1、,餐饮厨房油烟管道管控方案,目 录,2,目 录,一、目的,二、安全管控内容,三、突发事件应对措施,四、案例分析,3,五、本周后厨检查问题,案例1,2012年8月杭州某西餐厅： 餐饮员工烧菜过程中操作不当引发灶台起火，火势瞬间变大直接蔓延到油烟管道内,4,案例2,2013年12月绵阳某排骨店厨房，滚滚浓烟不断从厨房冒涌出，火势从厨房一路蔓延至排烟管上,5,目 录,6,餐饮厨房油烟管控要点,2.1挡火板、油烟口、油烟管道管理标准,挡火板 a)使用阶梯式档火板，档火板之间必须达到无间隙拼接; b)挡火板须每日擦拭，表面无积油、油垢，“三关一锁”时验收。,7,二、餐饮厨房油烟道管控要点,油烟口 a)每
2、周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存; b)确保油烟口在厨房自动灭火装置覆盖范围 c)每周星期一检查、验收。,2.2挡火板、油烟口、油烟管道管理标准,8,二、餐饮厨房油烟道管控要点,2.4油烟管道清洗档案管理,营运部负责建立油烟管道清洗档案，每月归档一次清洗记录。,油烟管道清洗合同清洗单位资质清洗前后对比照片（照片须显示拍摄时间）验收记录清洗收据或发票影印件,9,二、餐饮厨房油烟道管控要点,油烟管道清洗合同,10,2.4油烟管道清洗档案管理,二、餐饮厨房油烟道管控要点,清洗单位资质,1-营业执照 2-资质证书 3-税务登记证 4-组织机构代码证,11,2.4油烟管道清洗档案管理,二
3、、餐饮厨房油烟道管控要点,2014/6/25,2014/6/27,清洗前后对比照片（照片须显示拍摄时间）,清洗前,清洗后,拍摄时间,拍摄时间,12,2.4油烟管道清洗档案管理,二、餐饮厨房油烟道管控要点,二、餐饮厨房油烟道管控要点,验收记录,餐饮商户油烟道清洗验收单， 验收表格中的验收项目及所有 表格内容需填写完整。,13,2.4油烟管道清洗档案管理,二、餐饮厨房油烟道管控要点,清洗收据或发票影印件,清洗收据,清洗发票,14,2.4油烟管道清洗档案管理,2.5厨房自动灭火装置管理标准,1,1,固定在墙或支架上,2,安装高度以柜底距地1.2米为宜,3,3,控制柜应远离热源,厨房自动灭火装置安装方
4、式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修更换的要求 特别说明：厨房自动灭火装置每六个月需进行维保，维保后需经安品、工程、物管测试验收并提供维保合同、维保记录后，方可使用。 厨房自动灭火装置进水阀必须保持常开。,2,15,二、餐饮厨房油烟道管控要点,2.5 厨房自动灭火装置检查,16,二、餐饮厨房油烟道管控要点,2.5厨房自动灭火装置测试,工程部组织厨自灭火安装维保分包方测试，每半年覆盖1次,17,二、餐饮厨房油烟道管控要点,2.6厨房动火值守装置测试,工程部组织动火值守安装维保分包方测试，每月覆盖1次,18,二、餐饮厨房油烟道管控要点,注：本次方案中有现场信号反馈，进行集中监控。,目
5、 录,19,后厨人员行为规范,四、后厨人员操作行为规范,动火作业时不得打开挡火板,20,油炸食物时油量不得超过油锅的三分之二,超过三 分之二！,四、后厨人员操作行为规范,21,一人不得操作多个灶台,四、后厨人员操作行为规范,22,厨房内严禁吸烟,四、后厨人员操作行为规范,23,使用点火棒,打火机、火柴、 纸类接引点火,四、后厨人员操作行为规范,24,明火操作期间不得离岗,人离火灭！,四、后厨人员操作行为规范,25,灭火装置喷嘴必须用封帽封口,封帽处于打开状态,四、后厨人员操作行为规范,26,目 录,27,三、突发事件应对措施,五、突发事件应对措施,1.油锅起火,油锅起火,第一步：关闭燃气阀门，
6、取出就近放置的灭火毯,第二步：双手持灭火毯两边，边缘反折保护手,28,1.油锅起火,第三步：将灭火毯举至肩膀位置 （保护不被灼伤）,第四步：将灭火毯盖住起火油锅,第五步：覆盖后观察，无明火冒出后方可取开,五、突发事件应对措施,29,2.油锅起火掉落,油锅起火掉落,第一步：关闭燃气阀门，取出就近放置的灭火毯和灭火器,第二步：将灭火毯举至肩膀 位置（保护不被灼伤）,五、突发事件应对措施,30,第三步：将灭火毯盖住起火油锅,第四步：使用灭火器对溅射在外的明火进行扑灭,第五步：覆盖后观察，无明火后方可取开,2.油锅起火掉落,五、突发事件应对措施,31,烟道起火原因： 1.油烟管道积油 2.动火时缺失或
7、违规打开挡火板,3.烟道起火,五、突发事件应对措施,32,a)烟道起火初期：,第一步：关闭燃气阀，取用就近用灭火毯将炉灶口封盖,第二步：取用就近灭火器，侧身向烟道内喷射灭火剂,3.烟道起火,五、突发事件应对措施,33,第三步：安排义务消防队上屋面使用消火栓，从风机口自上而下进行喷水作业，无明火、无烟雾后方可停止喷水作业,3.烟道起火,五、突发事件应对措施,34,第一步：关闭风机,第二步：用灭火毯将炉灶口封盖,b)烟道起火后厨房内无法控制时：,风机控制箱,3.烟道起火,五、突发事件应对措施,35,第四步：聘请专业清洗公司清洗烟 道，无燃烧后形成的污垢、残存油脂,第三步：安排义务消防队上屋面使用消
8、火栓，从风机口自上而下进行喷水作业，无明火、无烟雾后方可停止喷水作业,3.烟道起火,五、突发事件应对措施,36,目 录,37,五、本周后厨检查问题,专项检查总体状况说明,1月4日至7日，安全品质部对万州万达广场进行了餐饮后厨专项检查，发现隐患31项，其中一般安全隐患31项，无较大以上安全隐患，情况如下：,专项检查总体状况说明,专项检查总体状况说明,专项检查总体状况说明,餐饮商户管理,煲仔王后厨灭火器检查表2016年未更新。,牛太郎后厨灭火器检查表2016年未更新。,餐饮商户管理,黄记煌后厨灭火器检查表未填写检查时间。,佐客后厨灭火器检查表未更新检查。,餐饮商户管理,煲仔王后厨自动灭火装置指示灯
9、显示不正常（都显示红灯）,小桃园后厨自动灭火装置喷头保护罩未盖。,餐饮商户管理,小桃园后厨燃气表表面脏污。,小桃园后厨部分天花扣板脱落。,餐饮商户管理,歌神后厨烟罩未清洗干净。,基本味道后厨挡火板清洗不干净。,餐饮商户管理,牛太郎、鲁西灯笼挂在喷淋头上。,歌神后厨烟罩未清洗干净。,餐饮商户管理,德香苑后厨“人离火灭”标识未张贴。,德香苑后厨后门疏散指示灯不亮。,餐饮商户管理,圣圣嗒后厨挡火板损坏（缺少一片）。,基本味道后厨挡火板损坏。,餐饮商户管理,顺风123后厨灭火毯配置大小不规范（1.0*1.0）。,顺风123营业期间疏散通道玻璃门锁闭。,餐饮商户管理,欧诺拉3F库房重点部位检查表漏检。,室内步行街三层蓉李记油烟管道口灯具灯罩积油。,餐饮商户管理,蓉李记后厨一只插座盖板损坏,牛太郎后厨一只插座无防水盖板。,餐饮商户管理,基本味道后厨一只插座防水盖板损坏。,欧诺拉后厨一只插座无防水盖板。,餐饮商户管理,巴萨牛排商户灯笼挂在喷淋头上,香漫谷后厨动火用电登记表1月7日闭店关火漏签。,餐饮商户管理,欧诺拉后厨动火用电登记表1月7日闭店关火漏签,禾绿后厨动火用电登记表1月7日闭店关火漏签。,餐饮商户管理,银鲨后厨灭火器检查表未更新,歌神员工餐厅灭火器检查表未更新。,餐饮商户管理,煲仔王后厨灭火器被遮挡,谢谢,
