1、ICS 67.040 X 10DB 37山 东 省 地 方 标 准DB37/T 25812014鲁菜 温拌海螺XXXX-XX-XX 发布 XXXX-XX-XX 实施山 东 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布DB37/T 25812014I前 言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：福山宾馆、山东省城市服务技术学院、烟台欣和企业食品有限公司。本标准主要起草人：王良、刘雪峰、吕建军、孙巨义、宋英、黄金波、马文军。DB37/T 258120141鲁菜 温拌海螺1 范围本标准规定了温拌海螺的术语和定
2、义、原料及要求、烹饪器具制作工艺装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的温拌海螺。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 8233 芝麻油GB/T 8967 谷氦酸钠（味精）GB 18187 酿造食醋NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜中华人民共和国食品安全法3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 拌指把生料或
3、熟料加工成丝、条、片、块等较小形状，用调味品拌和后直接食用的一种烹调方法。3.2 温拌将改刀后的原料用热水浸烫后，加上调味料拌匀成菜的一种方法。4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主料：海螺肉 500 g。4.1.2 配料：葱 25 g、鲜红辣椒 25 g、香菜 25 g。DB37/T 2581201424.1.3 调料：食用盐 5 g、味精 3 g、酿造食醋 25 g、芝麻油 3 g。4.2 要求4.2.1 海螺肉应该新鲜无异味。4.2.2 原料应干净卫生，符合 GB 2733、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8967、GB 18187、NY 5001 的规定。5
4、 烹饪器具5.1 炉灶宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具宜选用炒勺或双耳锅。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 将葱切成 4 cm 长、0.25 cm 粗的细丝，鲜红辣椒切成 4 cm 长、0.3 cm 粗的细丝,香菜切成 3 cm 长的段。6.1.2 将海螺肉加醋盐搓冼干净，去除粘液，片成 0.3 cm 厚的片。6.2 烹调勺内加水烧开,将鲜海螺肉放入开水内烫熟后，捞出控净水，放入干净的盆内。加入香菜段、葱丝、红椒丝、食用盐、味精、酿造食醋、芝麻油拌匀，装盘即可。6.3 烹调要求6.3.1 海螺片应大小一致、厚薄均匀。6.3.2 掌握好烫制的时间、火候。6.3.3 应趁热拌制。7 装盘7.1 盛装器皿宜选用直径为22 cm的圆盘。7.2 盛装方法盛入法。DB37/T 2581201438 质量要求8.1 感官要求8.1.1 色泽微黄。8.1.2 香味清香。8.1.3 口味咸鲜、微酸辣。8.1.4 形态自然堆码。8.1.5 质感脆嫩。8.2 卫生要求8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法的要求。9 最佳食用时间从菜品出锅到食用，时间以不超过8 min为宜。_
