1、重点回顾,1. 哪些食物易染菌导致腐败变质? 2. 延长食品保质期的方法有哪些？ 3. 消毒与灭菌的区别？ 4. 含有防腐剂的食品可以久放吗? 5. 防腐剂如何分类? 6. 有机防腐剂、无机防腐剂、天然防腐剂举例 7. 检验防腐剂抑菌效果的主要指标? 8. 对常见的6种防腐剂的安全性进行排序 9. 适合自来水、面包、葡萄酒、肉制品的防腐剂？,10. 怎样使难溶于水的苯甲酸和山梨酸适用于水溶液体系的食品中? 11. 丙酸钙为什么不能和膨松剂共用？ 12. 硼砂、福尔马林是防腐剂吗？,项目二 食品保质期的延长,2012-10-18,主要内容,任务一 食品防腐保鲜的意义和方法 任务二 防腐剂的选择和
2、应用 任务三 常用的食品抗氧化剂,任务三 常用的食品抗氧化剂,1.什么是氧化？哪些食品容易氧化？氧化变质对食品的损害？,氧化变质是指含油、维生素、色素的食品暴露在空气中或遇光、热等条件下发生的氧化酸败，色素褪色、营养价值下降的现象,1.什么是氧化？哪些食品容易氧化？氧化变质对食品的损害？,含油食品：花生仁、瓜子仁、焙烤食品、油炸食品、植物油、猪油、糖果中的香精等，氧化后易发生哈败 含维生素食品：牛奶（核黄素），蔬菜（VC），功能性饮料，果蔬汁，致营养价值下降 含色素食品：果蔬汁、叶绿素、辣椒粉久放、苹果片、灌装梨等可能出现褪色或褐变,油脂和富脂食品的酸败 果汁饮料的褪色 水果罐头褐变 肉制品褪
3、色 葵花籽产生哈喇味 维生素被破坏,食品成分氧化变质的表现,自动氧化 光敏氧化 酶促氧化 细菌、霉菌作用,2、氧化的类型,有害成分：自由基、低分子醛、酮、酸等。 过多自由基会攻击人体细胞膜，早衰相关疾病 丙二醛会导致胆固醇在血管壁聚集,掌握：3、食物氧化变质对人体的危害？,人体在摄入高度不饱和脂肪酸的同时，必需同时摄入一定量的抗氧化物质，否则可能引发癌症。 精炼油添加抗氧化剂也是简单有效的措施。 拓展：自由基与负离子的比较,抗氧化铁三角：维生素A、C、E SOD（超氧化物歧化酶）、谷胱甘肽过氧化物酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶,了解：人体内的抗氧化物质？,条件：光、热、酶、【O】、【M】 普通自
4、由基，过氧化物自由基、丙二醛 抗氧化剂,诱导阶段迸发阶段终止阶段,掌握：4、氧化历程？,长期,迅速,小结：,终止期不可逆产生有害物质 还原型和螯合型抗氧化剂抑制和延缓氧化的发生 抗氧化剂的还原性不可太强,密封避光包装 充气包装、浸泡处理、涂膜处理 低温贮藏 使用脱氧剂亚硫酸盐、铁、葡萄糖氧化酶 添加抗氧化剂（还原型、螯合型）,掌握：5、食物氧化变质的防护措施？,了解：6、抗氧化剂作用机理和类型,自由基的吸收剂清除自由基（BHA、PG） 金属离子螯合剂（EDTA-钠盐、植酸、柠檬酸、磷酸等） 氧的清除剂（VE、VC） 单线态氧催猝灭剂（-胡萝卜素） 酶抗氧化剂（SOD酶）与过氧化物作用除去自由基
5、氧,了解：抗氧化剂使用效果的检验方法,起始过氧化法 活性氧法 稳定试验法 仪器测试法,TBA法,测定原理是：油脂发生氧化酸败最终形成过氧化物丙二醛（MDN），TBA（硫代巴比妥酸）能与丙二醛在一定条件下反应生成粉红色物质，这种粉红的物质在532nm 有最大吸收峰，这种物质的浓度与颜色成正比。油脂中添加抗氧化剂，可使油脂的氧化酸败过程受到阻止或延缓，生成的丙二醛的含量就会降低，因而测得粉红色物质的含量也就降低。所以，通过在一定条件下测得TBA与丙二醛的生成物的含量即可推断抗氧化剂的性能。,BHA BHT PG TBHQ VE 抗坏血酸棕榈酸酯,掌握：7、常用油溶性抗氧化剂的作用特点,猪油，抗氧化
6、是BHT的5倍 水产品，价廉 不耐高温，焙烤食品不宜 方便面，耐高温，携带进入 植物油 配方食品，有效成分是抗坏血酸,L-抗坏血酸 异VC钠 EDTA-2Na 植酸 茶多酚 迷迭香、竹叶提取物,掌握：8、常用水溶性抗氧化剂的作用特点,生理活性较高 抗氧化性较高 香精油、人造黄油、焙烤坚果 虾、蟹罐头，防黑变,了解：抗氧化剂使用方法,直接添加：植物油 喷雾、浸泡：酒精、丙二醇稀释 调于香辛料和调味料中 施用于包材中（BHA、BHT）,了解：抗氧化剂配方示例,水煮烘干葵花籽用抗氧化配方,TBHQ 柠檬酸 酒精 EDTA-2Na 单甘酯 蔗糖酯,0.02% 0.04% 0.2% 0.02% 0.02% 0.02%,注意各成分所起的作用,重点回顾,1. 氧化变质对食品的损害? 2. 食品氧化变质对人体的损害？人体内的抗氧化物质？ 3. 氧化历程？ 4. 食品氧化的防护措施？ 5. 抗氧化剂的类型和作用机理？ 6. 常用油溶性抗氧化剂的特点？ 7. 常用水溶性抗氧化剂的特点？,
