1、1、豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的 A、B 两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在 32 h 内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：（1）该实验的自变量是_、_。（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_。（3）如果在实验后，发现 32 h 内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_。（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为_，脂肪转变为_。【答案】（1）菌种 发酵时间（
2、2）好氧菌（3）延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间（4）氨基酸和肽 脂肪酸和甘油 2下图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答问题。（1）在果汁加工过程中可添加_酶提高出汁率和澄清度。（2）在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约_的空间。经过 1012 天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由_色变为_色，说明产生了酒精。（3）过程乙中使用的微生物是_，可以从食醋中分离纯化获得。纯化菌种时需要对培养基进行灭菌，其方法是_；培养温度控制在_范围内。（4）在_的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为醋
3、酸。【答案】 （1）纤维素酶和果胶（2）1/3 橙 灰绿（3）醋酸(杆)菌 高压蒸汽灭菌 3035（4）氧气充足(有氧)3腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。（1）流程图中未写出的程序是_。（2）含水量为_左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是_。（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的_能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；_可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。（4）影响腐乳的风味和质量的因素是_。(至少列举两项)（5）
4、卤汤中的酒含量一般控制在_左右，如果含量过高则会_。【解析】 （1）腐乳制作的一般流程是：让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。 （2）含水量为 70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，析出水分使豆腐块变硬 同时防止杂菌从瓶口进入；还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 （3）毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。 （4）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空
5、气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。 （5）影响腐乳的风味和质量的因素是盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等；盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿） ，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。【答案】 （1）加卤汤装瓶（2）70 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早腐烂；抑制微生物生长，避免腐败变质。（3）蛋白酶 脂肪酶（4）盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等（5）12
6、 延长腐乳成熟的时间4泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。（1）发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物主要是不抗酸的酵母菌。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，相应的反应式是_。发酵初期氧气耗尽，乳酸发酵开始。（2）发酵中期：乳酸发酵使乳酸不断积累，pH 下降，无氧状态稳定，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到 0.6%0.8%，pH 为 3.53.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。分析此时期坛内其他微生物的生长情况：_，原因是_。（3）发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，
7、乳酸含量继续增加，可达 1.0%以上。当乳酸含量达到 1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：_。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。（4）发酵结束后，要测定泡菜中的亚硝酸盐含量。测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与_发生_反应，然后与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。【解析】 （1）在蔬菜刚入坛时坛内会有空气，此时氧气浓度较高，所以酵母菌进行有氧呼吸，反应式为C6H12O6+6O2+6H2O6CO 2+12H2O+能量。 （2）由题意可知此时发酵液成酸性，乳酸菌比较适宜该环境，生长良好，因为 pH 低，并且坛内为无氧环境，大量的乳酸菌竞争力很强，所以其
8、它微生物的生长受到抑制。 （3）乳酸是乳酸菌的发酵产物，如果乳酸含量过高，即产物积累过多就会抑制乳酸菌的生长了。此时泡菜坛内的酸度过高，风味不协调。 （4）测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。【答案】 （1）有氧呼吸 C 6H12O6+6O2+6H2O6CO 2+12H2O+能量（2）生长受到抑制 缺氧、呈酸性的发酵液中，乳酸菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都无法适应这以环境而受到破坏。（3）高浓度乳酸
9、会抑制乳酸菌生长 （4）对氨基苯磺酸 重氮化 玫瑰红5泡菜是人们广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺后具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰出现的时期。进行了如下实验：选 1、2、3 三只容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；再在坛中加满经煮沸后冷却的质量分数为 10%的食盐溶液；封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；封坛，并置于 1520 环境中；以后每隔 4 天测量一次，直至泡菜能够食用为止，周期约为 16 天。所得数据如下表所列：请根据上述情况，回答下列问题：
10、亚硝酸盐含量(mg/kg)封坛前 第 4 天 第 8 天 第 12 天 第 16 天1 号坛 0.15 0.6 0.2 0.1 0.12 号坛 0.15 0.2 0.1 0.05 0.053 号坛 0.15 0.7 0.6 0.2 0.2（1）在该项研究中，要同时取同样处理的 3 只坛的目的是_。（2）实验中 3 只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_(举出一种即可)。（3）试在下图中以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线得出合理结论。根据曲线得出的结论：_。【答案】 （1）减少实验误差。使结论更可靠（2）各坛中微生物种类和数量可能存在差异（3）如图 泡菜腌制过程中封坛后至第 4
11、天亚硝酸盐含量最高，以后逐渐减少6近年来，纪录片舌尖上的中国引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应_和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：_。（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制时，应注意控制_；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_%左右。（3）制作泡菜的原理是_。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。【解析】 （1
12、）在果醋制作时，运用醋酸菌在氧气供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，化学反应式为：C 2H5OH+O2CH 3COOH+H2O。 （2）传统腐乳制作中所需的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于培养基.（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。【答案】 （1）氧气 C 2H5OH+O
13、2CH 3COOH+H2O（2）盐的用量 12（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸 盐酸酸化 重氮化 玫瑰红7科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株。菌种扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种数。将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养、装瓶、腌制。腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图，请分析回答：（1）毛霉的同化类型是_，豆腐块为毛霉的
14、生长提供的营养物质有_。（2）腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的_（酶） ，氨基酸态氮含量可代表_。（3）步骤中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙，其菌落直径分别为 32cm、28cm、29cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为37cm、35cm、33cm。应选择菌落_（填“甲” 、 “乙”或“丙” ）作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。（4）据图分析盐含量为_左右适宜制作腐乳；盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低_ _。（5）装瓶时需加入卤汤，在配置卤汤时，一般将酒的含量控制在_左右。【答案】 （1）异养型 碳源、氮源、水分和无机盐（2）蛋白酶、脂
15、肪酶 蛋白质的分解情况（3）乙（4）11% 不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质（5）12%8蚕豆种子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特点，蚕豆酱就是以脱壳蚕豆为主要原料加工而成的传统发酵产品。我国生产蚕豆酱的历史悠久，蚕豆酱的自然发酵中有米曲霉、黑曲霉、酵母菌、乳酸菌等共同参与，其中米曲霉、黑曲霉是优势菌种。请回答下列问题：（1）米曲霉、乳酸菌细胞结构的共同点是都具有_等结构。（2）若要获得米曲霉菌落并加以观察，则培养基中除需添加_等各类营养成分外，还需添加_。（3）米曲霉等分泌的_可将原料中的大分子有机物等水解成小分子产物。大分子有机物在酵母菌、乳酸菌的作用下，产生_、有机酸、酯类等，
16、构成蚕豆酱特有的香气。（4）下表表示探究温度对蚕豆酱发酵影响的实验结果：温度（） 总酸（%） 氨基酸态氮 还原糖含量（%） 感官得分前发酵 40 后发酵 33 025 030 337 80前发酵 40 后发酵 37 029 035 494 82前发酵 45 后发酵 33 036 040 719 85前发酵 45 后发酵 37 043 058 938 95根据上表结果可以确定，蚕豆酱发酵的适宜温度为_。【答案】 （1）细胞膜、细胞质（基质） 、核糖体（2）碳源、氮源、水和无机盐 琼脂（3）蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶 乙醇（4）前发酵为 45、后发酵为 379下图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析：
17、（1）从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最后，可以用_试剂检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在_。（2）为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要清洗干净，并用_消毒。（3）从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有_（写两种） 。接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的_。 （群落、种群）（4）泡菜的制作离不开乳酸菌，在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般_（会、不会）危害人体健康。亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物_。【答案】 （1）有氧呼吸 重铬酸钾 1825（2）体积分
18、数为 70%酒精（3）平板划线法、稀释涂布平板法 种群（4）不会 亚硝胺10蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程。结合所学知识，回答下列问题：（1）获取蓝莓果汁时加入果胶酶能将果胶分解成可溶性的_，使浑浊的果汁变得澄清。蓝莓花青素（在中性或碱性溶液中不稳定，在 60以下热稳定性较好）的提取可用溶剂萃取法，考虑到色素提取液作为食品添加剂的安全性问题，在下述方案中，你认为较好的方案是_（填字母） 。A清水甲醇 B盐酸乙醇C柠檬酸丙酮D柠檬酸乙醇含花青素的粗品经真空干燥（可使水的沸点降至 4
19、0）制成成品，采用该方法的主要原因是_。（2）酿制蓝莓酒时，一般要先通气的目的是_。通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中_。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源_（填“充足”或“缺少” ） 。酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是_。（3）若蓝莓果汁中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？_，说明原因：_。为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测_作进一步的鉴定。【解析】 （1）果胶酶能将蓝莓果汁中的果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清，据题
20、意可得出蓝莓花青素在中性或碱性溶液中不稳定，在 60以下热稳定性较好，提取可用溶剂萃取法，考虑到色素提取液作为食品添加剂的安全性问题，应该选择柠檬酸乙醇。 （2）酿制蓝莓酒时，一般要先通气的目的是为了使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制，醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源缺少，酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为 3035（夏天温度较高） ，导致醋酸菌大量生长产生醋酸。 （3）如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是好氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。果醋是否酿制成功可以通过观察菌膜、尝、嗅，以及检测发酵前后的 pH 进行判断。【答案】 （1）半乳糖醛酸 D 避免干燥时温度过高导致花青素分解 （2）让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制 缺少 醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为 3035（夏天温度较高） ，导致醋酸菌大量生长产生醋酸 （3）不能 果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长 发酵前后的 pH
