1、烹饪专业综合理论试卷 第 1 页 （共 12 页）绝密启用前江苏省 2011 年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论 试卷本试卷分第卷和第卷两部分。第卷 1 页至 4 页，第卷 5 页至 12 页。两卷满分300 分。考试时间 150 分钟。第卷（共 100 分）注意事项：1.答第卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。2.用 2B 铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答题卡上无效。一、单项选择题（本大题共 40 小题，每小题 2 分，共 80 分。每小题只有一个正确答案）1盐腌、糖渍保藏方法中对盐和糖的浓度分别控制在（ ）A1015% 6065%
2、B510% 5060% C1520% 6570% D1015% 7080% 2具有清热解毒、利尿消肿、消暑止渴之功效的是（ ）A莜麦 B豌豆 C绿豆 D蚕豆3蔬菜中能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥作用的物质是（ ）A维生素 B挥发油 C色素 D无机盐4制作“仿冬菜”的主要原料是（ ）A大白菜 B卷心菜 C乌叶菜 D小青菜5鲜蛋冷藏中，当温度在-1.5 度2.0 度，相对湿度为 85%90%，冷藏期为（ ）A1 个月 B23 个月 C45 个月 D68 个月6用来制作“螟脯鲞”的原料是（ ）A鲜鱿鱼 B鲜墨鱼 C鲜章鱼 D鲜黄鱼7捕捉养殖的雌性哈士蟆取其输卵管干制成哈士蟆油的最佳季节是（ ）
3、A秋季 B冬季 C夏季 D春季 8食用菌中子实体呈笔状，菌盖呈“钟状” ，盖下有白色网状物，这种菌是（ ）A口蘑 B猴头菇 C竹荪 D草菇9下列属于仁果类的是（ ）A菠萝 B香蕉 C樱桃 D山楂烹饪专业综合理论试卷 第 2 页 （共 12 页）10下列属于香味调味料的是（ ）A桂皮 B陈皮 C鱼露 D胡椒11制作汤圆应选用的粉是（ ）A高筋力面粉 B小磨粳糯粉 C玉米淀粉 D低筋力面粉12富有劲性、韧性和可塑性的面团是（ ）A水调面团 B膨松面团 C油酥面团 D米粉面团13在烘烤炉中烤熟的面点，馅心要（ ）A偏咸些 B偏淡些 C偏甜些 D偏浓些14比较稀软的面团，可采用的下剂方法是（ ）A摘剂
4、 B挖剂 C切剂 D拉剂15面点成品具有香、软、油润等特色的成熟方法是（ ）A蒸 B煎 C煮 D烙16有着“饮茶食点”习惯，并较早在酒楼、茶肆推出“星期美点”的是（ ）A京式面点 B苏式面点 C广式面点 D川式面点17 “翡翠烧卖”在宴席面点组配中适宜的季节是（ ）A春季 B夏季 C秋季 D冬季18多采用“水打馅”制法的馅心是（ ）A甜馅 B菜馅 C菜肉馅 D肉馅19能调节酵母养料，调节发酵速度的辅助原料是（ ）A糖 B食用油脂 C蛋 D乳品20中档宴席安排面点的款数一般是（ ）A二道 B三道 C四道 D五道21诗礼银杏、带子上朝这两道名菜均属于（ ）A北京宫廷菜 B山东孔府菜 C辽宁沈阳菜
5、D河南开封菜22属于朝鲜族居民传统风味菜的一组是（ ）A神仙炉、辣子狗肉 B葱烧海参、九转大肠C宫保鸡丁、魔芋豆腐 D生渍黄瓜、大煮干丝23一般大而老的家禽宰杀时，浸烫的适宜水温是（ ）A6580 B8085 C8590 D909524切菜时一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切，这种刀法是（ ）烹饪专业综合理论试卷 第 3 页 （共 12 页）A滚料切 B锯刀切 C铡刀切 D推拉切251kg 干货原料的木耳发成的湿料为（ ）A57 kg B68 kg C79 kg D810 kg26油锅走红时，为较好地达到原料上色目的，油锅的适宜温度为（ ）A150180 B160190 C180
6、210 D20022027以某一突出的配料加上主料名称命名的一组菜肴是（ ）A糟熘三白、脆皮鲜奶 B荠菜黄鱼卷、东坡肉C金银大虾、元葱板鱼 D辣子鸡、面包虾仁28用“以菜围菜”形式进行装饰的菜肴是（ ）A宫灯虾仁 B香菇菜心 C金鱼鲜贝 D金雀归巢29将主料（生料或成熟的半成品）先用旺火烧沸，再用中小火烹制的烹调方法是（ ）A焖 B煨 C炖 D煮30菜品质感要求脆嫩的菜肴，烹制的适宜火候是（ ）A旺火短时间加热 B小火短时间加热 C小火长时间加热 D中火长时间加热31.下列属于“单糖”的是（ ）A蔗糖 B麦芽糖 C半乳糖 D乳糖32.儿童龋齿发病率高是因为体内缺乏（ ）A钙 B锌 C氟 D硒3
7、3.蒸馒头、炸油条时，损失较大的一族维生素是（ ）AC 族维生素 BE 族维生素 CA 族维生素 DB 族维生素34.黄曲霉毒素发生裂解的温度为（ ）A100 B130 C200 D28035.人从饮食中吸收的铅约有 90%蓄积于（ ）A皮肤 B肌肉 C骨骼 D肝脏36.对食物中毒已久的病人进行高位灌肠，所用盐水的浓度为（ ）A1% B2% C3% D4%37.豆类蛋白质中含量较少的人体必需氨基酸是（ ）A亮氨酸 B色氨酸 C苏氨酸 D蛋氨酸烹饪专业综合理论试卷 第 4 页 （共 12 页）38.光可破坏牛奶中的维生素是（ ）A维生素 A、维生素 B B维生素 B、维生素 C C维生素 C、维
8、生素 D D维生素 D、维生素 E39.国家规定方便面的保质期为（ ）A1 个月 B3 个月 C6 个月 D12 个月40.食具、容器、奶瓶消毒时，需煮沸 100达（ ）A15 分钟 B510 分钟 C20 分钟 D30 分钟二、判断题（本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分。下列每小题表述正确的在答题卡上将 A 涂黑，错误的将 B 涂黑）41大黄鱼与小黄鱼其实是同一品种，只不过是鱼的大与小的区别。 （ ）42黑胡椒和白胡椒属于不同的植物果实。 （ ）43唐代做出的面点已达到“饼可映字，面可穿带”的水平。 （ ）44腊味萝卜糕适宜春季选用。 （ ）45. 在烹调菜肴时，火力的大小和
9、加热时间的长短是决定菜肴质量的关键。 （ ）46. 江苏名菜“糖醋黄河鲤鱼”剞刀时采用的是翻刀形花刀剞法。 （ ）47. 干净利落的“拉、送、勾拉”三个连贯动作是完成单柄勺后翻勺的操作要领。 （ ）48. 松果形花刀的刀纹是运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的。 （ ）49. 开口式整鱼去骨步骤是：取内脏剁断鱼脊背去鱼骨取出鱼骨洗涤整理沥水待用。 （ ）50. 汽蒸加热过程中，使用 2 个大气压力（202.65kPa）的水蒸气，温度是 120左右。 （ ）51. 高级荤白汤制作工艺流程是：主料焯水洗净加水烧沸适时撇沫中火煨煮过滤成品。 （ ）52. 酒会席菜肴多以热菜为主，一般冷菜、面点、水果为辅
10、。 （ ）53. 膳食纤维有助于预防结肠癌、痔疮和治疗习惯性便秘。 （ ）54. 胆汁中含大量可分解脂肪的消化酶。 （ ）55. 食物中三大供能物质在体内氧化和在体外燃烧所释放的热能基本相同。 （ ）56. 木薯含氰化物最高的部位是表皮。 （ ）57. 肝功能不正常的人，不适宜食用含苯甲酸防腐剂的食品或饮料。 （ ）58. 我国规定粮食中“DDT”的残留量小于等于 1mg/kg。 （ ）59. 肉类可提供多种维生素，是 B 族维生素的最好来源。 （ ）60. 贮存食品时，海产品与面粉、茶叶、饼干等不能贮存在一起。 （ ）烹饪专业综合理论试卷 第 5 页 （共 12 页）三 四 五 六合计得分
11、题号6186 8798 99106 107复查人 得分绝密启用前江苏省 2011 年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论 试卷第卷（共 200 分）注意事项：1.答第卷前，考生务必将密封线内的各项目及第 6 页右下角的座位号填写清楚。2.第卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。3.考试结束，考生将第卷、第卷和答题卡一并交回。题号 得分 评卷人 复评人6186三、填空题（本大题共 26 小题 52 空，每空 1 分，共 52 分）61果菜类蔬菜是指以植物的 或幼嫩的 为食用部分的蔬菜。62鲱鱼子亦称 ，鲜香味美，极为名贵，有“ ”之称。63菌藻类原料是指那些可供人类食用的真菌
12、、 和 类。64黄鱼肚中体厚、片大者为“提片” ，质量最好；体薄较小者为“ ” ；几片小鱼肚搭在一起成为大片晒干的为“ ” 。65食用油脂的品质一般通过感官检验的方法从透明度、气味、滋味、 、 五个方面来鉴别。 66烹饪典籍中周礼天宫记载的 和 就是以干粮形式出现的糕烹饪专业综合理论试卷 第 6 页 （共 12 页）饼。67在面点席中， 与 是艺术性、技术性较强的工序。68拌生肉馅的质量要求是鲜香、 、 。69水油煎一般适用于煎制 、 、牛肉煎包等坯体较厚，带有馅心的面点。70蜂巢荔芋角和鲜奶鸡蛋挞的成熟方法分别是 和 。 71加工整理鲜活烹饪原料要做到 、 、分类整理、物尽其用，切不可将可食
13、的部分废弃，造成浪费。72大多数根茎类蔬菜均含有鞣酸，又称 ，初步加工去表皮后的原料，应注意避免与 接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变。73刀工的姿势是厨师的一项重要基本功，其主要内容包括： 、 、扶料手形和指法。74沸水锅焯料主要适用于 、 的植物性原料，如菠菜、黄花菜等。75配菜的类型，一种是 的配菜，一种是 的配菜。76三吊汤是在 的基础上再次 ，形成清澈见底，味道纯美的高级清汤。77淀粉与糊中的蛋白质等发生 反应，自身发生 反应，生成各类低分子物质，使菜肴具有诱人的香气和色泽。78勾芡是利用糊化淀粉的 和 来达到改善菜肴质量的目的。79固醇类分为 和 。80婴儿每天维生素
14、 A 的供给量为 200 微克视黄醇当量，可折算为 微克 -胡萝卜素或 国际单位维生素 A。 （保留两位小数）烹饪专业综合理论试卷 第 7 页 （共 12 页）81中国营养学会于 年制定了第一个中国居民膳食指南 ，中国卫生部于 年发布第三个中国居民膳食指南 。82放射性污染的危害性表现为 、 、致突变作用、致癌作用。83鸡蛋上的沙门菌属在 度水中经 分钟可被杀死。84食物中毒病人都有类似的临床表现，如腹痛、 、恶心、 等。85产膜性酵母菌通过不清洁的 及空气中的 而污染酱油，导致“生白” 。86制作凉拌菜前清洗双手的消毒液多用 1：1000 或 的新洁尔灭溶液，也可用 %酒精消毒。题号 得分
15、评卷人 复评人8798四、名词解释（本大题共 12 小题，每小题 4 分，共 48 分）87. 血燕88. 果脯89. 水晶馅90. 面点蒸煎91. 炒92. 直刀剞烹饪专业综合理论试卷 第 8 页 （共 12 页）93. 花色热菜94. 热渗调味法95. 必需脂肪酸96. 亚硝酸盐食物中毒97. 化学性胖听98. 环境卫生题号 得分 评卷人 复评人99106五、问答题（本大题共 8 小题，每小题 10 分，共 80 分）99. 简述低温保藏法的原理及保藏时的注意事项。烹饪专业综合理论试卷 第 9 页 （共 12 页）100. 火腿的质量要求有哪些？在烹调中使用要注意哪些事项？101. 试述蛋
16、在面点中的作用。102. 叙述发酵面团合理安排发酵时间的重要性。烹饪专业综合理论试卷 第 10 页 （共 12 页）103. 简述滑油的操作程序、操作要领及适应原料。104. 试述水产品类的营养价值。烹饪专业综合理论试卷 第 11 页 （共 12 页）105. 蛋白质的生理功能有哪些？106. 食品腐败变质的原因和条件是什么？如何进行预防和控制？烹饪专业综合理论试卷 第 12 页 （共 12 页）题号 得分 评卷人 复评人107六、综合题（20 分）107. 近日有四位来江苏作中餐地方风味专题考察的厨师长，请为来宾设计一份春季的四人中午简餐。给定条件：成本价约 300 元。五菜（四荤一素）一汤，一道主食。并根据所学烹饪专业知识，对每道菜肴进行解述。（1）写出菜肴和主食的名称。 （2）写出菜肴选料的时令特点。 （3）写出菜肴的工艺流程图。 （4）写出菜肴的风味特点。 （5）写出菜肴的盛装器皿。
