1、1广州精弘益企业管理咨询有限公司 Guangzhou HLEAN SYSTEM Consulting Co., Ltd WWW.HLEAN.COM【精益学堂】肯德基案例：精益工具在服务行业的应用 只要你细心观察肯德基餐厅的日常管理，竟然看出了很多与精益生产的一致之处。对于精益生产，觉得每家制造企业都在用，只是在用多少罢了。后人把这些方法进行了总结，就有了精益管理体系。如 KFC，从不提精益生产，但它内部的大部分生产管理与精益生产都不谋而合。一标准作业及培训 KFC 内部对新进员工实行一对多、师傅带徒弟模式。KFC 的标准五花八门，各类操作都有标准，如大家熟知的就是它炸薯条精确到多少秒。健全的制
2、度可以解决很多生产和管理问题，前提是认真严格执行。曾有一篇报道曾说，KFC 等餐饮连锁的冰水中细菌严重超标。其实它在制冰这方面也有非常严格的制度，但显然实际执行里差了，没有具体落实好，或只是表面。进店第一天，在分配好工作站后，进行标准作业培训： 1、抄写标准作业并记牢；2、由师傅讲解，如各类汉堡、鸡肉卷、饮料制作标准作业流程，详细到每个动作，配方及每种原材料的量；3、师傅示范标准作业并讲解细节，如汉堡酱枪如何拿，怎样又快又好等；4、自己实际操作，师傅不断纠正你的错误，直到达到标准；2广州精弘益企业管理咨询有限公司 Guangzhou HLEAN SYSTEM Consulting Co., L
3、td WWW.HLEAN.COM5、操作保持标准并熟练；6、由管理组考核。我认为这是一套比较好的新员工培训体系，见效快。二多能工 新员工会安排两个工作站的培训，每个工作站又分许多小站。如前台和总配两个工作站，而总配工作站又分汉堡站、卷站、沙拉饮料站、包装战、PC 战等小站。三少人化 KFC 把少人化运用得淋漓尽致，我认为它雇用大量学生兼职，就是最大程度压缩人力成本，学生当小时工用，便于少人化。以总配工作站为例，在低峰期，整个大站只安排一个人，人流量大时，每个或几个小站安排一个人。最高峰时，每个小站甚至可以安排几个人，管理组支援。四流程化 厨房-总配-前台，这就是 KFC 餐厅内的产品供应链。总
4、配 PC（组长）在这条供应链中占核心领导地位。随时根据前台顾客排队的情况去调动存量控制，协调前台、总配、厨房的整体生产与销售，并保证产品品质。一切以需求销售情况为前提下达生产指令。3广州精弘益企业管理咨询有限公司 Guangzhou HLEAN SYSTEM Consulting Co., Ltd WWW.HLEAN.COM以劲汉堡为例： 1、顾客有需求或生产准备需要；2、PC 通过对讲系统向厨房下达生产劲脆腿肉指令；3、厨房员工立即生产；4、生产完毕，腿肉进入总配；5、腿肉作为半成品，由总配员工制作成汉堡；6、汉堡经前台员工售出。整个流程有两次滞留库存，一是腿肉在总配保温柜，二是汉堡在陈列柜
5、，这两处都由总配控制管理。控制库存总配 PC 有较多的经验和较强的判断力，不然不是库存过多导致废弃，就是产品卖缺货。后期我也曾当过 PC，开始产品不敢要太多，一点点要，结果断货很惨。后来不断加量，终于维持销售生产平衡。五准时化与拉式生产 在必需的时刻按必需的数量生产必需的产品，由需求拉动生产。如顾客到，点了汉堡；前台向总配要汉堡；总配向厨房要腿肉，生产于是流动起来。在 KFC，由总配 PC 负责安排生产。后台管理系统会根据以往销售及预估等各因素，做出下半小时陈列柜产品的预制量计划。总配的电脑实时看到，PC 可根据实际情况适当修改。预制量一般很少，如在下午 2 点到 4 点，汉堡、鸡肉卷等大部分
6、产品预制量常为 0。但一般在 11 点，就得开始预制一批产品摆上陈列柜。4广州精弘益企业管理咨询有限公司 Guangzhou HLEAN SYSTEM Consulting Co., Ltd WWW.HLEAN.COM库存是最大浪费，但有时没有库存也是万万不能的。六自働化 KFC 的自働化是比较著名的。厨房内的那些设备，如烤箱、炸锅，比较智能化，人可以抽身去做其他事。但在加工时间到后及时将产品拿出，防止在高温情况下产品变焦。员工也有权在发现问题时停止生产。如厨房发现油锅内油质明显偏差，可停止生产，报告管理组。管理组对油进行检测无误后再生产。七看板管理 看板在 KFC 最主要的就是总配的电子看板- 电脑了吧，控制产品预制量。其余生产信息基本通过口头传达，效率高。目视管理运用非常普遍。如产品时间牌，防止产品过期。库房各原料标明，使库有序。总配各类包装、饮料杯标明等，放在不同隔柜里，方便拿取。八均衡生产 KFC 也有较强的均衡生产意识，如在就餐空闲期就把一些包装、酱等辅助生产原料准备好。在就餐高峰期前就预制一些产品。把原料进货、接货安排在凌晨等，都是为了工作均衡。在就餐高峰期，则进行混流生产，品种均衡。5广州精弘益企业管理咨询有限公司 Guangzhou HLEAN SYSTEM Consulting Co., Ltd WWW.HLEAN.COM
