1、烹饪原料学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,第二节 鱼类原料,一、鱼类原料的特点 二、鱼类的主要种类及烹饪运用 三、鱼类制品,一、鱼类原料的特点,1、结构特点 2、鱼的鲜味和腥味,1、结构特点,2、鱼的鲜味和腥味,二、鱼类的主要种类及烹饪运用,1、淡水鱼类 2、海产鱼类 3、洄游鱼类,1、淡水鱼类,青鱼,又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等。,草鱼,又称为鲩、草青、草棍子等。,鲢鱼,又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等。,鳙鱼,又称为花鲢、胖头鱼、大头鱼等。,鲤鱼,又称为龙鱼、鲤拐子、毛子等。,鲫鱼,又称为鲫瓜子、刀子鱼等。,乌鳢,又称为乌棒、黑鱼等。,黄鳝,又称为长鱼等。,泥鳅,又称为鳛、鳅、鳗尾泥鳅。,鲶鱼
2、,又称为鲇、鮧、土鲶、鲢鱼等。,胡子鲶,又称为角鱼、胡子鱼、塘虱等。,鳜鱼,又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等。,黄颡鱼,又称为黄鳍鱼、黄腊丁、黄骨鱼等。,鲟鱼,又称为腊子、着甲等。,团头鲂,又称为武昌鱼、团头鳊。,罗非鱼,又称为非洲鲫鱼，南洋鲫鱼、越南鱼等。,2、海产鱼类,大黄鱼,又称为大黄花、大鲜。,小黄鱼,又称为黄花鱼、小鲜。,带鱼,又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等。,鳕鱼,又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等。,马面鲀,又称为绿鳍马面鲀、剥皮鱼、象皮鱼、马面鱼等。,银鲳,又称为镜鱼、车片鱼。,真鲷,又称为加吉鱼、红加吉、红立。,鲅鱼,又称蓝点马鲛、蓝点鲅。,鲐鱼,又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等
3、。,牙鲆,又称为偏口、地仔。,高眼鲽,又称为高眼、长脖、大嘴。,舌鳎,又称为牛舌、龙利、箬鳎鱼。,鲈鱼,又称为花鲈、板鲈、真鲈。,石斑鱼,为名贵食用用鱼类。,3、洄游鱼类,河鲀,又称为河豚、龟鱼等。,鲑鱼,又称为鲑鳟鱼。,哲罗鲑,细鳞鱼,大马哈鱼,鲥鱼,又称为时鱼、三黎。,银鱼,别称面丈鱼、面条鱼。,大银鱼,太湖新银鱼,间银鱼,鳗鲡,又称青鳝、白鳝、河鳗等。,三、鱼类制品,鱼翅,用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。,鱼肚,又称为鱼胶。,鱼籽酱,又称鱼籽。,黑鱼籽酱,红鱼籽酱,鱼骨,又称为明骨、鱼脑、鱼脆。,鱼皮,鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。,鱼唇,为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼等鱼的唇部软肉的干制品。,
