1、1、食堂 卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保 证 食物不被污染的重要措施之一。为保证工地食堂食品 卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、公司分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。三、检查内容：1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水， 潲水桶是否加盖。水池内外、排 污地沟等 处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤” ，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟
2、，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时 是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防 ”设施有无损 坏情况，是否充分发挥“三防” 设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不 规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。 2、餐具消毒管理制度工地食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周 转 快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物 污 染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性
3、疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以 5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以 30左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方
4、法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用， 对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101 片、84 肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成 为餐具消毒的首 选毒剂。以上两 类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、 锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸
5、时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有 简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在 80上，保持 30 分钟即可。（3）灭菌片或 Te-101 片消毒法。按每片药物兑自来水 0.5 公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡 3-5 分钟。（4）84 肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成 1%84 肝炎消毒液（即每公斤自来水加入 84 肝炎消毒剂 10 毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡 3-5 分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员
6、负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法 检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序； 2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲， 卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。3、从 业人员健康检查制度工地食堂从业人员的健康，直接影响农民工的健康。为此，特制定食堂从 业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员由公司一年一聘，公司与食堂从 业人员签定聘任合同。三、食堂从
7、业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康 证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、 伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化 脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首 饰上岗。七、每天早上上岗前由公司领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。 4、食堂从业人员卫生知识培训制度食堂从业人员必须了解食品卫生知识，项目部必须对食堂从业人员进行卫
8、生知识培训，确保工地食堂的食品卫生。 为此，特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识，增强卫 生意识和安全法律意识。二、项目部每年对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培 训内容落实。三、食堂从业人员必须积极认真参加培训， 认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进 行补考。如补考不及格，不予聘用。五、项目部应收集好培训资料，作好培 训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。 5、食品采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理， 验收食物时一定要坚持“一看二闻三
9、手感“的原 则，有 问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3.验包装是否有厂名、厂址；4.验食物外观：有无破损、污损、 变形、杂物、霉 变等；5.嗅气味，是否有异味；6.手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收1.看：是否有腐烂、霉变的食物；2.闻：是否有异味；3.手感受有无异样；4.蔬菜是否新鲜。 6、原料采购索证登记制度工地食堂的原料采购是保证食品卫生安全的重要环节。为了保证农民工食品卫生安全，按照食品卫 生法的规定，特制定食堂原料采购索证制度：一、食堂采购人员采购原材料时， 为保证全体农民
10、工的食品卫生安全，必 须定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食 谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫 生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有 QS 标志（质量安全认证 ）。六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有 验 收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均 视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。 7、操作 间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制
11、定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹 调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、工地食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经 高温煮熟烧透后才能食用。烘、 烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打 喷嚏，不能用手 抠鼻屎、耳垢，上厕所
12、后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、 锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、 卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分 类使用。十一、充分发挥“ 三防“设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及 时加盖。十 三 、未 经 食 堂 管 理 人 员 允 许 ，从 业 人 员 不 能 随 意 换 岗 ，不 得 随 意 增 减 厨 师 。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。 8、粗加工管理制度工地食堂粗加工区管理
13、得好，不仅能保证农民工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉 污 染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及 时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管 畅通，及时清扫地面残留的废弃
14、物等垃圾。七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质 。 9、食品 试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防农民工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保农民工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量（不少于 100 克）， 储存于专用冰箱，温度保持在 2-8摄氏度左右。三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按 食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。四、饭菜留样必须坚持 48 小时。五、公司分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况
15、，逐一对照检查，若发现 食堂没有坚持饭 菜试尝留样， 应按公司安全 责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人 员责任。 10、配餐 间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。一、充分利用“ 三防“设施，保持配餐 间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手 经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打 喷嚏，不能用手 抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或
16、抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐 间的工作人 员，在配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜的农民工不得 进入配餐间， 饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。11、库房管理制度工地食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证农民工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂 库 房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清 扫，保护良好的 环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三 、食 堂 库 房 应 设 专 人 管 理 ，做 到 随 手 关 门 ，非 库 房 管 理 人 员 不 得
17、任 意 进 出 。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管 员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙 15 厘米，离地面 20 厘米。六 、在 库 房 内 ，不 得 存 放 有 毒 有 害 物 品 ，如 灭 蝇 、灭 鼠 药 、农 药 及 个 人 用 品 。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库房必须有完整的记录。 12、食堂 卫生责任追究制度工地食堂卫生工作是项目部安全工作的一件大事，关系到全体农民工的健康与生命安全，为了保证农 民工的食品卫生安全，特制定项目部食堂卫生责任追究制度。一、
18、项目部食堂食品卫生安全由项目部负责。每天作好进出库登记，精制 饭菜存放不得超过 2 小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。二、每天坚持作好饭菜留样和记录， 饭菜留样应存放于冰箱，温度应在 2-8摄氏度，具体管理由总务处负责。三、食堂负责人负责农民工的食品卫生安全。 应配备肥皂，要求 农民工饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。四、一旦发生食物中毒，立即报告公司安全领导小组，再由公司安全 领导小组报上级主管部门和市疾控中心，并组织人员将中毒农民工送往医院，进行抢救。五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责 管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进 行操作，并做到分工明确
19、， 责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求 严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，项目部将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的， 报有关部 门追究其刑事责任。13、伙食管理员职责一、负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各 负其责， 团结合作。二、根据季节特点，市场供应情况和农民工的承受能力，合理安排 农民工膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订具体地操作 规程。三、每周两次对伙食质量进行检查,加强成本核算，厉行节约，反
20、对浪费。四、搞好民主管理伙食，每月召开一次消费者代表会议征求对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质 量。五、严格食堂卫生制度，监督执行卫生“五四” 制，防止食物中毒，确保农民工身心健康。六、抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。七、负责炊具的购置和维修。八、组织开饭工作，维持饭场秩序。九、完成领导交办的其他任务。 14、食物中毒处理预案食品卫生工作是项目部安全卫生工作的重要组成部分。为了确保全体农民工食品卫生的安全，保障施工工作的顺利进行，特制定我项目部食物中毒处理预案。一、食品卫生预防处理领导机构：组 长：尤建华副组长：张湛成 员：项目部五大员二、预防措施：为了确保全体农民工的食品卫生安
21、全，项目部必须加强对食品卫生安全的学习、宣 传、教育，严格执行食品卫生法和各项管理制度及操作要求。1.加强食品卫生安全的教育、宣传， 坚持上好健康教育课，定期 对农民工进行食品卫生知识和安全知识教育。2.教育农民工讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。3.教育农民工坚持饭前便后洗手。4.每天坚持“两 扫一拣“ ，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。项目部公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。5.食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购 的蔬菜要新鲜，要用清水浸泡多次冲洗清除残留农药。不得加工 变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并
22、作好详细、准确的记录。6.严禁他人随意进出食堂，要有进出、 检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。7.从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。8.小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保 质期，不得出售变质、过期和不干净 的食品。9.严禁采购和加工霉烂变质、污染、未 经检疫的物品，特别是未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。10.制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前应仔细检查并高温加热。11.食品储藏柜
23、应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质与食品存放在一起。三、食物中毒处理预案：一旦发生食物中毒，后果不堪设想。 为了确保全体农民工的健康与生命安全，特制定项目部食物中毒处理预案。1.如一旦发生食物中毒，公司行政领导迅速赶赴现场，及时组织项目部相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。2.立即用电话向市疾控中心、卫生执法监督所、当地政府汇报， 报告中毒情况、发生 时间、主要症状、中毒人数等。3.呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。 项目部安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守 护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。4.公司领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给农民工的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照教育局、市 卫生执法监督所的要求进行处理。5.公司领导和有关人员要密切配合相关部门做好农民工家属和社会各方面的工作，对发生食物中毒的 农民工逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明 24-48 小时前的进餐情况等，做好农民工思想工作， 让农民工积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。6.集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人 员、保安到 现场维持秩序，疏导急救通道，防止工地外人 员涌入工地影响正常的急救工作。
