1、ICS 03.08.030A 01DB 23黑 龙 江 省 地 方 标 准DB 23/T XXXX2018满汉全席北派菜经典菜肴2018 -X X - XX 发布 2018 -X X - XX 实施黑 龙 江 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布前 言本标准的编制依据GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的规定。本标准由黑龙江省质量技术监督局提出。本标准由黑龙江省非物质文化遗产保护中心归口。本标准主要起草单位：黑龙江省标准化研究院、哈尔滨市金春大酒店有限责任公司。本标准主要起草人： 吕猛、张金春（传承人）、陆一梓、舒去非、杨大志、贾思聪、王磊。满汉全席北派菜 经
2、典菜肴 1 范围本标准规定了满汉全席北派菜 经典菜肴的术语和定义，主、辅材料及调料的要求，制作工艺，,感官要求，其他要求和装盛成形及传送。本标准适用于满汉全席北派菜 经典菜肴的制作、经营、科研和教学。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制品GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 5420 食品安全国家标准 干酪GB 9959.1 鲜、冻
3、片猪肉GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂GB 13104 食品安全国家标准 食糖GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜GB 19646 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油GB/T 1355 小麦粉GB/T 7652 八角GB/T 7900 白胡椒GB/T 8233 芝麻油GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB/T 18186 酿造酱油GB T 18187 酿造食醋GB/T 18672 枸杞GB/T 19506 地理标志产品 吉林长白山人参GB/T 21999 蚝油GB/T 22306 胡荽GB/T 23586 酱卤肉制品GB/T 30
4、383 生姜GB T 30391 花椒SB/T 10416 调味料酒SB/T 10672 熟制松籽和仁LY/T 2132 猴头菇干制品NY/T 286 绿色食品 大豆油NY/T 445 口蘑NY/T 580 芹菜NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 840 绿色食品 虾NY/T 842 绿色食品 鱼NY/T 1048 绿色食品 笋及笋制品NY/T 1516 绿色食品 蛙类及制品LS/T 3106 马铃薯（土豆、洋芋）QB/T 1173 单晶体冰糖3 术语和定义DB 23/T 2119-2018满汉全席北派菜 烹饪工艺规范界定的术语和定义适用于本标
5、准。4 蒸类菜肴4.1 赛熊掌4.1.1 主、辅材料及调料的要求4.1.1.1 主、辅材料及调料4.1.1.1.1 主料：熟猪肉皮 250g、牛肉馅 200g、熟牛筋 100g、熟松仁粉 25g、酱牛肉50g、净油菜心 200g。4.1.1.1.2 调料：味精 5g、盐 5g、料酒 5ml、胡椒粉 1g、自制十三香粉 1g、鲍汁 5ml、蚝油 5ml、高汤 10ml、芝麻油 5ml、葱末 5g、姜末 5g。4.1.1.2 要求4.1.1.2.1 主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表 1 的规定。表 1 主、辅材料及调料的标准量与产品标准类型 名称 标准量 产品标准猪肉皮 250g GB 9
6、959.1牛肉 200g GB/T 17238牛筋 100g GB/T 17238松仁粉 25g SB/T 10672酱牛肉 50g GB/T 23586主料油菜心 200g NY/T 743味精 5g GB/T 8967调料盐 5g GB 2721表 1（续）料酒 5ml SB/T 10416胡椒粉 1g GB/T 7900自制十三香 1g 符合相关规定鲍汁 5ml 符合相关规定蚝油 5ml GB/T 21999高汤 10ml 符合相关规定芝麻油 5ml GB/T 8233葱末 5g NY/T 744调料姜末 5g GB/T 303834.1.2 制作工艺4.1.2.1 烹调4.1.2.1.
7、1 将熟猪肉皮铺在熊掌模具中。4.1.2.1.2 将加入熟松仁粉及各种调料搅拌好的牛肉馅一半放在模具中，将熟牛肉筋放在牛肉馅上，将另一半牛肉馅盖在牛肉筋上。4.1.2.1.3 在用熟猪肉皮将牛肉馅盖好压紧。4.1.2.1.4 上屉蒸 40 分钟。4.1.2.1.5 油菜心沸水码盘。4.1.2.1.6 将蒸好的熊掌扣在码好的油菜心上，镶上酱牛肉做的脚趾甲，蒙汁即可。4.1.3 感官要求颜色分明，外形精美，口味浓香。4.2 祥云犴鼻4.2.1 主、辅材料及调料的要求4.2.1.1 主、辅材料及调料4.2.1.1.1 主料：熟牛鼻子 500g。4.2.1.1.2 辅料：鸡茸 150g、虾茸 100g
8、、肥肉茸 20g、熟西芹 200g、黄瓜香 50g。4.2.1.1.3 调料：高汤 100ml、蚝油 20ml、酱油 20ml、味精 5g、盐 5g、糖 5g、芝麻油10ml、葱姜蒜各 10g、蛋清 50g。4.2.1.2 要求4.2.1.2.1 主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表 2 的规定。表 2 主、辅材料及调料的标准量与产品标准类型 名称 标准量 产品标准主料 熟牛鼻子 500g GB/T 17238鸡茸 150g 符合相关规定虾茸 100g NY/T 840肥肉茸 20g GB 9959.1西芹 200g NY/T 580辅料黄瓜香 50g 符合相关规定高汤 100ml 符合相
9、关规定蚝油 20ml GB/T 21999酱油 20ml GB/T 18186味精 5g GB/T 8967盐 5g GB 2721糖 5g GB 13104芝麻油 10ml GB/T 8233葱 10g NY/T 744姜 10g GB/T 30383蒜 10g NY/T 744调料蛋清 50g 符合相关规定4.2.2 制作工艺4.2.2.1 烹调4.2.2.1.1 将熟牛鼻子装入容器内加调料上屉蒸 1 小时。4.2.2.1.2 将鸡茸、虾茸、猪肥肉茸等调料搅拌做成祥云状，上面放黄瓜香后围在盘边淋上芡汁，西芹切片围在内侧。4.2.2.1.3 将蒸好的牛鼻子放在盘中间，勺内放蒸牛鼻子余汁加水淀
10、粉，点芝麻油，淋在牛鼻子上。4.2.3 感官要求颜色分明，外形精美，口味浓香。5 炒类菜肴5.1 油爆双花5.1.1 主、辅材料及调料的要求5.1.1.1 主、辅材料及调料5.1.1.1.1 主料：净鹅胗 200g、净鹿腰 300g。5.1.1.1.2 调料：蚝油 10ml、酱油 5ml、味精 5g、盐 3g、料酒 5ml、水淀粉 5ml、芝麻油5ml、醋 3ml、香菜梗 5g、葱姜蒜各 5g、色拉油 500ml。5.1.1.2 要求5.1.1.2.1 主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表 3 的规定。表 3 主、辅材料及调料的标准量与产品标准类型 名称 标准量 产品标准鹅胗 200g 符
11、合相关规定主料鹿腰 300g 符合相关规定蚝油 10ml GB/T 21999酱油 5ml GB/T 18186味精 5g GB/T 8967盐 3g GB 2721料酒 5ml SB/T 10416水淀粉 5ml GB 2713芝麻油 5ml GB/T 8233醋 3ml GB/T 18187香菜梗 5g GB/T 22306葱 5g NY/T 744姜 5g GB/T 30383蒜 5g NY/T 744调料色拉油 500ml GB 27165.1.2 制作工艺5.1.2.1 烹调5.1.2.1.1 将净鹿腰改成麦穗花刀，将净鹅胗改成蓑衣花刀。5.1.2.1.2 勺内加水 1kg 烧至 8
12、0，下入鹿腰花，鹅胗花，汆水 1 分钟捞出控水。5.1.2.1.3 取小碗调汁，汁内放盐、味精、水淀粉等。5.1.2.1.4 勺内加色拉油烧至 100，把焯好的鹿腰花和鹅胗花入勺炸 5 秒钟捞出。5.1.2.1.5 勺内加底油，放入改刀后的葱姜蒜，香菜梗及其他调料，放入鹿腰花和鹅胗花，速用调好的汁翻炒，点芝麻油出勺装盘即可。5.1.3 感官要求刀功精细，外形精美，口感脆嫩。6 烧类菜肴6.1 梅花烧鹿鞭6.1.1 主、辅材料及调料的要求6.1.1.1 主、辅材料及调料6.1.1.1.1 主料：净鹿鞭花 400g、净熟胡萝卜 250g。6.1.1.1.2 调料：盐、味精、糖、酱油、芝麻油各 5g
13、、水淀粉 3ml、葱姜蒜各 5g、花椒2g、大料 5g、色拉油 50ml。6.1.1.2 要求6.1.1.2.1 主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表 4 的规定。表 4 主、辅材料及调料的标准量与产品标准类型 名称 标准量 产品标准鹿鞭 400g NY 317主料胡萝卜 250g NY/T 493盐 5g GB 2721味精 5g GB/T 8967糖 5g GB 13104酱油 5g GB/T 18186芝麻油 5g GB/T 8233水淀粉 3ml GB 2713葱 5g NY/T 744姜 5g GB/T 30383蒜 5g NY/T 744花椒 2g GB/T 30391大料 5
14、g GB/T 7652调料色拉油 50ml GB 27166.1.2 制作工艺6.1.2.1 烹调6.1.2.1.1 勺内加油放葱姜蒜加各种调料炒汤。6.1.2.1.2 将鹿鞭改刀成十字花型入勺焖烧加水淀粉。6.1.2.1.3 点芝麻油出勺，装入胡萝卜花托上即可。6.1.3 感官要求色泽光亮，颜色分明，外形精美。7 炸类菜肴7.1 黄金鱼排7.1.1 主、辅材料及调料的要求7.1.1.1 主、辅材料及调料7.1.1.1.1 主料：净马哈鱼肉 250g。7.1.1.1.2 辅料：鸡蛋 100g、面包糠 100g。7.1.1.1.3 调料：盐 5g、味精 5g、料酒 5ml、芝麻油 2ml、胡椒粉
15、 1g、葱 5g、姜 5g、色拉油 1.5kg。7.1.1.2 要求7.1.1.2.1 主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表 5 的规定。表 5 主、辅材料及调料的标准量与产品标准类型 名称 标准量 产品标准主料 马哈鱼肉 250g NY/T 842鸡蛋 100g GB 2749辅料面包糠 100g 符合相关规定盐 5g GB 2721味精 5g GB/T 8967料酒 5ml SB/T 10416芝麻油 2ml GB/T 8233胡椒粉 1g GB/T 7900葱 5g NY/T 744姜 5g GB/T 30383调料色拉油 1.5kg GB 27167.1.2 制作工艺7.1.2.1
16、 烹调7.1.2.1.1 将净马哈鱼肉喂里口拍面、托蛋、沾面包糠。7.1.2.1.2 勺内加色拉油烧至 150，将喂好的净马哈鱼肉炸制金黄色捞出改刀装盘即可。7.1.3 感官要求色泽橘黄，外形精美。8 烤类菜肴8.1 奶汁鳌花8.1.1 主、辅材料及调料要求8.1.1.1 主、辅材料调料8.1.1.1.1 主料：净鳌花 750g。8.1.1.1.2 辅料：奶油 200g、口蘑 50g、土豆泥 50g、面粉 50g、鲜牛奶 250g、奶酪10g。8.1.1.1.3 调料：盐 5g、味精 5g、胡椒粉 0.1g、糖 5g。8.1.1.2 要求8.1.1.2.1 主、辅材料及调料的标准量与产品标准符
17、合表 6 的规定。表 6 主、辅材料及调料的标准量与产品标准类型 名称 标准量 产品标准主料 鳌花 750g NY/T 842辅料 奶油 200g GB 19646口蘑 50g NY/T 445土豆泥 50g LS/T 3106面粉 50g GB/T 1355鲜牛奶 250g 符合相关规定奶酪 10g GB 5420盐 5g NY/T 1048味精 5g GB/T 8967胡椒粉 0.1g GB/T 7900调料糖 5g GB 131048.1.2 制作工艺8.1.2.1 烹调8.1.2.1.1 将净鳌花喂里口煎好后装盘镶头尾。8.1.2.1.2 将奶油、牛奶及各种调料熬好后的奶汁加土豆泥，挤
18、在盘边。8.1.2.1.3 将奶酪切碎洒在奶汁上。8.1.2.1.4 放入底火 150，上火 180的烤箱中烤制 2530 分钟即可。8.1.3 感官要求颜色分明，外形精美，口味浓郁。9 炖类菜肴9.1 高汤猴头蘑9.1.1 主、辅材料及调料的要求9.1.1.1 主、辅材料及调料9.1.1.1.1 主料：发好的鲜猴头蘑 400g、高汤 15ml。9.1.1.1.2 调料：味精 5g、盐 3g、鲍汁 5ml、姜汁 3ml、芝麻油 3ml、色拉油 10ml。9.1.1.2 要求9.1.1.2.1 主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表 7 的规定。表 7 主、辅材料及调料的标准量与产品标准类型
19、名称 标准量 产品标准鲜猴头蘑 400g LY/T 2132主料高汤 15ml 符合相关规定味精 5g GB/T 8967盐 3g GB 2721鲍汁 5ml 符合相关规定姜汁 3ml GB/T 30383芝麻油 3ml GB/T 8233调料色拉油 10ml GB 27169.1.2 制作工艺9.1.2.1 烹调9.1.2.1.1 勺内加色拉油 10ml，将各种调料入勺，加高汤、水。9.1.2.1.2 将猴头入勺溃炖 15 分钟捞出装入容器内。9.1.2.1.3 将勺内余汁点芝麻油，倒入容器内即可。9.1.3 感官要求颜色分明，口味浓香。10 扒类菜肴10.1 扒鳇鱼皮10.1.1 主、辅材
20、料及调料的要求10.1.1.1 主、辅材料及调料10.1.1.1.1 主料：发制净鳇鱼皮 400g、熟西芹 100g。10.1.1.1.2 调料：蚝油 10ml、酱油 5ml、味精 5g、盐 1g、高汤 50ml、料酒 5ml、芝麻油5ml、姜 5g、豆油 100ml、水淀粉 10ml。10.1.1.2 要求10.1.1.2.1 主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表 8 的规定。表 8 主、辅材料及调料的标准量与产品标准类型 名称 标准量 产品标准鳇鱼皮 400g 符合相关规定主料西芹 100g NY/T 580蚝油 10ml GB/T 21999调料酱油 5ml GB/T 18186表
21、8（续）味精 5g GB/T 8967盐 1g GB 2721高汤 50ml 符合相关规定料酒 5ml SB/T 10416调料芝麻油 5ml GB/T 8233姜 5g GB/T 30383豆油 100ml NY/T 286水淀粉 10ml GB 271310.1.2 制作要求10.1.2.1 烹调10.1.2.1.1 将鳇鱼皮改成 5cm 长 3cm 宽的长条装盘入勺。10.1.2.1.2 将勺内放入豆油烧热，放入姜和各种调料、高汤、水溃扒 4 分钟。10.1.2.1.3 淋入水淀粉，大翻勺点芝麻油出勺装盘。10.1.2.1.4 将熟西芹捞出顶刀切片围在扒好的鳇鱼皮周围即可。10.1.3
22、感官要求外形精美，口味浓香。11 煨类菜肴11.1 高汤鳇鱼骨11.1.1 主、辅材料及调料的要求11.1.1.1 主、辅材料及调料11.1.1.1.1 主料：发好的净鳇鱼骨 300g。11.1.1.1.2 调料：盐 3g、味精 5g、鲍汁 50ml、高汤 200ml、鸡油 5ml、芝麻油 5g、冰糖1g、葱 10g、姜 20g。11.1.1.2 要求11.1.1.2.1 主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表 9 的规定。表 9 主、辅材料及调料的标准量与产品标准。类型 名称 标准量 产品标准主料 鳇鱼骨 300g 符合相关规定盐 3g GB 2721调料味精 5g GB/T 8967表
23、9（续）鲍汁 50ml 符合相关规定高汤 200ml 符合相关规定鸡油 5ml GB 10146芝麻油 5g GB/T 8233冰糖 1g QB/T 1173葱 10g NY/T 744调料姜 20g GB/T 3038311.1.2 制作要求11.1.2.1 烹调11.1.2.1.1 将勺内放入鸡油 5ml，再将各种调料放入勺内加入高汤 200ml。11.1.2.1.2 将发好的鳇鱼骨放入勺内，用慢火煨 15 分钟点芝麻油出勺装盘即可。11.1.3 感官要求色泽透明，口感滑润。11.2 高汤鳇鱼髓11.2.1 主、辅材料及调料的要求11.2.1.1 主、辅材料及调料11.2.1.1.1 主料
24、：发好的净鳇鱼髓 400g。11.2.1.1.2 调料：盐 3g、味精 5g、鲍汁 50ml、高汤 200ml、鸡油 5ml、芝麻油 5g、冰糖1g、葱 10g、姜 20g。11.2.1.2 要求11.2.1.2.1 主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表 10 的规定。表 10 主、辅材料及调料的标准量与产品标准类型 名称 标准量 产品标准主料 鳇鱼髓 400g 符合相关规定盐 3g GB 2721味精 5g GB/T 8967鲍汁 50ml 符合相关规定高汤 200ml 符合相关规定鸡油 5ml GB 10146芝麻油 5g GB/T 8233冰糖 1g QB/T 1173葱 10g N
25、Y/T 744调料姜 20g GB/T 3038311.2.2 制作要求11.2.2.1 烹调11.2.2.1.1 将勺内放入鸡油 5ml，再将各种调料放入勺内加入高汤 200ml。11.2.2.1.2 将发好的鳇鱼髓放入勺内，用慢火煨 10 分钟点芝麻油出勺装盘即可。11.2.3 感官要求外形精美，口味浓香，色泽透明。12 焖类菜肴12.1 参娃戏金蟾12.1.1 主、辅材料及调料的要求12.1.1.1 主、辅材料及调料12.1.1.1.1 主料：养殖净林蛙 10 只（500g）、养殖人参 1 支（50g）。12.1.1.1.2 辅料：青笋 100g、枸杞 50g。12.1.1.1.3 调料
26、：味精 5g、盐 5g、料酒 5g、芝麻油 5g、糖 10g、水淀粉 5g、葱 5g、姜5g、蒜 5g、花椒 2g、大料 2g、蜂蜜 5g、色拉油 50g。12.1.1.2 要求12.1.1.2.1 主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表 11 的规定。表 11 主、辅材料及调料的标准量与产品标准类型 名称 标准量 产品标准林蛙 500g NY/T 1516主料人参 50g GB/T 19506青笋 100g NY/T 1048辅料枸杞 50g GB/T 18672味精 5g GB/T 8967盐 5g GB 2721料酒 5g SB/T 10416芝麻油 5g GB/T 8233糖 10g
27、 GB 13104水淀粉 5g GB 2713葱 5g NY/T 744姜 5g GB/T 30383蒜 5g NY/T 744花椒 2g GB/T 30391大料 2g GB/T 7652蜂蜜 5g GB 14963调料色拉油 50g GB 271612.1.2 制作要求12.1.2.1 烹调12.1.2.1.1 人参加蜂蜜 5g、白糖 5g、水 50g、上屉蒸熟装盘。12.1.2.1.2 将各种调料入勺炒汤。12.1.2.1.3 将林蛙入勺焖烧、收汁、淋水淀粉。12.1.2.1.4 点芝麻油出勺装盘即可。12.1.3 感官要求外形精美，口味浓郁。13 要求13.1 动、植物保护要求本标准所涉及到的主、辅材料均符合动、植物保护相关法规。受保护动物采用养殖或其它动、植物替代。13.2 烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。14 装盛成形与传送14.1 装盛成形14.1.1 使用规格、形式及色调适当的盛器。14.1.2 盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。14.1.3 盛装时应避免让汤汁滴落在盘中的边围。14.1.4 成形时，应用围、配、镶、瓤方式来搭配菜品。14.2 传送14.2.1 为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内防尘、保温后进行传送。14.2.2 为确保菜品的风味，应在装盘后即时上桌。
