1、法兰西语言与文化漫步 法国葡萄酒与饮食文化,郑州大学外语学院讲师 黄绍华 2011.10,法国葡萄酒,法国是世界著名的产酒大国，法国的葡萄酒不仅名气大,对法国而言分量也重：每年84亿欧元的产值，其中50多亿欧元出口；提供30万个工作岗位。 法国葡萄酒概念是指红(Rouge)、白(Blanc)、玫瑰红(Rose)等颜色的、酒精含量在12%-18%的佐餐酒，也包括餐前饮用的葡萄汽酒香槟酒，和餐后助消化的干邑白兰地。 其实，从产量上说，世界排名第一的葡萄酒生产和出口大国是意大利，但人们说起葡萄酒的品质，还是先提法国。,法国葡萄酒等级,1. 法定产区葡萄酒 2. 优良地区餐酒 3. 地区餐酒 4. 日
2、常餐酒 法定产区葡萄酒，级别简称 AOC，是法国葡萄酒最高级别,A O C等级,AOC在法文意思为“原产地控制命名”。 原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。 只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。 AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35。 酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。,V D Q S等级,优良地区餐酒，级别简称 VDQS 是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。 产量只占法国葡萄酒总产量的2。 酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qua
3、lite Superieure。,地 区 餐 酒,地区餐酒 VIN DE PAYS (英文意思Wine of Country) 日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒 地区餐酒的标签上可以标明产区。 可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。 产量约占法国葡萄酒总产量的15。 酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名 法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。,日 常 餐 酒,日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table) 是最低档的葡萄酒，作日常饮用。 可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。 不得用
4、欧共体外国家的葡萄汁 产量约占法国葡萄酒总产量的38。 酒瓶标签标示为 Vin de Table,法国葡萄酒十大产区,法国葡萄酒10大产区 香槟产区 Champagne 勃艮第产区 Bourgogne 波尔多产区 Bordeaux 阿尔萨斯产区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳河谷产区 Rhone Valley 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克鲁西雍产区Languedoc-Roussillon 普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse,法国葡萄酒最有名的三大产区,法国的十大葡萄酒产区的名字
5、,知道三个就够了: 波尔多,勃艮第和香槟。 波尔多(Bordeaux)在法国西部，“葡萄酒的王后”，生产多种葡萄的调制酒，红酒； 勃艮第(Bourgogne)位于法国东部，以单一的葡萄酒闻名，“葡萄酒的国王”； 香槟(Champagne)位于法国巴黎东北一百五十公里的地方，盛产世界第一汽酒香槟。,葡萄酒也有阴阳性,大致来说，白葡萄酒比红葡萄酒更酸一些。酒的味道更浓厚的，就是所谓的“阳”，刚酿出来时最好别喝，多放几年，对充分发挥酒的醇香有好处。酒的味道更清淡的，就是所谓的“阴”，最好别放时间太长，否则容易变味。从葡萄品种来说，解百纳（Cabernet）就属阳，梅洛（Merlot）就属阴。从大的产
6、区来说，勃艮第酒属阴，波尔多酒总体上属阳,“打开一瓶法国葡萄酒，就像打开了一本书。” 在法国最常喝的是红白葡萄酒，产地很多，主要是波尔多、勃艮第、阿尔萨斯、博若莱等地。 香槟酒产于巴黎东北部兰斯一带的香槟地区，只有这个产区出的才可以叫香槟酒。这种酒浅黄色，加汽，有甜味，饭前当开胃酒喝，有时也配正餐。 白兰地则贵一些，法国著名的白兰地产于中西部一个叫干邑的地方，后来由于这里的白兰地有名，地名就成为酒名了。我们所知的路易十四、人头马、拿破仑、轩尼诗就是不同品牌的不同酒。,法国葡萄酒饮用的基本次序,香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑白兰地在饭后配甜点喝 白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝
7、 清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝 新鲜的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝 不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝,品尝葡萄酒的一些基本规矩,1、白葡萄酒应该放在冰箱中冰一冰，温度高了味道就变了。香槟酒就更是如此，应放在装有干净冷水和冰块的水桶中冰镇20分钟左右。一部分“属阴”的红葡萄酒也应该在稍低的温度下饮用。 2、环境。葡萄酒则需要浅酌慢饮，喝的是味道和气氛。 3、应该在喝之前半小时左右，把酒打开，让酒在空气中挥发、“喘息”一会儿，喝起来味道会好一些。但一般宴请之时，除了10年老酒为了与室温相适应，可提前几小时开启，其他的都应该当着大家的面开瓶，以示尊重。,品尝葡萄酒的一些基本规矩,4、开瓶后最
8、初的酒倒给主人，一来表示不纯的部分不给客人，二来主人先尝一下，防止劣质酒。随后，方可斟酒给宾客，手腕微微转动，斟三分之二为宜，不要洒到桌布上或流到瓶口外。 5、品酒的时候，可以含小半口酒，用舌尖搅动，同时吸入空气，酒香会更容易散出来。当然，这样做嘴巴免不了会发出声响，不过，只要不是在英国女王家作客，你这样品酒无伤大雅。,法国葡萄酒与西餐的搭配,基本的原则是“白酒配白肉（海鲜），红酒配红肉（牛羊家禽等）”； 红葡萄酒: 奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 白葡萄酒: 沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 香槟酒: 茶点、布丁、火鸡,法国葡萄酒与酒杯的搭配,1、红葡萄酒郁金香型高脚
9、杯 波尔多型与勃艮第型 郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口。 高脚的理由：持杯时，可以用拇指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。,法国葡萄酒与酒杯的搭配,2、白葡萄酒小号的郁金香型高脚杯 选郁金香型高脚杯的原因与红葡萄酒相同 小杯的理由：白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯， 其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。,法国葡萄酒与酒杯的搭配,3、香槟(气泡葡萄酒) 杯身纤长的直身杯或敞口杯 杯型理由：为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，
10、从杯体下部升腾至杯顶的线条更长，让人欣赏和遐想。 4、干邑郁金香球型矮脚杯 杯型理由：持杯时便于用手心托住杯身，借助人的体温来加速酒的挥发，以产生干邑的酒香。,玫瑰红葡萄酒,玫瑰红葡萄酒是葡萄酒家族中的一个独特族群，象征着浪漫、爱情、品位。 它是将葡萄带皮发酵1-2天然后将葡萄皮与果汁分离开，然后果汁单独继续发酵，这样酿制出来的葡萄酒呈现淡淡的玫瑰红色，清澈、柔和且充满果香味，口感清新淡雅，深得人们的喜爱。普罗旺斯是全世界最大的玫瑰红酒产区。 它是葡萄酒中唯一的“百搭酒”，可与各类食物搭配。,法国香槟（Champagne）,法国香槟（Champagne），被称作葡萄酒之王，它代表高贵、典雅与奢
11、华的浪漫情怀，是西方八大名酒之一。 世界葡萄酒行业，有条约定俗成的规矩，香槟（Champagne）一词，仅限于法国巴黎东北一百五十公里的香槟省出产的汽酒，其他地方的汽酒不能用“（CHAMPAGNE）”词汇，仅这一点，彰显香槟酒的尊贵身份。,法国香槟（Champagne）,法国香槟选料考究，工艺复杂，制作工序精益求精。香槟酒制作过程先是精选出优质葡萄，葡萄压榨成汁。由于法国北部香槟酒产区气候寒冷，生长条件恶劣，所以酿酒人通常会把不同年份、不同品种、不同产地的葡萄酒酒混合在一起，酿成一种“基酒”。然后，再将酿成的基酒进行调和，加入酵母和糖汁材料，使酒内葡萄糖分和酒精度增高。装瓶后二度发酵的酒产生二
12、氧化碳，一少部分与酒分解，另一部分留在瓶内，便制成了世人皆知的法国香槟世界第一汽酒。,品尝香槟的禁忌：,1、避免摇杯：香槟杯本身就刻意作成细长型，想把酒液摇起来本身就很困难，再者，摇杯将破坏气泡结构。 2、避免在口中翻搅酒液，因为这样将破坏了口中的发泡表现；我们通常以嘴角轻缓吸气/鼻子呼气的技巧作为取得内部香气的替代方案。这与一般的葡萄酒品尝技巧几乎是背道而驰的。,白兰地（Brandy）,白兰地（Brandy，最初来自荷兰文Brandewijn，意为“可燃烧的酒”。“eau-de-vie”是法语“蒸馏酒”的意思，直译为“生命之水”，是白兰地的前身）是法国葡萄酒家族中的另一个重要成员，也是西方八
13、大名酒之一。 从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。所有干邑都是白兰地，但是并非所有白兰地都是干邑。根据法国鉴定的标准，干邑必须是在法国西南部干邑区（Cognac）蒸馏的葡萄白兰地酒。,世界上最著名的白兰地品牌,马爹利（Martell ）是产自法国干邑地区的著名干邑白兰地品牌，也是世界上最古老、最驰名的白兰地酒。它是以其创始人的名字命名的。,世界上最著名的白兰地品牌,轩尼诗（Hennessy ）爱尔兰人李察轩尼诗，于1756年在法国干邑区创立了轩尼诗公司，轩尼诗是世界销量第一干邑，拥有世界规模最大的陈
14、年生命之水蕴藏,世界上最著名的白兰地品牌,人头马（REMY MARTIN ）特优干邑专家，一直被誉为干邑品质、形象和地位的象征。是世界四大白兰地品牌中唯一一个由干邑省本地人所创建的品牌。人头马也是四大白兰地品牌中唯一一家自己种植葡萄的公司。,白兰地（Brandy）,白兰地作为餐后酒，不仅有助消化，也是一种享受，更是对法国饮酒文化的品味。 法国人餐后白兰地啜饮的艺术： 1、饮酒前用三个手指优雅地夹起高脚杯，轻轻摇动，对着光线欣赏杯壁上留下地细密“杯挂”和剔透色彩，此为“观”； 2、继而将鼻子俯于杯中，细闻慢吸，此为“嗅”； 3、接着，举杯相碰，水晶杯发出悦耳地碰撞声，此为“听”； 4、最后，饮少
15、许，玩味于口中，任芳香散溢，再慢慢顺腔滑下，顿生丰润柔畅之感，此为“品”。,Imperialisme culinaire,“欧洲各民族中，惟有法国人真正关心他们的饮食毫无疑问，在西方世界里，如果一家饭店以其烹饪而著称，那么灶头的上方肯定飘扬着三色旗。如果在慕尼黑、苏黎世或伦敦，有人表现不一般的厨艺，他也是从法国人那儿学来的。” “感受餐桌上的就餐气氛，就可以判断这个国家国民的整体个性。看看法国人的美味佳肴以及用餐方式，不由得会让人想起克莱德曼手指下流淌出来的串串音符，浪漫而隽永，让你充分领略法式大菜散发馨香的艺术情调。”,法国大餐历史悠久,高卢时，就有一些雅典和罗马的有名的厨师来到这里，奠定了
16、法国菜的基础。 到法王路易十四时期，法式菜发展到一个高峰。此时法国国力强盛，路易十四还经常在凡尔赛宫为他的300 名厨师举办烹饪大赛，优胜者由皇后授予绶带，此奖项即是流传至今的蓝带奖。 还得益于其优越的地理条件，法国的农牧业都很发达，粮食和肉类除了自给外，还有部分出口。此外，法国的香槟酒、葡萄酒、白兰地酒及奶酪也都著称于世。 “法餐三宝”是蜗牛、鹅肝和龙虾。另有青蛙腿，牛舌，松露等。,法国菜,法国菜的特点：选料广泛、用料新鲜、装盘美观、品种繁多。菜肴一般较生，还有吃生菜的习惯。在调味上，用酒较重，并讲究什么原料用什么酒。法国人的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。,法国大餐的顺序,在法国吃饭的顺序严格说是：
17、开胃酒头盘(沙拉凉菜)汤副菜主菜蔬菜类菜肴)奶酪甜品咖啡或茶消化酒 但实际通常是：头盘(冬天用汤代替冷盘)主菜(至少包括一荤一素两个热菜)奶酪甜点咖啡或茶。 而每吃完一道菜，主人就得把旧盘子撤了，换上新的盘子。每道菜之间有一定的时间间隔，一方面方便继续交谈，另一方面，给食物以消化时间。 咖啡喝完后，还有一小杯比较烈性的酒法国人说那是为了把前面喝的咖啡“推”进胃里面去。,1餐巾 2鱼叉 3主菜叉 4沙拉叉 5汤杯及汤底盘 6主菜盘 7主菜刀 8鱼刀 9汤匙 10面包及奶油盘 11奶油刀 12点心匙及点心叉 13水杯 14红酒杯 15白酒杯,餐桌礼仪文化,不要靠在椅背上，姿势要坐正，进餐时身体略向前，两臂紧贴身体，以免撞到临桌。允许二手放在桌上，但不可将二肘放在桌上。 假如有多道主菜，吃完第一道菜后，侍应会送上用果汁或香槟做的雪葩，用于清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲。 用刀叉时，从最外面的餐具开始用。 用过的刀叉，并排放在碟子上，叉齿朝外，避免乱放。,餐桌礼仪文化,吃肉类时（如牛扒）从边上开始切，吃完一块再切下一块。不吃的部分只需移到碟边。 嘴里有东西吐出来，只需用叉子或手指接住，然后放在碟边，尽量不要引别人注意。 如果调味料放得太远，取不到，可要求对方帮忙，不要站起身来拿。 注意仪态，忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角印去油渍即可。,
