1、餐饮经营成功经验谈址与定位之术餐饮业内有句话叫:“眼光是金,特色是宝。 ”虽然经营者进入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐饮行业中坚起一面大旗，找到立足之地，确立特色项目永远是最关键的一步。在创业初期，为店面周围环境作评估是必不可少的。其中包括场地条件、人流动态、商圈状况、流行趋势等。选址时也可以从中发现周围餐饮业经营现状、菜系地位、竞争对手、目标顾客的口味喜好、街道交通、人流量、公共服务、旅游资源、物品供应等一系列经营现状。只有通过详细调查，精密策划，才不至于盲目投资。一般而言，餐饮业的选址取向有以下几种:1.商业区:处于繁华地带，流动人口多，商店林立，各种消费有互相带动作用。其缺点
2、是地价高，房租昂贵，交通拥挤，门前难以解决停车问题等。 2.住宅小区:选这样的地段需要其户数较多，其消费习性相互影响，消费群稳定，租金适宜，但要修建大型酒楼，需小区房数至少 1000 户以上。3.文教区:该区大、中、小学校较多，消费群以学生为主，他们消费金额普遍不高。宜以中小型餐厅为主。 4.办公区:写字楼林立，外事人口多，消费水平高，可建大型高档餐厅或快餐厅。 5.混合区:现实中常是各种特色混合，具有多元化消费特性，多种餐形式并存。 除了上述的因素外，选址还要考虑到城市未来的规划、租期的长短等因素。例如某地段不具备开业条件，但发展势头良好，在未来的两年内有大的发展，而现阶段的房价又低，则可签
3、订长期租赁合同。我们来看个例子:广州的太和镇依山傍水，上有帽峰山，下有铜罗湾水库，自然引来不少到此享受大自然的城里人。就在山边的公交车站旁，村民老王开起了以 “烧鸡” 为招牌的小餐馆。他以自家小屋为厨房，屋外果树荫下为“餐厅”，经营的是自家后山的野菜和放养的“走地鸡” ，其中也不乏有城里餐馆的铁板烧和口者口者煲。其独特的风味菜肴及中低档消费，不仅吸引前来游山玩水的游客，更吸引了大批驱车近一个小时路程到此尝鲜的广州食客。老王餐馆选址的独到之处就在于他充分利用了自家的空地，一来可以当“餐厅” ，二来可以停放车辆，而普通游客只要走出十来米便可以搭乘公车。交通便利，停车方便，档次适中，可口饭菜是老王经
4、营的四大法宝。把握好关键人物 主厨、店面主管餐饮经营中内外场主管是一家餐馆的“命脉”，这个三角关系非常密切，如果整合不良，则力量分散，餐馆就岌岌可危了。投资者、主厨、经理的互动将主宰一家餐馆的前途。主厨的地位在内场是主脑人物，除了管理所有厨务人员之外，控制成本是比做菜更重要的事。因为只有主厨确切知道每道菜的实际成本和毛利。而一般厨房的运作大部分是由主厨和其班底构成的，优点是合默契佳、效率高、合作无间。但其缺点是易被拿捏，有时与投资者沟通不良，便全班人马一走了之，就是所谓的“吊鼎”。由于餐饮业行内的不正当竞争，偷挖厨师以及厨师跳槽的现象在很多餐馆都有发生。厨师的离去，不仅影响餐馆的生意，更重要的
5、是餐馆经营秘密有可能会泄露。因此，要经营好一个餐馆，把握住主厨有如一盘棋中把握住一只“车”。在注重个人价值的当今时代，利益有磁石作用，要给主厨较高的薪水。但是，对于优秀的主厨团队来说，其他投资者一定会不遗余力，花重金来挖走。所以，经营者可以将厨师的工资待遇和业绩挂起钩来，调动他们的工作积极性。而对于骨干厨师想留住他已经不光是薪水的问题，投资者应该给予股份让他参与餐馆的运作，做到你中有我，我中有你，大家一起经营发展。店面主管是餐馆门市的主持人，是与顾客接触的第一线，地位极其重要。从顾客反映的菜式口味、服务态度、建议事项，到员工管理突发事件处理等，都与店面主管息息相关。好的店面主管对客人的抱怨，如
6、:菜的咸淡、不新鲜，冷气不够或太冷等之类的临场突发事件能立即妥善处理，而且还可以顾及整体的完美。除做好门面工作外，店面主管还要为餐馆挑选服务员、培训服务员。一位称职的店面主管能够为餐馆培训出服务技术、服务水平和应对技巧优秀的服务员队伍，并能够随时调节餐馆与顾客之间的矛盾，为服务主、顾之间保持一个良好的人际关系和经营氛围。控制成本堵漏洞的途径与方法餐饮业在采购、库房、厨房、吧台等环节中会出现许多漏洞，而这些疏忽管理的漏洞会直接影响到经营成本的控制及利润的获取。在日常采购进货过程中要采用多家选择的方式。因为各供货商本身的货源不同，价格方面往往有很大差异。一般餐馆都是在各批发市场进货，进价远低于零售
7、市场。如果你的进价比别人贵一倍，不同种类和用量计算下来，每天都是一笔不小的数目，何况积年累月呢？ 餐饮业原料、菜品种类繁多，要掌握里面的成本玄机非短期就可以做到的，其涉及很多细致的内容。我们就以菜品成本控制为例，菜品成本一般可以从多个环节进行控制。就如一家大型火锅连锁企业，公司在采购过程中对每种菜品都有质量、规格、价格等方面的具体要求。购买菜品，控制的环节首先是指定市场。蔬菜、水产只在大型的专门批发市场购买，冻货则直接派车去冻库，这些地方的价格在当地都是最优惠的。其次是限制规格，菜品的个头大小、生熟程度都有具体要求。比如耗儿鱼的个头，每份装盘的个数是一定的，个头过大则不利于控制成本。还有是控制
8、净料率，这一项要求对价格较高的菜品尤其重要。比如 0.5 公斤鳝鱼处理后至少要有 0.3 公斤肉。指定产地也是个重要环节，因为同种产品，不同产地的品质差异很大。比如火锅用辣椒，一般选用贵州产的一种辣椒，这种辣椒又大又辣，性价比超过同类产品，是做火锅的上佳之选。其它环节还有指定季节产品和品种等。除了这些，菜品的控制还包括边角余料的处理和装盘。比如说很多餐馆原来是从市场购进处理好的鸡鸭，现在都改为自己处理，鸡鸭血和内脏都可以入菜。最后货品一旦验收，应尽速处理，该冰冻或蒸煮的要尽快完成。减少库存积压，避免材料腐败造成损耗和造成呆料。食品成本管理和控制，关系到预期的利润，从采购、验收、入库到领料、材料
9、控制、备餐烹煮和剩余材料的充分利用都是不能疏忽的细节，只有这样成本才可以降低。餐馆的前厅、吧台亦大有节约成本的考究。这些地方很多东西如要算价值，似乎很不起眼，用广州话说就是“湿湿碎”。可别看物贱， “山大拾树叶也能成垛”。就以吧台为例: 一个五粮液包装盒的回收价值是10 元左右，剑南春是 5 元左右，每个月一个店单是回收空酒瓶、废纸板，就是一个普通员工的工资。还有，在重庆餐馆餐桌上纸巾普遍采用大包装，但是中餐只需要小包装就能满足顾客的需要了。这“大”与“小” 的差价，成年累月积起来可不是个小数。凡此种种，合理控制住，餐馆在成本上是能够减低 10%左右的。要在员工中应培养成本观念、顺手做节约动作
10、的习惯。例如收拾餐桌时，回收未拆开的纸巾、毛巾、打火机及开瓶器。结账也是一个重要控制环节，需要结账的顾客，有时因为久等等不来服务员，一气之下一走了之，也有趁此“走单” 的。不积小流，无以成江海。餐馆的经营需要这种种“抠门” 的手法，才能更好的控制成本核算。张扬特色、培养熟客的关键和细节办旺一家餐馆需要原创性的菜单，顾客不断追求的就是在其它店里吃不到的东西。餐馆也可采用新的制作方法与新原料的结合，如西菜中做、中菜西做、南菜北做;养生健身餐饮、怀古餐饮；根据季节特点推出不同口味的菜式等方式都是菜式创新的源泉。顾客的味觉最能敏感地区分不同的餐馆的食品差异。一家店家若顶多是店名或内外装潢和其它店家不同
11、，而商品毫无特色可言，则顾客对这种“普通 ”的餐馆无法满足，因而会继续寻找中意的店，这也就是生意兴隆的餐馆和生意清淡的餐馆差距加大的根源。招牌商品聚集人气，因为顾客知道 “只有那家店才吃得到 ”，才会特地过来吃。这种深具魅力的商品，就是“原创性的商品”，也称为“招牌菜”。就如:全聚德的烤鸭、太和的烧鸡、重庆的火锅等都是其自家餐馆或餐馆所处地区最有名气的特色菜式。再如广州东湖边上的南海城酒家招牌菜是烧乳鸽，其实烧乳鸽在其它很多酒家都能够品尝到。但是，南海城酒家在这个菜上下了非常大的苦功，无论是乳鸽的来源地，还是厨师烧制时的技巧控制上都有严格的步骤和规定，使其在色、香、味方面都无可挑剔，成为独树一
12、帜的招牌菜，自然就“拴”住食客的食欲，客源亦随之络绎不绝。吸引顾客的餐馆不仅是以美味的食品为招牌，服务也是一个异常重要的环节。顾客来餐馆享用美食的同时，也需要餐馆为其提供优质的服务。种种细节从顾客踏进餐馆大门时就已经悄悄的发生。细节一:落座顾客兴致勃勃的进入餐馆，第一件事就是落座，所以座位的安排方式尤为重要。客人通常很讨厌和其他的客人并桌吃饭，即使是很混乱的午餐时间，也尽量避免。餐馆的营业额是由来客数和消费额来决定的，所以尽可能确保座位数，提高满席率，就变得很重要。一般的餐馆，因为预测一组客人的人数大约是三至四人，桌子的座位大都以四人座为基础，但是实际上一组客人的人数顶多是两个人而已。如果一开
13、始就以两人座为基础，当客人有三个人以上，再将桌子并在一起，如此设计，就能大大减少陌生客人并桌吃饭的机率，从而避免商机的损失。细节二:点菜客人落座后马上就是点菜的环节。点菜内容自然视顾客的口味、习惯的不同而各异。但作为有经验的店面主管、服务员，可从顾客的交谈中抓到重点。比方抱着初生儿的弥月宴，就应该推介麻油鸡，送红鸡蛋;长辈的生日宴席，不妨推介猪脚麦丝、寿桃，再送个甜品。如此这般，顾客享受了实惠且贴切的服务，自然用餐气氛也就愉快，点菜的数量也会适当的增加。所以，餐馆的合理推销，既能让顾客满意，又能使餐馆达到获利的目的，可谓两全其美。客人头次来店，就大力向其推介贵菜的“生财办法” 是最笨的办法。这
14、样做有“斩客” 之嫌，下回，他就不一定来了。贵菜是要大力推介，但要推介得适时、得法。最好是客人点了一些菜之后，一时想不出再点什么时，才建议式地作介绍。或待客人第二、第三次来时，再建议他尝尝这些菜。细节三:出菜在营业高峰时段，为了避免顾客久等，服务员最好为客人先点凉拌菜，像烧腊、卤味、白切鸡等冷盘。一般冷盘从接单到上菜大约不过五分钟。这样既能提高出菜效率，更重要的是稳住已经饥肠辘辘的顾客。餐馆正确的上菜方法是，假定同时有三桌客人就坐，也都同时点了菜，如果其中两桌有炒鸡丁，另一桌没有，则先炒一盘青菜出去，再炒两桌鸡丁，三五分钟内三桌都可以动动筷子，皆大欢喜。细节四:桌边服务桌边服务包括两个方面内容
15、:一是顾客用餐时需要添茶递纸的即时服务，另一个则是指食品的桌边服务。就如北京烤鸭是典型的桌边服务，主要是先让客人们欣赏烤得酱红鲜香的脆皮鸭，再欣赏师傅的利落刀功。让顾客在进餐时得到视觉和口味上的享受，满足了顾客对食品制作的好奇心，加深对餐馆的印象。也许这就是顾客下次再度光临的动机。细节五:结账服务一家小餐馆在营业高峰期会出现人手不足的问题。服务员往往会因招呼刚进店的顾客而忽视已经上齐饭菜的顾客，顾客想结账时却找不到服务员，导致顾客“走单” 。为了防止不必要的损失，餐馆应安排人手专门巡视厅面，结算人员可以根据顾客的入座时间提前预算账目。在顾客要求结账后可以先上水果盘，打发顾客等待的时间。而后必须在十分钟内回复顾客，在对已经结账但未离开的桌面可以摆放花瓶或纸牌做记号，以免发生不知是否结账的纠纷。结账后餐馆可以送给顾客赠品或优惠券，以此来增加顾客对餐馆的印象，从而更好的为餐馆创造效益
