1、食品腐败的例子,变质食品,什么是食品保存？,食品保存是为防止食物腐败变质，延长其食用期限，是食品能长期保存所采取的加工处理措施。常用的方法有低温保藏、高温保藏、脱水保藏、提高食品的渗透压、提高食品的氢离子浓度、辐照保藏、隔绝空气、加入防腐剂和抗氧化剂，即通过物理、化学等方法对食品进行保鲜贮藏。,变质食品的危害,（一）、食物中毒当人们误食了污染有致病性细菌、或细菌、霉菌产生的毒素的食品后，就会发生中毒症状，呕吐，腹泻、头痛、体温升高、甚至血便、吞咽困难、语言障碍、呼吸困难和死亡等。 （二）、传播人畜共患病误食了人畜共患病原菌，如吃了患炭疽病死亡的动物肉类后，炭疽病原菌进人体内，便可引起炭疽病，腹
2、痛、呕吐、血便。如病原菌进入血液，则易形成全身败血症。牛、猪的布鲁氏杆菌也会引起人患病。如人误食了含有布鲁氏杆菌的内脏器官、乳汁可得病，全身关节疼痛无力，呈现波浪热。结核杆菌是又一种人畜共患病病原菌，牛易患此结核病，在病牛乳中往往常有结核杆菌，消毒不彻底时，人极易感染。,呕吐,腹痛、休克,探究:防止食物腐败的方法,探究目的,材料器具,探究指导,说明微生物是食品腐败的主要原因,澄清的肉汤或新鲜的食物等、酒精灯、试管、烧杯等,活动:探究食物腐败的原因,（一）、食品贮存的原理：,探究活动：阅读教材67页，思考：（小组合作）探究食品腐败的原因 我们应作出怎样的假设？ 你的实验结果是怎样的？那只试管内的
3、肉汤更容易变质？请解释原因。,放在温暖处的两只试管中的肉汤都变质了。放在温暖处的带直玻璃管的试管中的肉汤最容易变质。外界微生物通过直玻璃管进入试管，在有机物丰富、温度适宜的条件下大量繁殖、快速生长，使肉汤很快腐败变质,食品腐败是由空中气的微生物引起的, 置于冰箱中的肉汤也变质了吗？如果没有的话，它会一直保持新鲜吗？为什么？,没有 不会。因为冰箱内的低温只能抑制食品中微生物的繁殖、降低酶的活性和食品的氧化速度，并不能完全杀死微生物和防止酶的催化剂食品的氧化，不少种类的微生物，都能在低温环境中缓慢生长，随着贮存时间的延长，食品也会腐败变质,食品腐败原因：由空气中的 微生物引起的,食品保存原理：用一
4、定 的方法抑制微生物的生长、 繁殖（或杀死微生物）,食物腐败的原因及保存原理,防止食物腐败变质的措施,措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限基本的原理：改变食品的 抑菌杀菌 方法：有传统的保存方法和现代的保存方法,有效的食品保藏 food preservation,温度,水分,氢离子浓度,渗透压,传统保存食品法,现代保存食品法,风干,烟熏,冷冻,防腐剂,保存食品的适当方法,生物酶,脱水,罐藏,真空,晒干,酒泡,盐渍糖渍,用适当的方法保存食品,果脯保存方法：渗透保存法， 原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。,果 脯,咸 鱼,咸鱼保存方法：腌制法， 原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分,腊肉,保存
5、方法： 晒制与烟熏法。,醉蟹、醉螺,干虾,原理：利用太阳光蒸发掉食品中的水分,用烟熏的方法保存肉类,低温保藏,1原理：在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止 2不同微生物对低温的抵抗力大多数细菌为嗜中温菌：10抑制繁殖少数细菌为嗜冷菌：0以下抑制繁殖。少数酵母和霉菌：0仍可繁殖,现代食品的保存方法有：罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。,冷藏(refrigerate),(1) 概念：预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温度为48，贮期一般为几天到数周。 (2) 方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法,牛 奶,盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温
6、灭菌,1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。,真 空 包 装,真空包装：依据破坏需氧菌 类生存环境的原理,罐头,罐装法：依据高温
7、消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。,食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。到目前为止，我国只批准了32种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。当然，食品防腐剂也是一把“双刃剑”，也有可能给人们的健康带来一定的麻烦。在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用 。,达标反馈：（独立完成）,1、夏季，食品在冷凉的地方不容易腐败的原因主要是这一环境中（ ） A细菌极少 B无细菌 C细菌生长繁殖很慢 D以上说法都对 2、下列不属于保存食品的正确方法是（ ） A真
8、空包装法 B腌制法 C水泡法 D冷冻法 3、不能够延长食物的保存时间的是（ ）A冷藏、冷冻 B真空包装 C干燥后保存 D常温下保存,C,C,D,7、在冷藏的条件下，水果的保鲜时间长，对此种现象解释不正确的是（ ） A温度降低，抑制微生物的繁殖 B温度降低，水果的呼吸作用比较弱 C温度降低，水果的蒸腾作用比较弱 D温度降低，微生物根本不能生活 8、酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要是在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（ ）A 乳酸细菌 B 醋酸杆菌 C 酵母菌 D 棒状杆菌 9、利用酵母菌酿酒时，要想产生酒精，环境中必须没有（ ）A 二氧化碳 B 空气 C 氧气 D 水,A,A,C,祝同学们学习快乐！,
