1、食品微生物检验技术课程文献综述题 目 : 常见致病菌导致的食物中毒及其检测姓 名 : 木日西提江学 院 : 新疆农业大学食品科学与药学学院专 业 : 食品科学班 级 : 071 班学 号 : 074031156指导教师 : 王伟2010 年 12 月 7 日常见致病菌导致的食物中毒及其检测摘要: 食品安全与食源性疾病已成为一个全球性的重大公共卫生问题，而食物中毒作为最典型的一大类食源性疾病更得到了世界各国政府的广泛关注与重视。凡是导致机体正常生理功能破坏，引发机体病理改变甚至死亡的物质被称为毒物。毒物随食物或毒物被当作食物进入人体引起的中毒被称为食物中毒。本文以常见致病菌导致的食物中毒为出发点
2、，对常见食物中毒分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性三大类，叙述其中毒原理及常见症状，描述食物中毒的发病原理，发病症状，检验方法（包括快速检验） 。并详细描述微生物的快速检测。关键字 致病菌 沙门氏菌 检验 快速检验正文食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食物 1 至 72 小时内发病，病情严重者可以致命。食物中毒一般分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒） 。一、化学性食物中毒化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。中毒症状急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有
3、手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示 S-T 段压低与 T 波倒置。其中常见的化学性食物中毒有： （一）毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量 512 毫克。一般在误食 1030 分钟后出现中毒症状。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。（二）亚硝酸盐中毒：俗称“工业用盐” 。摄入亚硝酸盐 0.2-0.5 克就可以引起食物中毒，3 克可导致死亡。发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。自觉症状有
4、头晕、头痛、无力、心率快等。急救处理：催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝（美蓝） 、维生素 C 等解毒剂；临床上将美蓝、维生素 C 和葡萄糖三者合用，效果较好；以及对症治疗。（三）农药残留：有叶青菜多清洗有叶青菜上可能有一些农药残留，尤其是冬天的青菜，因为冬天植物相对长得慢，为了提高产量，此时喷洒的农药可能会多一些。症状以胃肠道的症状为主，伴有流口水、出汗多、痰多、肌肉震颤等。用清水多清洗几次，在短时间内避免吃大量叶菜类蔬菜，食用前先用开水烫几分钟，弃汤后再烹调。如有呕吐者不需要催吐，没有呕吐的要及时催吐，症状重的要及时洗胃。另外还要注意补液。有机磷类的农药也有解毒剂，阿托品即为其解
5、药。（四）瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒症状：急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示 S-T 段压低与 T 波倒置。原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。虽然克伦特罗残留的毒作用为轻度的，但美国 FDA 研究表明，应用拟交感神经药者或对前药过敏者，对克伦特罗的反应要比正常健康个体更为严重。治疗方法可采取口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。 或在心电图监测及电解质
6、测定下，使用保护心脏药物如 6-二磷酸果糖(FDP)及1-受体阻滞剂倍他乐克。瘦肉精中毒的识 别 方 法 有 ：4.1 看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。4.2 喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。4.3 购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。二、有毒动植物中毒有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食
7、物引起的中毒。发病率较高，病死率因动植物种类而异。近几年学校常见的集体有毒动植物中毒有四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。因学生误食有毒动植物导致的中毒有河豚鱼中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、马桑果中毒等。（一）四季豆中毒：未熟四季豆含有的皂贰和植物血凝素可对人体造成危害，如进食未烧透的四季豆可导致中毒。一般在进食未烧透的四季豆后 1-5 小时出现症状，主要恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢复快，预后良好。预防措施：烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒。（二）生豆浆中毒：生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性
8、，并对胃肠有刺激作用。进食后 0.5-1 小时出现症状。主要有恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等。一般无须治疗，很快可以自愈。预防措施可采取将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右。（三）发芽马铃薯中毒：马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。一般在进食后 10 分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。预防措施可采取马铃薯应低温贮藏
9、，避免阳光照射，防止生芽；不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。（四）河豚鱼中毒：河豚鱼的某些脏器及组织中均含河豚毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏。误食后 10 分钟至 3 小时出现症状。主要表现为感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等。死亡率高。预防措施采取加强宣传教育，防止误食。（五）毒蕈（有毒蘑菇）中毒：我国有可食蕈 300 余种，毒蕈 80 多种，其中含剧毒素的有 10 多种。常因误食而中毒，夏秋阴雨季节多发。一般在误食后0.5-6 小时出现症状。胃肠炎型
10、中毒主要表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好；神经精神型中毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等，病程短，无后遗症；溶血型中毒发病 3-4 天出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高。预防措施：加强宣教，防止误食。(六)蓖麻籽中毒:蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素 3 种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，1mg 蓖麻毒素或 160mg 蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食 12粒蓖麻籽可致死，成人生食 312 粒可导致严重中毒或死亡。食用蓖麻籽的中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出血，严重的可出现脱水、休克、昏迷、抽风和黄疸，如救治不及时，23
11、 天出现心力衰竭和呼吸麻痹。目前对蓖麻毒素无特效解毒药物。蓖麻籽无论生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外观漂亮饱满，易被儿童误食。预防措施：加强宣传教育，防止误食。（七）马桑果马桑果，又名毒空木、马鞍子、黑果果、扶桑等。马桑果有毒，其有毒成分为马桑内酯、吐丁内酯等。误食后 0.5-3 小时出现头痛、头昏、胸闷、恶心、呕吐、腹痛等，常可自行恢复。严重者遍身发麻、心跳变慢、血压上升、瞳孔缩小、呼吸增快、反射增强，常突然惊叫一声，随即昏倒，接着出现阵发性抽搐。严重者可于多次反复发作性惊厥后终于呼吸停止。一次服大量者可由于迷走神经中枢过度兴奋而致心搏骤停。因外形似桑椹，所以常被当作桑椹而误食，许多小孩特别是
12、农村的小孩在外玩耍时因采食而引起中毒。预防措施：加强宣传教育，防止误食。（八）泥螺和鲍鱼：泥螺又称土铁，属腹足纲后鳃亚纲，广泛分布在太平洋沿岸，在我国江浙闽等省沿海海藻上生长密度较大。 泥螺的粘液和内脏中含有一种叫“嗜焦素”的脱镁叶绿素，当人体摄入后再经日光照射，会发生日光性皮炎。 鲍鱼又名石决明，届腹足纲鳃目，扇舌亚目，鲍科。分布较广，在我国辽宁，山东，广东，海南等地都有人工养殖。鲍鱼体内也含有和泥螺相同的“嗜焦素” ，也会使食用者发生日光性皮炎。 （九）高组胺鱼类中毒 ：高组胺鱼类中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产鱼中的青
13、皮红肉鱼。 9.1 有毒成分及中毒机理：青皮红肉鱼类引起过敏性食物中毒主要是因为此类鱼含有较高量的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌如组胺无色杆菌，产生脱羧酶，使组氨酸脱羧生成组胺。中毒机理是为组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。 9.2 中毒原因：因食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼而引起中毒。腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌的不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒。 9.3 中毒症状和急救治疗：组胺中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为 051 小时，短者只有 5 分钟，长者 4 小时，表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者
14、出现哮喘。治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射 10葡萄糖酸钙，同时口服维生素 C。 9.4 预防：主要是防止鱼类腐败变质。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降。三、细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。几
15、种常见细菌性食物中毒的特点（一）沙门氏菌食物中毒：1.1 病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。这种细菌在外环境中的生活力较强。在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为 37。乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。1.2 中毒食物和污染源：沙门氏菌食物中毒多由动物性食品，特别是肉类引起（如病死牲畜肉、熟肉制品） ，也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。1.3 临床表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般 1224 小时，短的数小时；长则 23 天。前驱症状有恶心，头痛，全身乏力和发冷等。主要症状有呕吐，腹
16、泻，腹痛，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和粘液。一般发热 3840。重病人出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷。病程为 37 天，一般预后良好。但是，老人，儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。1.4 预防措施：防止食品被沙门氏菌污染，控制食品中沙门氏菌的繁殖，彻底杀死沙门氏菌。（二）金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后 1-6 小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状） 、腹痛、腹泻等。一般在 1-3 天痊愈，很少死亡。（三）蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要
17、存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕吐型中毒一般在进食后 1-5 小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进食后 8-16 小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。预后较好。预防措施：严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉） 。注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。食堂从业人员每年必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者）
18、 ，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。食堂从业人员工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于 70。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。储存食品要在 5。C 以下。若做到避光、断氧
19、，效果更佳。生、熟食品分开储存。四、检验材料与检验方法（一）样品来源：食剩的食物，患者的呕吐物、肛拭子、腹泻物；现场用具：刀板、抹布、台面等涂抹物。（二）培养基和试剂：所有培养基及生化试剂为市售成品培养基或按国家标准 GB/T4789.28-2003 配制，诊断血清可由生物制品研究所购买，均在有效期内使用。（三）实验仪器：食物中毒快速检测箱，全自动微生物分析系统，微型电子天平，便携式超声波清洗（提取）器，微型电热水浴锅，微型离心机，便携式食品粉碎机等。（四）检验方法：国家标准法 沙门菌、志贺菌、致泻性大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等采用食品微生物检验方法检测。速测卡法（纸片法） ，酶抑制率法（分光光
20、度法）等。微生物的快速检测可分为：4.1 餐饮具卫生现场采样检测：将 100%酒精倒入酒精灯中，用酒精灯将镊子和剪刀头部消毒，用酒精棉球将手消毒。用酒精棉球将表面皿 （培养皿） 擦拭消毒，待酒精挥干后，倒入适量专用生理盐水。剪开检测纸片外包装，用镊子取出纸片，沾取专用生理盐水后，立即贴于食具内侧表面，30 秒后取下，置于原塑料袋内。将装有纸片的塑料袋置于 37恒温培养。4.2 餐饮具大肠菌群检测纸片专用恒温培养：适用范围： 餐饮具大肠菌群检测纸片专用恒温培养箱，借鉴于酸奶机培养箱，经效验达到恒温 3740，适合于餐饮具大肠菌群检测纸片培养使用，具有便携、易操作等特点。仪器参数：额定电压 220
21、V， 额定频率 50HZ,额定功率 25W，恒温 3740，容量2L 。操作方法：将培养舱放在台面上，两只手掌压住舱盖，双手手指（拇指除外）向上翻动舱盖边缘即可轻易打开舱盖。将装有检测纸片的塑料袋放入培养舱内，盖好舱盖，将培养舱放入培养箱中，盖好箱盖。接通电源， 并按电源开关， 液晶屏上显示 0：00 设定培养时间 17 小时，按启动开关，屏幕显示太阳图标，培养开始倒计时，17 小时后培养结束（雪花图标出现）打开舱盖，取出纸片观察结果。4.3 餐饮具大肠菌群检测:采样方法随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、盘、杯等)，取样量可根据大、中、小不同饮食行业每次采样 610 件，每件贴纸片两张，每
22、张纸片面积 25cm(5cm5cm) 用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30 秒后取下，置于无菌塑料袋内。筷子以 5 只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端约 5cm)抹试纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内.检验方法:将已采样的纸片置 37恒温培养箱中培养 1618h ，若纸片保持紫蓝色不变或有红色斑点但斑点周围无黄晕为大肠菌群阴性，在红色斑点周围有黄晕或纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。卫生指标：在 50 cm2 的纸片上（即两片纸片上） ，不得有大肠菌群阳性结果出现。 4.4 菌落总数快速检验：用于各类食品及
23、饮用水中菌落总数的测定，由细菌营养培养基、吸水凝胶和酶显色剂等组成。与传统方法相比，省去了配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作， 随时可以开始进行抽样检测，而且操作简便，通过酶显色剂的放大作用，使菌落提前清晰地显现出来，培养十几小时就开始出现红色菌斑，非常适合于食品卫生检验部门和食品生产企业使用。使用方法：取样品 25g（或 mL）放入含有 225mL 无菌水的玻璃瓶内， 经充分振摇做成 1:10 的稀释液， 用 1ml 灭菌吸管吸取 1:10 稀释液 1mL，注入含有 9mL 灭菌水的试管内，用 1mL 灭菌吸管反复吸吹做成 1:100 的稀释液，以此类推，每次换一支吸管。一
24、般食品选 3 个稀释度进行检测，含菌量少的液体样品（如食用纯水和矿泉水等）可直接用原液检测。将检验纸片水平放台面上，揭开上面的透明薄膜，用灭菌吸管吸取样品原液或稀释液 1mL，均匀加到中央的滤纸片上，然后轻轻将上盖膜放下，静置 5 分钟。用手指先沿方格区边缘刮一下，防止水外流，然后再在中间轻轻推刮，使水分在纸片方格区内均匀分布，并将气泡赶走。将加了样的检验纸片每 6 片叠放在一起，放入自封袋中，平放在 37 培养箱内培养 24-48 小时。细菌在纸片上生长后会显示红色斑点，选择菌落数适中（10-100 个）的纸片进行计数，乘以稀释倍数后即为每克（或毫升）样品中所含的细菌菌落总数。菌落数在 10
25、0 以内时，按其实有数报告，大于 100 时，用二位有效数字，在二位有效数字后面的数字，以四舍五入方法计算，后面的 0 用 10 的指数来表示。4.5 食品、饮料大肠菌群快速检验：大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被广泛应用于食品卫生工作中。大肠菌群多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，大肠菌群数的高低，表明了食品及食品生产过程中受污染的程度。本品可用于检测饮料、饮用纯水及各类食品中的大肠菌群数，与国标法中的九管法相对应，将原来几步的试验简化为一步，时间由一个星期左右缩短为十几个小时，而且为使用者省去了制备培养基的麻烦，非常适合于食品生产企业自检和食品卫生
26、检验部门使用。使用方法： 样品 25 克（或亳升）放入含有 225 亳升灭菌生理盐水或其他稀释液的玻璃瓶（瓶内置适当数量的玻璃珠）内，经充分振摇做成 1：10 的均匀释释液，用 1 毫升灭菌吸管吸取 1：10 稀释液，注入含有 9 亳升灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管做成 1：100 的稀释液，以此类推，每次换一支吸管；选两个稀释度进行检测，一般情况下，饮料和饮用水采用原液和 1：10 两个稀释度，其他食品采用 1：10 和 1：100 这两个稀释度。本品每份由三片大纸片（二片重叠放在一个袋中算作一片）和六片小纸片组成，用 10 亳升灭菌吸管吸取 10 亳升原液或第一个稀释度的稀释液
27、加到含有大纸片的塑料袋中，吸透后平放，做三个重复，再用 1 亳升灭菌吸管吸取 1 亳升同一稀释度的稀释液涂布到含有小纸片的塑料袋中，做三个重复。然后再取一支 1 亳升灭菌吸管吸取 1 亳升第二个稀释度的稀释液涂布到含有小纸片的塑料袋中，做三个重复；将接种好的纸片（可叠放）放入 35C 培养箱中培养 1524 小时，若纸片变黄或在黄色背景上呈现红色斑点为大肠菌群阳性纸片， 纸片保持紫兰色不变或在紫兰色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄色均为大肠菌群阴性纸片，记录每个稀释度大肠菌群阳性纸片数，根据大肠菌群 MPN 表查出相应的大肠菌群数。如接种的第一个稀释度的稀释液为原液，应将表上查出的结果除以 1
28、0，以此类推。 4.6 水质大肠菌群快速检验：大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被广泛应用于食品卫生工作中。大肠菌群多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，大肠菌群数的高低，表明了食品及食品生产过程中受污染的程度。本品可用于检测水源水中的大肠菌群数，与国标法相对应，将原来几步的试验简化为一步，时间由一个星期左右缩短为十几个小时，而且省去了制备培养基和清洗器皿的麻烦，非常适合于生产企业自检和卫生检验部门使用。方法提要：将不同量的水样接种到含有乳糖、显色剂和选择性培养基的快速检验纸片上，经培养后能够在纸片上生长并发酵乳糖产酸的即为大肠菌群阳性， 根据阳性反应结果
29、可测出原水样中大肠菌群的 MPN（最可能数）值。使用方法：用灭菌吸管吸取 10mL 水样插入装有大纸片的塑料薄膜袋中，均匀涂布，共做 5 个重复；分别取 1mL 水样加到小纸片中，共接 5 个重复；另取 1mL 水样加到 9mL 无菌水中混匀，用 1mL 灭菌吸管分别吸取 1mL（即 0.1mL 水样）,加到最后 5 片小纸片中。将接种好的纸片平放于培养箱中，361培养 15 小时。观察每片颜色变化，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄或在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。根据每个稀释度的阳性反应纸片数，查 MPN 表可得出水样中大肠菌群的 MPN 值。4.7 霉菌酵母菌快速检验
30、：用于各类食品及饮用水中霉菌和酵母菌的计数，由霉菌营养培养基、吸水凝胶和酶显色剂等组成。与传统方法相比，省去了配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作，随时可以开始进行抽样检测，而且操作简便，通过酶显色剂的放大作用，使菌落提前清晰地显现出来，培养时间由一周缩短为 48-72 小时，产品已通过广东省卫生防疫站的质量验证，非常适合于食品卫生检验部门和食品生产企业使用。使用方法：1取样品 25g（或 mL）放入含有 225mL 无菌水的玻璃瓶内，经充分振摇做成 1:10 的稀释液，用 1ml 灭菌吸管吸取 1:10 稀释液 1mL，注入含有 9mL 灭菌水的试管内，用 1mL 灭菌吸管反
31、复吸吹 50 次做成 1:100 的稀释液，以此类推，每次换一支吸管。一般食品选 3 个稀释度进行检测，含菌量少的液体样品（如食用纯水和矿泉水等）可直接用原液检测。将检验纸片水平放台面上，揭开上面的透明薄膜，用灭菌吸管吸取样品原液或稀释液 1mL，均匀加到中央的滤纸片上，然后轻轻将上盖膜放下，静置 5 分钟。用手指先沿方格区边缘刮一下，防止水外流，然后再在中间轻轻推刮，使水分在纸片方格区内均匀分布，并将气泡赶走。将加了样的检验纸片每 15 片叠放在一起，放入自封袋中，平放在 28培养箱内培养 48-72 小时。霉菌和酵母菌在纸片上生长后会显示蓝色斑点，霉菌菌落显示的斑点略大或有点扩散，酵母菌落
32、则较小而圆滑，许多霉菌在培养后期全呈现其本身特有的颜色。选择菌落数适中（10-100 个）的纸片进行计数，乘以稀释倍数后即为每克（或毫升）样品中霉菌和酵母菌的数目。结束语当前，食源性疾病已越来越受到各级政府的高度关注，控制食源性疾病应加大监管力度，从根本上着手，作为学习这门专业的专业学生，更应该对食物微生物中毒等方面，加大自己的知识含量，让自己在的专业知识在学习过程中得到、更进一步的发展，防止危害公共健康的食源性疾病的发生。参考文献1李少彤，曾德荣，蒋卓勤广州市某区 1999-2003 年食物中毒病原菌分布特征的研究J 华南预防医学 2005，31 （增刊）：97-992 卢志坚，陈志礼，卢学会# 韶关市食源性疾病现况调查J，华南预防医学，2004，30 （4）：16-173 金莞尔影响细菌性食物中毒实验诊断的因素探讨J，中国卫生检验杂志，2003，13（1）：1134 斯国静，吴奇志，韦东芳 2001-2003 年杭州市细菌性食物中毒病原菌检测和分析J，中国卫生检验杂志，2004，14（3）：3205 张永慧，杨焕广东省集体性食物中毒事故的原因分析及控制对策J，华南预防医学，2002，28（6）：16 闻剑，戴昌芳，黄清梅，等广东省 1992-2001 年食物中毒分析及预防对策探讨J，华南预防医学，2003，29（5）：48-49
