1、课题 2：腐乳的制作【课标扫描】1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用；2、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作；3、分析影响腐乳品质的条件。等级要求：A【知识网络】菌种及其生活方式重要反应 发酵条件 操作提示腐乳毛霉需氧型蛋白酶蛋白质 多肽、氨基酸、脂肪酶脂肪 甘油、脂肪酸温度为 1518 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长防杂菌污染；控制盐、酒、辛香料用量；控制前、后期发酵条件【重点难点】重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。【例题解析】例 1葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ）A在线粒体
2、中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行C不产生 CO2 D反应速度不受温度影响解析：本题以毛霉为载体考查细胞呼吸相关知识，要求学生能理论联系实际。答案：C例 2以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别是（ ）A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉解析：四种生物皆为真菌，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。答案：B 例 3腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ）A无机盐、水、维生素 BNaCl、水、蛋白质C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D蛋白质、脂肪、NaCl、水解析：豆腐中的蛋白质，脂肪等在
3、酶的作用下分解成多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等，识记水平。答案：C例 4. 下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是 （ ）A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在 1518，并具有一定湿度B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口铺面的盐要铺厚一些C卤汤中酒的含量一般控制在 12左右D卤汤中香辛料越多，口味越好解析：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是越多，口味就越好。答案：D【能力测试】一、选择题 1在豆腐发酵中起主要作用的微生物是（ ）A青霉 B曲霉 C毛霉 D酵母2豆腐块长出毛霉的最适温度是 （ ）A5 B15 C25 D
4、353配制卤汤时酒的含量一般控制在 %？（ ）A8 B12 C15 D204豆腐加盐腌制是盐的浓度过低会导致（ ）A影响腐乳口味 B导致豆腐腐败变质 C有利于微生物的生长 D不利于毛霉的生长5霉菌细胞内各种细胞器所含酶的（ ）A种类有差异，数量相同 B种类有差异，数量不同C种类无差异，数量相同 D种类无差异，数量不同6豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（ ）A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质7下列有关生物技术的叙述，不正确的是 A制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长B制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大
5、量繁殖形成的D用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种8某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不屑于其原因的是A用盐腌制时，加盐量太少 B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C制作卤汤时，料酒加的量较多 D装瓶后，没有将瓶口密封9下列关于各种酶作用的叙述，不正确的是 （ ）A毛霉分泌的酶能使腐乳坯中的蛋白质水解B制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充氧气，以保证醋酸菌的生长D固定化酵母细胞分解葡萄糖速度要比酵母细胞快10以下关于利用生物技术加工食品时有关温度的说法错误的是A制作果酒时控制温度在 1825 B制作泡菜时温度控制在 40
6、48C制作腐乳时温度控制在 1518 D制作果醋时温度控制在 303511腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 辛香料的用量A B C D 二、非选择题12腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？（2）有腐乳制作中，加盐的目的是什么？（写三个）（3）卤汤中酒的含量为何要控制在 12左右？答案：（1）毛霉；毛霉有成形的细胞核 （2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 ；加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂 ；有调味
7、作用 （3）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败 13.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：密封腌制加盐腌制 加卤汤装瓶（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？ 。（2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？ 。（3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ 。答案： （1）可以避免其他菌种污染，保证产品的质量（2）制作腐乳的原料中蛋白质
8、含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸（3）不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质附:说明一下,本节考试说明为 A 级要求,近年高考无所涉及,模拟卷也鲜有提及,故着墨不多.以下内容供老师参考:（一） 实验原理1参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。2毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。3.毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。（二）实验步骤1.将豆腐切成 3cm3cm1cm 的若干块。所用豆腐的含水量为 70左右，水分过多则腐
9、乳不易成形。2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3.将平盘放入温度保持在 1518 的地方。毛霉逐渐生长，大约 5 d 后豆腐表面丛生着直立菌丝。 4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续 36 h 以上。 5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）
10、与盐的质量分数比为 51。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制 8 d。 让豆腐上长出毛霉注用盐腌制时，注意盐都用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 12左右为宜。 注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低
11、，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 8.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在 100 蒸汽灭菌 30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。（三） 注意事项1.酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为 1518 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约 5 d 后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体” ；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶
12、，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿） ，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。2.毛霉是一种低等丝状真菌，有多个细胞核，进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。本专题总结:几种传统发酵技术的比较菌种及其生活方式 原理 发酵条件 操作提示果酒酵母菌兼性厌氧型C6H12O6 2C 2H5OH+ 2CO2 温度：1825，最适温度为 20。PH；5.06.0 呈酸性。氧气：先期通 O2，目的是使酵母菌大量繁殖，然后密闭发酵生产酒精。果醋醋酸菌需氧型 C2H5OH+ O22CH 3COOH+H2O温度：3035。前期和中期，不需通入氧气，目的是进行酒精发酵，接种后需保持氧气充足。选材和材料处理；防杂菌污染；控制发酵条件；正确使用发酵装置。腐乳毛霉需氧型蛋白酶蛋白质 多肽、氨基酸、脂肪酶脂肪 甘油、脂肪酸温度为 1518 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长。防杂菌污染；控制盐、酒、辛香料用量；控制前、后期发酵条件。学优+中考，网
