1、果蔬汁饮料的生产工艺,12食卓 王宇 20120812107,果蔬汁&果蔬汁饮料,果蔬汁是指未添加任何外来物质，直接以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用广果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液。以果蔬汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的汁称为果蔬汁饮料。,果蔬汁的分类果汁的分类,果汁果浆浓缩果汁和浓缩果浆果肉饮料果汁饮料果粒果肉饮料水果饮料浓浆水果饮料,果汁指采用机械方法将水果加工制成的未经发酵但能发酵的汁液，或采用渗滤或浸提工艺提取水果中的汁液再用物理方法除去加入的溶剂制成的汁液，或在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉
2、色泽、风味和可溶性固形物含摄的汁液。,果浆指采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成的未经发酵但能发酵的浆液，或在浓缩果浆中加入与果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。,浓缩果汁和浓缩果浆 指用物理方法从果汁或果浆中除去一定比例的天然水分而制成的具有原有果汁或果浆特征的制品。,果肉饮料 指在果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L；多用高酸、汁少肉多的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于200g/L。含有两种或两种以上不同品种果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。,果汁饮料 指在果汁或浓缩果汁中加
3、入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浊汁制品。成品中果汁含量不低于l00g/L，如橙汁饮料、菠萝汁饮料等。含有两种或两种以上不同品种果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。,果粒果肉饮料 指在果汁或浓缩果汁中加入水、柑橘类囊胞（或其他水果经切细的果肉等）、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品果汁含量不低于l00g/L，果粒含量不低于50g/L。,水果饮料浓浆 指在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的，含糖量较高，稀释后方可饮用的饮品。按照该产品标签上标明的稀释倍数稀释后，果汁含量不低于50g/L。含有两种或两种以上不同品种果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆。,水果饮料 指在果汁或浓缩汁中加入
4、水、糖、酸味剂等调制而成的清汁或浊汁制品，成品中果汁含量不低于50g/L，如橘子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。含有两种或两种以上不同品种果汁的水果饮料称为混合水果饮料。,果蔬汁的分类蔬菜汁的分类,蔬菜汁蔬菜汁饮料复合果蔬汁饮料发酵蔬菜汁饮料其他（如食用菌饮料、藻类饮料）,蔬菜汁 指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入水、食盐、白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁。,蔬菜汁饮料 指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两种以上不同品种蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。,复合果蔬汁饮料 指在按一定配比的蔬菜汁与果汁的混合汁中加入白砂糖等调制而成的制品。,发酵蔬菜汁饮
5、料 指在蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。,果蔬汁产品现状,（一）水果原料基地问题 中国果蔬生产产量和面积大，但存在两大问题。一、是果蔬单产量小，饮料品种少；二、是果蔬品种的质量落后于其他国家，加工率低，中国砂糖杂质含量高。（二）果蔬汁饮料质量存在很大问题 有些企业为了牟取暴利，刻意的降低成本来提高利润，导致加工中偷工减料，使果蔬含汁量少，口味差，品质低，造成了不良的影响。（三）企业管理，设备及技术水平低 企业规模小，设备的标准化程度低，设备低级困难，生产能力偏低，不能适应中国果蔬汁饮料工业高效率，高质量的需要，并且果品对于设备的管理不善导致果品原料消耗大
6、，成本高，产品销售也存在很大的问题。（四）生产技术难题，工艺落后 新品开发能力弱，生产水平低，工艺改造缓慢，关键工艺落后，导致果蔬汁饮料的色泽褐变，营养损耗，香气的逸散，澄清度等品质问题存在较严重；科研不足，新产品的开发能力弱，难与国际接轨。,生产工艺以苹果汁为例,选果 剔除腐烂、病虫害、严重机械损伤等不合格的苹果。清洗 苹果浸泡后用流动水洗净。修整 有局部病虫害、机械损伤的不合格苹果,用不锈钢刀修削干净,并清洗。合格的苹果切瓣去果心。如果去皮榨汁,先削皮再修整。破碎 用不锈钢破碎机将苹果破碎成碎块,及时把碎块的苹果送入榨汁机。榨汁 用螺旋压榨机把破碎后的苹果榨出苹果汁。加热 榨出的苹果汁不宜
7、存放,立即用夹层锅或管式消毒器加热灭酶,温度85,然后冷却到65。,生产工艺以苹果汁为例,均质(混浊果汁) 以100-120公斤、平方厘米的压力进行均质。有条件的,在均质前宜先以600毫米汞柱以上真空脱气。澄清过滤(透明果汁) 透明苹果汁要采用澄清、过滤工艺。先用酶制剂法澄清后再用饮料过滤机过滤,滤出的苹果汁要求澄清透明。调和 天然苹果汁根据原料的糖酸度调整到成品糖度为12%,酸度为0.4%左右。装罐 有条件的工厂最好用5104号罐包装,内装透明苹果原汁200克,也可以用自动定量罐瓶机罐瓶。装罐(瓶)前果汁温度一般不低于70。,生产工艺以苹果汁为例,密封 使用金属罐时用封罐机密封,使用瓶装,根
8、据不同瓶子的要求用压盖机或旋盖机密封。密封前果汁温度不低于65-70。杀菌 密封后的果汁在85的热水中杀菌,杀菌时间根据杀菌效果决定,一般在10分钟左右为宜。冷却 杀菌后的苹果汁立即转入冷水中快速冷却至常温。在使用玻璃瓶包装时,冷却水的温度不要太低,防止炸瓶。,常见质量问题及处理方法,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,胀气及产生霉块,杂质问题,瓶身变形,果汁黑盖及瓶口污渍,净含量不足,果汁饮料口味、色泽异常,胀气及产生霉块,1、加强原辅料验收，对污染的原料禁止使用2、保证对原水、工艺水的微生物跟踪、保证NaClO的加入量、及时对活性碳过滤器运行蒸汽杀菌3、完成糖浆在调配罐
9、中停留时间，夏天不超过4h，冬天不超过8h4、将杀菌温度或灌装温度未达工艺要求的成品做返料处理5、返料需严格按返料操作程序执行；对回收瓶的使用严格清洗消毒6、调配间、灌装间、吹瓶间环境卫生方面严格按生产作业指导书的要求执行7、增大冲瓶水压力，使冲瓶水能彻底完全冲洗到瓶内所有部分,杂质问题,1、加强糖液的真空过滤器检测，保证板筐过滤器的过滤效果，及时清洗和更换板筐过滤器纸板2、及时更换过滤器(每1h换一次过滤袋)3、保证生产工艺正常，停产时物料及时回流4、经常检查并及时更换密封圈 ，瓶子、盖子进厂时要求严格按照抽样检查5、增大冲瓶水压力，使冲瓶水能彻底完全冲洗到瓶内所有部分6、吹瓶间环境卫生方面
10、严格按碳酸生产作业指导书的要求执行7、灯检漏检加强灯检人员岗位责任,净含量不足,1、严格按瓶的净含量检测方法检测并控制 2、控制灌装机旋转速度，使每瓶能达到满口灌装3、调节机械齿轮间的高度差，减小振动使其平稳运行稳定4、按时SIP及CIP，当料罐真空压力不够时停机调整，发现灌装头堵塞应及时停机修理 5、质检人员疏漏加强质检力度，低于结晶部位的产品应及时挑出,瓶身变形,1、原检加强检查力度2、理瓶机要时常检查，保持正常运行3、控制灌装温度在85-88内，不宜过高4、加强装箱前的疏散，同时加强该部位的挑选力度5、定期清洗冷却循环系统并清除水垢6、质检员疏漏加强质检人员挑选力度7、在冷却箱和装箱机前
11、堵塞造成挤压变形及时疏散链道上挤压的产品，必要时停止灌装机,果汁黑盖及瓶口污渍,1、减少灌装后瓶子振动2、随时观察灌装阀运行及时修复漏液的灌装阀(更换密封圈)3、调整好灌装量，不能太多4、调整好瓶口冲水管位置，随时观察瓶口冲水压力5、瓶口冲水温度调至60以上6、保证封盖密封性，密封性不好的要求及时剔除7、灌装间要严格实施清洗消毒卫生制度8、加强原料瓶、盖的验收，加强盖仓、理盖机的COP清洗9、加强瓶口残液检测10、每次生产前检查旋盖头是否清洁，特别在每次保养后,果汁饮料口味、色泽异常,1、加强原辅料验收2、严格按果汁的储存条件储存，不得使用过期原料3、加强原料检验、仓库发货准确性、生产过程中的
12、现场核实4、严格按称量和调配工艺执行、加强对每罐产品的检测，严格控制物料在标准范围内5、随时保持回流管道畅通，及时回流温度，回流温度406、排净管道中的水；刚开机产品返料至调配罐倒瓶时间过长严格按工艺要求进行7、严格按标准CIP操作规程执行，控制冲洗水的标准,果蔬汁的发展趋势,（一）复合果汁及复合果蔬汁（二）功能型果汁饮料 花卉饮料、富碘果汁饮料、高纤维饮料（三）纯天然、高果汁含量的果汁饮料 果汁的含量多在30%50%及其以上，有的品种的果汁含量则为100%，例如苹果汁、梨汁、桃汁等果汁饮料。（四）果汁奶饮料 将果蔬汁与牛奶有机结合生产出真正意义上的果汁奶，在中国乳品饮料及果蔬汁饮料市场上也将产生较大的消费空间。,谢谢大家,
