1、第一章第一节发酵技术1.“王致和”豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一。下列与发酵技术有关的叙述，正确的是A发酵过程中控制温度是关键条件之一B发酵过程中必须保持空气流通C，发酵都是由酵母菌完成的D蒸煮豆腐后马上加入菌种2.酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这是因为牛奶中加入了（ ）A.酵母菌 B.乳酸菌 C.醋酸菌 D.黄曲霉3.微生物被广泛应用于食品工业上。制作酸奶和泡菜所利用的微生物是A酵母菌 B乳酸菌 C醋酸菌 D霉菌4.在制作馒头和酿酒过程中都需要的微生物是A曲霉菌 B酵母菌 C青霉菌 D乳酸菌5.以下能正确反映酵母菌发酵时，产酒量随温度变化的曲线是6.下列食品加工过程中，没有采用发酵技术
2、的是A啤酒 B橙汁 C酸奶 D面包7.做泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是A隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵 B造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵C利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用 D造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵8.家庭制作甜酒有如下工序：将酒曲粉末与糯米饭拌匀 将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水 用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到 30 用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净 将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方 将糯米倒入蒸锅煮熟B C D温度 温度 温度 0000产酒量产酒量产酒量产酒量A温度（以上容器，毛巾等均要求消毒）。请对照制作工序，回答下列问题：（1）请写
3、出制作工序的先后顺序 （用代号加箭头表示）（2）酒曲含有的主要菌种是 。（3）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是由什么气体引起的？ （4）有人按工序制作甜酒，几天后，发现甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，请分析可能的原因有哪些？ 9.根据实验现象回答下列问题实验步骤如下：将一些淀粉、温水和酵母菌按照一定的比例调成糊状放入烧瓶，并充分摇匀；将一只未冲气的小气球套在烧瓶口上将烧瓶放在比较温暖的地方，每天观察。（1）烧瓶中的液体会有什么现象发生？ （2）套在烧瓶上的小气球会出现什么现象？ 原因是 （3）如果将该气体通入澄清的石灰水中看到的现象是 原因是 （4）要将烧瓶中的水与酵母菌，淀粉充分摇匀的原因是 （5）如果烧瓶中只放酵母菌和水，上述现象能否发生？为什么？ （6）去掉瓶口的小气球会闻到酒味，原因是 ，该过程是在 环境中发生的。（7）取出一些糊状物，滴加适量的碘液，则看到的现象是 原因是 （8）本实验说明酵母菌具有 的作用。（9）为什么要将烧瓶放在温暖的地方 如果放在温度较低的地方以上结果会不会发生？为什么？ 。参考答案1.A 2.B 3.B 4.B 5.C 6.B 7.D8.（1） （2）酵母菌 （3）二氧化碳（4）经常打开容器，杂菌感染 器皿消毒不严 器皿没盖严酒曲含杂菌等（任答一点，其它答案合理即可）9.略学!优 中.考+，网
