1、江口豆腐干标准编制说明（征求意见稿）一、本标准制定的目的和意义铜仁市地处黔湘渝三省市结合部、武陵山区腹地，是西南地区连接中部和东部的桥头堡，素有“黔东门户”之称。全市总人口427 万，聚居着土家族、汉族、苗族、侗族、仡佬族等 29 个民族，少数民族占总人口的 70.45%，是武陵山片区区域发展与扶贫攻坚示范区，是民族团结进步示范区。铜仁不只是风景秀丽，湘楚文化、巴蜀文化在这里相互浸润融合,同时也缔造了铜仁多元的地方美食文化，形成了锅巴粉、米豆腐、绿豆粉等一批特色食品。目前，锅巴粉等特色食品，都是以小作坊进行生产加工，且生产加工、日常监管时都没有标准可依，这也制约了铜仁市民族特色食品产业的发展。
2、本标准的制定，一是为了进一步规范铜仁市民族特色产品江口豆腐干的生产加工，为食品安全保障提供技术支撑；二是为了进一步提升产品的知名度，为品牌、特色和传统工艺等无形资产价值的保护提供必要依据。本标准制定后，江口豆腐干的生产便有章可循、有标可依，不但能规范江口豆腐干生产加工，消除食品质量安全隐患，而且也为江口豆腐干产业和地方经济的发展提供必要的技术支撑。二、任务来源及编制工作过程（1）任务来源本标准的提出是基于铜仁市食品药品监督管理局对铜仁市境内民族特色食品的保护。2018 年 8 月，铜仁市食品药品监督管理局召集碧江区、思南、江口、江口等地市场监督管理局，及遵义市产品质量检验检测院的有关人员，提出
3、开展铜仁市民族特色食品质量安全标准体系建设工作。（2）编制工作过程本标准由遵义市产品质量检验检测院，铜仁市食品药品监督管理局、江口县市场监督管理局共同组成标准编制工作组。2018 年 8 月初，工作组确定了工作方案、人员分工，商定了产品标准的主要内容。2018 年 8 月中旬，工作组对江口豆腐干等民族特色产品进行了现场调研，并商定了加工技术规程的主要内容。2018 年 9 月，工作组完成样品收集、并与生产加工现场核实加工技术规程。2018 年 10 月，工作组查阅了相关标准、文献，以及样品实测结果，完成了工作组讨论稿的起草，并组织专家进行了讨论修改。2018 年 11 月，完成了征求意见稿起草
4、，准备公开征求意见。三、标准制定原则1、制定标准的格式按 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 。2、符合现行有效的强制性标准要求。3、符合贵州省食品安全条例 、 贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法 （试行）的规定。四、标准的构架和主要内容及指标确定的依据（1）标准的构架本标准主要由 6 部分内容组成，包括：范围，规范性引用文件，术语和定义，要求，检验规则，标签、标志、包装、运输和贮存。（2）主要内容及指标确定的依据1. 范围本标准规定了江口豆腐干的定义、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。2. 术语和定义江口豆腐干产自贵州省铜仁市江口县，以大豆和水为原料，按照江口豆腐干加
5、工技术规程生产的极具地方特色的豆制品。3. 要求要求包括：原辅料要求、感官要求、理化指标、微生物限量、其他真菌毒素和其他污染物限量、食品添加剂、净含量、生产加工过程卫生要求。3.1 原辅料要求本标准以江口豆腐干传统生产工艺为依据，对其原辅料要求进行了规定。3.2 感官要求、理化指标、微生物限量、其他真菌毒素和其他污染物限量、食品添加剂以上技术要求是结合江口豆腐干产品特点，参考相关国家标准规定、 其他粮食加工品生产许可证审查细则（2006 版） 的要求而定，具体如下表。序号 项 目 要求 说明外观形态 形状完整，厚薄均匀，无霉变， 无杂质，无焦糊色泽 具有该产品特有的色泽风味 咸香可口，具有豆制
6、品特有的 风味1口感 韧性好，有嚼劲根据实物状况确定。2 水分/（g/100g） 45.0为了控制最终产品的一致性及质量安全，参考GB/T 23494-2009 豆腐干设置该指标。根据江口豆腐干产品实测结果，规定其水分45.0 g/100g，所检样品均能满足要求。3蛋白质/（g/100g） 28.0为了控制最终产品的一致性及质量特色，参考GB/T 23494-2009 豆腐干设置该指标。根据江口豆腐干产品实测结果，规定其蛋白质28.0 g/100g，所检样品均能满足要求。4食盐（以NaCl计）/（g/100g） 3.5为了控制最终产品的一致性及质量安全，参考GB/T 23494-2009 豆腐
7、干设置该指标。根据江口豆腐干产品实测结果，规定其食盐含量3.5 g/100g，所检样品均能满足要求。5铅（以Pb计）/（mg/kg） 0.5采用GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量中对豆类制品的铅限量的规定，所检样品均能满足要求。n c m M6 大肠菌群/（CFU/g） 5 2 10 102采用GB/T 23494-2009 豆腐干对大肠菌群限量的规定。所检样品均能满足要求。7沙门氏菌 /（/25g） 5 0 0 8金黄色葡萄球菌 /（CFU/g） 5 1 100 1000直接采用了GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量中对即食豆类制品致病菌限量的
8、规定。所检样品均能满足要求。9其他真菌毒素和其他污染物限量应符合 GB 2761 和 GB 2762 的规定。直接引用了 GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量 。10 食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定直接引用了 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 。3.3 生产加工过程卫生要求对食品生产企业和食品生产加工小作坊分别做了要求。生产企业应符合GB 14881的规定，小作坊应符合 贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法（试行）及其他有关标准的规定。3.4 其他净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定；对检
9、验规则、标签、标志、包装、运输和贮存也做了规定。根据贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法 （试行） 、结合小作坊的规模和水平，规定生产本产品的食品生产加工小作坊可以不开展出厂检验，规定小作坊生产的标签应符合贵州省食品安全条例第三十九条规定。五、与现行相关法律、法规、规章及相关标准的协调性本标准中的相关要求均符合现行法律法规、国家强制性标准，或是对涉及的国家强制性标准进行直接采用。六、专利及设计知识产权无。七、分歧意见的处理经过本标准在标准的起草过程充分征求生产企业、政府监管部门等相关单位和专家意见和建议，通过共同讨论、协商，达成一致。没有重大分歧意见。八、标准作为强制性或推荐性标准的建议本标准
10、主要体现铜仁市民族特色食品江口豆腐干的产品质量特色，建议本标准作为推荐性标准发布。九、贯彻标准的要求和措施建议本标准发布后，相关单位应及时积极组织做好执行标准的各项工作，标准实施后应按标准要求组织生产、检验、监督管理。十、废止现行有关标准的建议本标准为首次制定，没有要进行替代的有关标准。十一、其他应予说明的事项无。十二、推广应用的预期效果通过本标准的制定、发布实施、推广应用，不但可以规范我省的江口豆腐干产品加工，为食品安全保障提供了技术支撑；还能提升产品的知名度，有利于产品特色和传统工艺的保护。更重要的是为日常食品安全监管提供技术依据，使江口豆腐干的生产便有章可循、有标可依，能够指导企业生产，稳步提高产品质量，消除食品质量安全隐患，保障广大人民群众的食品安全。江口豆腐干标准起草工作组2018 年 11 月
