1、各类食物的营养价值湖南农业大学食品科学技术学院 邓放明 教授食物分类n A、 按食物来源分类n 包括动物性食品、植物性食品、加工食品。n B、 按 “中国居民膳食指南 ”分类n （ 1）谷物及薯类：米、面、杂粮、马铃薯、甘薯、木薯等；n （ 2）动物性食品：畜肉、禽肉、水产动物、奶、禽蛋等；n （ 3）豆类及其制品：大豆、其它豆类n （ 4）蔬菜水果类；n （ 5）纯能量食品：植物油、淀粉、食用糖和酒类等。n C、 按 “平衡膳食宝塔 ”分类， 分为 9类：n 谷物类、蔬菜类、水果类、奶及奶制品类、油脂类、豆类、n 肉类、鱼类（水产品类）、蛋类。1、谷物类及薯类食物的营养价值n 1.1 谷物类
2、食品的营养价值n 谷物类食品的种类 小麦（面粉）、大米、玉米、高粱等。n 谷物类食品的营养价值n （ 1）蛋白质： 7-15%，为不完全蛋白质，第一限制性氨基酸为赖氨酸，第二限制性氨基酸为苏氨酸。n （ 2）碳水化合物： 70-80%，人类最理想、最安全、最经济的热能来源，主要为淀粉，此外糊精、葡萄糖、果糖、戊聚糖等；膳食纤维素 2-3%。n （ 3）脂肪： 一般为 1-2%，玉米达 4%，主要存在于糊粉层和胚芽中，其中 80%以上为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。并含有少量植物固醇和卵磷脂。谷物胚芽油是营养价值高的食用油（如米糠油、小麦胚芽油、玉米胚芽油等）。谷物类食品
3、的营养价值n (4)维生素： 主要为 B族维生素，特别是 VB1、 VB2、 尼克酸、泛酸和吡哆醇等。不含 VA、 VD和 VC。 谷物食品中的维生素主要存在于糊粉层和胚芽中，因此，面粉、大米的加工精度越高，维生素的损失越严重。玉米中的尼克酸为结合型，必须转化为游离型才有用；小麦胚芽中含有较多的 VE。n (5)矿物质： 灰分 1.5-3%。其中磷最丰富，占 50-60%，钾、镁次之，钙含量较低，为磷的 1/10。但主要存在于谷皮与糊粉层，在加工中容易丢失，此外，谷物中含有 植酸，能与矿物质结合成不溶性植酸盐，很难被人体消化吸收。因此，谷物矿物质的营养价值较低。n 谷物类加工包括制米与制粉，加
4、工精度越高，维生素、脂肪和矿物质的损失越严重。淘米、加碱煮稀饭、水煮面条等也导致维生素和矿物质的损失。蛋糕、面包的蛋白质增加。1.2 薯类食品的营养价值n 薯类食品的种类： 马铃薯、甘薯、木薯、凉薯等 ;n 薯 类食品的营养价值n 鲜 甘薯含 碳水化合物约 29% 、蛋白质约 1.8% （富含赖氨酸）、脂肪约 0.2% 、 VB1、 VB2、 尼克酸等。n 马铃薯含 碳水化合物约 16% 、蛋白质约 2% （富含赖氨酸）、脂肪约 0.1% 、胡萝卜素、 VB1、 VB2、 尼克酸、VC、 Ca、 P、 Fe、 K等，为营养全面的食物之一。n 木薯含 碳水化合物约 28% 、蛋白质约 1% 、脂
5、肪约 0.2% 、VB2、 尼克酸、 VC、 Ca、 P、 Fe等。n 凉薯含 碳水化合物约 9% 、蛋白质约 0.6% 、脂肪约 0.2% 、 Ca、 P、 Fe等。2、豆类食物的营养价值n 豆类的分类： 大豆（黄豆、青豆、黑豆） 、其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆等）。n 大豆的营养价值 （黄豆、青豆、黑豆） n (1)蛋白质： 35-40%，是蛋白质含量最高的食物，其蛋白质中必须氨基酸种类齐全，富含赖氨酸，第一限制性氨基酸是蛋氨酸。n (2)碳水化合物： 25-30%，一半为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖；一半为人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，在肠道细菌作用下发酵产气引起
6、腹胀，但能促进双歧杆菌繁殖。n (3)脂肪： 15-20%，其中不饱和脂肪酸高达 85%，磷脂含量丰富，此外，含少量的豆固醇 。n (4)维生素： B族维生素丰富（ VB1、 VB2）， 含胡萝卜素、 VE等。不含 VC， 但发芽后可产生 VC。n (5)矿物质： 富含 Ca 、 P、 Fe、 K、 Cu、 Mn、 Zn、 Se等。 Ca是牛肉、猪肉的十倍， Fe是猪肉的 3-4倍。2、豆类食物的营养价值n (6)大豆中抗营养因子： 蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素，故不能生食。加工成豆制品，可提高其蛋白质利用率。n (7)大豆的保健作用： 大豆磷脂有激活脑细胞、能提高记忆力和注
7、意力；大豆皂苷可增加超氧化物歧化酶含量，清除自由基和降低过氧化脂质，提高人体免疫力、抗过敏、抗高血压和抗衰老。大豆异黄酮能延缓更年期、骨密度下降、抗肿瘤、润肤。大豆低聚糖促进双歧杆菌繁殖，延缓衰老。n (8)豆制品的营养价值： 豆腐含蛋白质 8%、豆腐干含蛋白质17-45%。且蛋白质吸收率高。n 其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆等）的营养价值n 蛋白质： 20-25%。n 碳水化合物： 55-60%，主要为淀粉。n 脂肪： 0.5-2%。n 维生素和矿物质同大豆，高于谷类食物。3、蔬菜水果类的营养价值n 3.1 碳水化合物：含量不高，包括有可溶性糖、淀粉和膳食纤维；蔬菜膳食纤维 0.2
8、-2.8%，水果膳食纤维 0.5-2%，是人们膳食纤维的主要食物来源。n 3.2 脂肪与蛋白质含量都很低。n 3.3 维生素：蔬菜水果含丰富的维生素 C和胡萝卜素，蔬菜中的核黄素含量不高，但也是人们日常膳食中 VB2的重要来源。n 3.4 矿物质：富含 Ca、 P、 Fe、 Zn、 Mg、 Cu、 Mn等，是人们矿物质的重要来源。对维持人体内的酸碱平衡具有重要意义。n 3.5 其他：类黄酮、有机酸、色素、含氮物质、消化酶、单宁以及水果中的芳香物质等。4、动物肉类食物的营养价值n 4.1 畜肉的营养价值n 畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。n 4.1.1 蛋白质：
9、10-20%，必须氨基酸的种类和比例接近人体需要，营养价值很高，是优质的完全蛋白质。畜肉中的含氮浸出物是肉汤鲜美的主要原因。n 4.1.2 脂肪： 随动物种类、部位而有差异，一般瘦肉约 10-30%，肥肉 90%，以饱和脂肪酸为主。胆固醇亦较高，一般瘦牛肉为 58mg/100g， 瘦猪肉为 81mg/100g， 肥肉为109mg/100g， 内脏为 200mg/100g， 动物脑中可达2000mg/100g。n 4.1.3 维生素： 肌肉组织中 B族维生素较高，内脏各种维生素含量都较高n 4.1.4 矿物质： 是人类矿物质的主要来源， 瘦肉以 Fe 、 P 、 Cu为主，肝脏富含 Fe 和 C
10、u， 并含 Zn 、 Mn等，肉中的 Fe 生物利用率高。 Ca含量仅 7-11mg/100g， 但吸收率高。n 4.1.5 碳水化合物： 0.3-0.9%，以糖原形式存在。4.2 禽肉的营养价值n 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑等飞禽的肌肉、内脏及其制品。n 4.2.1 蛋白质： 16-20%，优质蛋白，禽肉较畜肉更细嫩，并容易消化。且含氮浸出物多，较畜肉汤更鲜美。n 4.2.2 脂肪：含量不一，含亚油酸，占总脂肪总量的20%。n 4.2.3 维生素： B族维生素、维生素 E， 内脏富含维生素 A和核黄素n 4.2.4 矿物质：是人类矿物质的主要来源， Ca、 P、 Fe、 Zn 、 Se高于畜肉
11、。n 禽肉与畜肉比较，不易引起动脉硬化和肿瘤，是提倡人们食用的动物性食物，也被人们成为白肉。4.3 鱼类的营养价值n 鱼类食物包括海鱼和淡水鱼，广义的还包括虾、蟹等动物性水产品。n 4.3.1 蛋白质： 15-25%， 90%以上可以被消化吸收，胶质和粘蛋白多，还含有降低胆固醇的氨基乙磺酸。n 4.3.2 脂肪： 1-3%，其中不饱和脂肪酸高达 80%，消化吸收率高大 95%。胆固醇含量低，一般为 100mg/100g。 富含 DHA、 EPA等多不饱和脂肪酸，具有防止动脉粥样硬化和冠心病、益智等作用，每人每周最好吃 1-2次海鲜。n 4.3.3 维生素： 富含维生素 A、 D、 E， 含多种
12、 B族维生素，鱼肉中含有硫胺素酶，可破坏 VB1， 故鱼类应在新鲜时加工。n 4.3.4 矿物质： 1-2%，含 Ca、 P、 Mg、 Fe、 Zn、 I、Cu等。其中 Ca、 I比畜、禽肉高，虾皮中 Ca可达1000mg/100g。 牡蛎中含 Zn特别丰富，且吸收率高。n 鱼类也称白肉，是大力提倡人们食用的食物。5、蛋类的营养价值n 人们日常食用的禽蛋有鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。n 禽蛋由蛋清（ 57%）、蛋黄（ 30%）和蛋壳（ 11%）组成。n 蛋白质： 约 13%，其氨基酸的组成与合成人体蛋白质所需的氨基酸模式十分相近，营养价值很高，是天然食物中最理想的优质蛋白质， BV达 9
13、5%。n 脂肪： 约 9-11%，主要集中在蛋黄中，包括中性脂肪，卵磷脂和胆固醇（ 200mg/个鸡蛋）。n 矿物质： 是多种矿物质的良好来源，含 Ca、 P、 Fe较多，主要集中在蛋黄中，但 Fe的吸收率仅 3%。n 维生素： 含维生素 A、 D、 B1、 B2较多，主要集中在蛋黄中。n 禽蛋适宜熟食，可破坏生蛋青中的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。6、奶类的营养价值（牛奶）n 6.1 蛋白质： 约 3% ，酪蛋白为主，少量乳清蛋白和乳球蛋白， BV值为 85，氨基酸的组成同鸡蛋，属完全蛋白。n 6.2 脂肪： 约 3% ， 30% 为油酸，亚油酸为 5.3% 、亚麻酸 2.1% ，呈高度乳化的小
14、颗粒，消化吸收率可达 97% ，含有一定的卵磷脂和胆固醇。n 6.3 碳水化合物： 4.6-5.1%( 人乳 7.5% 左右 )， 99.8% 为乳糖。n 6.4 维生素： 几乎含有全部的脂溶性和水溶性维生素n 6.5 矿物质： 平均含量 7.3g/L， Ca、 P、 Mg、 Cu、 Zn、 Mn、 I等， Ca含量高（ 1g/L）， 且易消化吸收。但 Fe含量低（ 2mg/L）。n 消毒奶： VB1、 VC有损失；n 酸奶： 乳糖分解、产乳酸，更易消化吸收。n 奶粉： 种类不同营养价值不同，全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。n 炼乳： 浓缩奶制品，甜炼乳（ 16%糖，浓缩至 40%）、淡炼乳（浓缩至 1/3）n 奶油： 乳脂 80-83%。
