1、食品开发中的感官评价,上海味素食品RD/企画部調査 仰暁清,2008年8月7日,食品的美味,甜,咸,酸,鲜,苦,辛,涩,基本味,味,风味,食味,外部环境（氛围）,饮食环境（饮食习惯）,身体内部环境（健康状态）,美味,食品美味的测定手法,感官评定,物理化学测定,特性评价,气相色谱分析 液相色谱分析 TA测试仪 组织观察,食品的特性,人的嗜好,嗜好评价,食品的美味,感官检查和理化学检查的比较,感官评价的类型,.分析型,.嗜好型,评价的目的,评定员,样品,手段,对象,样品,消费者,差别、特性,人的嗜好,开发和感官评价,食品开发流程,产品构思,实验室开发,工业化,生产,销售,感官评价的作用,现有商品、
2、目标品的地位的把握,产品构思和目标品的一致性,目标品和实验室品的一致性,确立开发重点,确立生产条件所造成的差异,设定保质期,质量管理,目标品的容纳性,原料替换差异,试验室品的容纳性,工业化产品的容纳性,感官评价实施顺序,1.课题设定,2.评价设计,3.评价数据采集,4.数据解析,明确评价目的,与课题相符合的手法/评价员/用语选择,进行再现性/可信度强的实验,相应手法的选择得出可靠的结论,样品条件,评价环境,解析手法,评价员,手法,评价用语,感官评价员系统的建立,分析型,嗜好型,强弱,难吃好吃,味觉测试合格者,食品专业人员,味觉审查员选定测试,五原味的识别测试 基本味的浓度的识别测试 食品的味的
3、识别测试,测试内容,采用基准,3种测试均达80分以上（100分满分）,识别测试（1）,五原味识别,浓度识别,酸,苦,水,水,甜,鲜,咸,水,酸,甜,鲜,咸,X,X,S,S,S,S,X,X,识别测试（2）,食品的味的识别,S,X,X,X,S,X,X,X,S,感官评价手法（1）,1.3点识别法3个样品，其中2个是相同的，选出不同的。,不同的？,A,A,B,2.2点比较法2种样品，选择某种特征的。,甜味强的？,A,B,3.顺位法多个样品中根据其特性排列顺序,根据甜味的强度排列,A,B,C,D,4.相对评价法和标准品比较，对其差异程度进行评定,感官评价手法（2）,Q1. 和C比较甜味的强度,同样,0,
4、1,2,3,-1,-2,-3,和c比较 非常强,C,5.绝对评价法单纯对所提供的样品进行评价,Q1. 甜味的强度,一般,0,1,2,3,-1,-2,-3,非常强,非常弱,和c比较 非常弱,感官评价用语/ 样品 /评价环境,温度 提示量 容器 顺序 位置 进食形态,温度 湿度 换气 照明 噪音,样品,评价环境,用语,感官评价人员选定试验流程,受验者的联络确认,试验准备,试验实施,结果统计,*取得总经理，各部领导授权 *受验者名单 *通知各部门 *受验者出、缺席确认 *受验时间分割最终版,*回答用纸、会场布置、配制溶液用水准备 *器具（试料、感官杯、标签、托盘。） *溶液配置 *任务分担人员分工,*参加人员电话通知（对原定参加者） *试验内容、回答方法的解释说明 *试验溶液的分注、提示 *清理会场,*采点 *统计 *判定合格与否 *通知结果,测试液的配制,测试液的配制,2008年度识别测试结果比较,2008年度识别测试结果比较,问题1：有色感官杯 问题2：试料不同,2008年度识别测试结果比较,问题点和改进,感官环境的欠缺 感官杯 试料 纯水,感官评定室 使用有色感官杯 直接从总部调用 蒸馏水,
