1、潮州大排档餐厅员工规章制度、人事制度一,聘用 公司所有员工均实行聘用制,凡应聘来餐厅工作的员工,必 须持有居民身份证,健康体检表.公司员工可推荐他人 来餐厅工作,但必须报负责人批准,办理入职手续后方可上岗, 否则,不予计算工资.二,试工期和试用期 餐厅初聘员工试工期为 15 天,试工期内,双方互相选择. 如初聘员工试工期内不符合本店要求或自动离职, 则试工期内不予结算工资. 入职后,前二个月为试用期.三,入职 初聘员工经试工证明合格,则持居民身份证, 健康证，办理入职手续.四,工作时间与休息日 1,每天工作时间为 个小时(含用餐和交接班时间) ,试用 期第一个月无休息, 试用期第二个月及试用期
2、满后可休 2 天/月. 所有员工由管理人员合理安排班次,如有特殊情况需要安排加班, 需以管理人员调配的工作时间完成任务为准.时间较长的情况管理方需提供用餐。 2,按政府有关规定,员工在春节(初一至初三)享受三天 有薪假期,出勤者发放工资的百分之二百的加班费;五,辞(退)职 员工要求离职,需提前三十天向提交书面申请(本 月没有任何请假或没有任何违规违纪现象,可享受当月奖金,未 做满 25 天者,不享受当月奖金) ,否则,不发放工资,奖金.七,违纪辞退/开除1,严重违反劳动纪律或公司规章制度;2,严重失职,营私舞弊,使餐厅利益造成重大损害的;3,被依法追究刑事责任的;4,餐厅管理人员须遵守公司用人
3、制度,不得无故辞 退员工.员工辞(退)职表上须由管理人员,员工本人签 字,方生效、员工福利一,员工食宿:本店为餐厅员工免费提供员工餐(每日两个 正餐)。住宿(宿舍水电,气费自理) .二, 每月 5 日前入职的员工, 试用期满后, 可享受当月奖金, 5 日以后入职的,试用期满后,则不享受当月奖金.、岗位职责1,管理人员职责: (1)全面负责餐厅的经营管理及行政管理工作; (2)制订并组织实施餐厅的一切业务经营计划,实行目标 管理; ()合理调配部门劳动力,合理定编定岗,及时发现并解 决部门生产过程中的问题; (5)考核直接下属各部门主管的品行业绩,并实施激励和 培训的措施; (6)监督推行各部门
4、管理制度,加强部门财产管理; (7)定期召开各部门的例会,成本控制会议; (8)控制综合成本,每月向公司财务部上交成本分析报告; (9)餐厅第一安全,卫生责任人; (10)把握市场动态,策划营销活动; (11)了解原材料行情,审核并签署采购员的报帐单;2,楼面负责人职责: (1)传达,贯彻,执行管理人员在经营和管理上的意图, 负责营业期间传菜, 收银, ,勤杂部的日常管理工作; (2)定期组织员工进行业务知识培训,交流服务工作经验, 组织卫生检查评比(包括环境卫生,食品卫生,个人卫生) . (3)负责员工考勤和考核工作,编制好员工工作及休假时 间表; (4)开市前检查餐厅的布置是否整齐,环境是
5、否干净,员 工仪容,仪表是否符合要求,餐具是否备足; (5)每天组织好班前会,根据员工的工作表现,及时提出 批评和表扬,善于做员工的思想工作; (6)负责重要客人的接待工作,确保服务质量; (7)经常与厨师长,有关负责人沟通及时反馈产品质量, 6 做到每天供应的品种要心中有数; (8)灵活,认真处理客人的投诉及营业现场发生的问题, 并就每天的现场情况做好记录,将本班工作记录上交总经理; (9)督促维护餐饮设施,保证用具的完好率,对损坏的设 施和餐具及时送修; (10)定期向管理人员汇报工作情况,并提出建议; (11)做好收市的工作.督促员工收拾,清点餐具,对遗失 和损坏贵重餐具用具的要查明原因
6、,酌情处理.搞好卫生,恢复 营业状态.检查餐柜,门柜等是否锁好,水,电,气是否关好. (14)善于倾听客户意见,经常与客人保持沟通,及时调整 接待方案,满足客人要求; （）需做好订餐工作，接听电话时声音甜美，态度和谐。3,厨师长岗位职责: (1)在管理人员领导下,负责厨房的生产管理工作.是厨 房工作的组织者和指挥者,严格控制制作人员的违纪行为; (2)安排厨房的生产,检查并督促厨房各岗位规定的操作 程序进行生产 ,使厨房内的工作有条不紊; (3)负责安排厨房设备的使用,保养,发现问题及时处理, ()合理安排好员工的工作,协调好员工的关系,要调动 员工的生产积极性,每周召开一次厨房例会; ()要
7、保证出品的质量,指导厨师的工作,不断开拓创新, 增加更换经营品种的花色,根据不同的季节和重大节日,推出时 令新菜式,增加花式品种,以促进销售; ()参加餐厅召开的例会,汇报厨房的生产情况,员工工 作表现,提出合理化建议,做好工作记录; ()同主厨,采购员,保管员一起了解库存情况和市场行 情,并向管理人员汇报,加强核算,控制好原料成本,同时要审批 厨房原料申请单,尽量减少浪费,做到物尽其用,并做好每月的 物资盘点; ()对每天的营业情况做到心中有数,严格把好验货关, 腐败变质有原料或佐料严禁出售,把好每天销售成品的质量关; ()营业工作时,要亲临厨房,现场指挥并参加生产,保 证出品按时供应,符合
8、技师要求,无错漏; () 每天检查厨房的环境卫生, 个人卫生, 原料制作卫生, 不出食品卫生事故; ()收市后,检查厨房的卫生工作,水电是否关掉,液化 气是否关阀,确保无事故隐患,做好下班后的物资保管工作; ()安排本部门人员的工作班次并负责考勤,排休及本部 门人员的考核; () 把好原材料进货关, 与采购员, 仓库保管员一起验收, 审核并签署采购员的报帐单; （） 倍予以处罚厨师长,再由厨师长落实 到个人.4,采购员岗位职责: (1)在管理人员的领导下,负责商品及零星采购业务; (2)采购食品做到四看: 一看外包装,有无破损污染; 二看感官性状,有无异常变化; 三看标志,有缺陷超期; 四看外
9、地食品,有无合格证或化验单. (3)禁止购进腐败变质,感官异常,超保存期和其它不符 合食品卫生要求的食品. (4)及进了解市场行情,掌握常用物质的货源,价格,用 途,主动与使用部门或仓库联系,掌握库存物质情况; (5)物资采购回后,应及时办理验货手续,发现假冒伪劣 产品,腐烂变质等物品,应负责退回,不能退回时其损失部分照 价赔偿; (6)在采购物质时所携带的各处票据,现金,应妥善保管, 公款,支票不得私自挪用或补借,遗失要及时报告,不得隐瞒擅 自作处理,并按规定承担责任; (7) 采购员对各制作间的进购物质要按数送往各制作场地, 由各处签收,不得乱丢乱放;6,会计职责 (1) ,负责公司除出纳
10、以外的所有财务工作，. 10 (2) ,抽查验收所有采购物品. (3) 及时向管理人员报告财务状况, , 并提出合理化改进意见.,服务员岗位职责: (1)熟悉本餐厅的布局,座位数,台数,了解每天餐厅定 餐情况;如有顾客预定,需了了解姓名,人数, 标准,开餐时间,菜式品种, (2)衣着整洁,仪表大方,使用服务敬语,笑脸迎客; (3)主动与客人打招呼,问清人数,根据餐桌安排和空位 情况,引领客人到适当的座位上, 上茶，送餐牌;并随时注意餐桌 台号及客人的买单情况,防止跑单;积极推荐本店特色食品,酒水,饮料按规定填写 好点单,随时注意客人的要求,并尽量使客人满意,同时,要做 到语言文明礼貌; ()当
11、餐厅客满时,要热情安排客人在适当的位置按顺序 等候,并做好相应登记,按顺序招呼客人入座; ()参加餐厅餐前的准备工作; ()尽可能记住常客姓名,习惯爱好,使客人有宾至如归 之感; ()客人离开餐厅时,应微笑送客.(1)熟悉本餐厅的布局,座位数,台数,了解每天餐厅定 餐情况;如有顾客预定,需了解姓名,人数, 标准,开餐时间,菜式品种, (2)衣着整洁,仪表大方,使用服务敬语,笑脸迎客; (3)主动与客人打招呼,问清人数,根据餐桌安排和空位 情况,引领客人到适当的座位上, 上茶，送餐牌;并随时注意餐桌 台号及客人的买单情况,防止跑单;积极推荐本店特色食品,酒水,饮料按规定填写 好点单,随时注意客人
12、的要求,并尽量使客人满意,同时,要做 到语言文明礼貌; (5)随时注意查看出品,酒水,饮料质量和数量,防止为 客人提供不合标准的食品和酒水,把好最后一关; (6)负责客人就餐后的翻台和清洁卫生及整理工作; (7)及时补充餐具柜内的各种餐具,以备用; (8)反馈客人对餐饮和各种意见,并报告管理人员; ()把菜正确地端至客人桌上， ()清楚餐牌名称菜肴款式摆设形状及份量; ()掌握汁酱知识每天做好汁酱的调配; ()掌握牢固的托盘技巧; ()对餐厅台号,桌子位置要熟记; ()了解厨房出品程序; ()负责工作场地,用具等清洁; ()服从工作安排及岗位分配; ()配合负责人做到客户要求第一时间,快捷正确
13、; ()所有菜要求清洗,做到无杂物,无脏物(虫,草, 泥,沙,烂菜叶) (12)所有餐具,用具要求轻拿轻放,做到干净,无破损, 无油渍,无污渍,摆放美观. ()工作时注意安全生产.、员工仪容仪表规定：一、男员工按所在管理人员要求为基准. 二,女员工 1,头发梳洗干净整齐,不披发,长发要扎起, 2,面部淡妆,牙齿清洁,口腔清新(漱口上岗) ,不挂耳环, 3,因本店尚未制定有关制服，所以允许暂时穿个人衣服上班，但是衣服需得体; ,不留长指甲,不涂指甲油,除手表,订婚或结婚戒指外, 不戴其他饰物; ,不使用气味浓重的发型或气味浓烈的香水.、餐厅行为举止规定一,站立:站立要端正,欢迎客人时,员工与宾客
14、距离应不近 于 60 公分,不远于 100 公分为宜.二,行走:行走要有精神,不摇摆,不拖踏,不跑不跳, ,看到对面有客人走过来,员工要让客人先过 自然地迎接客人的视线,点 头示意即可;三,在岗工作:在岗位上工作时,不可打哈欠,不打饱嗝, 不伸懒腰,不可抽烟 ,不可吃东西,不挖耳鼻,不剪指甲,不 做任何与工作无关的事.操作时要精神饱满,严格按照服务规程 进行,整个操作过程要准确及时,彬彬有礼,不可动作拖拉,态 度粗暴.一切都应能给宾客带来温馨和惬意.四,礼貌用语: 1,欢迎语:如“欢迎光临“欢迎您光临潮州大排档“ . 2,问候语: “您好“ “早上好“ “晚上好“ ; 3,祝愿语: “祝您生日
15、快乐“ “祝您圣诞快乐“ “祝您周末愉 快“ ; 4,告别语:如“再见“ “明天见“ “欢迎光临“ ; 5,征询语:如“您有什么需要我帮忙?“ “请您稍等一下“ “请问先生您喝哪一种饮料?“ “您有别的事情吗?“ 6,答应语:如“好的“ “是的“ “马上就来“ “这是我应该做 的“ ; 7,道歉语:如“对不起,先生,让您久候了“ “真是不好意 思,打扰您了“ “对不起,这是我的过失“ “实在对不起,请原谅“ “感谢您的提醒“ ; 8,答谢语:如“谢谢“ “谢谢您的光临“ “谢谢您的合作“ “谢谢您的夸奖“ ; 9,指路用语:如“请往前走“ “请往这边走“ 10,电话用语:如“您好潮州大排档“
16、“请问有什么需要为您服务的吗 ; 11,婉拒语:如“对不起,先生,我还有一件事急着要办, 不能久陪了, 请原谅“ “谢谢您的夸奖, 但我不能接受您的礼物“ ; 12,称谓语:对于男士一般称“先生“对女宾,若不知对方 婚否或称小姐或女士;对已婚的,可称太太或女士. 五,待客礼貌服务的基本: (八字方针) 主动 热情 耐心 周到 不分客主,一样照顾,不论闲忙,待客不误,不嫌 待客人礼貌 ,面露微笑,态度和蔼,不争急不躁, 面色和善,态度安详,客多人杂,安排不乱,百问 一视同仁,待客诚恳,安排细致,有条不紊,想在 麻烦,方便客人,不怕困难,优质服务 言语亲切,积极关心,工作热心,照料周到 不烦,百答
17、不厌,遇事不急,处理果断 前面,服务热心,照顾周全,达到标准.、采购验收管理制度一,采购原则 所有采购由采购负责人完成.二,采购程序:提请申购有关人员审核(划去仓库已有物品)管理人员审核采购采买会计, 验收归类入仓,与采购对账管理人员审核入账三,采购员接受管理人员的领导和全体员工的监督.采购购入 单必须有管理人员,申购部门的签字方可报帐.四,餐厅实行采购员与验收员分开,五,采购员采购的物,货价高质次,申购部门有权拒收.如 验收员未查验出来,造成损失,则由验收员承担.六,严格遵守采购时间,及时采购好原材料,以保证出品 加工.如发现漏单现象,未提前报单或报错单,按照绩效考核 制度操作细则对责任人员
18、进行处罚. 七,采购员对季节性差价变化大的原材料,必须天天到市场 询价,做到市场价格心中有数,采购价格最低.七,采购员有不诚实的行为两次以上者,予以开除.第七章 仓储管理制度厅面酒水管理：一,商品及物资应按大类分类管理,餐厅仓库由楼面负责人负责 管理,保管所管商品,物质,记载商品,物资明细帐,验收进库 商品,物资和出仓商品,物资的发货. 二,有存仓商品,物资要依照“先进先出,定期每月翻堆“ 的原则,合理使用仓容,节约仓容,三,楼面负责人员对进仓储存的商品和物资,必须按固定堆位 存储, 并编列堆好, 在每个堆位存放商品或物资的货位上设 “进, 出“存货卡,凡出入仓商品及物资,应于当天在货卡上登记
19、,并 结出存货数,以便与商品,物资明细帐相符.四根据本店酒水销售情况,提前一,二天报仓管,每 天报单时间为晚上 8: 以前.五、酒水采购：采购负责人负责，采购负责人接到所需保单后，核对下仓库情况 联系购买 后由楼面负责人验收 单据一律向管理人员汇报 签字六,需回收的酒水饮料瓶盖,拉环,盒盖,由楼面负责人统 一兑换物资或现金,兑换的现金等作员工活动经费或员工奖励.七,供货商提供给各店的促销品必须建帐上报,由管理负责人统 一安排.八, 供货商赠送的酒水统一由管理人员签字后上交纳入物 资帐.九, 严禁柜台人员利用职务之便为个人或小集体谋取促销品 及有关物资,一经查实,按实价的十倍罚款.十,采购员应妥
20、善处理好与供货商之间的关系,保障酒水的 及时供应.十一,楼面及厨房负责人发现采购物资质量,数量,规格与发票或申购单 的要求不符时,有权拒绝进仓,并及时向管理人员报告.十二：负责人员应定期盘点库存物资,发现升溢或损缺,应及时报告负责人及管理人员.第九章 寝室管理制度一,实行宿舍管理员责任制.二,由宿舍管理员督促每天的卫生清洁,保证寝室干净,卫 生.严禁男,女员工相互串门,严禁留宿异性亲威,朋友.三,未经批准,严禁私自拿餐厅用品入寝室.经查出寝室有 餐厅用品,首先对宿舍管理员作出处罚.四,严禁使用热得快,电热毯等设备,一经查实,没收并做 出相应罚款.五,严禁留宿外人.员工的直系亲属,必须经管理人员
21、,宿舍管 理员同意方可.六,严禁在寝室里和大闹或收录音机过大音量,影响他人休 息.七,除晚班人员外,外出超过 12 点未归者,需向宿舍管理 员请假.外出留宿人员安全问题本店概不负责.八,加强寝室安全意识,正确使用电风扇等,在电源开关附 近不得堆放衣服,被子等物品,以防火灾;保客好自己的财物, 防止盗窃,做到即走即锁.九,节约用水,用电,做到人走电停,人离水关,统一实行 水,电,气费自理制.如寝室水,电开关失灵,必须及时维修, 经查出滥用水,电,气,将对责任人做出处罚. 十,严禁赌博,一经发现,给予处罚,赌资作为员工活动经 费. 第十章 考勤管理制度一,考勤时间 按门店规定的作习时间为准.二,考
22、勤记录 1,员工正常下下观按规定的时间至指定的签到处签到,考 勤人员负责注意签到时间. 2,不得委托他人签到或代人签到.三,迟到,早退,旷工 1,迟到或早退一次者,限 30 分钟以内 1 分钟扣 1 分,超过 30 分钟作旷工一天处理.请假未获管理人员批准而擅自缺勤者作旷 工处理.旷工一天扣 30 分,连续旷工三天作自动离职处理. 2,员工忘记签到又不及时签署证明的,视为旷工.五,处罚规定 24 1,迟到,早退,旷工;按照绩效考核制度操作细则进 行处罚. 2,迟到,早退达 6 次/月者及累计旷工达 3 天者视为自动离 职,无工薪报酬. 3,代他人签到的,双方责任人均以未签到论处.第十一章 收银
23、及折扣制度 一,收银员每天上岗后做好收款前的准备工作,检查收款机 当前状态是否能正常工作,发票,赠券单,找零准备工作是否做 好,搞好卫生.二,每天收取的现金要认真查验,核对,对不明事宜及时询 .因误收,错收或收假等由收银员自己负责处理,并 承担损失.三,每天的营业款按餐缴纳.当餐营业结束后,将全部款项 及预收订金,退定金,收据,餐券,签单单据,存档单,发票使 用结账单上交出纳, 并由出纳填写收款收据, 双方签字生效.四, 收银员要管理好自己的现金收讫章,不允许乱放,乱盖.否则后 果自负.五,每天发生的招待,打折,摸零,预收订金,签单,退单, 作废单及结账情况,按规定的权限执行,超出权限部分自行
24、负责 经济损失.六,买单: 收银员接到服务员送来的“订菜单“,或者客人自行来买单，都必须留下备单，并将编号登记“收入登记表“ 以备结账;九,收银台是经济重地,收银员要坚决制止非柜台人员出入. 对于每天发生的营业信息,收银员要注意保密,不允许向,管理人员意外的人提供。十,因责任心不强,工作疏忽和业务生疏发生录错单造成的 款项不符,多款上缴,少款自补.十一,收银员在收款过程中要 认真核对菜单,发现问题及时和服务员,管理人员沟通,以减少 错误和损失.权限规定 一,招待或全部免单 经位管理负责人签单下可免单,接待重要客人; 对顾客造成伤害的情况下, 因菜品问题引发的紧急事件,二,签单挂帐 签单挂帐客户必须是管理负责人担 保.由签单人签名和留其电话号码.遇特殊情况客人未签字,必 须由同意人在账单上签字,并负责三日内补签手续,否则由同意 人负责任,收银员负责崔办补签手续.如收银员不按 上述规定办理,经济责任自负.三,打折: (一) ,原则: 1,按既定权限打折,谁同意,谁签字,谁负责,不得越权 打折. 2,酒水,时价菜不得列入打折范围. 3,收银员无权打折或摸零.
