1、中小型平价餐饮在产品差异化过程中的成本管理调查背景：武汉武昌丁字桥至雄楚大道一带餐饮云集，市场为接近完全竞争的垄断竞争市场，为追求超额利润，各餐饮都在追求产品差异化，在产品差异化过程中，成本管理问题不断涌现出来，据观察，这条街上生意最火爆的几家特色餐馆不是因为味道非常好，而是因为价格最便宜。这几家餐馆再开发特色菜的进程中有什么共同点使得它们开发的特色菜具有成本上的比较优势呢？主调查对象：1.小二黑豆花鱼（火锅） （生意冷清）2青石玖宫（火锅） （生意火爆）3.一品天下海鲜粥（潮汕砂锅粥） （生意冷清）4.老五烧烤（烧烤&潮汕砂锅粥） （生意火爆）辅调查对象：1 毛家公社大食堂（家常菜） （不温
2、不火）2 诸葛烤鱼（烤鱼&家常菜） （不温不火）受访人员：1 李某璐（青石玖宫领班）2 李某（西安特色面馆老板）3 王某娜（老五烧烤服务员）一 人力成本管理烹饪方法简单化，标准化案例：毛家公社大食堂招来了一个熟练掌握阴米制作技术的大师傅（注：阴米制作方法-将糯米精选除去杂质后，进行清水浸泡 712小时，将糯米中的水沥干后用 6085蒸 4060 分钟，蒸煮熟透后置于晾晒物内先冷却干缩，后揉搓成粒状放至通风朝阳处晾晒，干燥无水份后即可贮藏） 。开发了阴米猪肚汤这道特色菜，客流量增大，阴米猪肚汤的价格两个月内上调了两次。后来大师傅回老家了，由于除了这个师傅外餐厅里无人会做阴米，已成为餐厅招牌的猪肚
3、汤不得不从菜单上划去。这道菜给餐厅带来的市场势力和超额利润随之消失。数据：丁字桥一带的市场平均工资-1 洗碗工，送外卖，吧台服务员1000 至 2000，包食宿2 清洁员，服务员，传菜员 2000 至 3000，包食宿3 迎宾员，普通厨师，大堂经理 3000 至 5000，包食宿，每年一次带薪休假回家报销车费4 主厨 5000 至 8000，包食宿，每日 8 小时，月休 4 天5 KTV 女服务员 8000-12000，专兼职均可，工资日结6 女酒水营销员 12000-20000，底薪 5000+30%酒水提成分析：无任何技能者的工资与主厨的工资相差 4-5 倍，如果餐厅的特色菜依赖主厨的厨艺
4、，人力成本就会居高不下，且主厨离职后难以快速通过人才市场补充具有相应技能的员工，餐厅的市场势力难以维持，因此餐厅应尽可能选择不需要厨艺的特色菜。如火锅：准备生的原材料，将原材料切好装盘即可砂锅粥：将煮好的粥和切碎的瘦肉鱼虾用砂锅焖一会即可烧烤：刷上佐料后装进烤箱即可奶茶：奶茶粉兑水即可选用这些菜作为餐厅特色后，可用工资 1000 至 2000 的小工代替主厨，无任何技能的小工没有与老板议价的资本，一旦要求加薪可立即开除另顾他人。也不必担心小工离职，因为人才市场上小工大把大把的抓，这样一来人力成本大大降低，餐厅具有了成本优势。使用傻瓜工具案例：李某璐（青石玖宫领班）受访表示原厨师帮工小曹切了几年
5、萝卜之后掌握了一手好刀法，可将萝卜切成各种花鸟造型，已跳槽到隔壁的楚甲食尚去了，工资上涨 2000，自己也希望在青石玖宫锻炼几年后跳槽到星级大酒店去。分析：员工在企业受到锻炼后技能提升，此时老板要么提高工资以留住员工，要么眼睁睁的看着熟练工跳槽，前期培养员工的投入化为乌有。傻瓜工具介绍：1 钉钉刮：在一块木块上订两排钉子，切葱丝肉丝一刮即可。2 切片器：在两根木条间均匀的绷几根锋利的铁丝，将食材切片时对准食材压下去即可。傻瓜工具的使用从短期来看可以使无经验的菜鸟又快又好的切割食材，一面提高了员工的整体素质，一面减少了从新手到熟练工这段磨合期的人力成本。从长期来看，让员工学不到技术，从而防止熟练
6、工跳槽。从短期和长期来看都提高生产效率。雇用零时工，兼职工除工资外社保医保等投入也构成公司的成本数据：上述主调查对象的服务员中工资日结比例 40%，兼职学生比例 10%，节假日兼职学生比例 20%分析：烹饪方法简单化，标准化和傻瓜工具的使用让雇用大量零时工和兼职工成为可能，这些工种减少了餐厅老板在保险，工伤等方面的投入。强调本餐厅给就职者带来的软性好处案例：王某娜（老五烧烤服务员）受访表示，老板经常召开职工内部会议，告诉她们在这里工作能结识各种各样的人，见世面长见识，提高个人综合能力，因此虽然这里的工资不高，她还是愿意留在这里。分析：做到前三项的前提下工资已经被压到足够低了，为了让员工在低工资
7、下保持较高的工作积极性，必须强调员工不是来赚钱的，而是来学习的。二 食材成本管理案例: .小二黑豆花鱼（火锅）用食客现挑的活鱼加上酸菜和豆花煮熟当锅底，食客既可以吃锅里的鱼肉，也可以在锅里涮其它食材，还可以喝鱼汤，这种可吃可涮可喝汤的火锅算是一种创新。但店里的食客却与服务员争执不断。原因是活鱼处于光线明亮人声嘈杂的大厅里，再加上活动空间狭小和经常有食客拿着渔网来捞鱼的惊吓，死亡率很高。有的品种一条活鱼也没有了，造成了食客的不满。不同种的鱼需要不同的饲料并且有不同的作息时间，但餐厅服务员在同一时间喂同一种饲料，造成鱼的体重普遍下降。食客见到鱼的体型大小与骨架大小不成比例，以为是餐厅私藏了鱼肉，加
8、重了食客对餐厅的不信任。分析：食材应以速冻食品，加工食品，罐头食品为主。这些食品在制作过程中加入了一定量的防腐剂，便于常温储存及长期储存，节约了储存成本。这些食品在出售时一般经过包装，在运输时损耗很小，节约了运输成本。三 品牌成本及其他成本管理数据：武汉的加盟店平均要收取 150000 代理费（缴费后送设备一套），6000年品牌管理费，利润的 70%或营业额的 50%分析：在加盟利润不是很丰厚的情况下尽量不要选择加盟的方式，补充餐具时优先选择仿瓷的，补充桌椅时优先选择塑料的，装修地板及墙面优先选择复合板。四 食材大众化，口味多样化案例：青石玖宫有 25 种不同的佐料供食客自助选择，每锅有 9
9、种不同汤底。小二黑豆花鱼每锅一种汤底，总共 3 种汤底可选择，无佐料供应青石玖宫营业时间内门外一直有排队现象，小二黑豆花鱼营业时间内上座率不超过 60%分析：烹饪方法简单化，标准化之后，会出现该特色菜食客自己在家中也能做的现象。对于火锅来说，自制火锅最大的问题就是一大家子人同吃一个锅造成的众口难调问题。在家里准备多种佐料成本略高，餐厅应该充分利用规模经济的优势为食客提供尽可能多的口味。口味多样化的方法用很低的成本扩大了特色菜的受众。案例：一品天下海鲜粥招牌菜-全料海鲜粥 168 元2 人份老五烧烤招牌菜-肉末青菜粥 22 元2 人份全料海鲜粥只有 15%的客人会点，没有发挥招牌菜带动客流的作用。肉末青菜粥 80%的客人都会点，是名副其实的招牌菜。分析：昂贵的食材带来较高的价格，令大多数消费者选择价格更低的替代品。食品之间相互替代性较强，价格高的食品会面临鲜有问津的窘境，起不到作为餐厅特色而为餐厅带来客流量的作用。在丁字桥一带接近完全竞争市场的垄断竞争市场，薄利多销的经营方式也许比期待拥有把价格定得远高于成本的市场势力更加理智。
