1、云南的名特食品“过桥米线”“过桥米线”是我省独具风味的食品，久负盛名，到春城来的中外游客都以能品尝“过桥米线”为快。“过桥米线”的吃法独特。当你坐在餐桌前，服务员就给你端上一碗肉汤、一盘肉片、盘佐料菜、一碗米线。汤是用鸡、鸭、猪筒子骨、排骨等熬制的，上桌后看着毫不冒热气，但你千万别先品尝汤味，它会烫伤你的嘴的，因为汤是滚烫的，只是上面盖满一层油才不冒热气，保持着汤的高温。肉片盘里有鸡脯片以及生猪脊肉片、生猪肝片、生腰片、猪肚头片、生鱿鱼、生鸟鱼、生鲤鱼片等。佐料盘里有豌豆尖、韮菜、菠菜、豆腐皮、玉兰片等等。吃的时候，你先将各种生、熟肉片依次放入汤内，再用筷子轻轻地拨动就可烫熟，然后再放入各种佐
2、料菜和米线等。吃起来，肉片特别鲜嫩，滋味浓郁。“过桥米线”源于蒙自，已有一百多年的历史。一九二零年，个旧人孙三到昆明开设了“仁和园”饮食馆，专门经营“过桥米线” ， “过桥米线”于是在春城安了家。由于厨师辛勤劳动，不断改进， “过桥米线”越做越好，名声越来越大，被人们广为传颂。这里记叙一则关于“过桥米线”的古老的传说。蒙自县南湖之中有个小岛，岛上绿树成荫，有屋数楹。古代有位书生，喜爱这里幽静的环境，便租凭下来，在此攻读。他的妻子每日要从家中来岛上送饭。他们的住家离岛较远，中途还要经过一座长桥才能到达岛上。夏天气候炎热，饭菜送到后，尚温适口；一到冬季，天寒风冷，饭菜送到就凉了。他的妻子想了许多办
3、法都没有效果。一天，书生的妻子为他炖了一只极肥大的母鸡，将汤盛出后，突然感到头晕，她就睡了一会，等她休息醒来， “糟糕，自己贪睡，鸡汤也凉了，如果再要费许多时间煮热，郎君一定会饿不得了。 ”她怀着不安的心情去到厨房，摸摸汤碗还热。她看着汤上飘着的厚厚一层油，顿时就明白了：鸡油能保温。后来，她将生鱼片、生肉片放在热鸡汤中，一会儿就熟，而且鲜嫩可口。于是，他的妻子带着布满鸡油的鸡汤和生冷的鱼、肉片和米线，走过长桥，送到岛上。从此，书生就吃到了热饭菜。 “过桥米线”就是由此而得名的。“培养正气”“培养正气”是指三七汽锅鸡和虫草汽锅鸡。一九四七年，昆明市福照街上出现了一家铺面不大的饭店，专门经营汽锅鸡
4、。经营者为了招徕顾客，在汽锅鸡中配加了云南特产的名贵药材三七和虫草，增加了汽锅鸡的营养价值和医疗作用，并把饭店吃汽锅鸡，都习惯这样说：“走， 培养正气去！”于是，三七、虫草汽锅鸡名声越来越大，解放后又增加了天麻汽锅鸡等品种，成为云南具有独特风味的滋补名菜。汽锅鸡早在清代乾隆年间就在滇南地区民间流传。建水县盛产陶器，历史悠久，当地人杨沥独出心裁地研制出外形象荸荠一样的陶器蒸锅，锅中心有一个空心管子，从蒸锅底再加姜块、精盐等佐料，然后盖上盖子，把汽锅放在另一口盛满水的汤锅锅上，水沸后，汤锅中的蒸汽便从汽锅底的空心管子内冲入汽锅，经过汽锅盖冷却后流入汽锅内，成为鸡汤，蒸三、四小时后，鸡块蒸熟，便可以
5、食用。鸡块嫩鲜，汤汁甜美，脍炙人口。这种汽锅用来蒸制鸽子、排骨等等，也别有一番风味。大理砂锅鱼别具风味的大理砂锅鱼，人称三鲜什锦，是白族地区特有的传统佳肴食品，味道鲜美、营养丰富，早已在省内外享有盛名。砂锅鱼的加工方法，先选好比较适用的祥云砂锅，准备一些玉兰片、黄花菜、香菌、木耳、蛋卷、豆腐、圆子、鸡肉、鲜肉片、猪肝、腰花、火腿、海参、鱿鱼等十几种配料。食用时，将部分配料放入砂锅作底垫，把洱海里特产的弓鱼或细鳞杆条鱼剖腹洗净放进去，再加入其它配料，同时加一些清淡的肉汤，然后用木炭微火慢慢煮沸直至炖熟。加工好的砂锅鱼，不仅鱼必须保持原形，不能缺头少尾，而且佐料的颜色要搭配得好看，形状要悦目，香气
6、要浓郁纯正，味道要清甜鲜美。大理地区的砂锅鱼和砂锅豆腐都是味道独特，吃法考究，历来是白族人民盛大节日或招待贵客的上品。宜良烧鸭宜良烧鸭是别具一格的美味佳品，尤以狗街烧鸭为佳。早在六十多年前就在滇中一带享有盛名了。宜良烧鸡鸭制作考究。先将“汤褪”干净的鸭，从腋下开洞，剔弃内脏和脚爪，配以佐料，在鸭的皮肉间吹气，把鸭身吹鼓，再用铁丝钩吊住鸭脖，鸭挂于炉膛内壁慢慢烘烤。烘烤时，以松毛结为燃料，待其燃至烟尽，适时翻转鸭身，涂抹蜂蜜水、猪油和鸭油于表皮。这样烤出的鸭，皮黄脆不焦，肉酥松柔软，甜嫩离骨，色鲜味美，香气四溢，非常可口。烧鸭，又分仔鸭和肥鸭两种：仔鸭，肉质细嫩，食味香甜；肥鸭油脂较多，肉质老香
7、。若配以葱白、花椒盐或酱制品食用，那更是别具风味。滋补佳肴漆油炖鸡漆油炖鸡，是生活在怒江峡谷的傈傈族、怒族人民喜爱的传统食品。怒江傈傈族自治州盛产漆树。漆油，可以食用，也可以作化工原料，还可以入药。怒江各族人民正是利用漆油的药用价值和滋补功能，用漆油炖鸡食用。漆油炖鸡的制作方法是：先宰好一只壮鸡剔毛洗净切成小块，把二三两漆油投入锅中熔化烧沸后，将鸡肉置于锅中焖炒五六分钟，然后洒入适量烧酒，配以八角、草果、食盐等佐料，加入适量的水，用温火炖二、三小时就可食用，鸡肉香嫩酥甜可口，增加食欲。当地各族群众常用以招待密友远客。冷冻佳肴白豆腐鱼冬季，在大理、邓川一带白族群众的餐桌上或饭店里，常常可以见到一
8、种当地人民十分喜食的冷冻各菜冷冻白豆腐鱼，它是白族人民用来招待客人的上等各菜之一。冷冻白豆腐鱼，选用洱海的黄鳞鲤鱼或鲫鱼加白豆腐制作而成。它的方法是：先将鱼剖腹去掉鳞壳洗净，放入滴有香油的烧清水的锅中，再放进适量的食盐、辣子面、花椒面、酱油等佐料烹煮。鱼煮熟后，再把白豆腐打成小方块放入锅中一起煮稍许即把鱼和豆腐汤舀入盆内或碗中，置于通风的，橱柜中冷冻，次日可食，这种冷冻白豆腐鱼味美、清香、凉爽，颇有风味。别具风味的火烧猪火烧猪是居住在盈江、陇川等地的傣族、景颇族和阿昌族群众十分喜好的一种传统佳肴食品。逢年过节、迎亲嫁娶、招待亲友贵客或青年人在野外“打拼伙”的时候，总少不了要吃烧猪；有些傣族青年
9、定亲也喜欢以火烧猪作聘礼。在弄璋、蛮线和户撒等一些小街子上，一到街天，各色各样、大大小小的火烧猪，街头摆到街尾，生意兴隆。火烧猪的制作并不复杂，但烤得好却也不易。首先将猪宰杀去毛，剖肚洗净后，用麻线将刀口处缝合，再取一根竹竿把猪从头串到尾。然后在离村寨 稍远的空地上用稻草火烧烤。烤时十分讲究掌握火色，且燃料只能 以草为主，加一点竹枝、叶。边烤边用燃过的草灰拌成泥浆敷在猪上，不停地翻动烧烤，到烤出油来，泥浆自然脱落，猪皮黄脆、肉香味浓时，整个猪也就完全熟透了。吃时，把研细的盐巴、草果、八角、花椒 、茴香、辣子、胡椒和葱、姜、蒜及酸醋、酱油等佐料放入切好的肉片和肉丝中浸渍片刻即可。如果在傣乡和景颇
10、山作客，好客的主人不但要烧猪，还少不了要倒出香喷喷、甜蜜蜜的糯米酒来招待。佳肴“头脑”“头脑”是腾冲至今保存下来的一种佳肴，一般用于比较隆重的节日或盛情款待贵宾时。其成分以油炸糍粑为主，有鸡肉丝、鲜猪肉丝、腊肉丝、油煎豆腐；各种配料事先做成。吃时用红糖白酒水掺合，放上葱姜，色调显眼，味道香甜，其味甚浓。款待贵宾时，还要放上喷香的油煎荷包蛋。腾冲城关、和顺等地大年初二吃头脑，就是预示一年有头有脑。头脑是一种古老的佳肴，在我国有悠久的历史。 水浒第五十一回中描写“插翅虎枷打白秀英”时写道：“那阮小二从人丛里撇了雷横，自出外面赶碗筷头脑去了” 。 水浒上描写肉山酒海，觥筹交错，开怀痛饮的场面很多，唯
11、独此处提到头脑。从那时计算，至今也有八百多年的历史。腾冲居民大多为明清时的移民，保存了不少中原地区的风俗习惯，喜爱吃头脑也就是情理中的事了。巍山粑肉饵丝凡是品尝过巍山粑肉饵丝的人，无不绝口称赞它不油不腻，清淡适中、鲜美可口、价格便宜。巍山粑肉饵丝之所心备受欢迎，在于它的制作和选料的讲究。首先，以镁猪肉（猪后腿 、猪肘子和猪肚皮上的三线肉最佳）在栗炭火上将外表烧成焦黄，再用温水刮洗干净，放入土锅或铝锅内，加上适量火腿和一至二个草果（不放盐） ，先用大火将肉煮熟，继用微火炖粑，待用。饵丝则用巍山有名的“黄皮谷”碾米制成，这种饵丝，洁白无疵，无论干或鲜，均不易脆断。食用时，将饵丝烫好，加上炖好的粑肉
12、、汤汁，放上葱花、酱油、麻油等佐料，喜食辣味者则加辣子。这时的粑肉饵 丝色鲜味正，香气四溢，使用权人不能不一食品店为快。在巍山，不流传着一段有关粑肉饵丝的轶闻：相传唐玄宗开元年间，唐派遣御史严正诲和中使王承训协助皮罗阁兼并五诏大功告成，成立南诏国时，为了庆祝胜利，酬谢唐王朝的大力支持，皮罗阁设国宴招待唐使，酒后吃的就是粑肉饵丝。尔后，粑肉饵丝遂为巍山各族人民因袭下来，成为待客佳肴、宴宾珍馔。元谋水米线水米线是元谋的一种地方风味食品。其做法是将大米淘洗干净，在石灰水里浸泡四至八小时，捞出来磨成米浆，加石灰水煮熟，过滤在冷水里冷却而成。米线里入上酱油、酸醋、味精、花椒、辣椒、生姜末、蒜泥、葱花等佐
13、料拌匀即可，吃起来酸辣麻凉，别具风味。户撒米线德国宏傣族景颇族自治州陇川县户撒公社的阿昌族人民不但善于制作久享盛名的户撒刀，还善于制作米线。因此，户撒米线也是当地一种著名的传统食品。户撒米线有干、鲜两种，是用当地生产的旱谷米（有的叫山谷）或软米加工制作而成的。用旱谷米加工的米线，略呈红色，其味清香爽口。以酱油、酸醋、麻油、盐巴、辣子、胡椒和当地盛产的苏籽面为佐料，做成凉米线，同火烧猪肉一起食用，在当地街子天最受欢迎，生意十分兴隆。用软米加工制作的米线洁白如雪，不易断、不易变馊发酸，富有弹性，适宜煮成味美可口的小锅鸡肉丝米线、粑肉米线。并且还可以晒成携带方便的干米线。干米线的食用方法，可在火上烤
14、吃，可用油炸吃，也可先用温水浸泡一下后作凉米线或煮小锅米线吃。腾冲饵丝腾冲饵丝，雪白，鲜嫩、细腻、可口；便于食用，用时只要配好汤料，开水一烫便可就餐；电报于保管，新鲜饵丝可放置三至五天，干饵丝可保存半年左右，因此不仅畅销省内外，并出口东南亚各国。腾冲饵丝是用当地生产的均匀饱满、味道清香的大白谷、小白谷为主要原料做成的，现在年产已达三百多万斤，既满足人民群众的需要，又保证了外贸出口。凤庆粑粑卷到过凤庆县的人，都喜欢品尝当地一种别具风味的小吃粑粑卷。粑粑卷制作简单，先将豌豆浆盛在烘热的小铁锅内炼成纸一般薄的豌豆粉锅巴。吃时，把经炭火烘熟的菱形饵筷涂上拌有茴香籽末、油辣椒的稀豆粉，再用豌豆粉锅巴裹成
15、卷，色黄味香，软而可口，价廉物美。漾濞油酥夹夹虫油酥夹夹虫，味鲜、香脆，营养丰富，是漾濞县特有的佳肴。夹夹虫，属于鱼类的远亲。身似鳄鱼，头似蜈蚣，身长七、八厘米，呈黑灰色，头部是一个坚硬的大夹，全身有几十只脚，爬行起来犹如晴天蜈蚣。平时象穿山甲一样蜷曲着身体，躲在河岸的沙石中。油酥夹夹虫，制作方法简单：先将虫用开水烫一烫，然后摘去头尾和脚，再剥去皮，用油炸或用鸡蛋、麦面油酥即可食。宣威火腿宣威火腿又称云腿，是我国特产“三腿”之一，早在六十多年前就远销香港、新加坡等地，在中外享有盛誉。宣威火腿系季节性生产品，每年霜降至次年立春之前为加工季节，气温约在摄氏五度至十度之间为最佳。制作时先将鲜腿 先定
16、，用四川板盐或云南钾盐腌制，将血水压干挤净后，或用微火烘干，或自行放置晾干，待其表面稍呈绿色时，在三个不同的部位试针，达到“三针清香”即为合格成品。云腿肉质红白鲜艳，食时不腻，具有独特的风味和香气，且便函于长期保藏。诺邓火腿云龙县的诺邓火腿制作考究，又香又嫩，味美可口。诺邓盛产食盐。为了制出独具风味的火腿，心灵手七的诺邓白族群众在长期的生产实践中，培育出一种瘦肉较多的猪种，并采用盐井的原卤腌制火腿。加工过程是：肥猪宰杀褪毛后，用松毛火将猪皮烤黄，剜出后腿，浸泡在刚取出的卤水中，三至五天后捞出晾至微干，喷上料酒，涂上食盐、火硝、红曲、草果粉等佐料，挂历在通风处晾十天左右再喷涂一次酒、盐，用白棉纸
17、糊严，涂上灶灰与石灰，外面再包一层报纸或牛皮纸，埋在地下约一米深的土窖里，一两个月后便可取出食用。弥渡卷蹄著名特产卷蹄，仅我省弥渡县生产，所以最为稀有。弥渡卷蹄兼有火腿、香肠的特点，而又有其独特的味道，外观别具一格，堪称肉食之绝。制作卷蹄时，先将猪脚沿肘关节切下，仔细抽出骨头，留下连脚步趾在内的空皮袋。然后将瘦猪肉切成小条，加拌盐、粬米、草果等配料，塞入空皮袋内，用麻线扎口后煮熟。另外又用萝卜丝适量，加炒面、白酒等，连同肉蹄一齐腌入罐中，一个月后即可随时取出食用。制成后的卷蹄形同完整的猪脚，故名“卷蹄”上席不用佐料冷热可食，携带也很方便。迪庆琵琶猪肉迪庆琵琶猪肉，因其形如琵琶得名，是我省藏族独
18、特的民族腌肉制品。它揉合了烟熏的特殊香和鲜猪肉的鲜美，别具风味。琵琶肉的加工方法是：选用膘肥的猪，宰杀后，留着头尾，从腹部中线开膛，去掉内脏、板油和骨头，头部去掉鼻软骨、下颌骨和脑髓，齐膝关节下后脚，齐肩关节下前腿；再将肉冷凉一、二小时，用盐腌制，讲究的还加适量的花椒面和青稞酒。腌制后用线将腹部、四肢、嘴和肛门等处缝严，缝线处涂上草木灰，鼻孔用木棍塞紧。然后将肉腹面朝上，放在木板上，再铺上木板，压上石头；经一个月后，用木头塞在肉下，使其架空，又过一个月使肉汁盐分吸干，并把肉压扁平，再挂在火塘上用烟熏。经过三四个月的时间，就腌制成琵琶肉。吃时从头部一圈一圈地割下，刮洗干净，煮吃或烤吃均可。这种肉
19、可保存二、三年之久，当地各族人民喜用这种方法作腌肉制品。迪庆吹肺、吹肝吹肺、吹肝又叫腌猪肺、猪肝，是迪庆藏族自治州藏、汉等族独特的腌肉制品之一。吹肺是用新鲜猪肺，从喉头用人工吹气，边吹边用手拍打肺部，使肺扩张，再用适量的食盐、草果粉、辣椒面和蒜泥加温开水调成乳状，用汤匙从喉头灌入肺内，边灌、边抖、边吹气，边拍打，约需重复五六次方能灌完，之后用麻线把喉管扎紧，挂在火塘高处干燥，两个多月后即可食用。吹肝，是取新鲜猪肝，将肝上的胆管开口除留一个大的外，其余的全部用线扎紧，从大胆管口用人工吹气，边吹边用手拍打，边灌入佐料。取一部分佐料和酒拌匀，灌入肝内，其余的佐料搽抹在肝上。肝叶之间用竹片或玉米蕊撑开
20、，挂在阴凉通风处晾干。经过一个月左右，腌制即告成熟。易于存放，可保持一年左右。吹肝经洗净、煮熟、切成薄片，加上芫荽， 、芝麻油（或熟菜油） 、酱油、醋、葱花和姜末等佐料凉拌吃，其味香鲜，食而不腻，凉爽开胃，是极好的凉菜。白族的传统佳肴酸肝居住在洱源县凤羽、炼铁一带的白族人民逢年过节或款待宾客时，席上的菜肴中，最有名的要数酸肝了。凤羽、炼铁的酸肝，以猪肝为主料。先用一节空心管插入肝管，用嘴吹气将肝吹泡，加入杨梅酱、草果、花椒、茴香面、盐、油辣椒等十多种配料，然后用线把肝管扎紧，挂在背阴处晾干。食用时经过蒸煮后切成薄片，其味酸香，可与五香肉、酸辣鱼媲美，食之开胃，增加食欲。鹤庆猪肝渣鹤庆猪肝渣，味
21、道鲜美，香醇可口，食之开胃，是一种有独特风味和较久历史的土特产品。猪肝渣，以猪肝为主，掺合猪杂碎，切成蚕豆大小的块状，拌辣椒面、盐、花椒面、茴香籽等佐料，装入土罐密封腌泡月余，即可蒸食。每年宰杀年猪时，当地几乎家家都要制作一两罐至几罐猪肝渣。每当来客，主人都要蒸一碗猪肝渣招待，表示对客人的欢迎和尊敬。云南牛干巴牛干巴是我省独特的土特产，主产于寻甸、会泽、鲁甸和昭通等地，以寻甸牛干巴为佳。牛干巴易保存，携带、食用都很方便，味道可口，深受群众欢迎。腌制牛干巴一般比较考究，选用壮菜牛在寒露节令前后宰杀，经剥皮、开膛、上挂和剔骨，割下二十四块很规整的牛肉。腌制时将牛肉铺在通风处凉透，每百公斤肉用炒过的
22、食盐六至八公斤，也可以加些五香粉或花椒面等揉搓，每快肉都经过二、三次撒盐揉搓后即可入缸了。装缸时肉要放平、压紧，再撒上一层盐，用三层纸盖缸口扎紧，腌制二十天左右就可出缸。出缸后的牛干巴淋去盐水再开洞穿绳和晾晒，两天后把肉平放在木板上压挤出水分，然后再晒，直至肉面干便、呈板栗色，即成。上等牛干巴，肉厚膘肥色深，干而柔软，咸度适中，可保存二、三年之久。路南乳饼路南彝族自治县圭山、石林、尾则、亩竹箐和西街口等公社，盛产驰名中外的乳饼。早在两百年前，这里的各族劳动人民就已养羊挤奶制作乳饼，每年外销一万余斤。乳饼是选用新鲜羊奶，煮沸加入食品店用酸，凝固后加压制成块状，一般五斤奶可制一斤乳饼。优质乳饼色白
23、略带黄色，表面有油质，无酸味。民间将乳饼 放入罐内密封，可存放半年不变质。乳饼的吃法很多，可煎、蒸、煮、烤吃，切丝炒肉吃，还可生吃。切成片与火腿片相间即制成闻名的云腿乳饼罐头。由于乳饼营养丰富、味道鲜美、食用方便，可烹制成各种美味菜肴，加之制作简单，容易保存、运输，所以深受人们喜爱。邓川乳扇邓川乳扇，是一种呈扇形的乳制品，分乳白、乳黄色两种，具有营养价值高、醇香可口等特点，是当地白族群众招待客人的一个上等菜。邓川乳扇产于洱源县邓川民间。制作时，先将鲜牛奶煮沸，后按三比一的比例加入食品店用酸，待乳汁凝结成块，取出拉制为扇形薄片，晾干即可。这种乳扇既可生食，又可油煎入席；既可成形即用，又可保存日久
24、，并能长途携带，因此远销各地，在东南亚一些国家颇受欢迎。板鸭昆明、陆良、宜良、保山等市、县的坝区，水域宽广，适宜养鸭。每年秋、冬季节，便用肥嫩活鸭加工板鸭，品质甚优，皮色白嫩光润，肉质肥厚香美，味道可口。出人头除春节期间供本地群众需要外，还出口港澳等地。港澳同胞、海外华侨和外籍华人常在节日前夕以板鸭馈赠亲友，以板鸭为节日佳肴。火腿月饼昆明火腿月饼是久负盛名的滇式名牌月饼之一，在造型和色、味等方面都别具一格，有浓厚的乡土风味。火腿月饼的外壳，用猪油、面粉和少量蜂蜜配制而成，烘烤后形成一层色泽橙黄、酥皮松脆的硬壳，所以也叫“硬壳火腿月饼”馅心用重油、重糖和火腿肉丁等原料配制，咸甜适宜，香味醇郁，吃
25、起来油而不腻，酥脆爽口，是昆明人民中秋佳节不可缺少的食品。甜咸适宜的云腿奶糖云腿奶糖是昆明市糖果厂五十年代的创新产品，因原料中加入宣威火腿制作而得名。其味醇厚，有明显的火腿及奶香味，甜中带微咸，甜咸适宜，软硬适度，颗粒完整，包装考究，美观大方，深受群众欢迎，行销省内用广州、武汉、江苏、贵州、四川等省、市。云腿奶糖配料考究，选料认真，制作精细，营养丰富，食而不腻。主要原料是白糖、液体葡萄糖、火腿细丁、奶油、奶糖、蛋白等。鸳鸯牌云腿奶糖属高档商品，是馈赠亲友的上品。名特点心“滇八件”在名特糕点中，享有盛名的“滇八件”是昆明市向阳糕点厂研制成功的新产品。这种新产品每盒装八件，八个品种，八种口味。分一
26、硬：硬壳火腿砣；二白：洗沙白酥、水晶酥；五红：两面火烘烤的麻仁酥、玫瑰酥、伍仁酥、鸡棕酥、火腿大头菜酥。 “滇八件”的原料有的是选用云南特产宣威火腿、玫瑰大头菜，富民鸡棕和蜜饯等制作，地方特色较浓，加之工艺上继承了传统的“两面火”烘烤，使产品火色均匀，外型美观，风味独特。试销后受到顾客欢迎。省经委曾授予“滇八件”云南省优质产品称号。最近，省、市有关部门又把“滇八件”定为名特产品。通海豆末糖凡是到通海或路过该县的人，都忘不了买几盒豆末糖尝尝或带走。豆末糖是通海的特产，以黄豆或蚕豆末与饴糖混合制成，香甜酥脆，别具风味。通海县制作豆末糖历史悠久，解放后成立了国营糕点厂大量生产，现年产上百万斤。附近各
27、县及滇南诸地、县曾派人到通海学习制作方法，故豆末糖的制作和供应范围已逐渐扩大。澄江藕粉澄江藕粉以质地纯白、杂质少、含水分低而驰名全省。烫熟的藕粉呈琥珀色，透明胶质状，吃时无异味，不沙齿，醇甜可口。澄江藕粉含有较高的丙种维生素和磷质醣分子，性平和，既是营养品，又有通气解热的功效，是老弱幼婴喜爱的滋补食品。澄江坝子里栽种的莲藕大部分顶端不结莲米，所心藕节粗壮肥大，藕汁多，含淀粉丰富，制成的藕粉质量很好。 “仙湖”牌藕粉是澄江县著名的土特产。澄江生产藕粉已有一百多年的历史，主要产区在吉花、右所、小西、旧城等坝区大队。解放后，党和政府很重视当地的藕粉生产，藕粉最高年收购量达到十万多斤。特别是三中全会以
28、来，澄江县的粮食生产有了很大发展，各社队充分利用当地自然优势，发展莲藕生产，开展多种经营，加工更多的“仙湖”牌藕粉，促进商品生产的发展，满足城乡人民的需要，增加集体和社员的收入。蒙自年糕蒙自年糕是我省传统的名特产品，至今已有三百多年的历史。蒙自县贸易公司糕点厂生产的蒙自年糕，于一九八一年获省优质产品称号。蒙自年糕呈半球形状，外表光滑，色泽油润，糯味香甜，柔韧适口，能存放较长时间，颇受群众欢迎，出除在当地销售外，还行销省内许多地方以及国外。一些回云南探亲的华侨，返回时都要买些蒙自年糕。外省或省内出差到蒙自的人，多以能买到蒙自年糕为快事。蒙自年糕的主要原料是糯米、糖、油、豆腐皮、玫瑰等。以前主要生
29、产红糖年糕，现增加了白糖年糕及芝麻、花生，玫瑰等六个品种。巍山蜜饯巍山蜜饯，香甜宜人，深受群众喜爱。历来人们把它当作馈赠亲友的佳品。据说，巍山蜜饯最初是巍宝山寺庙和沿精制的一种蜜食品，随后流传到民间，品种也逐步扩大，其花色品种以所使用的原料而定，以冬瓜蜜饯、姜花蜜饯为上等。巍山蜜饯在加工时选用原料极其认真，蜂蜜要用采后半年以上无异味杂质的陈蜜，选用成熟适当的东瓜等。在制作过程中操作十分精细，原料配搭恰当后，装入瓦罐，密封半年以上，密封时间越长质量越好。巍山蜜饯味醇凉，香甜，无渣，还有化痰止咳、强身滋补的功能，老幼皆宜。曲靖“撒子”“撒子” ，是曲靖有悠久历史的传统面食制品。三宝公社制作的“撒子
30、”质地最佳，行销昆明和邻近各县。 “撒子”的制作非常考察，原料选用含糊筋质（盘骨好的）高的硬粒小麦（本地紫麦）的头二道面粉，揉制而成。把揉和的面制成筷子粗的细条，在手掌上绕八至十圈为一束，摊放在簸箕里晾十至二十分钟，然后用根筷子往两端绷长至七、八寸，随时即放入沸腾的香油锅里煎炸，并翻转两次，煎泡炸酥，取出冷却保存。 “撒子”的质量标准是：黄而不焦，酥脆无硬结，入开水撒化如泥。冬春两季制作的“撒子”久放不坏。食用时，与甜白酒、红糖开水冲泡，香味可口，别有风味。芭蕉干西双版纳有一种美味可口的食品芭蕉干。外地到西双版纳旅游、出差的人都喜欢吃芭蕉干，返回内地时也少不了携带几盒，让远方的亲朋好友尝尝。西
31、双版纳地处边疆，盛产香蕉、芭蕉。但与内地来往的运输线太长，在州内的交通也不甚方便，每年大量芭蕉、香蕉成熟后运不出去，当地又只能销售一小部分，往往出现霉烂现象。后来，景洪县建立了一座芭蕉、香蕉加工厂，在芭蕉、香蕉成熟后大量收购。精选鲜芭蕉、香蕉作原料，经过脱涩、糖化，切片烘烤，制成热带优质果脯芭蕉干或香蕉干。这种芭蕉干或香蕉干香甜味美，营养丰富，仅这个加工厂一年约向市场销售二万多斤。杨林肥酒杨林肥酒属于药香型滋补酒，产于嵩明县杨林镇，已有百多年历史。它是采用优质小曲白酒复升提纯，加配党参、圆肉、大枣、丁香等三十多种中药材和多种糖蜜进行浸泡、蒸馏后，排除杂质，又按比例配料复制而成。酒液呈金黄色，醇
32、香可口，具有舒气、提神、润肺、健胃等作用。餐前饮用，可开食欲，因而得“肥”字之名。近年采用腐植酸辣钠酿酒和免加合成色素后，恢复了传统特色，色味更为纯正，在一九七八年全省二十七种洒类评尝会上，受到称赞。鹤庆乾酒鹤庆乾酒，最初产于鹤庆县城西门街的一家酒坊，距今已有百年左右的历史，是我省优质名酒之一。这种酒为人们所称道，有“丽江粑粑鹤庆酒”之说。这种酒在酿造时，选用该县金墩、七坪两地的大麦，和该县水质较好的西门井水，清烧清蒸，并加用四十八种中药材制成的曲药，在小坛发酵四十至五十天，蒸馏后再用陶瓷缸小罐贮藏。这种酒浓度五十五度，醇香浓郁，酒色清澈，入喉净爽、回甜。峨山玉林酒峨山彝族自治县的玉林酒，清香
33、可口，饮后回甜，独具风味，因用该县城郊玉林生产队清凉甜美的泉水酿造而得名。过去玉林酒出产不多，一九七三年以后，玉林生产队开始为国家代加工瓶酒，年产四十多万斤，质量不断提高，在一九荆六年省酿酒会议上评为优质品，荣获第二名。丽江窖酒窖（音荫，藏在窖中之意）酒是丽江名酒，色橙黄，洁净透明，味醇香、甘甜。陈年之酒粘若清胶，饮之不易醉，醉则一二日不醒。丽江纳西族人民勤劳好客，聚亲嫁女，迎宾宴友，常以窖酒相敬，因酒珍贵，多是一杯为限。有的人家生儿养女之时即酿窖酒，一坛埋入地下，待到儿女成亲时开封庆贺，其味更是美不可言。每遇外宾、归侨来访，也总是以窖酒相待。窖酒是非蒸馏酒，营养丰富。葡萄糖占百分之三十，含氨
34、基酸等多种成分。制作方法是大、小麦各占百分之二十，高梁百分之六十，煮熟、焖黄，然后摊凉加酒药装箱糖化，再分装入瓦缸，加上六十度大麦清酒，封存六十天，而后过滤去糟，将汁液再分装入瓦缸密封沉淀，时间最短一年，越长越好。相传窖酒是借鉴浙江绍兴糯米黄酒酿造法酿制的。清道光年间，丽江大研镇一户姓杨的人家首创，以后逐步传开。解放前丽江窖酒均属私家经营，生产工艺落后。现在质量提高，年产量在六万斤左右。玫瑰大头菜云南玫瑰大头菜（又名黑大头、黑芥）是历史悠久的昆明土特产品。由于它具有颜色黑亮、味咸而回甜、有浓郁的玫瑰香味、质地脆嫩等特点而独具一格。又由于它荤素咸宜，吃法简易、开胃生津、不易霉烂生花，保存时间较长
35、携带方便，深受国人外群众的好评。玫瑰大头菜是用昆明地区出产的上等新鲜芥菜根，经过精选后削皮破块，用精盐及磨黑盐多次腌制，然后转入泡酱池内，淋入陈年老酱浸泡，腌制七十至八十天，取出晒晾后装缸制成。云南大头菜可炒肉吃、煮汤吃或者用做配料，其味鲜甜可口，还可生吃或与其它生菜凉拌吃。曲靖韭菜花曲靖韭菜花是曲靖县历史悠久的传统土特产品。制作时，选取半籽半花的韭菜花剁细后，加配盐巴、白酒，搅拌均匀，放入罐内，用半年时间使韭菜花内质糖化。然后，拌上干苤兰丝辣子、红糖、白酒腌制，待呈黄红色即可。它味道鲜美回甜适口，脆嫩无渣，有浓郁的韭 菜花香，深受群众喜爱，畅销省内外。石屏豆腐干石屏县加工豆腐历史悠久，其中以
36、豆腐干最为出名，它的特点是色白、细嫩、软和，油炸发泡后，食之又香又脆，是佐餐下酒的佳品。在加工中，它用料精，磨的细，豆渣除的尽，点卤适宜，加上当地水质良好，具有独特风味。路南卤腐路南卤腐，是誉满全省的畅销地方特产。它香气扑鼻，美味可口，色泽新鲜，不易霉坏，一年四季均可食用。霜降节令后，利用当地黄豆和水质精制的豆腐，经过晒、捂发霉成半干臭豆腐，然后加入八角、茴香子、辣椒等佐料的不同，分为三品种，即油卤腐、叶卤腐、酒卤腐。用晒蔫洗净的菜叶子包裹粘附佐料的豆腐装缸；酒卤腐，是用白酒作蘸着剂粘附佐料后装缸。装缸的卤腐用塑料薄膜或油纸封扎缸口，搁置一段时间即可食用。开远甜藠头甜藠头是开远市名牌传统土特产
37、品，在一百多年前就作为佐餐佳品而负盛名。开远甜藠头色泽金黄，具有软嫩脆糯、味道鲜美、酸甜适中的特点，进餐吃用能调和味口，解除油腻，健脾开胃，增进食欲。它既能当名菜独用，又能作佐料配制多种美味佳品。无论家庭用餐，还是宴请宾客都是桌上佳肴。人们为之赋诗作詞：“久吃龙肝不知味，馋涎只为甜藠头。 ”“碗中有颗甜藠头，味口顿开食欲增。 ”开远之所以能腌制出独具风味的甜藠头，是因为在市以东的高寒山区盛产优质鲜糯藠头。那里海拔在二千注以上，气候凉爽，湿度较大，土地肥沃松软，适宜藠头生长。在这种得天独厚的自然条件中，生产出来的藠头，具有颗大肉满、白净、皮软肉糯，脆嫩无渣的优点。一八七六年，开远制作腌菜的能手王
38、宝福，就地取材，发扬腌菜酸、甜、辣的传统，博采众家之长，经过反复试验腌制而成。在制作过程中，首先精选颗大嫩糯藠头，去根须，洗净晾干，以每一百斤鲜糯藠头，配以优质盐巴八斤，本地新鲜红辣椒七斤，上等红糖四十斤，白酒适量，拌合均匀放入经消毒杀菌的专用腌 缸中，并按期翻动，最后加泥头密封贮存，三个月左右即可食用。由于开远甜藠头具有其独特的风味 ，一开妈就受到消费者的喜爱，供不应求。当时就有八家仿制，产量逐步增加。开远甜藠头就这样源源不断地行销省内外，还远销至香港、泰国、新加坡、马来西亚等东南亚国家和地区。解放后，党和政府十分重视载远甜藠头这一传统产品的生产，五十年代初就建 起开远酱菜厂，重点生产加工甜
39、藠头，使其产量逐步增加，质量不断提高，曾获省优质产品称号。妥甸酱油我省生产的酱油，以双柏县“妥甸酱油”最好。它是用百分之六十的黄豆饼、百分之四十的麦麸混合蒸煮，经过制曲、自然发酵、淋油、浓缩等各道 生产工序加工而成，生产期历时一年以上。这种酱油颜色红褐色鲜艳，味道酱香浓郁，营养丰富，经久贮存不生白膜、不变质发酸，是佐餐调味的上等佳品。禄丰醋“通海酱油禄丰醋” ，这句广为流传的俗话，对禄丰醋给予了较好的评价。禄丰产醋，由来已久。查清康熙云南府志就早有记载：其醋“味香色浓，虽久不变” ，被列为云南有名的土产之一。早在清代，制醋工人对制醋工艺就颇有研究，研制出浓缩的方法。最早的禄丰醋是浓缩在干布上，
40、便于运销。食用时，用水浸泡片刻，醋液色绿如玉，味香醇扑鼻。可惜此种工艺早已失传。现在生产的瓶装禄丰醋，虽不同于过去的，但仍属一种好调 味品。剥隘七醋富宁县剥隘公社的特产七醋，有着悠久的生产历史。以当地 上等纯糯米为原料，糯米经长时间发酵后，取冬季的剥隘河水，用铁锅、木甑蒸烤即成。其味道浓烈醇正，清香微甜，久放不变质，是凉拌菜、烹饪的上等调料。还可用来消毒杀菌，清热消肿；用以洗涤毛料衣物去污力强而不腐蚀，保持衣物原有色泽。易门豆豉“易门豆豉”是易门县有悠久历史的土特产品。用鲜黄豆做成，有鲜豆豉和干豆豉两种，味道都很可口，食用方便，易于保管。用陶器装置，鲜豆豉也可以常年保存、食用，很受群众喜爱。易
41、门县每年生产豆豉十万斤左右，最高年产达十四万斤。弥勒风吹豆豉风吹豆豉是弥勒县的一种加别具风味的酱菜特产。它味道鲜美，浓香扑鼻，可素吃，然尤以汽蒸、油煎后食用最佳。风吹豆豉以黄豆作原料，制作方法与制作其它豆豉相同，不同之处是最后一道工序采用风吹，故名风吹豆豉。有弥勒的风是香的、水是甜的美传。祥云酱辣子祥云酱辣子，是一种历史悠久，很受欢迎的就餐佐料，在我省享有盛名。制作时，选用祥云县一种体形细长、饱满厚实、色泽光亮、辣味适中的新鲜辣椒做原料，配上精制的上好酱油，然后盛装在瓦缸内，日晒夜露浸渍半年以上，使辣椒由红变黑发亮即可食用。由于辣咸可口，风味独特，远销东南亚各国。杨林是酱嵩明县杨林海（原嘉丽泽
42、）周围的河流、湖泊中盛产鲜虾，附近群众习惯用这种虾拌胡萝卜干制成虾酱食用，其味香甜鲜美，略带辣味，可算咸菜中之佳品。过去，杨林镇有好几个虾酱作坊加工虾酱 出售，故称“杨林虾酱 ”。虾酱 的加工过程很有趣：先把活虾洗干净装在盆内或缸内，灌进一定数量白酒，不一会虾子醉昏，变成红色，随即把虾捣碎拌以胡萝卜干，配上香料、食盐，用小瓦罐或大口玻璃瓶装好，密封数月后即可食用。近两年来，嘉丽泽周围的四营、杨林等仇视十多个大队的多数农户，每年都要腌制一些虾酱自食。部分生产队准备大量加工杨林虾酱，供应市场。版纳骨头生我省许多地方的群众都喜食骨头生，尤以西双版纳傣族群众制作的骨头生为佳 。他们食用的骨头生有两种制
43、作方法：一是将新鲜猪大排剁细，加食盐、辣椒、花椒、八角和草果等佐料，拌匀后装在陶罐内盖严实，腌制二三个月即成；另一种用上述配料如法炮制，不同的是做成小块骨头生饼，用芭蕉叶包四层、扎紧，置于阴凉处，二三个月后即可食用。云县黄果软饼盛产蔗糖的云县，出产蜜饯、阿娃果、黄果软饼等传统食品。尤以黄果软饼为人称道。黄果软饼又叫桔红，因形似菊花，以称菊饼。到黄果成熟季节，选择成熟较大的黄果，用特制旋刀轻轻削去表皮，放入沸水中煮软；捞出冷却后，用刀乍划成菊花状，压成扁圆形，放在清水中浸泡十至二十天，去掉苦酸涩味后捞起滤干水分，再加白糖、蜂蜜煮制。成品以金黄色，琥珀状为佳，红色次之。其味清香，甜而不腻，有止咳化
44、痰、促进消化的作用。去胰黄果软饼历史上曾行销下关、保山、昆明一带，并远销东南亚。后来，中断生产二十多年。近年，经县商业、手工业部门抢救、恢复，进行了小批量生产。后味无穷的多味瓜子“多味瓜子”是昆明市南坝食品厂近几年创出的名牌产品，在全国享有盛誉。一九八一年底，这个工厂的副厂长从吃一种五香葵花子中受到启发，用多各对人体有益的中草药和调味品试验加工成具有独特风味的“多味瓜子” ，职工们品尝后反映很好。一九八二年元月，厂里开始批量生产、试销，受到普遍欢迎。六月， “多味瓜子”参加全国儿童用品展销会，在会上成为热门货，顾客排长队争相购买，仅十天时间就销售了五吨。以后这个厂充分利用本地资源，不断改进制作配方，终于使“多味瓜子”成为全国的名牌食品。目前， “多味瓜子”销售北京、重庆、杭州、广州、郑州、成都、广西、山西等十八个省、市，顾客普遍反映， “多味瓜子”香脆可口，后味无穷，越吃越想吃。省外来进货同，指名要南坝食品厂的“多味瓜子” 。一九八三年， “多味瓜子”产量一千二百吨，供不应求。
