1、1,马龙江 济宁市食品药品稽查支队,食物中毒预防控制 突发公共卫生事件事件应急处置,2,国务院办公厅关于印发2011年食品安全重点 工作安排的通知 国办发201112号,餐饮服务环节。集中整治餐饮服务单位不落实食品原料采购 索证索票制度的行为。深入排查和治理餐饮服务单位特别是 学校食堂、建筑工地食堂、幼儿园食堂、旅游景点餐饮服务 单位使用不合格食品原料和经营过期、劣质食品等问题。取 缔不具备食品安全基本条件、存在严重食品安全隐患的餐饮 店。加强对餐具集中清洗消毒企业的监管。查处餐饮服务单 位使用不合格餐具行为，取缔劣质餐具制售“黑窝点”。打击 采购和使用病死畜禽及其制品、劣质食用油等行为。,3
2、,注重对社会转型期道德文化建设的研究。从一定意义上讲，文化是制度之母。一种社会制度的形成、巩固和发展，需要有相应的文化为其提供指导和奠定基础。我国改革开放30多年来，伴随经济社会的发展和民主法制的推进，文化建设有了很大的进步。同时也必须清醒地看到，当前文化建设特别是道德文化建设，同经济发展相比仍然是一条短腿。举例来说，近年来相继发生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“彩色馒头”等事件，这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。一个国家，如果没有国民素质的提高和道德的力量，绝不可能成为一个真正强大的国家、一个受人尊敬的国家。,温家宝总理同国务院参事和中央文史
3、研究馆馆员座谈时的讲话 （2011年4月14日）,4,国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为 切实加强食品添加剂监管的通知 国办发201120号,严禁在食品中添加非食用物质。根据有关法律法规，任何单位 和个人禁止在食品生产中使用食品添加剂以外的任何化学物质和其 他可能危害人体健康的物质，禁止在农产品种植、养殖、加工、收 购、运输中使用违禁药物或其他可能危害人体健康的物质。 各地区、各有关部门要始终保持高压态势，严厉打击非法添加 行为。对不按规定落实记录、查验制度，记录不真实、不完整、不 准确，或未索证索票、票证保留不完备的，责令限期整改。对提供 虚假票证或整改不合格的，一律停止其相关产品的生
4、产销售；对因 未严格履行进货查验而销售、使用含非法添加物食品的，责令停产、 停业；对故意非法添加的，一律吊销相关证照，依法没收其非法所 得和用于违法生产经营的相关物品，要求其对造成的危害进行赔偿； 对上述行为，同时依法追究其他相关责任。对生产贩卖非法添加物 的地下工厂主和主要非法销售人员，以及集中使用非法添加物生产 食品的单位主要负责人和相关责任人，一律依法移送司法机关在法 定幅度内从重从快惩处。,5,提 纲,1,2,3,4,如何保障公众身体健康,食物中毒预防控制,常见的食物中毒,突发公共卫生事件与应对,6,食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括
5、以治疗为目的的物品。 食品的作用（营养）为了人类的生存和繁衍，不断地从外界摄取各种食品，经过人体内的消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能活动。 食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突
6、变）的疾病。,（一）食品安全,7,国外的情况,食品的作用 食源性疾病 食物中毒(微生物毒素或化学毒物) 食品感染 食源性心理性疾患 （孔子曾在礼记 礼运中讲：饮食男女，人之大欲存焉。-朝饮木兰之露兮，夕餐秋菊之落英兮）,8,食品安全事件,2006年6月，北京食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊病例达到160例，重症25例。2006年6月24日首例病人确诊。该病是由于酒店出售的凉拌福寿螺菜而引起广州管圆线虫感染，产地广西桂林。最终经历了历时一年半的赔偿案之后，北京“蜀国演义”酒楼因此出名，该酒楼共赔偿患者近1000万元。2006年11月9日，北京市卫生局对蜀国演义酒楼黄寺店、劲松店，罚没款共计
7、41万元。,9,10,食品的化学污染,如农业部2000年底对我国14个经济较发达的省会城市2110个样品检测，蔬菜中农药、重金属和亚硝酸盐分别超标31.1%、23.5%和12.1%，其中尤以有机磷农药残留最为突出。 甲胺磷污染所致的“大陆输港毒菜”事件 2001年6月13日发生在广东省中山市的78人食物中毒就是食用了含有大量有机磷农药残留的通心菜引起的 2001年11月在广东省河源市又发生猪肉中克仑特罗引起近800人的食物中毒,11,致癌多宝鱼事件：2006年11月17日,上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、
8、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。而人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。,12,“苏丹红”鸭蛋 2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红号。11月14日，北京食品办又检出六种咸鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。国际癌症研究机构将苏丹红号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。,13,营养？安全？,CCTV生活栏目报道： 浙江台州 “整容”虾米,14,食品安全事件,2010年3月19日，调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议
9、政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。,15,食品中苏丹红事件,2004年6月14日，英国食品标准管理局就此前在超市一批新食品中发现含有潜在致癌物的苏丹红1号色素，向消费者和贸易机构发出了警示，并要求食品生产厂商必须继续警惕红色污染，严禁使用含有潜在致癌物、禁用产品目录中的苏丹红1号。 05年2月18日 :英国在食品中发现苏丹红，下架食品达500多种,16,食品中苏丹红事件,05年3月4日: 北京市有关部门从亨氏辣椒酱中检出“苏丹红一号”，并确认苏丹
10、红来自广州田洋。,17,食品中苏丹红事件,05年3月15日: 在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红（1号）成份. 05年3月16日: 百胜要求全国所有肯德基餐厅停止售卖新奥尔良烤翅和新奥尔良鸡腿堡两种产品。 同时启动内部流程妥善处理并销毁所有剩余调料,防止问题调料回流到消费渠道。通过媒体和餐厅发布中国肯德基“有关苏丹红（一号）问题的声明”，向公众致歉 .,中国百胜集团总裁苏敬轼当众吃肯德基,18,“涉红企业”,国家质检总局首次公布了可能含有苏丹红的辣味制品、番茄酱制品抽查结果。 第一批经核实确认检出含有苏丹红的辣味制品、原料及其生产企业共30家88种样品。,19,按病原
11、物分类： 1.细菌及其毒素；2.寄生虫和原虫；3.病毒和立克次体；4.有害动物；5.有害植物；6.真菌毒素；7.化学性污染；8.目前尚未明确的因子,食源性疾病的分类,20,病 毒,与细菌真菌不同，病毒在食品中不能繁殖 与细菌相比，病毒的感染量极低，1-2个病毒就可致病。 在零度可活数周，在零下20度可活数年,21,（二）食物中毒的发病特点,发病突然，潜伏期短，呈爆发性。 发病与摄取某种食物有关。 所有中毒病人临床表现基本相似，多为胃肠道症状。 人与人之间无直接传染。,22,（三）引起食物中毒的食品,被致病菌和/或毒素污染的食品； 被有毒化学品污染的食品； 外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质
12、； 本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品； 贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。,23,（四）食物中毒的流行病学特点,季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5-10月份，化学性食物中毒全年均可发生。 地区性特点：如东南沿海省区多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要发生在新疆等地区，霉变甘蔗中毒多见于北方地区等。 引起中毒的食品种类分布特点：动物性食物为主，肉类为主。 食物中毒原因分布特点：细菌性为主，化学性为次。 食物中毒病死率特点：病死率较低 食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发生的食物中毒人数最多，饮食服务单位次之，家庭占第三位。,24,（五）食物中毒的分类,25,细菌性食物中
13、毒的分类,1、感染型：致病菌+内毒素，通常伴发热 2、毒素型：病原菌 + 肠毒素，导致腹泻 3、混合型：致病菌+肠毒素,26,（六）引起细菌性食物中毒的条件,一般而言，细菌性食物中毒是否发生必须取决于以下5个条件或因素： 食物受到致病菌的污染。 有合适的食物适宜致病菌生长。 有合适的致病菌生长繁殖温度。 有足够的时间让致病菌繁殖或产生毒素 足够的致病细菌。,27,细菌： 单细胞生物 肉眼无法看见（一般直径0.0005mm） 环境中广泛存在 条件适宜时，繁殖快,细菌性食物中毒,副溶血性弧菌,28,条件一、食物受到致病菌污染,（一）食物原料污染 自然带菌：例如水产、畜禽、蛋等；（特定部位） 种植、
14、养殖、加工中污染：蔬菜、水果、畜禽、生奶 特别是病、死动物制品、变质食品、无检验检疫合格证明的食物原料,29,交叉污染的概念：指致病菌通过被污染食品、加工人员、加工环境或工具容器转移到清洁食品的过程。 危险的污染方式：生食-熟食 、生食-半成品例如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩、工具容器加工生肉和熟肉；冰箱内乱放、生熟不分。,（二）食品加工中的交叉污染,30,带病的加工人员 窜岗 不良卫生习惯：如不洗手、工作服脏、对着食物咳嗽、打喷嚏等。人体内藏着很多有潜在危害的微生物，尤其是在鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮和伤口等地方。有研究显示每两个人之中就有一个人的口腔和鼻子带有口腔和鼻腔带有可引起食物
15、中毒的金黄色葡萄球菌。因此，不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。,（三）加工人员污染,31,手 的 细 菌 对 照 试 验,32,未 洗 的 手,33,漂 洗 的 手 用凉水,34,洗 净 的 手 （用皂液）,35,食品危害分析,洁 净 的 手 用消毒剂,含氯消毒液 浓度：50ppm 时间：30s,36,不合理的加工布局和加工程序 剩余食物处理不善（如二道菜） 餐具、工用具、容器清洗消毒不严 有害动物、昆虫防范不严，进入食品处理区,（四）其他污染途径,37,污染途径小结通过食品的原料 各种辅料（如调料） 工具、容器、餐具、包装材料 加工环境（空气） 有害动物、昆虫 加工人员,38,
16、条件二、有合适的食物作载体,有些食物被认为是高危险性或高风险性的，其意思是致病菌很容易在这些食物中繁殖，即这些食物中含丰富的细菌营养成分。一般认为高蛋白质、高水分和酸碱度呈中性的食物是高风险食物，也就是指通常需要低温储存（如放入冰箱中）的食物。如：肉类、禽类、蛋及蛋制品、乳及乳制品、海产品、米饭等。,39,条件三、有合适的致病菌生长温度,一般细菌在5-60之间都能繁殖，致病菌的最适繁殖温度多在人体体温（2540）附近，故把5-60这个温度范围称为危险温度。因此，要预防细菌繁殖产毒，食物应该储存于4以下或60以上。 说明： 冷藏是不能杀菌的（冬眠） 室温是细菌繁殖的理想温度,40,食物加工时要烧
17、熟煮透，中心温度大于75 食物解冻 冰箱内解冻（0-4） 自来水下解冻 微波解冻,41,温度的警示性标识,42,条件四、有足够的时间繁殖或产毒,细菌繁殖与时间和温度都有很大的关系。细菌在危险温度范围下仍需要充足的时间繁殖至足够的数量（致病剂量）方可引起食物中毒。大多数细菌需要大约3至4个小时，但具体还根据被污染的具体致病菌、存放温度、食物的种类和污染的程度而定。条件五、足够的致病细菌每克有100万个细菌,43,引起细菌性食物中毒的因素（总结）,采购进货不严 贮存不当 初加工不彻底 食物解冻时间太长 烹调加热不够 （特别是回锅加热）,加工中的交叉污染（生熟污染） 加工人员有病或不良卫生习惯 加工
18、环境不卫生、老鼠、有害昆虫等污染 工用具、餐具清洗消毒不严 加工好的食物存放不当（温度、时间） 过早准备食物或超量加工食物,44,食物中毒的预防,了解掌握国家的法律、法规和知识 制订各环节操作规程、管理制度 各环节严格检查、记录，及时发现消除危害因素,45,食源性疾病40%能通过实验室确定病因，其中40%是沙门氏和金黄色葡萄球菌；60%的病原学不能确定； 食品应以受到土壤、水、空气、表面、动物和人的微生物或化学污染： 动物源性：金黄色葡萄球菌几乎在原料奶中都存在；在15-30%粗加工的禽肉制品和蛋制品中可检出沙门氏；产气荚膜杆菌。,美国的情况,46,在50%的红肉中检出和淡水和海水产品中能检出
19、肉毒毒素E； 人身上的致病菌：30-50%的人粘膜和皮肤上有金黄色葡萄球菌；0.2%人粪便中有沙门氏; 6.4%食品从业人员粪便中检出大肠杆菌;80%的人中能分离到产气荚膜杆菌。,美国的情况,47,腊样芽孢杆菌潜伏期2-16个小时，从每克致病食品上分离到100000个细菌 肉毒中毒：潜伏期2小时到8天 产气荚膜杆菌潜伏期9-15小时 恶心和呕吐是刚吃的 出现腹部痉挛和腹泻是6-20小时后 腹泻、痉挛和发烧时潜伏期12-72小时,美国的情况,48,微生物标准/ 检验 局限性,通常检验只能确定结果，既不能确定也不能控制原因。 时间和花费。 抽样问题，检测足够量的样品从而获得同一批次食品有意义的信息
20、。 一个合理的采样计划并不能保证健康危害不发生。,49,终产品检验有用还是碰运气？,检出概率取决于浓度和分布 如何进行代表性采样？,50,国家餐饮服务食品安全监督抽检计划（国食药监食2010132号）第一部分是高风险食品和餐饮具，为各省必须抽检的品种：沙拉、凉拌菜、生食水产品、鲜榨果蔬汁、熟肉制品、非发酵豆制品和盒饭；餐盒、一次性筷子和集中消毒餐具。 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌；寄生虫囊蚴 ； 着色剂（柠檬黄、日落黄、亮蓝、胭脂红、苋菜红、赤藓红、诱惑红 ）；亚硝酸盐；苯甲酸、山梨酸、次硫酸氢钠甲醛。,51,第二部分是餐饮服务环节食品原料，为限选抽检品
21、种，各省可以从中选择5个品种开展抽检：粮油、（小麦粉、大米、米线、食用油）、畜禽【猪肉含猪肝、牛 肉（羊肉）鸡 肉）】、水产【海水鱼虾（淡水鱼虾）、贝类】、蔬菜和生活饮用水。 第三部分为自选抽检品种，各省根据实际情况，选择6个品种及相匹配的检验项目开展抽检。,国家餐饮服务食品安全监督抽检计划,52,第二部分检测项目,铅、镉、汞、无机砷、马拉硫磷、过氧化苯甲酰、溴酸钾、滑石粉 ； 次硫酸氢钠甲醛、二氧化硫 ；酸价、过氧化值、总砷、黄曲霉毒素B1 ； 沙丁胺醇、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、丹诺沙星、恩诺沙星、双氟沙星、沙拉沙星、总汞 ； 己烯雌酚、金霉素、四环素、土霉素、氯霉素；睾酮、己烯雌酚、双氟沙星；,53,第二部分检测项目,组胺、甲基汞、孔雀石绿、无色孔雀石绿、呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因 ； 氯氰菊酯、多菌灵、毒死蜱、甲胺磷、氧乐果、甲基对硫磷； 总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌、菌落总数 。,54,抽检频次根据各品种的时令性和季节特点有所不同，每次抽检涉及品种的抽检数量不少于100件/品种； 抽检场所应尽量覆盖各种类型的餐饮服务单位，以学校食堂、幼儿园食堂、建筑工地食堂、农家乐旅游点、小型餐饮单位为抽检重点。,国家餐饮服务食品安全监督抽检计划,
