1、1营养学（一）1营养素：食物中已经明确的、经消化、吸收和代谢后参与维持生命活动的物质。2营养素的分类：包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水等六大类。3膳食营养素参考摄入量：平均需要量（EAR） ：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平；推荐摄入量（RNI）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(9798%)个体需要量的摄入水平；适宜摄入量（AI）:通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量；可耐受最高摄入量（UL）：平均每日摄入营养素的最高限量，对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。4消化：食物经过消化道的加工处
2、理，被分解成小分子的物质，这个过程称为食物的消化。5吸收：食物经消化后，其中所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴的过程。6消化系统的组成：由上消化道和下消化道组成。上消化道：由口腔、咽、食管、胃、十二指肠；下消化道：由小肠、大肠。7消化系统的功能： 口腔： 把大块食物，通过咀嚼切割、磨碎为较小食物；使食物与唾液混合形成食团，利于吞咽；进行初步消化，并把食物输送到胃，为以后消化做准备。咽：吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管开口，防止食物进入气管而发生呛咳。食管：食团进入食管，食管上端平滑肌收缩，推动食团向下移动，食团下方的平滑肌舒张，便于食团通过。胃：容纳
3、和消化食物。十二指肠：接受胃液、胰液、胆汁、肠液。小肠：是食物消化和吸收的主要器官。大肠：吸收水分，为消化后的食物残渣提供临时的储存场所。8食物的吸收形式及吸收部位：吸收部位：胃内只吸收酒精和少量水分，大肠主要吸收水分和盐类，回肠主要是吸收功能的储备，空肠是食物成分吸收的主要部位；吸收形式：小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动与主动转运来完成。9被动转运过程：被动扩散、易化扩散、滤过作用和渗透作用。10主动转运：某些营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜，这个过程为主动转运，主动转运需要消耗能量并需载体协助。11蛋白质在小肠内的消化：小肠是蛋白质消化的主要部位，蛋白质在小肠内经胰液及小肠黏膜细胞
4、分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用下，进一步水解为氨基酸。212氨基酸的联合脱氨基作用：氨基酸在转氨基和氧化脱氨基的联合作用下，脱去氨基生成-酮酸和氨的过程。13个别氨基酸的代谢过程：个别氨基酸的脱羧基作用：部分氨基酸可进行脱羧基作用生成相应的胺。含硫氨基酸的代谢：蛋氨酸可转变为半胱氨酸和胱氨酸，不可逆转变，后两者可互变。芳香氨基酸的代谢：苯丙氨酸经苯丙氨酸羟化酶的作用生成酪氨酸；酪氨酸经酪氨酸羟化酶作用生成多巴，再经多巴脱羧酶作用生成多巴胺，酪氨酸还可经酪氨酸酶合成黑色素，也可经酪氨酸转移酶作用生成对羟基苯丙酮酸，再经中间产物进一步变成胡索酸和乙酰乙酸；色氨酸可经代谢转变成5-羟色胺，还可分解
5、代谢成为尿酸、丙氨酸与乙酰辅酶A，此外色氨酸分解还可产生烟酸。支链氨基酸的代谢：支链氨基酸包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸，三者开始经脱氨基作用生成各自相应的-酮酸，再经若干代谢步骤，亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸分别生成乙酰辅酶A 、乙酰乙酰辅酶A 、琥珀酸辅酶A。14脂肪酶对甘油三酯的水解：胰腺和小肠内分泌的脂肪酶将甘油三酯水解，生成两分子游离脂肪酸、甘油一酯和甘油，未被消化的少量脂肪则随胆汁酸盐有粪便排出。15影响TC吸收的因素：胆汁酸、食物中脂肪含量高，促进TC吸收；其在肠道中的吸收率随食物TC含量增加而下降；膳食中饱和脂肪酸过高，血浆TC升高，摄入较多不饱和脂肪酸，血浆TC降低；植物性食物中的
6、谷固醇和膳食纤维可减少TC的吸收，可降低血TC；年龄增加，血浆TC增加，50岁前性别差异不明显，60岁后，女升高且超过男性，65岁左右达到高峰。16淀粉酶消化碳水化合物的产物：葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖及糊精等混合物。17碳水化合物消化和吸收的部位：消化与吸收主要在小肠进行。18能量单位：国际通用焦耳(J)，营养学上常用千焦(kJ) 或兆焦(MJ) ，也用卡(cal)或千卡(kcal) 。1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal 。19主要产能营养素及其能量系数：碳水化合物：16.7kJ/g，可利用和不可利用碳水化合物分别为15.7kJ/g 和8kJ/g ；蛋白质：16.
7、7kJ/g；脂肪：36.7kJ/g 。20人体的主要能量消耗：基础代谢；体力活动；食物热效应；生长发育。21基础代谢的特点及影响因素：特点：体内能量的消耗只用于维持一些基本的生命活动，能量代谢比较稳定。影响因素：生理、病理状态：A、婴幼儿和孕妇代谢较高，B、成年后，年龄增加，代谢缓慢下降，C、同年龄和体表面积，女基础代谢率男，D、发热及垂体、甲状腺等有关激素水平异常也可间接影响基础代谢率；体格构成：同等体重，体表面积大者基础代谢高，瘦高体型者基础代谢水平一般高于矮胖体型；其他：环境温度、应激状态、进食状况、遗传等都会影响基础代谢率。322体力活动特点及影响因素：特点：是变化最大的部分，占机体能
8、量总消耗比例随个体体力活动增加而增加，通常占总消耗1530%。影响因素：肌肉越发达，活动时能量消耗越多；体重越重者，能量消耗越多；活动强度越大，持续越久，能量消耗越多，这是主要因素。23食物热效应的特点及影响因素：由于进食而引起能量消耗增加的现象。影响因素：食物营养成分：富含蛋白质的食物最高，约消耗本身能量的30%，富含碳水化合物的约占56%，脂肪最低，约占45% ； 进食量和进食频率：量越大，频率越快，热效应越高；体力活动：人体劳动时食物的热效应是安静时的2倍。24基础代谢率与静息代谢率的区别和联系：基础代谢率(BMR)：人体在适宜温度、进食1214h后，清醒、静卧、放松时仅用于维持正常体温
9、、呼吸、循环与其他器官生理活动需要所消耗的能量，人体处于这一状态是每h每体表面积的能量消耗；静息代谢率：对空腹和温度的要求没有BMR严格，测定时要求受试者全身处于休息状态，仅需禁食34h，测得能量略高于BMR，方法简便易行，比较接近于人们正常生活中的状态。25人体能量消耗的测定方法：直接测热法；间接测热法：呼吸商法，双标水法，心率监测法。26人体总能量消耗的估算：能量消耗量=基础代谢率 体力活动水平。27人体能量的来源：存在于食物中的碳水化合物、蛋白质、脂肪。一般建议成人的碳水化合物占热能的5565% ，脂肪占2030% ， 蛋白质占1015%，成人脂肪摄入量不宜超过总能量30%。28人体能量
10、的推荐摄入量推荐摄入量(kcal/d) 推荐摄入量(kcal/d)年龄(岁)男 女年龄(岁)男 女18 60轻体力活动 2400 2100 轻体力活动 1900 1800中体力活动 2700 2300 中体力活动 2200 2000重体力活动 3200 2700 7050 轻体力活动 1900 1800轻体力活动 2300 1900 中体力活动 2100 1900中体力活动 2600 2000 80 1900 17004重体力活动 3100 220029氨基酸模式：指构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量及其相互比值。计算和表述时，将该种蛋白质的色氨酸含量定为1 ，分别计算其它必需氨基酸的
11、相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。通常将人奶或鸡蛋蛋白质的氨基酸模式作为评价食物蛋白质营养价值的参考蛋白质。氨基酸 模式比值 氨基酸 模式比值 氨基酸 模式比值色氨酸 1 亮氨酸 7 苯丙氨酸+酪氨酸 6组氨酸 赖氨酸 5.5 苏氨酸 4异亮氨酸 4 蛋氨酸+胱氨酸 3.5 缬氨酸 530非必需氨基酸：为人体需要，在体内可利用其它氮源合成，不一定必须由膳食提供。31谷氨酰胺(Gln)的营养及临床作用：是体内含量最高的非必需氨基酸，在各种创伤、感染等应激条件下，其需要量增加。一些重要细胞的功能必须依赖充足的Gln。32蛋白质的生理功能：构成人体的重要成分；构成体内多种具有重要生理
12、功能的物质；参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压；参与神经冲动的传导、思维活动及遗传信息的传递；提供能量。33蛋白质营养不良：蛋白质缺乏：水肿型和干瘦型营养不良。蛋白质过剩：摄入较多动物脂肪和胆固醇，增加患心血管疾病的危险；含硫氨基酸摄入过多，加速骨钙的丢失，导致骨质疏松；含氮产物随尿排出体外的过程需大量水分，加重了肾脏的负荷。34用蛋白质营养不良解释安徽阜阳空壳奶粉事件：安徽阜阳劣质奶粉是用淀粉、蔗糖等全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂调香调味而成，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质含量极低，以该奶粉喂养为主的婴儿因蛋白质和能量摄入不足，引起轻、中度营养不良，表现为生长发育迟缓
13、，四肢短小，身体瘦弱，脑部偏大。35食物蛋白质营养价值评价：从食物蛋白质含量、消化率和被机体利用程度三方面进行综合评价。36蛋白质体内利用率的指标：蛋白质生物学价值；蛋白质功效比值；氨基酸评分。37用蛋白质消化率解释豆类制品营养优于大豆：植物性食物蛋白因有纤维包裹，消化率稍低，大豆整粒进食消化率约60%，经加工去掉纤维或使之软化，可提高消化率，5加工为豆腐或豆浆，消化率可提高至90%，此外大豆中存在抗胰蛋白酶因子，可降低消化率，加热破坏后，消化率可提高。38大豆蛋白消化率校正评分及其应用范围：经消化率修正的氨基酸评分更能客观评价蛋白质营养价值，本法最高评分为1。本法可替代功效比对食物蛋白质进行
14、评价，但用于孕妇和婴儿的食物例外。39蛋白质的食物来源：动物性食品：蛋类含蛋白质1315%，瘦肉含蛋白质1720%；豆类及制品：大豆蛋白质含量约 3538g/100g；谷类：小麦蛋白质含量810g/100g，大米58g/100g。40食物蛋白质种类：动物蛋白质：纤维蛋白类：纤维蛋白、胶原蛋白、角蛋白；球蛋白类：白蛋白、球蛋白。植物蛋白质：谷蛋白类：麦谷蛋白、米谷蛋白；醇溶蛋白：不溶于水，溶于5080% 乙醇。41人体蛋白质营养状况评价的主要指标：生化检查：血液生化指标：血清白蛋白、前白蛋白、视黄醇结合蛋白、运铁蛋白、血清氨基酸比值；尿液生化指标：尿肌酐、尿肌酐-身高指数。 间接指标：Z评分法；
15、年龄别BMI法。42血清白蛋白评价人体蛋白质营养状况意义：其降低说明蛋白质摄入量不足已持续较长时间，是判定蛋白质营养不良的可靠指标。43各人群蛋白质推荐摄入量：推荐摄入量(g/d) 推荐摄入量(g/d)年龄（岁）男 女年龄（岁）男 女10 70 65 孕妇11 75 75 早期 +514 85 80 中期 +1518 晚期 +20轻体力劳动 75 65 乳母 +20中体力劳动 80 70 老年 75 65重体力劳动 90 8044血清白蛋白、前白蛋白评价人体蛋白质营养状况：血清白蛋白(g/L)：正常35，轻度缺乏3034，中度缺乏2529 ，严重25 ，28出现水肿，其生物半衰期常约20天，早
16、期缺乏不易测出；前白蛋白(mg/L)：正常 250，轻度缺乏150250，中度100150，严重100 ，生物半衰期1.9天。645脂类的分类：脂肪：脂(常温下呈液态)和油(常温下呈固态)；类脂：磷脂、糖脂、固醇及其酯。46脂肪的结构及分布：结构：1分子甘油和3分子脂肪酸结合而成。分布：多分布于腹腔、皮下、肌纤维间。47磷脂的结构及分布：结构：磷酸甘油酯：1分子甘油+2分子脂肪酸+ 1分子磷酸+含氮化合物； 神经鞘脂：由脂肪酸与鞘氨醇通过酰胺键结合。分布：神经组织、细胞膜及其外侧。48用体格指标评价生长发育期儿童的蛋白质营养状况：指标包括身高、体重、上臂围、上臂肌围等。以Z 评分法应用最广。Z
17、 分-2 2年龄别体重 Z 分 低体重，近期营养不良年龄别身高 Z 分 生长迟缓，反映较长期的营养状况身高别体重 Z 分 消瘦 超重和肥胖49胆固醇的结构及分布：以由3个己烷环及1个环戊烷稠合而成的环戊烷多氢菲为核心结构。分布：人体内约含胆固醇140g，广泛分布于各组织中，约1/4分布于脑及神经组织。50脂类的生理功能：供给能量(脂肪)；重要的人体成分和生物膜的结构(类脂) ；合成有重要生理功能的物质(TC)；促进脂溶性维生素的吸收(脂肪)；亚油酸和亚麻酸必须靠膳食脂类提供；脂肪可阻止体热散发，维持体温恒定，并能防止因震动而造成的对脏器、组织、关节的损害。51用磷脂种类及分布说明磷脂作为生物膜
18、结构的功能：细胞膜是由磷脂、糖脂和TC等组成的类脂层，神经组织中含较高的磷脂和糖脂，红细胞膜脂类40%为磷脂，线粒体膜脂类95%为磷脂。体内含量最多的鞘磷脂是神经磷脂，神经鞘磷脂是构成生物膜的重要磷脂，常与卵磷脂并存与细胞膜外侧。人类红细胞膜2030%为神经鞘磷脂。磷脂上的多不饱和脂肪酸富裕膜流动性和各种功能。52脂肪酸分类：按碳原子数目分：短链、中链、长链脂肪酸；按双键数目分：饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸。53必需脂肪酸：维持正常生命活动所必需，但人体不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸，包括亚油酸、亚麻酸。其衍生物：亚油酸是花生四烯酸的前体；-亚麻酸是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的前体。7
19、54必需脂肪酸及衍生物的生理功能：磷脂的最主要成分；参与脂质代谢；合成重要的衍生物；对生殖及X射线损害的保护作用。55各种脂肪酸与人体健康：饱和脂肪酸：摄入量高，增加患心血管疾病的危险。单不饱和脂肪酸：可使血清LDL降低，从而降低患心血管疾病的危险。多不饱和脂肪酸：对心脑血管疾病有良好的防治效果；促进脑和视功能发育；对免疫、炎性反应、血脂代谢及血栓形成发挥调节作用。反式脂肪酸：可升高TC、LDL，降低HDL，其摄入量与心肌梗死的发病危险性显著正相关。56动物性食物以畜肉类脂肪最丰富，多为饱和脂肪酸，猪肉含脂肪量3090%，瘦猪肉脂肪含量10%左右，禽肉多数10%，鱼类多数5%且不饱和脂肪酸多，
20、蛋类蛋黄脂肪量30%，仅占全蛋10%且以单不饱和脂肪酸为多。57植物性食物中以坚果类含脂肪量最高，可达50%以上，不过组成多以亚油酸为主，是多不饱和脂肪酸的重要来源。58牛奶含脂肪3%，以饱和脂肪酸为主。59必需脂肪酸主要膳食来源为富含多不饱和脂肪酸的植物油。亚油酸来源于所有的植物油，富含-亚麻酸的油仅限于菜籽油、大豆油等少数油。60膳食脂肪的适宜摄入量：成人脂肪摄入量占总能量2030%，饱和脂肪酸10% ，单不饱和、多不饱和脂肪酸各10%，多不饱和脂肪酸中n-6：n-3 为46:1 。脂肪酸比例%年龄(岁) 脂肪占总能量比例% 饱和 单不饱和 多不饱和 n-6：n-3 TC/mg0 4550
21、 46:10.5 35402 30357 253014 2530 10 8 10 46:1成人 2030 10 10 10 46:1 300老年 2030 68 10 810 4:1 30061胆固醇只存在于动物性食物中。62碳水化合物：是由碳、氢、氧组成的一大类有机化合物，是人体不可缺少的宏量营养素，也是人体所需能量的最主要来源。863碳水化合物的分类：按其化学结构分：单糖、双糖、寡糖、多糖；从营养学角度分：糖、寡糖、多糖；按人体对碳水化合物的吸收利用能力分：可吸收利用的糖类（单糖、双糖、淀粉）不可吸收(或难于吸收)利用的糖类（非淀粉多糖和寡糖等）。64碳水化合物的生理功能：提供能量；构成机
22、体组织细胞的成分；解毒和保肝作用；改善食物的感官性状；提供膳食纤维。65碳水化合物的食物来源：谷类、豆类、薯类、食糖及含糖较高的糖果糕点等。淀粉含量：谷类7080%，根茎类 (鲜品)1525% ，豆类 2060%，水果含碳水化合物一般为10 20，干果则可达5070，乳类可提供一定的碳水化合物。66碳水化合物的适宜摄入量：中国营养学会建议我国居民膳食中碳水化合物的适宜摄入量应提供总能量的5565。每克碳水化合物提供约4kcal(16.7kJ)的能量。计算时，除主食外的其他食物提供的碳水化合物按占总碳水化合物的20%算。67血糖生成指数(血糖指数)：指摄入50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖后2h
23、血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积的比值。 10h2g50 积内 血 糖 反 应 曲 线 下 的 面葡 萄 糖进 食 积内 血 糖 反 应 曲 线 下 的 面碳 水 化 合 物 的 食 物进 食 含血 糖 指 数68血糖指数对控制食欲和体重的作用：食用低指数的食物可延缓饥饿的发生，进食高指数食物2h就会感到饥饿，并发生低血糖及四肢无力等。肥胖者在减肥期间食用低指数的食物比高指数食品或低脂食品更易达到降低体重的效果。69利用食物的血糖指数指导糖尿病人选用食物：糖尿病人应选用血糖指数较低的食物，这有助于糖尿病患者更好的控制血糖水平。70酒精代谢特点：有很好的水溶性和脂溶性。由呼气中呼出及出现在尿中的不到摄
24、入量的10%，90%以上有肝脏代谢。酒精在肝内被醇脱氢酶氧化为乙醛，再被醛脱氢酶转变为乙酰辅酶A，加入三羧酸循环而被利用，或用于脂肪酸、胆固醇合成。71酒精对健康影响：长期饮酒能诱发高脂血症和脂肪肝，并可引起酒精性肝炎和肝硬化；造血系统：嗜酒者往往有贫血、血小板功能紊乱、白细胞减少等疾病；过量饮酒可诱发急性胃炎和胃肠道隐性出血，长期酗酒可导致胃排空能力下降和萎缩性胃炎；过量饮酒和酒精中毒能引起急性和慢性胰腺炎，主要表现为脂肪痢和消瘦；酒精对许多营养素的吸收和代谢有不良影响。72碳水化合物、蛋白质、脂类代谢的关系：三者均是人体所需宏量营养素及能量的主要来源，在体内代谢都能产生能量供人体所需，但三
25、者必须保持一定的平衡关系，即蛋白质供能应占总热量的12左右，脂肪2030，碳水化合物5565。主要由碳水化合物供能不仅经济，且在生理上对人体有益，尤其是可发挥节约蛋白质作用和抗生酮作用。973碳水化合物的节约蛋白质作用：体内碳水化合物供给不足时，机体可通过糖异生作用产生葡萄糖，主要是动用体内蛋白质，甚至是肌肉和肝、肾、心等重要器官的蛋白质生成葡萄糖。长期如此即可对人体造成严重损害。即使动用食物中消化吸收的蛋白质，也是不合理和不经济的，其原因是蛋白质在体内氧化不完全，可产生尿素、肌酐、尿酸、氨等小分子物质，这些物质过量蓄积对人体产生危害。摄人足够量的碳水化合物，就能预防体内或膳食中的蛋白质进入糖
26、异生旁路而转变为葡萄糖分解供能，这就是所谓的节约蛋白质作用。74碳水化合物的抗生酮作用：脂肪在体内的彻底氧化也需要葡萄糖的协同作用，碳水化合物不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生大量酮体。尽管肌肉和其他组织可利用酮体产生热能，但酮体生成过多，可引起酮血症，破坏机体的酸碱平衡，导致酸中毒。故摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多，即起到抗生酮作用。人体每天至少需50100g碳水化合物，才可有效防止酮血症的发生。75宏量营养素的代谢调节和膳食平衡：碳水化合物在肠道被分解为单糖而被吸收后，葡萄糖可通过血液循环运往全身各组织器官利用，其他单糖则需要在肝脏中转变成葡萄糖才能被机体利用。多余的葡萄糖可合成
27、糖原而贮存于肝和肌肉内。体内以糖原形式贮存的碳水化合物极少，仅能供给一天需要量的5060，因此必须按餐供给足量的含碳水化合物的食物。饥饿时机体可通过糖原分解与糖异生作用产生葡萄糖位置血糖相对恒定。若摄入过多糖，超过机体能量的需要，则易转变为脂肪储存于体内，长期摄入过量的糖可导致肥胖。脂肪酸在肝中氧化分解产生酮体，酮体需在外周组织经三羧酸循环才能彻底氧化，此过程需糖代谢支持。血糖水平是多种激素共同调节的结果，葡萄糖的利用减少可导致脂类和蛋白质代谢紊乱。76矿物质：人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余的元素统称为矿物质。分为常量和微量元素。77常量元素：体内含量较多(0.01%体重
28、)，每日膳食需要量100mg者，如钾、钠、氯、钙、镁、磷、硫等7种。78微量元素：体内量极少甚至仅痕量(0.01%体重)，有一定生理功能的元素。分为：人体必需微量元素8种：碘、锌、铁、硒、铜、钼、铬、钴；人体可能必需微量元素5种：锰、硅、镍、硼、钒；有潜在毒性，低剂量可能有人体必需功能的元素8种：铅、镉、汞、砷、氟、铝、锡、锂。79矿物质的生理功能：构成人体组织的重要组分；细胞内外液的成分，维持细胞内外液适宜渗透压，使组织能潴留一定量的水分；维持体内酸碱平衡；参与构成功能性物质；维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性。80钙的吸收：膳食中的钙主要在pH较低的小肠上段吸收，是一个需要能量的主
29、动运输过程，需维生素D参与。促进吸收的因素：维生素D；某些氨基酸与钙形成可溶性钙盐促进吸收；乳糖：乳糖被肠道分解发酵产酸，与钙形成乳酸钙复合物，促进吸收；适当的钙磷比例：儿童2:1或1：1；成人1：1或1：2；人体对钙需要量大时，吸收率增加，反之则降低。影响吸收的因素：年龄增长其吸收率下降，婴10儿吸收率50%，儿童约40%，成人仅20% 。40岁后，吸收率逐年下降；植酸、草酸、碱性磷酸盐、膳食纤维中的糖醛酸残基、未被吸收的脂肪酸与钙形成钙盐，影响吸收；抗酸药、四环素、肝素也不利于其吸收。81钙的代谢：成人每天通过肠黏膜上皮细胞脱落、消化液分泌等途径排出。肠道排出150400m g，部分可再吸
30、收； 汗液排出 100mg；乳汁排出100300mg；由尿排出100350mg；排泄受钠影响；蛋白质摄入过高，可增加 GFR，降低肾小管对钙的再吸收，使其排出增加。尿结石患者，减少蛋白质摄入比减少钙摄入量更能有效减低尿钙的排出。82钙的生理功能：形成和维持骨骼和牙齿的结构；维持肌肉和神经的正常活动；参与凝血过程；其他功能：钙在对多种酶有激活作用，对激素的分泌方面也有影响。83钙摄入过量的危害与毒性：增加肾结石的危险性；奶碱综合征：包括高钙血、碱中毒和肾功能障碍；干扰其他矿物质的生物利用；毒性：可能是一种潜在促致癌物。84 钙的营养状况评价：生化指标(下限为缺乏)：血清总钙浓度：正常为2.252
31、.75mmol/L； 血清离子钙浓度：正常为1.101.37mmol/L；血清CaP30； 血清碱性磷酸酶：正常为成人1.54，儿童 515，增高为缺乏；钙平衡测定：观察通过钙摄入量是否达到正平衡；骨质测量：骨密度仪测定骨矿物质含量、骨密度；流行病学方法：调查钙摄入量与骨质疏松和骨折发生率的关系。85钙的膳食参考摄入量及食物来源：适宜摄入量(见下表)；可耐受的最高摄入水平：2000mg/d；食物来源：奶及其制品是最好来源，豆类、绿色蔬菜、各种瓜子是较好来源，虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含量特别高。年龄(岁) 适宜摄入量 (mg/d) 年龄(岁) 适宜摄入量 (mg/d) 年龄(岁) 适宜摄入量
32、(mg/d)0 300 11 1000 孕妇 0.5 400 18 800 早 8001 600 50 1000 中 10004 800 乳母 1200 晚 120086磷的吸收：主要在小肠吸收，以十二指肠、空肠吸收最快，分为主动吸收和被动扩散吸收；吸收率约70%，膳食磷含量低时可增至90% ，母乳喂养的婴儿8590%，学龄儿童或成人 5070%；肠道酸度增加、维生素 D均促进吸收，金属阳离子存在不利于吸收。87磷的代谢：未经吸收的从粪便排出，约占每日摄入量30%，其余70% 经由肾以可溶性磷酸盐形式排出，少量也可由汗液排出。1188磷的生理功能：构成骨骼和牙齿；组成生命的重要物质；参与代谢过
33、程；参与酸碱平衡的调节。89磷摄入过量的危害与毒性：影响调节钙的激素：甲状旁腺激素升高；转移性钙化：可引起非骨组织的钙化；骨骼多孔性病变；干扰钙的吸收；毒性：肝组织坏死、脂肪肝，主要损害网状组织。90磷的营养状况评价：磷平衡测定：非有效指标；血清无机磷水平：合理指标。91磷的膳食参考摄入量及食物来源：膳食参考摄入量(如下表)；可耐受的最高摄入水平：1160岁及乳母为3500mg/d，其余为3000mg/d；食物来源：磷与蛋白质并存，瘦肉、蛋、奶、动物肝肾的含量很高；海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷丰富；粮谷中为植酸磷，不经加工处理，吸收利用率低。年龄(岁) 参考摄入量 (mg/
34、d) 年龄(岁) 参考摄入量 (mg/d) 年龄(岁) 参考摄入量 (mg/d)0 150 4 500 18 7000.5 300 7 700 孕妇 7001 450 11 1000 乳母 70092镁的吸收：在整个肠道均可被吸收，主要为空肠末端和回肠，吸收率约30%，通过被动扩散和耗能的主动机制吸收；促进吸收因素：摄入量少吸收率增加；氨基酸、乳糖、饮水促进吸收；影响吸收的因素：磷、钙、草酸、植酸、膳食纤维。93镁的代谢：肾脏是维持机体镁内稳态的重要器官，也是排镁的主要器官，对的其处理是一个滤过和重吸收过程；粪便中只排出少量内源性镁，汗液可排出少量。94镁的生理功能：激活多种酶的活性；抑制钾、
35、钙通道；维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；维护胃肠道和激素的功能；调节心肌细胞功能。95镁摄入过量的危害与毒性：临床表现是腹泻；严重时可发生心脏完全传导阻滞或心搏停止；可引起低血钙，影响骨和血液凝固；肾功能不全、肾上腺皮质功能不全、关节炎等时可见镁中毒。96镁的营养状况评价：血清镁0.7mmol/L为低镁血症，常用指标；细胞内的游离Mg 2+；血液单核细胞镁；尿中镁浓度。97镁的膳食参考摄入量及食物来源：适宜摄入量(见下表)；可耐受的最高摄入水平：1岁、4岁、7 岁分别为200mg/d、300mg/d、500mg/d，11岁及孕妇乳母均为700mg/d；食物来源：绿叶蔬菜、糙粮、坚果含镁丰富；肉
36、类、淀粉类、牛12奶属中等；饮水可获得少量镁，含量硬水软水。年龄(岁) 适宜摄入量 (mg/d) 年龄(岁) 适宜摄入量 (mg/d) 年龄(岁) 适宜摄入量 (mg/d)0 30 4 150 孕妇 4000.5 70 7 250 乳母 4001 100 11 35098钾的吸收：大部分由小肠吸收，吸收率90%，通过钠泵将其转入细胞内；胰岛素、儿茶酚胺、醛固醇、酸碱平衡障碍等均可影响钾离子向细胞内转移。99钾的代谢：肾是维持钾平衡的主要器官，90%由肾排出，每日滤过24002800mg，每日排出量仅280360mg；影响肾小管细胞对K+排泄的因素有醛固酮、血PH值和血容量；粪和汗液可排出少量的
37、钾。100钾的生理功能：维持糖、蛋白质正常代谢；维持细胞内正常渗透压；维持神经肌肉的应激性和正常功能；维持心肌的正常功能；维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡；降低血压。101钾摄入过量的危害与毒性：神经肌肉表现为极度疲乏软弱，四肢无力，下肢为重，行走困难，肌张力减低，肌腱反射消，呈上升性松弛软瘫，严重时可发生吞咽、呼吸及发音困难，甚至呼吸肌麻痹而骤死；心血管系统可见心率缓慢，心音减轻，早期可见血压偏高，晚期下降，心率紊乱；常见于肾功能不全。102钾的营养状况评价：血清钾浓度：3.55.3mmol/L；缺钾：3.03.5mmol/L轻度，症状较少；2.53.0mmol/L 中度，有症状；5.
38、5mmol/L高钾血症；7.08.0mmol/L 出现明显中毒症状，心肌传导受抑制，心电图明显改变。103钠的吸收：主要在小肠吸收，几乎可全被吸收，故粪便中钠很少。104钠的代谢：仅有小部分被人体吸收，大部分通过肾脏从尿排出；高钠饮食可增加尿钙排泄；还从汗中排出。105钾的膳食参考摄入量及食物来源：参考摄入量(下表)；食物来源：大部分食物都含有钾，蔬菜和水果是钾的最好来源；每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、黄豆、冬菇、小豆等。年龄(岁) 适宜摄入量 (mg/d) 年龄(岁) 适宜摄入量 (mg/d) 年龄(岁) 适宜摄入量 (mg/d)0 500 1 1000 14 20001
39、30.5 700 4 1500 孕妇、乳母 2500106钠的生理功能：调节体内水分与渗透压；维持酸碱平衡；维持血压正常；增加神经肌肉兴奋性。107钠摄入过量的危害与毒性：可出现口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷、血压下降，严重者可致死亡；成人摄入3540g/d食盐可引起急性中毒，出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高等；钠摄入量过多是高血压的重要因素；长期高盐摄入可能增加胃癌发生的危险性。108钠的营养状况评价：膳食调查方法；尿钠的测定：正常为30006000mg/24h；血清钠水平：正常136146mmol/L。109钠的膳食参考摄入量及食物来源：参考摄入量(下表)；食物
40、来源：普遍存在于各种食物中，动物性食物的含量植物性食物；主要来源为食盐及加工、制备食物过程中加入的钠或含钠的复合物；饮用水中含大量钠；10%来自食物中的天然盐分，15%来自烹调加工及餐桌加入的，75%是食物加工和制造过程中加入的。年龄(岁) 参考摄入量 (mg/d) 年龄(岁) 参考摄入量 (mg/d) 年龄(岁) 参考摄入量 (mg/d)0 200 4 900 14 18000.5 500 7 1000 18 22001 650 11 1200 孕妇、乳母 2200110功能铁：是存于血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类中的铁。111储存铁：以铁蛋白、含铁血黄素形式存在于肝、网状内皮细胞和骨髓中的铁
41、，约总量25% 。112铁的生理功能：参与体内氧、二氧化碳转运、交换和组织呼吸过程；与红细胞形成和成熟有关；催化促进-胡萝卜素转化为维生素A；嘌呤与胶原的合成，脂类转运，药物在肝脏解毒等；提高机体的免疫力；使机体的抗感染能力增强。113铁缺乏对健康的影响：分为三阶段：仅铁储存减少：血清铁蛋白，说明储备铁减少；红细胞生成缺铁期：血清铁蛋白、血清铁、运铁蛋白饱和度，但血红蛋白正常；缺铁性贫血期： 血红蛋白和红细胞比容，表现为食欲减退、烦躁、乏力、面色苍白、心悸、指甲脆薄、反甲、免疫功能下降，儿童肝脾轻度肿大。114铁过多对健康的影响：铁的储存过多与多种疾病，如心脏疾病、肝脏疾病、糖尿病、某些肿瘤有
42、关；铁过量可导致中毒，表现为呕吐、血性腹泻：急性铁中毒：可见于过量误食铁剂；慢性铁中毒或铁负荷过多：长期超量服铁剂、输血等。14115铁的膳食参考摄入量及食物来源：参考摄入量(下表)；可耐受的最高摄入水平：0岁为10mg/d、 0.5岁、1岁分别为30mg/d，11 岁、乳母为50mg/d，孕妇为60mg/d；食物来源：良好来源：动物全血及肝脏、畜禽肉类、鱼类等；植物食物：黑木耳、芝麻酱、海带、桂圆也含量丰富；动物食品的吸收率植物食品。年龄(岁) 参考摄入量(mg/d) 年龄(岁) 参考摄入量 (mg/d) 年龄(岁) 参考摄入量 (mg/d)0 0.3 14 男 20 50 150.5 10
43、 女 25 孕妇 中 251 12 18 男 15 晚 3511 男 16 女 20 乳母 25女 18116锌的生理功能：酶的组成成分；促进生长发育、组织再生；促进性器官和性功能正常发育；促进食欲；促进维生素A的代谢和生理作用；参与免疫功能。117锌缺乏对健康的影响：急性锌缺乏：可出现食欲不振，味觉及嗅觉功能不全和中枢神经功能异常等现象；慢性锌缺乏：会出现生长发育迟缓、贫血、睾丸萎缩、创伤愈合延迟等症状。118铁的膳食参考摄入量及食物来源：参考摄入量(下表)；食物来源：良好来源：贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏；干果类、谷类胚芽、麦麸、奶酪、虾、燕麦和花生等含量丰富；事务性食物和蔬菜水果中含
44、量较低。年龄(岁) 平均需 要量(mg/d)推荐摄入量(mg/d)可耐受最高水平(mg/d)年龄(岁) 平均需要量(mg/d) 推荐摄入量(mg/d) 可耐受最高水平(mg/d)0 1.5 1.5 14 男 13.9 19 420.5 6.7 8 13 女 11.2 15.5 351 7.4 9 23 18 男 13.2 15 454 8.7 12 23 女 8.3 11.5 377 9.7 13.5 28 孕 早 8.3 11.5 3511 男 13.1 18 37 中晚 +5 16.5 3515女 10.8 15 34 乳母 +10 21.5 35119硒的生理功能：抗氧化作用；促进生长、
45、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用；保护心血管和心肌的健康；解除体内重金属的毒性作用；免疫作用。120硒缺乏对健康的影响：克山病已证实与硒缺乏有关；大骨节病与缺硒有关；心脏扩大，心功能不全和各种类型的心律失常；血浆硒含量和红细胞GSH-Px活力下降。121克山病：与缺硒有密切关系，心肌坏死的病理表现为原纤维型和线粒体型的心肌细胞坏死。122硒与谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的关系：硒是其组成成分，每mol的GSH-Px中含4g原子硒。123碘在体内的分布：成人体内约2050mg，50%在肌肉，20%在甲状腺，10% 在皮肤，6% 在骨骼，其余在其他内分泌腺和中枢神经系统，血液中的碘主要是蛋白结合
46、碘，含量约为4080ug/L。124碘缺乏或过量对健康的影响：缺乏：使甲状腺素分泌不足，生物氧化过程受抑制，基础代谢率降低，可引起碘缺乏病；胎儿期和新生儿期缺碘还可引起呆小症；过量：可致高碘性甲状腺肿。125碘的生理功能：调节蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢；促进生长发育；调节组织中的水盐代谢；促进尼克酸的吸收和利用，促进胡萝卜素变为维生素A，核黄素合成黄素腺嘌呤二核苷酸；甲状腺素可活化100+种酶。126硒的膳食参考摄入量及食物来源：参考摄入量(下表)；食物来源：食物中硒含量差别很大，地区差异也较大。年龄(岁)适宜摄入量(mg/d)推荐摄入量(mg/d)可耐受最高水平(mg/d)年龄(岁)适宜摄
47、入量(mg/d)推荐摄入量(mg/d)可耐受最高水平(mg/d)0 15 55 11 45 3000.5 20 80 14 50 3601 20 120 18 50 4004 25 180 孕妇 50 4007 35 240 乳母 65 400127碘的消化吸收：主要以碘化物的形式由消化道吸收，其中有机碘一部分可直接吸收，另一部分则在消化道转化为无机碘后才吸收；肺、皮肤及粘膜也可吸收微量的碘。16128人体对碘的需要：受年龄、性别、体重、发育及营养状况等影响，取决于机体对甲状腺素的需要量；成人在基础代谢和中等活动下所需甲状腺素，含碘量5075ug/d。129碘的膳食参考摄入量及食物来源：参考摄入量(下表)；食物来源：人体所需的碘8090%来自食物； 海产品含量丰富，但海盐含量极微； 碘盐，碘油；含碘量：海产品陆地食物，动物性植物性食物，水果和蔬菜含量最低。年龄(岁) 推荐摄入量(ug/d) 年龄(岁) 推荐摄入量(ug/d) 可耐受最高水平(ug/d)0 50 717 8004 90 18 100011 120 孕妇和哺乳 20014 150130铜的生理功能：参与铁代谢和血红蛋白合成；参与结缔组织的合成；清除氧自由基
