1、亚麻籽胶在肉制品中的应用研究及应用技术方案新疆绿旗企业（集团）生物科技有限公司提高产品质量 降低生产成本增强产品稳定性亚麻籽胶的应用将为您和我们创造更多的价值服务热线：13369809275 赵先生13369809276 陈先生亚麻籽胶一种新型天然亲水胶体。研究结果显示，亚麻籽胶是一种由鼠李糖、岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖组成的杂多糖。同时在分子中存在与多糖结合的蛋白质。亚麻籽胶性能研究表明，亚麻籽胶具有强的亲水性和乳化性。同时还与淀粉等多糖存在强烈的相互作用，增强了淀粉等多糖与水亲合能力，提高了淀粉等多糖物质与水结合的稳定性。这些性能使得亚麻籽胶用于肉制品加工中，可以起到提高肉制品
2、水分、脂肪、淀粉、蛋白质等物质相互结合的强度，对于防止肉制品水分析出、脂肪游离以及淀粉回生具有很好的效果。从而赋予产品在保质期内理想、稳定的口感。同时，由于用量明显少于其他亲水胶体、乳化剂的用量，而且，在保证产品质量的前提下，可提高某些产品的出品率。因而亚麻籽胶在肉制品加工领域具有较高的应用价值。研究报告亚麻籽胶对提高肉制品中脂肪稳定性的研究肉制品是一种乳化体系。脂肪在乳化体系中的稳定性的高低对于肉制品的结构、感官质量综合评价以及产品储藏、烹调过程中的产品稳定性都有非常重要的影响。因此，研究肉制品中脂肪的稳定性，认识脂肪游离、迁移的动力学规律，对于判断肉制品的质量，提高肉制品乳化体系的稳定性具
3、有指导意义。一、研究目的1、以酪蛋白为参照，通过高温火腿肠中脂肪在特定溶剂中浸出动力学研究和肉制品切片在特定压力下油脂的渗出数据测定，了解肉制品中脂肪的稳定性。考察亚麻籽胶对肉制品中脂肪稳定性的影响。2、研究脂肪稳定性和肉制品结构改变、口感变化以及产品储藏稳定性之间的相互关系。二、实验仪和材料1、干燥器，天平，烧杯2、自制肉制品样品，市售双汇、金锣等厂家的产品三、实验步骤和方法1、肉制品脂肪溶剂浸出动力学的研究：通过肉制品切片在相同条件下，用特定溶剂进行脂肪浸提，测定不同时间浸出脂肪的数量，确定肉制品脂肪浸出速率，建立肉制品脂肪浸出的动力学曲线，从而说明肉制品脂肪的稳定性。（1） 肉制品切片制
4、作：取相同质量标准的自制和市售产品，切成25 毫米厚切片，备用。（2）最佳切片厚度的选择：测定不同厚度肉制品切片在不同溶剂中、不同时间的脂肪溶出量，选择溶出速度在 3070%/小时的切片厚度，作为测定脂肪溶出的最佳切片厚度。（3）溶剂的选择：溶剂选择对于测定不同肉制品的脂肪浸出速率，非常重要。合适的溶剂应当满足：一、低沸点，在肉制品切片中无残留，不与肉制品成分发生化学反应；二、不同稳定性产品的脂肪浸出速度有明显差异，可以区分不同产品的脂肪浸出速度，反映脂肪的稳定性的差异。为此，选择乙醚、正庚烷、丙酮、甲苯及其混合溶液进行浸提。（4）称重后，将样品分别至于样品皿中，加入相同量的选择好的溶剂，盖好
5、容器，浸提。（5）记录样品质量变化与时间，绘制脂肪浸出量变化时间曲线。2、特定压力下产品油脂渗出量的测定：将肉制品切片置于容器中以特定压力挤压切片，产品中水分和油脂将会渗出，将渗出液体中脂肪用乙醚萃取，然后将乙醚蒸发，测定残留液体的质量。（1）压力的选择：压力过大将导致切片破裂，不同产品油脂渗出数据差异减小。压力过小，渗出量很低，差异也较小，不能说明不同产品脂肪稳定性的差异。因此选择 100 牛/平方厘米500 牛/ 平方厘米作为选择测定脂肪渗出的量，选择最佳压力。（2）切片厚度的选择：厚度太大，渗出脂肪的量相对差异减小，分别率不够。太薄脂肪渗出量接近样品极限，相对差别也较小，分辨率不理想。为
6、此，切片厚度选择在 2 毫米5 毫米进行筛选，确定分辨率和精密度好的最佳厚度。（3）脂肪渗出量在最佳渗出条件下渗出速度的测定：按最佳渗出条件挤压切片，测定不同时间下脂肪渗出的量。（4）绘制脂肪渗出动力学曲线。3、观测不同产品，脂肪损失量不同时，产品的结构和口感的变化：脂肪含量变化是影响肉制品结构和感官质量的重要因素，因此观测脂肪含量变化对产品结构和感官质量的影响，对于认识产品脂肪稳定性对产品结构和口感尤其是产品储藏过程中的结构和口感的改变的影响规律是非常重要的。（1）观测产品不同脂肪含量时肠体、切片的结构、弹性。方法同实验一。（2）对脂肪损失数量不同的产品进行感官综合评价。（3）建立产品脂肪稳
7、定性（渗出或浸出速度）与产品结构及其感官评价结果的相关性模型。四、实验结果1、最佳测定条件：通过实验，最终确定切片厚度为 2 毫米，溶剂为乙醚，测定时间为 0105 分钟。在受压条件渗出脂肪测定的最佳条件为切片为 1 毫米，压力为 500 牛/ 平方厘米，时间为0240 分钟。2、样品脂肪浸出量的测定测定室内温度：18 脂肪浸出量单位：g/10g时间（min）产品 0 15 30 45 60 75 90 105酪蛋白自制样品 0.000 0.288 0.384 0.490 0.570 0.641 0.697 0.750亚麻籽胶自制样品 0.000 0.176 0.290 0.324 0.350
8、 0.410 0.480 0.500马可波罗样品 0.000 0.123 0.147 0.203 0.237 0.258 0.283 0.305王中王样品 0.000 0.167 0.278 0.304 0.342 0.386 0.443 0.488金锣王样品 0.000 0.178 0.286 0.327 0.352 0.413 0.486 0.503脂 肪 浸 出 量 曲 线00.20.40.60.80 30 60 90 120时 间 (min)脂肪浸出量(g) 酪 蛋 白 自 制 样 品亚 麻 籽 胶 自 制 样 品马 可 波 罗 样 品王 中 王 样 品金 锣 王 样 品3、样品脂肪渗
9、出量的测定测定室内温度：18 脂肪渗出量单位：g/10g时间(min)样品10 30 60 120 180 240酪蛋白自制样品 0.000 0.228 0.385 0.480 0.560 0.620亚麻籽胶自制样品 0.000 0.220 0.360 0.470 0.540 0.590马可波罗样品 0.000 0.142 0.216 0.358 0.498 0.590王中王样品 0.000 0.162 0.283 0.411 0.546 0.618金锣王样品 0.000 0.158 0.225 0.359 0.513 0.614脂 肪 渗 出 量 曲 线00.20.40.60.80 30 6
10、0 90 120150180210240时 间 (min)脂肪渗出量(g) 酪 蛋 白 自 制 样 品亚 麻 籽 胶 自 制 样 品马 可 波 罗 样 品王 中 王 样 品金 锣 王 样 品4、不同脂肪浸出量时产品结构致密性（密度）测定结果测定室内温度：18 单位：g/ml时间(min)样品 0 15 30 45 60 75 90 105酪蛋白自制样品 1.053 1.051 1.047 1.041 1.021 1.020 1.014 1.009亚麻籽胶自制样品 1.047 1.043 1.038 1.035 1.023 1.020 1.017 1.011马可波罗样品 1.052 1.050
11、1.046 1.040 1.031 1.026 1.021 1.017王中王样品 1.050 1.047 1.043 1.038 1.025 1.022 1.021 1.015金锣王样品 1.049 1.046 1.042 1.037 1.024 1.019 1.017 1.013图如下：不 同 脂 肪 浸 出 量 产 品 密 度 曲 线11.011.021.031.041.051.060 30 60 90 120时 间 (min)脂肪浸出量(g) 酪 蛋 白 自 制 样 品亚 麻 籽 胶 自 制 样 品马 可 波 罗 样 品王 中 王 样 品金 锣 王 样 品5、不同样品感官质量综合评价结果
12、产品：自制亚麻籽胶样品 时间（ min）项目 0 15 30 45 60 75 90 105表观 8.56 5.68 4.56 3.85 2.25 弹性 9.87 3.84 2.98 2.05 1.56 色泽 8.57 8.31 8.15 7.86 7.43 组织状态 5.96 4.56 4.13 3.83 3.47 综合评分 8.24 5.60 4.96 4.40 3.68 产品：自制酪蛋白样品 时间（ min）项目 0 15 30 45 60 75 90 105表观 8.12 5.24 4.19. 3.62 2.08 弹性 6.89 3.60 2.79 1.97 1.39 色泽 8.62
13、8.15 8.02 7.69 7.31 组织状态 5.83 4.41 3.92 3.71 3.26 综合评分 7.37 5.35 4.73 4.25 3.51 产品：马可波罗样品 时间（ min）项目 0 15 30 45 60 75 90 105表观 8.73 5.36 4.32 3.79 2.19 弹性 9.68 3.79 3.01 2.03 1.47 色泽 8.56 8.27 8.09 7.79 7.38 组织状态 6.03 4.51 4.10 3.78 3.34 综合评分 8.25 5.48 4.88 4.35 3.60 产品：王中王样品 时间（ min）项目 0 15 30 45 6
14、0 75 90 105表观 8.68 5.21 4.08. 3.6 1 2.05 弹性 8.95 3.56 2.66 1.93 1.36 色泽 8.67 8.09 7.99 7.65 7.35 组织状态 5.96 4.37 3.81 3.64 3.13 综合评分 8.07 5.31 4.64 4.21 3.47 产品：金锣王样品 时间（ min）项目 0 15 30 45 60 75 90 105表观 8.69 5.02 4.20 3.34 1.88 弹性 8.77 3.43 2.18 2.04 1.89 色泽 8.89 7.96 7.77 7.59 7.43 组织状态 5.87 5.61 5
15、.57 4.06 3.91 综合评分 8.06 5.51 4.93 4.26 3.78 五、分析与讨论1、比较用酪蛋白和亚麻籽胶制作的火腿肠以及双汇、金锣产品切片脂肪浸出和渗出的数据表明，亚麻籽胶用量达到酪蛋白用量 1/7.5时，脂肪的溶出和渗出速度低于酪蛋白配方的样品。但高于双汇和金锣市售产品的速度，这主要是因为加工条件不同，产品的致密性有差别所致。而且，肉制品脂肪含量增加时，脂肪两种条件下的损失量无明显变化，从而证明，亚麻籽胶提高脂肪稳定性的作用非常明显。亚麻籽胶的这种作用是基于其独特的结构和组成。由于亚麻籽胶不仅是一种杂多糖，同时，还存在结合蛋白，使其在具有很强亲水能力的同时还具有很强的
16、乳化能力，这一特点是其他胶体所不具备的。因此，亚麻籽胶的使用，对于提高肉制品乳化体系中的脂肪稳定性作用明显。2、脂肪损失对肉制品结构和感官质量的影响通过对不同脂肪损失情况下，肉制品结构和感官质量的观测和评价结果可以看出，脂肪的损失对产品结构和观感质量影响非常强烈。随着脂肪的损失，肉制品结构开始松散，感官质量大幅度下降。因此，如何提高肉制品乳化体系中脂肪的稳定性，对于提高肉制品稳定性，保证肉制品在储藏、烹调过程中的感官质量具有重要意义。从这种意义上看，亚麻籽胶的使用将有利于这一问题的解决。研究报告亚麻籽胶对肉制品水分稳定性的影响水分是肉制品中含量较大，对产品结构、口感影响很大的成分。水分的稳定性
17、高低将直接影响产品食用和储藏过程中肠体、切片的结构、弹性和感官质量综合评价的结果。研究水分稳定性及其变化对产品结构、质量的影响是非常重要的。一、研究目的1、通过肉制品水分损失动力学的研究，判断肉制品中水分的稳定性。2、研究水分稳定性和肉制品结构改变、口感变化的关系。二、实验仪器和材料1、干燥器，天平2、自制肉制品样品，市售双汇、金锣等厂家的产品三、实验步骤和方法1、肉制品水分损失动力学的研究：通过肉制品切片在相同条件下放置不同时间水分含量的测定，确定肉制品水分损失速率，建立肉制品水分损失的动力学方程，从而说明肉制品中水分的稳定性。（1）测定方法：将样品分别至于样品皿中，称重后将样品皿置于烘箱内
18、，选择好温度，测定不同时间质量变化。（2）肉制品切片厚度的选择：取相同质量标准的自制和市售产品，切成 25 毫米厚切片，测定其失水量，选择失水速度在 3070%/小时的切片厚度为最佳切片厚度。（3）最佳烘干温度的选择：烘干温度太低水分损失量太小，测定误差偏大，而且数据的分辨率小，温度太高，容易达到水分损失极限，从而使得方法的分辨率下降。通过实验应选择失水量在 3070%/小时的烘干温度进行测定。（4）样品放置不同时间后测量样品质量的变化。记录样品质量变化与时间，绘制水分含量变化时间曲线。2、观测不同产品水分损失对产品结构、口感的变化：水分变化是影响肉制品结构和感官质量的重要因素，因此观测水分变
19、化对产品结构和感官质量的影响，对于认识产品水分稳定性对产品结构和口感尤其是产品储藏过程中的结构和口感的改变的影响规律是非常重要（1）观测产品不同失水率时肠体、切片的结构、弹性。方法同实验一。（2）对失水率不同的产品进行感官综合评价。（3）建立产品水分稳定性（失水率）与产品结构及其感官评价结果的相关性模型。四、实验结果1、最佳测定条件：切片厚度选择为 3 毫米，烘干温度为 60 度，测定时间为 0100 分钟。2、失水率的测定测定条件：测定厚度 3mm 室内温度：21 度 测定温度：50 度恒温 单位 g /10g 样品时间（min ）产品0 20 40 60 80 100酪蛋白自制样品 0.0
20、00 0.837 1.699 2.379 3.036 3.617亚麻籽胶自制样品 0.000 0.755 1.560 2.236 2.885 3.426马可波罗样品 0.000 1.024 1.813 2.620 3.244 3.894王中王样品 0.000 1.035 1.831 2.628 3.267 3.902金锣王样品 0.000 1.086 1.908 2.603 3.150 3.730图如下：水 分 损 失 速 度 曲 线0123450 20 40 60 80 100 120时 间 (min)失水量(g) 酪 蛋 白 自 制 样 品亚 麻 籽 胶 自 制 样 品马 可 波 罗 样
21、品王 中 王 样 品金 锣 王 样 品3、不同失水率产品结构致密性的观测（密度）单位：g/ml 时间（min）样品0 20 40 60 80 100自制酪蛋白样品 1.047 1.053 1.072 1.093 1.114 1.171自制亚麻籽胶样品 1.039 1.048 1.067 1.086 1.107 1.157马可波罗样品 1.047 1.059 1.08 1.1 1.135 1.182王中王样品 1.049 1.061 1.088 1.11 1.138 1.179金锣王样品 1.013 1.022 1.051 1.078 1.104 1.158图如下：不 同 失 水 率 产 品 密
22、 度 曲 线11.051.11.151.20 20 40 60 80 100 120时 间 (min)密度(g/ml) 酪 蛋 白 自 制 样 品亚 麻 籽 胶 自 制 样 品马 可 波 罗 样 品王 中 王 样 品金 锣 王 样 品4、不同失水率产品弹性的测定单位：次时间（min）样品0 20 40 60 80 100自制酪蛋白样品 1 1 1 1 1 1自制亚麻籽胶样品 44 40 38 35 26 19马可波罗样品 32 28 26 20 17 12王中王样品 30 27 23 17 14 9金锣王样品 25 23 19 16 11 7注：切取厚度为 3mm 储存期为 15 天样品的切片
23、，进行对折至断裂。5、样品口感的综合评价产品：自制亚麻籽胶样品 条件：恒温 60时间（min）项目0 20 40 60 80 100表观 8.56 7.15 6.32 4.15 弹性 9.87 6.13 4.25 1.23 色泽 8.57 7.96 6.79 2.53 组织状态 5.96 6.18 5.48 3.14 滋气味 9.42 8.32 7.14 3.29 口感 8.64 5.98 4.16 1.69 淀粉返生 9.93 9.85 9.78 9.76 综合评分 8.71 7.37 6.27 3.68 产品：自制酪蛋白样品 条件：恒温 60时间（min）项目0 20 40 60 80 1
24、00表观 8.12 6.98 6.21 4.02 弹性 6.89 5.89 4.13 1.03 色泽 8.62 7.97 6.70 2.49 组织状态 5.83 6.02 5.38 2.91 滋气味 9.34 8.11 7.08 3.18 口感 7.21 5.87 3.52 1.53 淀粉返生 6.13 5.89 5.76 5.67 综合评分 7.45 6.68 5.54 2.96 产品：马可波罗样品 条件：恒温 60时间（min）项目0 20 40 60 80 100表观 8.73 7.01 6.15 3.25 弹性 9.68 5.96 3.96 1.56 色泽 8.56 7.82 6.58
25、 2.35 组织状态 6.03 5.98 5.12 2.88 滋气味 9.38 8.12 6.83 3.16 口感 8.68 5.63 3.23 1.21 淀粉返生 8.62 8.59 8.32 8.23 综合评分 8.53 7.02 5.74 3.23 产品：王中王样品 条件：恒温 60时间（min）项目0 20 40 60 80 100表观 8.68 6.98 6.03 3.15 弹性 8.95 5.83 3.83 1.35 色泽 8.67 7.67 6.42 2.28 组织状态 5.96 5.86 4.98 2.51 滋气味 9.26 8.03 6.58 3.08 口感 8.73 5.4
26、3 3.15 1.08 淀粉返生 8.43 8.45 8.28 8.15 综合评分 8.38 6.89 5.61 3.09 产品：金锣王样品 条件：恒温 60时间（min）项目0 20 40 60 80 100表观 8.69 6.85 5.92 3.07 弹性 8.77 5.76 3.75 1.25 色泽 8.89 7.53 6.35 2.10 组织状态 5.87 5.75 4.83 2.46 滋气味 9.26 7.96 6.45 2.92 口感 8.69 5.30 3.05 1.02 淀粉返生 8.56 8.35 8.15 8.03 综合评分 8.39 6.79 5.5 2.98 五、分析与
27、讨论1、水分损失测定的实验数据表明，在亚麻籽胶用量为酪蛋白的1/7.5 时，提高肉制品中水分稳定性的作用非常显著。这是因为，亚麻籽胶是一种分子量很高的可溶性杂多糖。其数目庞大的亲水基团，可以很好的与水亲合，从而，降低了水分的活度，提高了肉制品中水分的稳定性。此外，亚麻籽胶与淀粉之间存在强烈的相互作用，加强了淀粉与水分的相互作用，抑制了淀粉的回生。同时，由于其乳化特性，又使得肉制品中的脂肪和水分能够很好的乳化，从而，使得肉制品的切片结构致密、光滑，咀嚼感、嫩度和滋味都比较理想，并且表现出理想的产品稳定性。2、水分损失对肉制品结构和感官质量的影响通过对不同失水情况肉制品切片结构的观测和感官质量的评
28、价结果可以看出，水分的损失对肉制品的嫩度、淀粉的回生这两方面影响最为强烈。随着水分的损失，肉制品的嫩度明显下降，淀粉回生更加严重。因此，由于亚麻籽胶的亲水性和与淀粉的相互作用提高了肉制品中水分以及淀粉凝胶的稳定性，从而对保证肉制品的理想的口感，提高了产品的储藏稳定性。研究报告亚麻籽胶对产品感官质量的影响肉制品的感官质量是广大消费者选择购买产品的核心因素。为了取得更好的销售业绩，获得更大的市场份额，肉制品生产厂家、科研工作者都非常关注产品的感官质量的不断改善。通过研究，来评价亚麻籽胶在肉制品中对产品感官质量的影响，是亚麻籽胶能否得到市场认可的关键。一、实验目的：1、应用肉制品感官评价体系客观评价
29、亚麻籽胶对肉制品感官质量的影响。2、通过对肉制品结构、组成与感官质量评价结果的分析，建立产品结构、组成和感官质量之间相互关系的模型。为产品设计提供理论依据。二、实验仪器和材料：1、实验仪器：品尝室、品尝台、专用刀具、漱口杯。其他余略。2、实验材料：自制样品和市售产品。三、实验方法和内容：1、方法：通过排列实验、差别实验、描述实验进行综合评定2、采用盲评记分方式，成立十人评定小组，先进行专业培训，对产品进行评定打分，扣除最低分、最高分，记取平均分。3、要求：患有不同疾病的人不能参加感官鉴定，鉴定时间应安排在饭后 23 小时进行。评价内容见表一：表一 项 目 内 容表观 是否符合产品表观标准要求（
30、重量、粗细、长短、色泽、气味、光洁度等）弹性 手感厚实度、松软度，按压后复原情况色泽 产品切面色泽可接受度及退变色情况组织状态 产品切面是否光滑细腻，肉感是否明显，有无大的气孔滋气味 有无异味及产品特有香味，回味是否悠远绵长口感 产品嗜口性，即硬度、脆性、韧性及粘性淀粉反生 是否发渣、发散评价标准见表二：表二 记分标准：采用 10 分制记分原则，具体如下四、感官质量研究结果：1、不同储藏时间产品感官质量分析的结果极好 好 一般 差 极差10.08.1 8.06.1 6.04.1 4.02.1 2.00.0（1） 自制亚麻籽胶样品 （2） 自制酪蛋白样品 （3） 马可波罗样品（4） 王中王样品
31、储存期项目 当日 五日 十日 十五日 三十日表观 7.89 7.75 7.93 8.56 7.02弹性 9.88 9.87 9.76 9.87 9.42色泽 8.76 8.96 8.42 8.57 8.23组织状态 6.72 6.44 5.32 5.96 5.48滋气味 9.65 9.34 9.38 9.42 8.97口感 9.36 8.88 8.21 8.64 8.45淀粉返生 10 10 10 9.93 9.64综合评分 8.90 8.76 8.41 8.64 8.17储存期项目 当日 五日 十日 十五日 三十日表观 7.85 7.96 7.77 8.12 6.94弹性 9.89 9.79
32、 9.62 6.89 6.32色泽 8.92 8.81 8.45 8.62 8.33组织状态 6.38 6.73 5.23 5.83 5.26滋气味 9.38 9.62 9.40 9.34 8.90口感 8.90 8.84 7.89 7.21 5.98淀粉返生 10 9.45 8.24 6.13 4.97综合评分 8.76 8.74 8.09 7.45 6.67存储期项目 当日 五日 十日 十五日 三十日表观 8.73 7.15弹性 9.68 9.26色泽 8.56 8.18组织状态 6.03 5.52滋气味 9.38 8.90口感 8.68 7.89淀粉返生 8.62 7.78综合评分 8.
33、53 7.81（5） 金锣王样品2、不同储藏时间产品感官质量综合评价结果产品 当日 五日 十五日 三十日亚麻籽胶样品 8.90 8.76 8.64 8.17酪蛋白样品 8.76 8.74 7.45 6.67金锣王 / / 8.39 7.40马可波罗 / / 8.53 7.81王中王 / / 8.38 7.58不同时间感官质量评价的结果表明，亚麻籽胶用于肉制品中，感官质量综合评价结果理想，而且随着储藏时间的变化，产品的感官质量综合评价结果变化较小。说明亚麻籽胶对于提高产品质量的稳定性效果明显。2、烹调过程中感官质量评价结果：15 日 30 日条件品名 水煮 100 油炸 150 水煮 100 油
34、炸 150储存期项目 当日 五日 十日 十五日 三十日表观 8.68 6.98弹性 8.95 8.77色泽 8.67 7.98组织状态 5.96 5.36滋气味 9.26 8.79口感 8.73 7.69淀粉返生 8.43 7.50综合评分 8.38 7.58储存期项目 当日 五日 十日 十五日 三十日表观 8.69 6.53弹性 8.77 8.68色泽 8.89 7.85组织状态 5.87 5.21滋气味 9.26 8.79口感 8.69 7.53淀粉返生 8.56 7.21综合评分 8.39 7.40自制亚麻籽胶样品 9.23 9.46 9.36 9.35自制酪蛋白样品 9.10 9.51
35、 9.25 9.18马可波罗样品 9.31 9.48 9.29 9.34王中王样品 9.25 9.52 9.24 9.51金锣王样品 9.32 9.43 9.30 9.33烹调过程中感官质量评价结果表明，烹调后各种产品的感官质量都有所提高。3、产品冷冻缓化后感官质量评价结果：15 日 30 日条件品名 12h 24h 12h 24h自制亚麻籽胶样品 8.65 8.61 7.36 7.25自制酪蛋白样品 8.59 3.82 4.25 2.15马可波罗样品 8.67 8.59 7.54 7.33王中王样品 8.50 8.38 7.35 7.16金锣王样品 8.53 8.49 7.36 7.14冷冻
36、实验结果表明，亚麻籽胶的使用可以明显提高产品的冻融稳定性。这种特性对于寒冷地区的产品销售和运输具有积极的意义。研究报告亚麻籽胶提高淀粉与水结合能力的研究淀粉是肉制品中常用的原料之一。淀粉的使用可以增加肉制品的持水量，从而提高肉制品的嫩度。但是淀粉凝胶结构会随着时间的延长而破坏。淀粉将由凝胶状态变为结晶状态，发生淀粉回生，从而会导致产品感官质量的下降。因此，如何抑止淀粉回生是肉制品一直是提高肉制品质量的重要课题。研究结果表明亚麻籽胶可以明显增强淀粉与水的亲和力，延长淀粉凝胶的稳定时间，抑止淀粉的回生。一、实验目的1、通过亚麻籽胶对淀粉水溶液粘度的提高，研究亚麻籽胶对增强淀粉与水分亲和力的作用。2
37、、通过对肉制品淀粉回生时间的测定，研究亚麻籽胶对肉制品中淀粉回生时间的影响。二、实验材料和仪器1、材料：亚麻籽胶、淀粉。其他余略2、仪器：粘度计。其他余略三、研究内容和实验方法1、亚麻籽胶、淀粉及淀粉和亚麻籽胶混合溶液的粘度测定配制 13亚麻籽胶、淀粉及亚麻籽胶和淀粉混合物水溶液，测定溶液粘度，考察亚麻籽胶对增强淀粉亲水性的作用。2、亚麻籽胶延长肉制品淀粉回生时间的研究。观测使用亚麻籽胶肉制品的回生过程，记录回生的时间，考察亚麻籽胶对产品回生的影响。四、实验结果1、亚麻籽胶对淀粉亲水性的增强作用表1：淀粉溶液粘度测定结果：浓度% 黏度cp测定条件NDJ-1 型状态1 / / 流体，分层，上透明
38、，下不透明，口感无黏度2 15 1#、6r/min 不透明流体，口感无黏度3 450 2#，6r/min 不透明流体，口感糊口4 3000 4#、6r/min 不透明流体，口感糊口6 23000 4#、6r/min 不透明软凝胶，口感糊口，表2：亚麻籽胶溶液粘度测定结果浓度 % 黏度 cp 测定条件 状态0.1 90 1#、6r/min 透明，0.2 850 1#、6r/min 接近透明，有乳光表3 亚麻籽胶淀粉混合溶液粘度测定结果溶 液编号亚麻 + 淀籽胶 粉% %黏度cp测定条件（NDJ-1 型旋转黏度计）状态A 0.1 1 200 1#，6r/minB 0.1 2 3000 3#、6r/
39、min 半透明流体，口感均匀，流畅C 0.1 3 6600 3#、6r/min 半透明软凝胶体，均匀D 0.2 1 3400 3#、6r/min 半透明软凝胶，均匀E 0.2 2 5000 3#、6r/min 半透明软凝胶，均匀F 0.2 3 7000 4#、6r/min 半透明软凝胶，均匀G 0.2 4 17000 4#、6r/min 半透明软凝胶，爽口H 0.2 6 34000 4#、6r/min 凝胶带弹性，切面细腻光滑从粘度测定的结果来看，亚麻籽胶与淀粉混合溶液粘度明显大于亚麻籽胶和淀粉单体溶液粘度测定值的加和结果，说明，亚麻籽胶和淀粉具有强烈的协同效应，亚麻籽胶对淀粉的亲水性具有明显
40、的增强作用。这种作用将有利于抑制淀粉凝胶的回生。2、亚麻籽胶延长肉制品淀粉回生作用表4 亚麻籽胶对肉制品回生作用的影响样品 产品开始回生的时间添加亚麻籽胶的普通级火腿肠 25 天未添加亚麻籽胶的普通级火腿肠 7 天从观测的数据看，亚麻籽胶对肉制品的回生具有抑制作用。五、结论：由于亚麻籽胶可以增强淀粉的亲水能力，提高淀粉凝胶的稳定性，从而可有效抑制淀粉的回生。应用实例一、高档哈尔滨红肠1、配方：腌制猪精肉 58 千克；腌制牛肉 24 千克；土豆淀粉 6 千克；脂肪丁 12 千克；冰水 30 千克；磷酸盐 400 克；白砂糖 500 克；味素300 克；白胡椒粉 200 克；桂皮粉 50 克；亚麻
41、籽胶 100 克；红曲红 8 克；大蒜 3 千克。2、工艺及操作要点和使用注意事项（1） 原料肉处理：选取检验合格的、号猪肉及猪脊膘，去除碎骨、血管、淋巴、筋膜等杂物。猪精肉、牛肉切成 150200 克菱形块备用。（2） 腌制：猪肉或牛肉 100 千克，盐 2.6 千克，硝酸钠 24 克，葡萄糖 500 克。硝酸钠（用 1 千克水溶解） 、盐、葡萄糖与肉拌和均匀，温度控制在 810 腌制 72 小时。猪背脊膘进行擦盐码盘，温度控制在 810腌制 72 小时。（3）绞肉、切丁：猪肉、牛肉、大蒜分别用 5孔板绞肉机绞制（注：牛肉绞制 2 次） 。背脊膘切成 1方丁，肉丁经 90热水浸烫两次后，用冷
42、水降温至 14以下。（4）拌馅：将牛肉、猪精肉混匀辅料，倒入拌馅机，搅拌约 8 分钟，期间陆续加入 22 千克冰水。然后加入淀粉浆（注：淀粉用 7 千克水稀释） 、大蒜、肉丁拌匀即可。（5）灌制：将肉馅灌入八路猪肠衣，1822扭节。用缝衣针放气、穿竿、挂架。冷水喷淋。（6）烘烤：将挂肠车推入烤炉，选用硬杂木明火烘烤，控制温度为78，烘烤约 40 分钟。待肠体干燥即可。（7）蒸煮：用 84蒸汽蒸煮 40 分钟。（8）烟熏：选用硬杂木明火烘烤，控制温度为 78，烘烤 60 分钟，待肠体发亮，压实锯末，关闭炉门，熏制 10 小时，出炉。3、生产成本产品直接制造成本：1.52 万元/吨。4、产品特点（
43、1）亚麻籽胶的使用不改变哈尔滨红肠原有的风味、外观等特征。（2）提高产品的嫩度。（3）提高产品水分的稳定性，产品不易析水。（4）提高产品脂肪稳定性，产品油脂不易渗出，游离。（5）延长产品的淀粉回生时间 30 天以上。（6）在相同原料配比条件下，提高产品出品率 5%以上。（7）提高产品的冻融稳定性，使产品在多次冻融后结构、口感无明显变化。5、生产成本计算依据：各原辅料价格按市场零售价格计算。亚麻籽胶 95 元/千克，动物肠衣 1.2 元/千克产品，人工水电：0.60 元 /千克产品。6、结论：亚麻籽胶的使用可以改善产品的感官质量，增强产品稳定性，提高出品率。使得产品的成本降低 600 元/吨左右
44、。二、盐水火腿1、配方：、号猪肉 30 千克；鸡肉 40 千克；乳化物 10 千克（用鸡皮、水、亚麻籽胶、卡拉胶、大豆分离蛋白按 50：50：1：1：10 制备） ；玉米淀粉 20 千克；冰水 46 千克；鸡蛋 5 千克；盐 3.1 千克；磷酸盐 350 克；亚硝酸钠 7 克；白砂糖 1.6 千克；味素 460 克；胡椒粉 200 克；肉蔻粉 20 克；元葱油 200 克；香精 200 克；红曲红适量；防腐剂适量。2、工艺及操作要点和使用注意事项（1）原料肉处理：选取检验合格、号猪精肉、鸡胸肉、鸡脖皮、去除碎骨、淋巴、筋膜、血管等杂物。（2）绞肉：将肉用 8mm 孔板绞肉机分别绞制。（3）腌肉
45、：将猪精肉、鸡肉、盐等混匀辅料，拌和均匀，温度控制在 810，腌制 12 小时。（4）滚揉：将腌制好的肉，鸡蛋、24 千克冰水入滚揉罐 0.08Mpa真空滚揉 1 小时后，加入淀粉浆（注：淀粉用 22 千克水稀释） 、香精，0.08Mpa 真空滚揉 0.5 小时后出料。（5）灌制：灌入折径 110塑料肠衣内，400 克打卡装模。（6）蒸煮：温度控制在 85，时间 150 分钟。（7）冷却：用凉水冷却至室温。（8）包装：贴标签装箱。3、生产成本每吨产品制造成本 7425 元4、产品特点（1）亚麻籽胶的使用不改变盐水火腿特有的风味特征。（2）提高产品的嫩度。（3）提高产品水分的稳定性，产品不易析水
46、。（4）提高产品脂肪稳定性，产品油脂不易渗出，游离。（5）延长产品的淀粉回生时间 20 天以上。（6）提高产品的冻融稳定性，使产品在多次冻融后结构、口感无明显变化。5、生产成本计算依据：各原辅料价格按市场零售价格计算。亚麻籽胶 95 元/千克，塑料肠衣 0.6 元 /千克产品，人工水电： 0.60 元/ 千克产品。6、结论：亚麻籽胶的使用可以改善产品的感官质量，增强产品稳定性，提高出品率。使得产品的成本降低 700 元/吨左右。三、烤肠1、配方号猪肉 100 千克；淀粉 13 千克；冰水 80 千克；盐 2.8 千克；磷酸盐 500 克；亚硝酸盐 10 克；白砂糖 1.4 千克；味素 400
47、克；白胡椒粉 200 克；肉蔻粉 80 克；元葱油 200 克；猪肉香精 300克；红曲红 12 克；亚麻籽胶 100 克；卡拉胶 100 克。2、工艺及操作要点和使用注意事项（1）原料肉处理：选取检验合格号猪精肉、去除碎骨、淋巴、血管、筋膜等杂物，分割成 250 克肉块。（2）绞肉：将肉用 32mm 孔板绞肉机绞制。（3）腌制：将猪精肉、盐等 混匀辅料，拌匀推入 810腌制间腌制 12 小时。（4）滚揉 ：将腌制好的精肉，65 千克冰水入滚揉罐 0.08Mpa 真空滚揉 1 小时，加入淀粉浆（注：淀粉用 15 千克水稀释）0.08Mpa 真空滚揉 30 分钟后出料.（5）灌制：灌入 10 路猪肉肠衣内，3235mm 扭结、排气、穿杆、挂架、喷淋。（6）烘烤：将挂肠车推入烤炉，选用硬杂木明火烘烤，控制温度为78，烘烤约 40 分钟。待肠体干燥即可。（7）蒸煮：用 84蒸汽蒸煮 40 分钟。（8）烟熏：选用硬杂木明火烘烤，控制温度为 78，烘烤 60 分钟，待肠体发亮，压实锯末，关闭炉门，熏制 10 小时，出炉。3、生产成本每吨产品制造成本 14150 元4、产品特点（1）亚麻籽胶的使用不改变烤肠特有的风味、外观等特征。（2）提高产品的嫩度。（3）提高产品水分的稳定性，产品不易
