1、食品安全问题之13：,细数日常饮食中的18种致癌因素,资料来源：搜狐绿色,饮食方式不当 1/18 癌症的发生与饮食有密切关系。有研究表明，30%的癌症死亡是有饮食不当造成的。饮食中动物脂肪（以饱和脂肪为主）过多、蔬菜水果过少、烹调方法不科学、进食方式不合理、某些食物过多等是最主要的致癌因素。饮食主要与结肠癌、直肠癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌、鼻烟癌、食管癌、肺癌等的发生有关。,细数日常饮食中的18种致癌因素,农药残留 2/18 见农药有有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类杀虫剂等。有机氯农药主要有滴滴涕（DDT）和六六六（HCH），其致癌性比较肯定，并已被证实可在人体内蓄积。所以，我国及大部分国家已禁止
2、使用。不过，有调查显示，2000年我国居民每人每天膳食中DDT摄入量极少，但HCH摄入量为3.11ug，与1990年相比反倒有所增加，主要来自水产类林丹的污染。,细数日常饮食中的18种致癌因素,有害金属 3/18 铅、砷、镉三种金属元素可能对人体有致癌作用。它们主要来自空气污染、水污染、土壤污染、食品加工过程污染等，是食品中最难控制的一类环境污染物。一般地，鱼类、海鲜、水产品、高脂肪的肉类、某些被工厂废水、废气和废渣污染的蔬菜、粮食等。,细数日常饮食中的18种致癌因素,环境雌激素类 4/18 环境雌激素类主要包括已烯雌酚、多氯联苯、二噁英等物质。已烯雌酚是常用于动物饲料中的促生长激素之一，也是
3、一种性激素。多氯联苯和二噁英都是最常见的环境污染物，主要集中（富集作用）于动物的脂肪组织。故应少吃富含脂肪的肉类，如肥肉、五花肉、肥瘦肉、排骨、高脂肪牛排、肥鸭、肥鹅等。,细数日常饮食中的18种致癌因素,氯乙烯 5/18 日常生活中，氯乙烯主要来自包装食品的塑料袋聚氯乙烯。聚氯乙烯因含有未聚合的单体氯乙烯和添加剂而具有一定毒性，不应该用于包装食品，国家亦有规定限制其使用，但在农贸市场仍然大量使用该种塑料包装食品。比较而言，聚乙烯则安全无毒，可以用于包装食品。目前在规模大一些的超市都使用该种塑料包装食品。其特点是表面有一种蜡样的光泽，用手抚摸有一种滑润稍硬的感觉，用力搓有响声。,细数日常饮食中的
4、18种致癌因素,硝酸盐和亚硝酸盐 6/18 硝酸盐和亚硝酸盐作为一种发色剂，常以混合盐的形式加入肉类制品中，如各种火腿肠、午餐肉。亚硝酸盐在食品中或胃中均可用以合成N-亚硝基化合物，大部分（80%）N-亚硝基化合物，如亚硝胺等都是比较明确的致癌物质。除肉类制品外，腌制蔬菜（如酸菜）、不新鲜的蔬菜也是亚硝酸盐的重要来源。食入维生素C、E以及新鲜的蔬菜水果、大蒜、洋葱、茶、猕猴桃汁、柠檬汁等可以阻断致癌物质N-亚硝基化合物的合成。,细数日常饮食中的18种致癌因素,人工合成色素 7/18 人工合成色素多数用煤焦油或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成，大部分有害，各国都对其加以严格限制。我国目前允
5、许使用的合成色素主要有苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。鉴于合成色素对人体可能有致癌作用，应尽量少用或不用。,细数日常饮食中的18种致癌因素,吊白块 8/18 吊白块的化学名为甲醛次硫酸氢钠，属于工业用漂白剂，不属于允许使用的食品添加剂。但有不法者把它添加于腐竹、米线等加工食品中。吊白块已被国家癌症研究机构（IARC）列为人体可能致癌物。,细数日常饮食中的18种致癌因素,苏丹红 9/18 苏丹红是化工染色剂，也不属于允许使用的食品添加剂。但许多商家把它用于红心鸭蛋、辣椒酱、调味品、咸菜、辣味方便面等需要红色的食品中。苏丹红是化工染色剂，也不属于允许使用的食品添加剂。但许多商家把它用于红心鸭蛋、辣椒酱、调
6、味品、咸菜、辣味方便面等需要红色的食品中。,细数日常饮食中的18种致癌因素,孔雀石绿 10/18 孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶体，易溶于水，溶液呈蓝绿色，具有相当好的杀菌效果。一些不法商贩滥用孔雀石绿消毒养鱼池、运送鱼类的车厢或容器等，以防止鱼鳞脱落而引起的真菌感染。曾引起“著名”的多宝鱼药物残留超标事件。,细数日常饮食中的18种致癌因素,黄曲霉毒素 11/18 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，是最强的致癌物质之一，可引起肝癌、食管癌等。黄曲霉主要污染花生、玉米、花生油、大米等。购买、储存粮食、花生、大豆等食物时要注意避免发霉。购买花生油时要选择信誉可靠、不含黄曲霉毒素的产品。
7、,细数日常饮食中的18种致癌因素,杂环胺 12/18 杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。它们主要产生于高温烹调富含蛋白质的鱼类、肉类食品。烧烤、煎炸鱼类或肉类中含有较多的杂环胺。一般地，加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。因此，要少吃，最好不吃烧烤、煎炸的鱼,细数日常饮食中的18种致癌因素,丙烯酰胺 13/18 淀粉类食品在高温烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。根据卫生部2005年发布的第4号公告，炸薯条、炸薯片、方便面、油条等油炸食品，以及速溶咖啡、早餐谷物等焙烤食品都含有较多的丙烯酰胺。 因此，应尽可能用蒸、煮等不超过120
8、的方法来烹饪淀粉类食品，改变喜吃油炸和高脂肪食品的饮食习惯。,细数日常饮食中的18种致癌因素,高盐膳食 14/18 流行病学调查发现，食盐摄入量高可增加患胃癌的危险性。食盐本身并非致癌物，但高盐饮食可导致胃粘膜保护层受损，引起慢性炎症反应及癌前病变，不促进幽门螺杆菌感染等。控制饮食中食盐摄入量有助于预防胃癌。,细数日常饮食中的18种致癌因素,高蛋白膳食 15/18 一些人群调查和动物实验研究显示，过量摄入动物性蛋白质可明显增加乳腺癌、结肠癌、直肠癌、胰腺癌、子宫内膜癌、前列腺癌的危险性。,细数日常饮食中的18种致癌因素,高脂肪膳食 16/18 一般认为脂肪，尤其是来自肉类的饱和脂肪是癌症的主要膳食危险因素，与乳腺癌、结肠癌等关系密切。控制脂肪摄入量，尤其是控制来自红肉的脂肪，对减少癌症风险具有重要作用。,细数日常饮食中的18种致癌因素,饮酒 17/18 长期饮酒可能是食管癌及贲门癌的重要病因。一般认为，饮酒和八个部位的肿瘤发生有密切关系，即舌癌、口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、胰腺癌、肺癌和肾癌。有研究指出，饮酒和吸烟之间有协同诱癌作用。,细数日常饮食中的18种致癌因素,喜食过烫的食物 18/18,细数日常饮食中的18种致癌因素,
