1、第三章 采收和采后商品化处理,采收和采后商品化处理,2、采后商品化处理 2.1整理与挑选 2.2预冷 2.3清洗和涂蜡 2.4分级 2.5包装 2.6运输 2.7其他,1、采收 1.1 采收成熟度的确定-适时采收 1.2 采收方法,采收是果蔬生产的最后一个环节 采收的目标:使果蔬在适当的成熟度时转化成商品 采收的速度要尽可能快 采收时要力求做到最小的损伤,第一节 采收,联合国粮农组织的调查报告显示:发展中国家在采收过程中造成的果蔬损失达8-10% 采收成熟度不当 田间采收容器不适当、采收方法不当引起机械伤 从采后的贮运到包装处理过程中缺乏对产品的有效保护,采收,采收成熟度: 采收过早或过晚均对
2、产品品质和耐藏性带来不利影响 采收过早:产品的大小和重量不达标,且产品的色泽、风味和品质也不好，耐藏性差； 采收过晚:产品已经过熟，开始衰老，不耐贮运； 根据产品的特点考虑采收成熟度: 就地销售的产品可以适当晚采； 用做长期贮藏和远距离运输的产品，应适当早采； 有呼吸高峰的果蔬，应该在达到生理成熟或呼吸跃变前采收。,必须及时并且由经过培训过的工人进行采收； 采收前必须做好人力和物力上的安排和组织工作，选择适合产品特点的采收容器、采收时期和采收方法；,采收工作有很强的时间性和技术性,果蔬的表面结构是良好的天然保护层； 当表面结构受到破坏后，组织就失去了天然的抵抗力，容易受到细菌的感染而造成腐烂；
3、 采收过程中引起的机械伤在以后的各个环节中无论用何处理也不能完全恢复； 机械伤会加重采后包装、运输、贮藏和销售过程中的损耗，大大影响贮藏保鲜的效果，降低经济效益。,采收应避免造成机械伤害,-及时而无伤 达到保证质量 减少损耗 提高贮藏加工性能,果蔬采收的总原则：,采收1 、采收成熟度的确定（及时） 2 、采收方法（无伤）,1 采收成熟度:果蔬的采收应根据产品种类、用途而确定适宜的采收成熟度和采收期。 判断果蔬成熟度的方法有以下六个方面： （1）表面色泽 （2）饱满度和硬度 （3）果实形态 （4）生长期和成熟特征 （5）果梗脱离的难易程度 （6）主要化学物质的含量,（1）表面色泽色泽是判断果蔬成
4、熟度的重要标志-许多果实在成熟时果皮都会显示特有的颜色变化； 一般未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素； 随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。如： 甜橙：绿色-橙黄色 红橘：绿色-橙红色 柿子：青绿色-橙红色,（2）饱满度和硬度饱满程度一般用来表示发育的状况; 有些蔬菜:饱满程度大-发育良好、充分成熟、达到采收的质量标准；如结球甘蓝，花椰菜等； 有些蔬菜：饱满程度高-品质下降，如芹菜、莴苣等； 质地和硬度： 通常：未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁； 例外：枇杷果实-木质化；,（3）果实形态例如：香蕉 果实未成熟时：横
5、切面呈多角形 果实充分成熟后：果实饱满、浑圆、横切面呈 圆形,8成饱满度果实,6成饱满度果实,（4）生长期和成熟特征 (a)不同品种的果蔬由开花到成熟（花后天数，DAA）有一定的生长期。各地根据当地的气候条件和多年的经验得出适合当地采收的平均生长期。如：山东元帅系列苹果的生长期为145 d；国光苹果的生长期为160 d；四川苹果的生长期为110 d；,（4）生长期和成熟特征 (b) 成熟特征：因不同产品而异。如： 瓜果类：可根据其种子的变色来判断其成熟度；（种子由白色变褐、变黑表示瓜果类充分成熟） 食用豆类蔬菜以及黄瓜、丝瓜、茄子等：应在种子膨大、硬化前采；否则木质化、纤维化、品质下降； 作种
6、用豆类蔬菜：应在充分成熟时采收； 南瓜应在果皮形成白粉并硬化时采收； 冬瓜在果皮上的茸毛消失，出现蜡质白粉时采收，洋葱、大蒜、姜等蔬菜在地上部分枯黄时采收适宜，耐贮性强,（5）果梗脱离的难易程度有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动果实就会脱落。离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否者果实会大量脱落，造成巨大的经济损失。,（6）主要化学物质的含量果蔬在生长、成熟过程中：糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物不断变化 糖酸比：总含糖量与总酸量的比值 固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值 四川甜橙采收时以固酸比10:1,糖酸比8:1作为最低采收成熟度的标准; 苹果和梨糖酸比为30
7、:1时采收,果实品质风味好；,（6）主要化学物质的含量一般情况，随着果蔬的成熟，体内的淀粉不断转化成糖，使糖含量增加，但有些产品的变化正好相反。 因此，掌握各产品在成熟过程中糖和淀粉的变化规律，通过测定其糖和淀粉含量，就可推断产品的成熟度。 例如：通过淀粉遇碘变蓝，把苹果切开，将其横切面浸入配好的碘溶液中30s，观察变色的面积和程度，可初步判断苹果果实的成熟度。-苹果成熟度提高时淀粉含量下降，果肉变色的面积越来越小，颜色也越来越浅-可以制作不同品种苹果成熟过程中的淀粉变蓝图-作为成熟采收的标准。 青豌豆、菜豆以食用幼嫩组织为主，以糖多、淀粉少时采收品质较好。 而马铃薯、甘薯则应在淀粉含量较高时
8、采收，产量高，营养丰富，耐贮藏，加工淀粉时出粉率高。,2 采收方法：（1）人工采收 （2）机械采收在发达国家，由于劳动力比较昂贵，在果蔬的生产中千方百计地研究用机械的方式代替人工进行采收作业； 但是，到目前为止，真正在生产中得到应用的大都是以加工为目的的果蔬，如以制造番茄酱的番茄，生产罐头的豌豆等是进行机械采收。 以鲜食为目的的果蔬基本都是以人工采收为主。,（1）人工采收 (a) 优点:劳动力便宜;灵活性高;机械损伤少;人多速度快,便于调节控制; 问题:缺少采收标准;工具原始;采收粗放;新上岗的要培训; 具体采收方法应根据果蔬的各类而定，如: 柑橘、葡萄等果实的果柄与枝条不易分离，需要用采果剪
9、采收； 为了使柑橘果蒂不被拉伤，此类产品多用复剪法进行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片剪平； 苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落；,（1）人工采收 (b)桃、杏等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害，所以人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托住果实，左右轻轻摇动使其脱落； 采收香蕉时，应先用刀切断假茎，紧护母株让其轻轻倒下，再按住蕉穗切断果轴。 同一棵树上的果实，应按照由外向内、由下向上的顺序采收；成熟度不一致，分披采收可提高产品品质。,人工采收应注意以下几点： 戴手套采收； 选用适宜的采收工具：果剪、采收刀等； 用采收袋或采收蓝
10、进行采收； 周转箱大小适中：不能太大，否则容易造成底部产品的压伤。周转箱材料：我国：柳条箱、竹筐对产品伤害较重；国外：木箱、防水纸箱和塑料周转箱对产品伤害较轻； 采收时间对采后处理、保鲜、贮藏和运输都影响很大：一般最好在一天内温度较低的时间采收，因为此时产品的呼吸作用小，生理代谢缓慢，而且可以使产品自身所带的田间热降到最小.,（2）机械采收(a)机械采收适用于那些成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般使用强风或强力振动机械，迫使果实从离层脱落，在树下铺垫柔软的帆布垫或传送带承接果实并将果实送至分级包装机内。优点：采收效率高、节省劳动力、降低采收成本，可以改善工人的工作条件、减少因大量雇佣和管理
11、工人所带来的一系列问题； 缺点：产品的损伤严重影响产品的质量、商品价值和耐贮性；,（2）机械采收(b)主要是用于加工的果蔬或能一次性采收且对机械损伤不敏感的产品，如美国： 使用机械采收番茄、樱桃、葡萄、苹果、柑橘、坚果类等； 根茎类蔬菜使用大型犁耙等机械采收，可以大大提高采收效率； 豌豆、甜玉米、马铃薯均可机械采收； 采收前也常喷果实脱落剂如萘乙酸等； 采收后及时进行挑果等处理，可以将机械伤的影响降到最低。,采收 小结,果蔬种类繁多，收获的产品是植物的不同器官，其成熟采收的标准、方法难以统一。 在生产实践中要根据产品特点，采后用途进行全面评价，以判断最适采收期，采用适当的采收方法。,第二节 采
12、后处理（postharvest handling）为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。包括： 1.整理与挑选 2.预冷 3.清洗和涂蜡 4.分级 5.包装 6.其他 可以在设计好的包装房生产线上一次性完成；,1 整理与挑选 目的：剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等不符合商品要求的产品。 田间收获后往往带有残叶、败叶、泥土、病虫污染等，它们携带了大量有害微生物等，必须及时处理； 有的还要去除不可食用的部分：如去根、去叶、去老化部分等；,2 预冷 目的：迅速去除田间热，将产品温度降到适宜温度的过程。 预冷是农产品冷链保藏运输中必不可少的环节，必须在产地采收后立即进行
13、； 尤其是一些需要低温冷藏或有呼吸高峰的果实，若不能及时降温预冷，在运输冷藏过程中很快就会达到成熟状态，大大缩短贮藏寿命。 未经预冷的产品在贮运过程要降低其温度需要更大的冷却能力，在设备动力和商品价值上都损失很大； 经预冷的产品，以后只需较少的冷却能力和隔热措施就可达到减缓果蔬的呼吸，减少微生物侵袭，保持新鲜度和品质的目的。,预冷方式：自然降温冷却(nature air cooling) 水冷却(hydrocooling) 冷库空气冷却(room cooling) 强制通风冷却(forced-air or pressure cooling) 包装加冰冷却(ice cooling) 真空冷却(v
14、acuum cooling),预冷方式(a)：自然降温冷却(nature air cooling)：阴凉通风处自然散热 水冷却(hydrocooling)：冷水冲、淋、浸；冷却水oC；水循环使用，分流水系统和传送带系统；水中加化学药剂次氯酸等防止微生物积累；适用对象：胡萝卜、芹菜、甜玉米、甜瓜、柑橘，桃等； 冷库空气冷却(room cooling)：苹果、梨、柑橘等；空气流速：；产品堆码是应留有适当的空隙，保证气流通过；目前国外：单独的预冷间，冷却时间一般为；相对湿度可以减少失水；,预冷方式(b)：强制通风冷却(forced-air or pressure cooling)：在包装箱堆或垛的两
15、个侧面造成空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空气经过货堆或集装箱时，将产品散发的热量带走。该方法比一般冷库预冷要快4-10倍，但比水冷却和真空冷却所需的时间至少长2倍。大部分果蔬均适合：草莓、葡萄、甜瓜、番茄效果显著；0.5oC的冷空气可以在75min内将品温24oC的草莓冷却到4oC。,预冷方式(c)：包装内加冰冷却法(ice cooling)：古老的方法；只能作为其他预冷方式的辅助措施。适合于：与冰接触不会产生伤害的产品：菠菜、花椰菜、抱子甘蓝、萝卜等。 真空冷却(vacuum cooling)：即将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却降
16、温。压力减小时水分的蒸发加快。,冷却水设备,冷却水设备,几种预冷方法的优缺点比较,预冷要注意的事项: 预冷要及时:必须在产地采收后尽快地进行预冷处理,故需建设降温冷却设备.一般在冷库中应设有预冷间,在果蔬适宜的贮运温度下进行预冷. 要根据果蔬的形态结构选择适当的预冷方式 把握适当的预冷温度和速度:冷却的温度要在冷害温度以上,否则造成冷害和冻害,尤其是热带和亚热带果蔬. 预冷后处理要适当:果蔬预冷后要在适宜的贮藏温度下及时进行贮运,若仍在常温下进行贮藏,不仅达不到预冷的目的,甚至会加速腐烂变质.,3 清洗和涂蜡 1）清洗 -除去表面带有的大量泥土污物,改善商品外观,提高商品价值; -减少表面病原
17、微生物,注意事项: 清洗用水必须清洁,不能反复使用,清洗槽的设计要便于清洗,可在水中加入漂白粉或50-200mL/L的氯进行消毒防止病菌的传播. 1%-2%的碳酸氢钠或1.5%碳酸钠-可迅速除表面污物及油脂; 1.5%肥皂水加1%磷酸三钠,水温38-43oC -可迅速除表面污物 2%-3%的氯化钙洗苹果可以减少苹果果实的采后损失. 清洗方法分为:人工清洗和机械清洗(传送带).,3 清洗和涂蜡 2）涂蜡 -减少水分蒸腾,保持产品新鲜度 -抑制呼吸代谢,延缓衰老 -清洗后对产品表面固有的蜡层有一定破坏,所以常需要涂蜡在国外,涂蜡技术已有80多年的历史,1922年,美国福尔德斯公司首先在甜橙上开始使
18、用并获得成功.蜡液是将蜡微粒均匀地分散在水或油中形成稳定的悬浮液.果蜡的主要成分是天然蜡（如棕榈蜡、米糠蜡等）、合成或天然的高聚物（包括多聚糖、蛋白质、纤维素衍生物、乳化剂、水和有机溶剂等。,涂蜡(a)蜡在乳化剂的作用下形成稳定的水油(O/W)体系. 蜡微粒的直径通常为0.1-10m, 蜡在水中或溶剂中的含量一般为3%-20%,最好是5-15%. 目前商业上使用的大多数蜡液都以石蜡(可以很好控制失水)和巴西棕榈蜡混合作为基础原料.,涂蜡(b)近年来,含有聚乙烯、合成树脂物质、乳化剂和润湿剂的蜡液材料逐渐普遍使用. 涂蜡的方法可以分为人工（浸30-60s）和机械涂蜡，蜡液通过加压，通过特制的喷嘴
19、，以雾状喷至产品表面，同时通过转动的马尾刷，将表面蜡液涂抹均匀、抛光，并经过干燥装置烘干。 要求：材料安全、无毒；涂被厚度均匀、适量； 成本低廉，材料易得,4 分级(a)分级是提高商品质量和实现产品商品化的重要手段，并便于产品的包装和运输。 大小、色泽、感病或受机械伤程度不等； 分级标准： 国外：国际标准、国家标准、协会标准和企业标准；,4 分级(b)我国：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准； 水果的国际标准是1954年在日内瓦由欧共体制定的。 第一个欧洲国际标准是1961年为苹果和梨颁布。 目前已有37种产品有了标准。每一种包括三个贸易级，每级可有一定的不合格率。,出口鲜苹果的等级规格,
20、出口苹果各品种、等级的最低着色度,5 包装(a)果蔬的包装是标准化、商品化，保证安全运输和贮藏的重要措施。 减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤 减少病害蔓延和水分蒸发 避免果蔬散堆发热而引起腐烂变质 可以保持果蔬在流通中保持良好的稳定性,5 包装(b)提高商品性和卫生质量 免去销售过程中的产品过剩，便于流通的标准化 包装容器要具备： 保护性 通透性 防潮性 清洁、无污染，无异味、无有害物质。 包装上写明：商标、品名、等级、重量、产地、特定标志。,大型果品采后分级包装生产线,包装容器种类、材料及使用范围,果蔬包装常用各种支撑物或衬垫物,包装容器的长宽尺寸在GB4892-85“硬质直立体运输包装
21、尺寸系列”中可以查阅。,果蔬采后商品化处理 包装,木箱,塑料箱,纸箱,塑料泡沫箱,6 运输,运输对环境条件的要求： 振动： 果蔬是一个个活的有机体，机体内在不断地进行旺盛的代谢活动。 剧烈的振动会给果蔬表面造成机械损伤，促进乙烯合成，加快果实成熟； 同时伤口会引起微生物的异常。 温度： 温度过高：代谢速率、呼吸速率、水分蒸发速率都会大大加快，导致果实快速成熟； 温度过低，果实会发生冷害，影响其耐贮性。,影响振动的因素与防振措施,运输工具: 水运、空运优于铁路运输再优于公路运输 公路运输时的路面状况与车速 装载量过少易加剧振动 不合适的堆垛和固定措施的缺乏加剧振动 良好的缓冲包装会减轻振动导致的
22、机械伤,新鲜水果运输的推荐温度（国际制冷学会）,集装箱运输,7 其他(a),预贮 愈伤： 散发田间热，降低品温； 愈合伤口，在适宜的条件下机械损伤能自然愈合，增强组织抗病性，这是生物适应环境条件的一种特殊功能； 适当散发部分表面水分，使表皮软化，可增强对机械损伤的抵抗力。,7 其他(b),保鲜防腐处理 如仲丁胺制剂；山梨酸等； 乙烯脱除剂：活性炭、氧化铝、硅藻土、活性白土等多孔结构的物质。 气体调节剂：主要用于调节小环境中的O2和CO2的浓度，达到气调贮藏效果，使果蔬产 品的品质变化降至最小。主要有：脱氧剂、 CO2脱除剂、 CO2发生剂。,7 其他(c),催熟与脱涩 催熟：乙烯、丙烯燃香等都有催熟作用。 脱涩：温水脱涩、石灰水脱涩、酒精脱涩、高二氧化碳脱涩等,采收,采后处理,贮藏运输,国外果品采后技术体系,
