1、维生素的特点及在加工过程中的损失,维生素的特点采后及储藏过程中维生素变化谷类食物在研磨过程中的损失,维生素特点,一、维生素的概念维生素又名维他命，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质 ，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要作用。人体就像一座极为复杂的化工厂，其反应与酶的催化作用有密切关系。必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子 。维生素在体内的含量很少，但不可或缺,二、维生素的分类,维生素,脂溶性,水溶性,A,D,E,K,B族（8种）,各种维生素都有自己的别名和辅酶，和一些循环的关系，如硫胺素参与糖异生的过程，作为辅酶集团，又如NAD
2、P,FAD,COA这三种辅酶对三羧酸循环具有重要影响,C,采后及储藏过程中维生素的变化,一、采摘后维生素的变化：食物原料从收获到加工前的时间内，维生素含量会发生很大变化。 许多维生素是酶的辅助子，采后可能被细胞内源性酶降解，如豌豆收获30min后，维生素含量就有所降低,二.贮藏过程中的影响,1.维生素损失与贮藏温度高低和时间长短关系密切,温度和时间的影响,对维生素影响较大的酶活性就与温度和时间有密切关系，脂肪氧化酶的氧化作用可以降低许多维生素的浓度，而Vc氧化酶则专一性的引起Vc含量损失。采后预处理及储藏时间越长，所处的环境温度越高，越不利于食物中维生素的保留。例如当储存时间由10天延长到60
3、天，脱水食物模型中胡萝卜素的保留率由98%降至15%。,2.辐射脂溶性维生素对辐射的敏感程度大小依次为VE胡萝卜素VA。,射线辐射 主要用于肉类食品的杀菌防腐和蔬菜水果的保藏 辐射后延长了洋葱、土豆、苹果、草莓等的保藏期，且改善了商品质量。 对B族维生素的影响取决于辐射温度、剂量和辐射率,3.储藏方式的影响,食品的储藏方式不同对各维生素的损失有很大影响。如采用冷冻储藏比常规的灭菌后储藏，其食品中维生素损失要少得多。,谷类食物在研磨过程中维生素的损失,加热过程中维生素的损失,2018/10/15,1,谷类中的维生素B1、B2、尼克酸以及矿物质主要存在于胚和糊粉层中,纤维素和半纤维素,维B、E,胚
4、乳是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白质,2018/10/15,2,1.谷类加工的目的是除去籽粒中那些不能为人体吸收、不易贮藏的部分，因此在加工时一般都除去皮层、糊粉层和胚而尽可能多地保留胚乳。 2.谷类加工精度越高，除去的皮层、糊粉层和胚的数量就越多。 3.精加工的食品颜色和口感好，消化吸收率高。4.谷类中的维生素B1、B2、尼克酸以及矿物质主要存在于胚和糊粉层中，膳食纤维存在于皮层中，谷类加工越精细，这些营养成分的损失就越大。,2018/10/15,3,出粉率=面粉重量/小麦重量*100%,2018/10/15,4,结论 为了保证一定消化吸收率的同时，尽可能多地保留谷类原有的营养成分
5、，谷类加工的精度应适当。,2018/10/15,5,.特制一等粉(富强粉）出粉率为60%-70%。它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品 .特制二等粉 大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在73%-75%。是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料 （3）标准粉 它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般出粉率可达82%-85%，,我国目前生产的这3种面粉,2018/10/15,6,结论：精米精面制作的食品口感好，营养价值反而不高，损失了大量营养素，特别是B族维生素和矿物质。小米、玉米、和燕麦等杂粮不需过多研磨，其维生素保存比较多。所以说经常吃些粗粮对身体大有益处。,2018/10/15,7,加热可导致许多重要的营养素损失。加热 通常采用蒸汽或热水两种方法，一般来说，蒸汽处理引起的营养素损失最小。温度越高，损失越大 时间越长，损失越大 加热方式不同，损失不同,2018/10/15,9,谢谢观赏,祝大家天天开心,
