1、婴幼儿营养与保育 复习三第三节 婴幼儿科学营养概述一、食物和营养素及其分类1食物食物就是人们为了维持生命而需要每天摄入的物质。食物可分为两类：一类是与动物有关的食物，如兽禽肉、鱼、虾、奶、蛋、猪油、羊油等；另一类是与植物有关食物，如米、面、蔬菜、瓜果、植物油等。2营养素营养素：就是食物中的营养物质，食物的功用就是通过营养物质而实现的。营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、水和食物中的纤维素。其中纤维素具有促进胃肠道蠕动、保持大便排泄通畅的作用，属碳水化合物类中不能被人体消化和吸收的物质。现代研究表明，纤维素还具有降低血液中脂肪含量、胆固醇的作用，并对大肠癌的发生具有预防作用。营养
2、素的基本功能是：（1）构成与修补机体的创伤组织，维持和促进机体正常的生长发育。如蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和水等营养素。（2）供给机体活动所需要的能量，使身体具备活动和工作能力。如碳水化合物、脂肪和蛋白质等营养素。（3）调解机体的正常生理功能，使身体各器官可以协调地进行正常工作。如蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和水等全部营养素，然而营养素维生素和纤维素仅有调节机体生理活动作用。3食物的分类根据食物所含营养素的多少及其对机体生命活动所发挥的作用，将食物分为以下三类：（1）含蛋白质为主的食物，如瘦肉、内脏、鱼、蛋、乳、豆干及豆制品、花生、核桃、瓜子仁等；（2）含无机盐和维生素为主的食物，如
3、黄瓜、西红柿、芹菜、大白菜和菠菜等各种各样的蔬菜和苹果、梨、桃子和柚子等多种水果；（3）以供给机体生命活动所需热能为主的食物，如米、面、薯类、土豆、各种食糖以及动植物油等。二、婴幼儿消化系统的代谢与功能特点总的看来，婴幼儿消化器官的构造和机能都不十分完善。三、健康婴儿的热量需要热能并非营养素，是由食物中所供给的各类产能营养素通过化学变化转变而来，机体的主要产能营养素为碳水化合物、脂肪和蛋白质。机体的各种活动都需要消耗热量。如果热能供应不足，各种营养素都无法发挥营养作用。在严重营养不良儿童中，康复的速度与所摄入的热能的关系比与所摄入的蛋白质的质量的关系更为重要。小儿的热能消耗包括五部分：1基础代
4、谢所需（较成人高 10%-15%） 2生长发育所需活动所需 、占食物特殊动力作用所需排泄物中丢失的热能 约在安排婴幼儿饮食时应考虑蛋白质、脂肪、碳水化合物之间的供能比例，以总热量的来自蛋白质，来自脂肪和来自碳水化合物比较合理。四、蛋白质与生长发育蛋白质是生命赖以存在的物质基础。蛋白质对小儿的生长发育具有重要的意义。1氮平衡蛋白质是人体内唯一含氮元素的物质，所以只要测定尿、大便等排泄物中的含氮量，就可以了解体内蛋白质的平衡情况。人体内的蛋白质一直处于一种摄入、分解、代谢与排泄的动态平衡状态。若摄入量大于排出量，称为“正氮平衡” ，反之为“负氮平衡” 。为保证小儿每日生长发育的需要，蛋白质必须经常
5、处于“正氮平衡”状态，否则必会严重影响小儿体格及血液、神经等各系统的正常生长和发育。但也要避免摄入过多的蛋白质。2衡量优质蛋白质的标准氨基酸评分蛋白质的食物来源有动物和植物两类，衡量蛋白质的优劣，主要看这类蛋白质的氨基酸组成。必须氨基酸：人体内不能制造或制造太少，必须由食物蛋白质来供应，这种氨基酸在营养学上叫做“必须氨基酸” 。对于儿童而言，必须氨基酸有种。不同类型的蛋白质含有必须氨基酸的量也不相同。乳类和蛋类蛋白质含有最适合构成人体蛋白质的必须氨基酸模式，可以作为参考蛋白质。蛋白质氨基酸评分每克待评蛋白质中某种必须氨基酸含量（毫克）每克蛋白质中某种必须氨基酸含量（毫克）。食物中缺乏任何一种必
6、须氨基酸，都会影响儿童的健康和生长发育。动物蛋白质的质量优于植物蛋白质，可称为优质蛋白。在植物蛋白质中，只有黄豆蛋白评分较高，称得上是一种“优质蛋白质” （蛋氨酸含量不足外） 。动物蛋白质不仅含有全部的必须氨基酸，而且相互间数量比例与人体需要相近，蛋白质评分较高，人体摄入后易于吸收和利用，组成人体本身的蛋白质，称为“完全蛋白质” 。而一般的植物性蛋白质大多属于不完全蛋白质。安排幼儿膳食时，如能同时摄入几种不同食物的蛋白质，则常常可以互补提高膳食中蛋白质的生理价值（蛋白质的互补作用） 。各种食物中蛋白质营养价值的高低还受蛋白质的含量、消化率等因素影响。完全蛋白质：按照蛋白质中所含的氨基酸种类和比
7、例，可将蛋白质分为完全蛋白质和不完全蛋白质两种。完全蛋白质是指所含的必需氨基酸种类齐全，比例与人体所需相宜，在膳食中以此种蛋白质作为人体蛋白质的来源时，可维持生命，促进生长。蛋白质的互补作用：由于食物蛋白中氨基酸的比值各有不同，故可根据各种食物中蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白质的食物适当的混合起来食用，相互补偿单一食物蛋白质的缺点，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的氨基酸评分，这种现象称为蛋白质的互补作用。3脂肪与生长发育必须脂肪酸（是指人体不能合成的多不饱和脂肪酸）：在脂肪的分解产物脂肪酸中，有一类叫“不饱和脂肪酸”的物质，人体组织细胞不能合成，必须由食物中供应，被称为“必
8、须脂肪酸” ，包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等，如果食用脂肪中缺乏，可造成不良影响。所以选购食用油主要要了解其中所含不饱和脂肪酸的量和组成。膳食中供应充足的脂肪酸还有利于脂溶性维生素的吸收。不饱和脂肪酸：脂肪酸由脂肪分解而来，如脂肪酸分子中碳之间含有一个以上双键的脂肪酸就称为不饱和脂肪酸。含有两个以上的就称为多不饱和脂肪酸。4糖类、淀粉类食品与生长发育糖类、淀粉类食品又称碳水化合物，食物主要是大米、面粉、糖、淀粉、土豆、薯类等，其主要作用是提供热能，是中国人最主要和最经济的供能营养素。碳水化合物被分解为葡萄糖，由小肠吸收后进入血液（被称为血糖） ，可为全身供能。碳水化合物还可以参与非必须蛋白质
9、和核酸的合成，还有一类被称为“纤维素”的碳水化合物，不能被机体消化和吸收利用，但可以促进消化液的产生和肠道蠕动，可以吸收水分，有利于排便。5维生素与生长发育是人体生长发育所必须的营养素。人体代谢中所需的大多数营养素都必须依赖从食物中摄取。可将维生素分为两类，溶于水的称为水溶性维生素，溶于有机溶剂的称为脂溶性维生素。维生素 A：又称视黄醇。只存在于动物类食物中，植物中只有含胡萝卜素的橙黄色或深绿色蔬菜或水果含量较高。维生素 B 族：呈水溶性。在人体中主要参与能量的产生。B 12和叶酸还参与人体的造血机能。6矿物质、微量元素与生长发育7生命中最重要的营养物质水与生长发育8烹调方式对食物营养的影响在烹调食物时，应把良好的色、香、味、形于营养素的保存相互兼顾起来，以更好地发挥食物的营养保健作用。
