1、食品毒理学与食品安全评价,第六章 食品安全评价在审核中的应用,本章内容,一、文件评审应关注的问题 产品描述、预期用途； 危害分析 ； HACCP计划 二、 现场审核应关注的问题 食品添加剂、新资源食品、保健食品的审核证据收集及记录 原料、配料、产品标示与安全评价的关系 三、食品安全热点问题探讨,一、文件评审应关注的问题,1.产品描述、预期用途； （1）产品描述 成分组成：关注新成分的安全性 新资源食品、 食品添加剂 转基因食品 保健食品 加工方式 贮存条件 包装迁移污染 （2）预期用途,一、文件评审应关注的问题,（2）预期用途过敏原易感人群,一、文件评审应关注的问题,2. 危害分析危害识别时是
2、否提供本企业或同行业类似产品的流行病学调查数据？ 原料及处理？如添加剂中菌群数的超标 新资源、新菌种、新工艺步骤？ 可接受水平的确定依据？ 3. HACCP计划,一、文件评审应关注的问题,3. HACCP计划 关键限值的依据？（农残、药残、污染物、病原性微生物/国内与国外） 验证及确认方法，分析及评价？ 监视系统的可操作性？,二、现场审核应关注的问题,1.食品添加剂、新资源食品、保健食品的审核证据收集及记录 配料表；配料表与实际原辅料是否相对应，有些原料是否有问题（比如：乳清粉） 添加剂备案表； 新资源食品、保健食品批准证书； 违法添加的非食用物质核查；GB2760-2011中有，但是不允许添
3、加在该食品中。纯不允许添加的物质（如塑化剂）。,D 槽中压榨,A 槽中搅拌,B 槽中切割,C 乳清排放,硝石（NaNO3 或KNO3）如果干酪乳中含有丁酸菌或大肠菌，如前所述，就会有发酵问题。硝石（硝酸钾或钠盐）可用于抑制这些细菌，但是其用量必须依照牛乳的组成、各种干酪的加工工艺等进行精确确定。,二、现场审核应关注的问题,2. 原料、配料、产品标示 产品标签； 过敏原、转基因食品标识； 配料表与投料； 要特别注意：原辅料可能存在的危害！ 要关注原料、厂房周边的环境污染（水源、空气、土壤）尤其是绿色食品和有机食品。,二、现场审核应 关注的问题,3.原料天然毒素 与贮存和使用 霉菌生物毒素； 黄曲
4、霉毒素LD50：0.24；玉米、花生；青霉毒素：大米、水果； 镰刀菌毒素：小米、玉米； 海洋生物毒素； 刺尾鱼毒素LD50：0.05河豚鱼毒素LD50：8 覃类生物毒素；（毒蘑菇、毒香菇等） ； LD50：1.2,二、现场审核应关注的问题,4. 加工过程可能形成的有害物 苯并a芘； 美拉德反应与杂环胺； 亚硝酸盐、N-亚硝胺； 丙烯酰胺。 还要注意非正常加工过程！ 加工过程一般要经过：开始非正常正常非正常停止。,5.非食品原辅料问题 灭鼠、灭蝇、灭虫、消毒药物、实验室药物 的标示、存放等！ 查危险化学品名录 查剧毒化学品名录,氨气的问题,三、食品安全热点问题探讨,复合添加剂与违法添加物； 添加
5、剂与新资源食品； 添加剂的检验； 新资源食品的范围； 违法添加物。 新问题的出现 举例：臭氧O3,臭氧急性毒性实验显示LD505000mg/kg,属于无毒；且对皮肤、粘膜、眼等均无刺激作用，由于健康细胞具有强大的氧化平衡酶系统，因而臭氧对健康细胞无害。研究表明，空气中臭氧浓度引起人员一定反应的浓度为0.5-1ppm，时间长了会感到口干等不适， 浓度在1-4ppm会引起人员咳嗽。原因就在于，作为强氧化剂，臭氧几乎能与任何生物组织反应。当臭氧被吸入呼吸道时，就会与呼吸道中的细胞、流体和组织很快反应，导致肺功能减弱和组织损伤。对那些患有气喘病、肺气肿和慢性支气管炎的人来说，臭氧的危害更为明显。 国外有许多报道，臭氧处理过的饮用水除了产生上述副产物外，若水中有溴化物存在，可绝大部分转化成溴酸盐（KBrO3）。KBrO3对大鼠的肾脏、甲状腺、间皮及雌性小鼠的肾脏均有致癌性,对人具肾毒性和神经毒性。,谢 谢 ！,
