1、遠東科技大學餐飲衛生管理辦法94 年 9 月 26 日學校衛生委員會第 13 次會議通過95 年 3 月 27 日學校衛生委員會第 14 次會議修訂95 年 10 月 16 日學校衛生委員會第 15 次會議修訂97 年 4 月 22 日學校衛生委員會第 19 次會議修訂第一條 遠東科技大學(以下簡稱本校)爲維護本校師生良好飲食衛生環境，避免發生食物中毒，對本校餐廳、廚房、販賣部等場所之衛生安全有效管理，以達餐飲安全標準，依據教育部 92 年 5 月 2 日台參字第0920056238A 號令發布，行政院衛生署衛署食字第 0920400740 號學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法之規定，特訂
2、定遠東科技大學餐飲衛生管理辦法(以下簡稱本辦法)。第二條 本校餐飲衛生管理工作之推行由學校衛生委員會所轄之膳食衛生指導小組爲業務負責單位，依遠東科技大學膳食衛生指導小組設置辦法綜理相關業務。第三條 本校餐廳、廚房及飲食販賣部於營業期間，每週均須接受膳食衛生指導委員會衛生品管組之餐飲衛生安全檢查。一、檢查項目依教育部頒學校餐廳衛生管理檢查表訂定遠東科技大學餐飲衛生管理檢查表逐項檢查並記錄。二、檢查時如發現不符合衛生規定時，檢查督導人員得視情況之輕重予以口頭或書面通知改善，如遇情況嚴重時應立即陳報校長，並禁止出售。第四條 本校餐飲從業人員衛生管理要點如下：一、餐飲從業人員健康管理(一)餐飲從業人員
3、雇(聘)用前，須接受健康檢查，其項目包括結核病、A 型肝炎、傷寒、性病、癩病、精神病、傳染性眼疾、傳染性皮膚病、或其他傳染病。未領有當地公立醫療單位或勞工局指定醫院核發之健康合格證明者，不得雇(聘)用。(二)餐飲從業人員雇(聘)用期間，應由餐飲廠商負責，於每學年開學前兩個星期內接受健康檢查並將結果繳交至衛生保健組存查。檢查合格者，由本校核發工作證，始能在本校工作；如餐飲從業人員未配戴工作證工作者，視同未接受健康檢查。(三)餐飲從業人員如有出疹、膿瘡、外傷、或罹患結核病、A 型肝炎、性病、傳染性皮膚病、傷寒、傳染性眼疾、腸道傳染病等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病，因而可能造
4、成疾病傳染時，不得從事與食品接觸之工作。二、餐飲從業人員個人衛生管理實施要點如下：(一)工作時應穿戴整齊淺色之工作衣、帽及口罩，這些裝備應由餐飲廠商自行訂購之。(二)工作前手部應用清潔劑洗淨，工作中如有吐痰、擤鼻涕、入廁或有其他污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。(三)不得留指甲、塗抹指甲油及配戴飾物，並不得使塗抹於肌膚上之化妝品及藥品污染食品。(四)若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴經消毒清潔且用後即丟之不透水手套。(五)工作中不得有吸煙、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其它可能污染食品之行為。三、餐飲從業人員衛生教育餐廳及飲食販賣部之負責人及從業人員於從業期間，應接受衛生主管機關或
5、其認可之相關單位及本校所辦理之衛生講習。第五條 本校餐飲從業人員須具備證照規定如下：一、廚師應持有合格之中餐烹飪技術士證，廚工至少有二名具有丙級以上烹調技術士證，其餘餐飲販賣部至少有一名具有丙級以上烹調技術士證，並於每學期開學前一週將證照影本送衛生保健組備查。二、將證照影本放大為 A4 大小並護貝，張貼於餐飲場所明顯處。三、開學前一週繳交工作人員資料表、照片一張供衛生保健組人員稽查。第六條 食物選購與貯存實施要點如下：一、所有包裝食品及罐頭的包裝標示須完全，具有衛生署檢驗登記號碼，並須在保存期間內使用完畢。二、選用 CAS 優良肉品、優良冷凍食品及 GMP 食品為原則，生鮮肉品應採購經屠宰衛生
6、檢驗合格之肉品。三、存放食物應加蓋或包裝，妥為分類貯存於適當溫度(冷藏 7以下，冷凍-18以下，熱藏 65以上)。四、食品、器具、容器、包裝材料不得直接接觸地面，至少須離地面三十公分以上。第七條 調理加工衛生要點如下：一、切、剁生食與熟食之刀、砧板應分開使用並有顯著之標示，且刀架應有兩組以上。二、凡立即可供食用之食品，應以器具裝貯並覆蓋。三、擦拭器具與桌面之抹布應區分清楚，並時常清洗、消毒。四、工作檯上物品應排放整齊、清潔。五、每日清洗抽油煙機，儲油槽不可儲油。六、垃圾桶、廚餘桶應加蓋並每日清洗。七、地面不得濕滑，排水溝須加蓋，至少每週清洗消毒一次。八、試吃時應使用專用之器具。第八條 餐飲場所
7、衛生要點如下：一、地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，並保持清潔。二、通往餐廳之出入口應設置紗門、自動門、空氣簾等病媒防制設施，並確實使用及保持清潔。第九條 用膳衛生要點如下：一、用膳場所之桌面及地板應保持清潔。二、提供安全衛生之餐具及衛生紙巾。第十條 餐廳環境衛生要點如下：一、餐廳內外四周環境要保持整潔，每月大清掃一次，並請總務處事務組協助全面消毒。二、餐廳外之水溝須經常清理保持通暢。第十一條 飲用水衛生規定要點如下：一、使用自來水為水源。二、使用的自來水須符合飲用水管理條例所訂飲用水水質標準之規定，使用前應將水源及處理後之飲用水委託本校總務處簽約認證合格的廠商檢測，檢驗合格後使得使用。三、
8、與食品、食具及人體直接接觸的使用水須符合飲用水水質標準。第十二條 自行衛生管理要點如下：一、餐飲廠商自行衛生管理(一)依照食物檢體抽取辦法 ，各餐飲廠商每餐供應之食物須保留檢體樣本一份送衛生保健組，標明日期、餐次，冷藏於 7以下，保存兩天以備檢。(二)自行指派工作人員，每日依照台南縣學校午餐廚房衛生自行檢查紀錄表逐項檢查、記錄，並將該檢查表固定張貼於明顯處，以供本校衛生品管組人員不定期稽核。二、本校自行衛生管理(一)本校衛生品管組人員每週依照遠東科技大學餐飲衛生管理檢查表實施衛生檢查，餐飲廠商不得拒絕。(二)實施衛生檢查後，負責人(如負責人不在，必須有代理人)須在檢查表上簽名，不得拒絕。第十三條 罰款一、違反上述各項規定者，衛生保健組提報事務組，依契約書內容辦理。二、本校師生發生食物中毒，餐飲廠商須支付中毒人員就醫診療自費部分，並立即改善。 第十四條 本辦法經學校衛生委員會會議通過後公布實施，修訂時亦同。
