1、单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式* 1v食品罐藏第九章第九章 食品罐藏罐藏原理罐藏食品工艺流程装罐和预封罐头食品的排气罐头食品的密封罐头食品的杀菌和冷却食品在罐藏中的品质变化第八章 食品罐藏概述食品的罐藏与罐藏食品食品的罐藏是将经过一定处理的食品 密封 在容器中，经 杀菌 处理，在 室温下长期贮藏 的保藏方法。罐头食品制造应符合的两个条件：A 食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后再受污染。B 食物必须要在一定的温度下加热一段时间，使产品达到商业无菌要求。第八章 食品罐藏概述v实现商业灭菌的三条途径vA 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却vB 先加热，再装入容器密封、冷却
2、vC 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封第八章 食品罐藏概述罐藏食品的特点v食用方便v贮存期长v受外界变化影响小v易消化但品质不及新鲜食品v消耗包装容器成本高第八章 食品罐藏概述v罐头食品的发展v法国的人阿培尔从 1804年开始 ,先后对五十余种食物进行保藏研究。采用方法：将食品烹调后装入玻璃瓶内，轻轻盖上软木塞，再在沸水中加热 30-60分钟后趁热塞紧，涂蜡密封。结果：食品经 3个月存放也不败坏。v1810年阿培尔的 动植物物质的永久保存法 一书出版，书中提出了罐藏的基本方法 排气、密封、杀菌，并介绍了 50多种食品的保存方法；v1812年 Appert开设了世界上第一家罐
3、头厂，命名为 “阿培尔之家 ” ；后人称阿培尔为罐头工业之父。第八章 食品罐藏概述v1873年巴斯德提出了加热杀菌的理论。 v1920年鲍尔和 彼其洛根据不断研究中积累的微生物耐热性和罐头食品传热性的资料，提出用数学方法确定罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系 v进入二十世纪，随着罐藏科学的深入研究，液体橡胶、涂料铁、高压杀菌锅以及联合制罐机等新技术的应用，罐头工业得到迅速发展，罐头工业已由落后的手工操作发展为自动化生产的现代化工业。第八章 食品罐藏1.食品罐藏的原理v食品罐藏的基本原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无
4、法生长活动，从而使罐头内的食品保持相当长的货架寿命。第八章 食品罐藏1.食品罐藏的原理v 1.1. 高温对微生物的影响v（ 1） 微生物的耐热性细 菌种 类最低生 长温度 /最适生长 温度/最高生 长温度 /嗜 热菌嗜温菌嗜冷菌30 455 15 10 550 7030 4512 1570 9045 5515 25耐热程度：产芽孢菌 非芽孢菌芽孢 营养细胞嗜热菌芽孢 厌氧菌芽孢 需氧菌芽孢第八章 食品罐藏（ 2） 影响微生物耐热性的因素va.微生物本身的特性 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境 。vb.食品成分 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀菌素。vc.热处理条件 温
5、度 、时间第八章 食品罐藏（ 3） 影响微生物耐热性的因素va.微生物本身的特性 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。 芽孢菌 非芽孢菌、霉菌、酵母菌 芽孢菌的芽孢 芽孢菌的营养细胞 厌氧菌芽孢 需氧菌芽孢 嗜热菌芽孢的耐热性最强 污染的 数量 ： 初始活菌数越多，全部杀灭所需的时间就越长。 生理状态与所处的环境 稳定生长期的营养细胞 对数生长期的营养细胞 成熟的芽孢 未成熟的芽孢 较高温度下培养的微生物耐热性较强第八章 食品罐藏b.食品成分的因素 酸度： pH值偏离中性的程度越大，耐热性越低；高酸性3.7酸性 中酸性 低酸性4.5 5.0 pH高酸性 酸性 中酸性 低酸性低酸性酸性4.5
6、 第八章 食品罐藏酸度 pH值 食品种 类 常 见 腐 败菌杀 菌要求低酸性 5.0 虾 、蟹、 贝类 、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜 热 菌、嗜温 厌 氧菌、嗜温兼性 厌 氧菌高温 杀 菌105121中酸性4.55.0蔬菜肉 类 混合制品、 汤类 、面条、无花果酸性 3.74.5荔枝、 龙 眼、 樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄 酱、各 类 果汁非芽 孢 耐酸菌、耐酸芽 孢 菌沸水或100 以下介 质 中 杀菌高酸性8%） 则对微生物的抵抗力有削弱作用。v糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。 注意：高浓度糖液对微生物有抑制作用。第八章 食品罐藏b.食品成分的因素v蛋白质：食品
7、中蛋白质含量在 5%左右时，对微生物有保护作用。 v植物杀菌素：有些植物的汁液以及它们分泌的挥发性物质对微生物有抑制或杀灭作用 。 如番茄、辣椒、大蒜、洋葱、芥末、花椒等 。第八章 食品罐藏c.热处理条件v温度 、时间 微生物的致死时间随杀菌温度的提高而成指数关系缩短。 温度 蛋白质凝固速度 微生物的耐热性 第八章 食品罐藏（ 3） 微生物的耐热性的表示方法v不同的微生物对热的耐受能力不一样，但高温对微生物数量减少的影响存在一个相似的可预测的变化模型，这就是微生物的耐热特性曲线。并由此派生出相关的耐热特性参数。 a.热力致死速率曲线 D值、 TRT值b.热力致死时间曲线 TDT值、 Z值、 F
8、值c.仿 热力致死时间曲线第八章 食品罐藏a.热力致死速率曲线v 表示某一种特定的细菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。以热处理（恒温）时间为横坐标，以存活微生物数量为纵坐标，可以得到一条曲线，即微生物的残存数量按指数递减的规律变化曲线。 (min)4D101100102103104105热力致死速率曲线DND 2D 3D第八章 食品罐藏热力致死速率曲线方程v如直线的斜率为 m，则有： v如在图中取一个对数循环值，即 log2至 log3v则时间v如果将 以 D代替，则v热力致死速率曲线方程： t = D (loga logb) 第八章 食品罐藏D值：v从热
9、力致死速率 曲线的方程中可知， D为直线经过一个对数循环时（ loga-logb=1）所需要的时间，单位为 min，通常称为指数递减时间vD值：一定条件和一定致死温度下在原有残菌数的基础上，每杀死 90%的原有残菌数所需时间。vD值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。是细菌耐热性的特征性参数。第八章 食品罐藏讨论：v D值反映微生物的抗热能力；v D值的大小取决于直线的斜率，与原始菌数无关；v D值与加热温度、菌种及环境的性质有关；v D值的计算：表达： Dt 第八章 食品罐藏例 .已知某细菌的初始活菌数为 1104，在 110 下处理 3min后残存的活
10、菌数为 110，求其 D值。解： D110 =/（ lgalgb）=3/ lg（ 1104） lg（ 110） =3/ 41=1.0（ min）第八章 食品罐藏时间属性，与初始菌数无关热力指数递减时间vTRT值 (Thermal Reduction Time)： 在 某一加热温度 下，使微生物的数量 减少到 10-n时所需要的时间。 TRTn D（ lg10n lg100） nDTRT6 = 10 表示：在某一致死温度下，原始菌数减少到百万分之一，需要10分钟。菌数减少到 10-n表示残存菌数出现的概率。第八章 食品罐藏b.热力致死时间曲线v 热力致死时间（ TDT值） 曲线以热杀菌温度 T为
11、横坐标，以微生物全部死亡时间 t（的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。温度恒定，将一定食品中微生物全部杀死所需要的时间C （ T、 lg）D（ T、 lg）第八章 食品罐藏热力致死时间曲线方程 v 如直线的斜率为 m,则 :v 如以 Z代表直线横过一个对数所需改变的温度，则v 热力致死时间曲线方程：第八章 食品罐藏Z值： 热力致死时间降低一个对数循环，致死温度升高的度数 。Z值能够反映微生物的耐热性强弱， Z值越大，加热温度变化对微生物致死速度的影响越小；反之， Z值越小，加热温度的变化对微生物致死速度的影响越大。Z值 与微生物的种类、菌种有关。第八章 食品罐藏
12、设在标准加热温度 121 下的热力致死时间用 F表示，代入上式=F ， T=121lg/ F=（ 121T） / Z第八章 食品罐藏关于 F值的讨论F值：在一定的 标准致死温度 条件下，杀灭 一定浓度 的某种微生物所需要的 加热时间 。 当 Z值相同时 ， F值越大者耐热性越强。 F值表示杀菌强度，随微生物和食品的种类不同而异，一般必须通过试验测定。 F与温度和微生物的种类有关，表达 ： ， 当 t0=121 , Z=10时，可直接以 F0表示。第八章 食品罐藏c. D值、 Z值和 F值三者之间的关系 仿热力致死时间曲线v由于 TDT值与初始活菌数有关，应用起来不方便， v以 D值取代 TDT值，得到以下方程：t1 t2 Z（ lg D2 lgD1）102101105 110 115 120 t（ ）100DZ仿热力致死时间曲线(min)D2 D1 10（ T1 T2） / Z第八章 食品罐藏
