1、食品感官评价,冯卫华2012年2月,内容,绪论 食品感官评价基础 食品感官评价条件 食品感官差别检验 描述性分析检验法 情感检验 食品感官评价的应用 人机一体化感官评价技术,绪论,感官评价的概念、类型与特点 感官评价与理化分析 感官检验的三大科学支柱 感官评价的发展过程 感官评价应用的领域 食品感官评价的意义 在食品工业中应用,感官科学 是一门汇集了生理学、心理学、统计学和其他科学的一门与兴趣有关的综合性学科。 食品感官评价学 是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。 目前食品感官评价已成为产品质量管理学、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科学试验等许多方
2、面的重要手段。 同时，食品感官评价的应用也促进了心理学、生理医学、仿生学、脑认知科学的发展，如电子鼻、电子舌的开发与应用。,感官评价的概念,感官、感觉 感官：眼、鼻、耳、口舌、皮肤等； 感觉：视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉、温度觉、痛觉、疲劳觉等。 感觉受体分类 机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉； 辐射能受体：视觉、热觉和冷觉； 化学能受体：味觉、嗅觉、和一般的化学感觉（包括皮肤、黏膜或神经末梢对刺激性化合物的感觉）。,化学感觉 物理感觉,感官评价的概念,感知：感觉和知觉的合称。 感觉：反映客观事物的个别属性或特性，如形状、色泽、气味、质感等； 知觉：反映事物的整体及其联系与关系，它是人脑对
3、各种感觉信息的组织与解释的过程。,感官评价的概念,就是人的感觉器官（sensor）对接触食品时各种刺激（stimulus）的感知，还有对这些刺激的记忆、对比、综合分析等理解（perception）过程。即以人的感官测定产品性质或调查嗜好程度的方法。 根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。 即：感官评价包含了刺激受试者、测量受试者的响应、分析数据和解释结果等一系列的过程和方法。,感官评价的类型,分析型感官评价（a
4、nalytical sensory evaluation） 把评价的内容按感觉分类，并逐项评分的感官评价方法。 与食品的物理、化学（特别是触觉）有密切的关系。 嗜好型感官评价（affective sensory evaluation ） 对风味的内容不加严格明确要求，只是由参加品尝的人员的随机感觉决定。 最后的综合评价由参加者个人意志决定。,感官评价的特点,具有很强的实用性、很高的灵敏性、且操作简便，省时省钱； 是多学科交叉的应用学科，以食品的理化分析为基础，集生理学、心理学和统计学知识为一体； 感官评价试验均有不同类型的感官评价小组承担，试验的最终结论是评价小组中评价员各自分析结果的综合；
5、结果的可靠性影响因素多。,感官评价与理化分析,食品的质量特性 不受人的感觉影响，只根据产品的物理、化学状态而区分的特性，是产品固有的。 例如产品大小、重量、颜色等-利用人的官能进行检验，如罐头的敲打检验、西瓜成熟度的判定等。 受人的感觉、嗜好所影响的特性。 如食品的味道、包装装潢等。,感官评价与理化分析,理化分析、仪器测定 视觉：电子眼（机器视觉）、图像识别技术、色彩色差计等； 听觉：听觉仪； 体觉（触觉）：质地测定仪、动态及静态流变仪等； 味觉：电子舌； 嗅觉：电子鼻。,感官评价与理化分析,感官评价的优点 及时、准确地鉴别出食品质量问题，避免造成危害； 方法直观，手段简便，不需要借助任何仪器
6、设备和专用、固定的检验场所以及专业人员； 常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染或微量变化。,感官评价与理化分析,理化分析的不足 操作复杂，费时费钱； 有的还达不到感官方法的灵敏度； 感知理化性能不明了； 还没有合适的理化方法。,感官检验的三大科学支柱,生理学 心理学 统计学,感官评价的发展过程,1935年英国著名的统计学家R.A.Fisher，首次在其论著中，将统计学方法应用在感官检验。 1936年S.Keber真正把统计学方法应用于感官检验，首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度。 1941年，美国一工厂的老板Whisky将两点试验法，用于产品的出厂检查，这是感官检验首次应用于质
7、量管理的实例。 客观检验与主观检验。,感官评价应用的领域,食品、饮料、烟草、化妆品、家居护理用品等。 在食品工业中的很多环节都会用到感官评定。如新产品开发，市场调查、工艺及原材料的改变对产品质量的影响以及开发商的商业定位和战略决策方面等。 不同的应用目标就会有不同的感官评定方法和策略。,食品感官评价的意义,对食品的可接受性作出判断 鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。,在食品工业中应用,酒的品味 食品新鲜度的鉴别 罐头容器与内容物的检验 冻肉变质的目测 香料的香味检验 啤酒的气泡检验 酱油的香气检验 食品的包装检验等,
