1、维生素及其他营养素,概述 脂溶性维生素 水溶性维生 水 植物化学物,19世纪80年代，荷兰统治的东印度群岛上的居民长期受脚气病的折磨。1896年，艾克曼在鸡群中也发现了这种病，通过一番实验，他从米糠中提取出了这个物质硫胺素（维生素B1）,概述,维生素(Vitamin)-维护人体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类微量的低分子有机化合物。 分类（按溶解性分）,脂溶性维生素,水溶性维生素,维生素A、D、E、K,维生素C、B1、B2、B6、B12、 烟酸、叶酸、泛酸、生物素,维生素缺乏 1）原发性：由于膳食中维生素供给不足或其 生物利用率过低引起的。 2）继发性：由于生理和病理原因妨碍了维生
2、素的消化、吸收、利用或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏。,水溶性维生素,不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂，在食物中它们常与脂类共存，其吸收与肠道中的脂类密切相关，易储存于体内而不易排出体外，摄取过多易在体内导致毒性作用。,维生素A与类胡萝卜素,维生素A含有视黄醇结构，有生物活性。 包括维生素A和维生素A原。,动物体内,植物体内：类胡萝卜素在人体内能转化成维生素A,（1）理化性质 易受氧化、强光、紫外线、脂肪酸败破坏 磷脂、维生素E、维生素C和抗氧化剂使其稳定 （2）生理功能 与眼睛各组织结构的正常分化和维持正常视觉有关 参与调节机体多种组织细胞的生长和分化 提高免疫功能 抗氧化
3、作用和抑制肿瘤生长 促进生长发育,（3）缺乏与过量 缺乏：夜盲症、干眼病、失明、食欲降低、免疫功能低下、生殖功能衰退、骨骼生长不良及发育迟缓 过量：急慢性中毒 （4）视黄醇当量（RE） 1g视黄醇=1g视黄醇当量（RE） 1g-胡萝卜素=0.167g视黄醇当量（RE） 1g其他维生素A原=0.084g视黄醇当量（RE）食物中总视黄醇当量（gRE） =视黄醇+-胡萝卜素0.167 （g） +其他维生素A原0.084（g）,（5）参考摄入量及食物来源 参考摄入量：RNI:男性：800g(RE)/d女性：700g(RE)/dUL:成人：3000g(RE)/d儿童：2000g(RE)/d 食物来源：动
4、物肝脏、鱼肝油、全奶、禽蛋、深绿色及红黄色果蔬,维生素D,（1）理化性质 D2、D3最常见； 中碱性溶液中耐热，不易被氧化； 在酸性溶液中易分解； 对光敏感，脂肪酸败也可引起破坏 （2）生理功能 D3促进钙磷的吸收、利用 调节血钙平衡和细胞分化,（3）缺乏与过量 缺乏：佝偻病、骨质疏松病、手足痉挛症 过量：毒副作用 （4）参考摄入量和来源 参考摄入量：RNI:成人:5g/d；婴幼儿、少年儿童、孕妇乳母、老人：10g/dUL:20g/d 来源：海鱼肝脏、晒太阳,维生素E,具有生育酚生物活性的一类物质。 （1）理化性质 黄色油状液体； 对热及酸稳定，对碱不稳定 对氧敏感，油脂酸败可加速维生素E的破
5、坏 （2）生理功能 抗氧化，保护红血球，避免贫血 与动物的生殖功能和精子生成有关,（3）缺乏与过量 缺乏：成年人：孕育异常；婴幼儿：轻度溶血性贫血；脊髓小脑变性病（罕见） 过量：中毒 （4）参考摄入量和来源 参考摄入量：成人膳食能量为23kcal，维生素E的供给量为711mg，维生素E:多不饱和脂肪酸0.6，RNI成人：14mg/d，UL:400mg/d 来源：广泛分布于植物性食品中,维生素K,绿叶植物 发酵食品 人工合成,（1）理化性质 对热、空气和水分都很稳定，但易被光和碱所破坏 （2）生理功能 凝血酶原的主要成分，促进血液凝固,（3）参考摄入量及来源 成人：120mg/d； 来源广泛，菠
6、菜、白菜及绿色蔬菜中含量丰富,水溶性维生素,可溶于水的维生素，包括B族维生素和维生素c常以辅酶的形式参与机体的物质代谢，在体内不储存，一般无毒，若摄入量过少，可较快出现缺乏症状。,维生素C(抗坏血酸),（1）理化性质 强还原剂，无色、无臭、有酸味； 极易氧化，在酸性条件下稳定 碱性环境下，加热或与铜、铁共存时极易被破坏；,（2）生理功能 抗氧化作用 促进组织中胶原的形成 维生素C参与体内氧化还原反应 降低癌症危险性，改善和保护心脏功能 （3）缺乏与过量 缺乏：坏血病 过量：草酸尿以及泌尿道结石,（4）推荐摄入量及食物来源 推荐摄入量：RNI:成人：100mg/d；孕妇及 乳母：130mg/d；
7、儿童111岁：6090mg/dUL:1000mg/d 食物来源：新鲜的果蔬,维生素B1(硫胺素),（1）理化性质 白色结晶 在酸性条件下稳定，在碱性和中性条件下遇热易破坏 紫外线可使其失活 Cu离子、亚硫酸盐和亚硝酸盐都可使之分解,（2）生理功能 参与糖代谢，产生能量 参与核酸中戊糖的生成和脂肪酸的合成 在神经组织中有特殊的非酶作用 （3）缺乏症脚气病,（4）参考摄入量与食物来源 参考摄入量：供给量与能量总摄入量成正比，成人每4.18MJ需要维生素B10.5mg，老人和儿童0.50.6mg RNI:成年男性：1.4mg/d，女性：1.3mg/d UL:5.0mg/d 食物来源：谷物、瘦肉及干果
8、,（1）理化性质 橙黄色结晶，味苦 对热和氧稳定，在干燥和酸性溶液中稳定 在碱性溶液中易破坏 游离型对光敏感,维生素B2(核黄素),（2）生理功能 生物氧化与能量代谢过程中传递氢的物质 促进生长发育、维护皮肤和粘膜的完整性 （3）缺乏症 机体物质代谢紊乱，轻、中度缺铁性贫血,（4）参考摄入量和食物来源 参考摄入量：维生素B2的供给量与能量摄入成正比，RNI:成人男性：1.4mg/d，女性：1.2mg/d 食物来源：动物肝、肾、心、蛋黄、乳类、豆类及新鲜绿叶蔬菜,维生素B6(吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺),（1）理化性质 酸性溶液中稳定 在碱性溶液中易被破坏，不耐热 在中性和碱性条件中对紫外线敏感,（
9、2）生理功能 很多酶系统的辅酶，与蛋白质、脂肪代谢关系密切 参与血红素合成，影响核酸和DNA的合成 催化肌肉和肝脏中的糖原转化释放能量 涉及神经系统中许多酶促反应，可提高神经递质的水平,（3）缺乏症贫血、脑功能紊乱、皮炎、高半胱氨酸血症、黄尿酸尿症、婴儿生长缓慢等 （4）参考摄入量及食物来源 参考摄入量：AI:成人：1.2mg/d，50岁以上1.5mg/d 食物来源： 白色肉类、肝肾、蛋黄、豆类、全谷、坚果,维生素B12(钴胺素),（1）理化性质 强酸、强碱和光照条件下不稳定 抗坏血酸和亚硫酸可对其破坏 （2）生理功能 影响核酸和蛋白质的合成 促进红血球的发育和成熟 参与胆碱的合成 （3）缺乏
10、症 巨红细胞性贫血（恶性贫血）,（1）参考摄入量及食物来源 参考摄入量：RNI:成人：2.4g/d，孕妇和乳母：2.62.8g/d 食物来源： 动物肝脏、鱼贝类、禽蛋类、乳类和肉类,维生素PP(烟酸，尼克酸),（1）理化性质性质比较稳定，不易被酸碱及光热破坏，是最稳定的一种维生素。 （2）生理功能 参与代谢 参与脂肪酸、胆固醇激素的合成 GTF的重要组分 （3）缺乏症赖皮病,（4）参考摄入量与食物来源 参考摄入量：当蛋白质摄入量增高，其中的色氨酸在体内可以转化为烟酸。 烟酸当量(NE) (mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)。RNI:成人男性：14mgNE/d,女性：13mgNE/d,
11、 UL:35mgNE/d 食物来源： 动物肝脏，全谷、花生、酵母、豆类,叶酸,（1）理化性质 有氧时可被酸和碱水解、可被日光分解，在无氧条件下对碱稳定 硫醇或抗坏血酸可保护酸免受氧化 （2）生理功能 影响DNA和RNA的合成 影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成,（3）缺乏症 巨幼红细胞贫血，胎儿神经管畸形等。 （4）参考摄入量和来源 参考摄入量: 叶酸当量：DFE（g）=膳食叶酸（g）+1.7叶酸补充剂(g)RNI:成人：400gDFE/d，UL:1000gDFE/d 来源： 动物肝脏肾、豆类、绿叶蔬菜、水果,其他营养素,水 植物化学物,水 （1）生理功能 构成人体组织 促进体内物质代
12、谢过程 维持体温 维持消化吸收功能 机体的润滑剂 食品的富含成分,（2）水的需要量及来源 需要量：正常人每日每千克体重需水量40mL，每摄取4.18kJ能量约需水1mL。 水的来源:每日水的来源：食物中的水：1000mL饮水（汤、乳、饮料）：1200mL代谢水：200400mL,（3）科学饮水 不能渴时饮水 清晨适量补清水 餐前补水养胃，饭后饮水不好 警惕水里的“杀机” 多喝看不见的水 长时间高温环境工作、剧烈运动后应补水 酸甜味饮料不宜多喝,植物化学物,类胡萝卜素：水果、蔬菜中广泛存在的食物次级代谢产物，它们使食物呈黄、橘黄、红色。,-胡萝卜素维生素A原 -胡萝卜素-隐黄素番茄红素抗衰老叶黄素玉米黄素角黄素虾青素,类胡萝卜素,
