1、江苏汇众物资贸易 有限公司产品文化知识,一、酒的起源据有关资料记载，地球上最早的酒，应是落地野果自然发酵而成的。所以，我们可以这样认为，酒的出现，不是人类的发明，而是天工的造化。一般来说，有了酒，才能有酒器，因此，人工酿酒的先决条件，应该先从陶器的制造开始，否则，便无从酿起。考古学证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器。这说明我们的祖先在很早的时候，就已经和酒发生了关系，而且当时我国酿酒技术已经开始盛行。以后经过夏、商两代，饮酒的器具也越来越多。在仰韶文化遗址中，既有陶罐，也有陶杯。在出土的商、殷文物中，青铜酒器占有相当大的比重，说明当时饮酒的风气确实很盛。而且，我们可以
2、从史记殷本纪关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，以及诗经中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句中推知，约在六千年前，人工酿酒就开始了。 晋人江统在酒诰里载有：“酒之所兴，肇自上皇，有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”说明煮熟了的谷物，丢在野外，在一定自然条件下，可自行发酵成酒。人们受这种自然发酵成酒的启示，逐渐发明了人工酿酒。,酒的概述,那么酒到底是怎样、何时酿出来的呢？有以下几种说法： （1）“仪狄作酒拨，杜康作秣酒”。“拨”，一种糯米经过发酵加工而成的“酪糟儿”。性温软，其味甜，多产于江浙一带。醋糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，
3、上面的清亮汁液颇近于酒。“秣”，高粱的别称。杜康作秣酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高粱。由此看来，仪狄是黄酒的创始人，而杜康可能是高粱酒创始人。 （2）“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”。意思是说，自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结起来，始之流传于后世的。 （3）杜康“有饭不尽，委之空桑，郁绪成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”意思是说，杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在树洞中发酵，有芳香的气味传出。魏武帝曹操乐府诗曰：“何以解忧，惟有杜康”。自此之后，认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了。 （4）尧帝造酒 尧作为上古五帝，传说
4、为真龙所化，下界指引民生。尧由龙所化，对灵气特为敏感。受滴水潭灵气所吸引，将大家带至此地安居，并借此地灵气发展农业，使得百姓安居乐业。为感谢上苍，并祈福未来，尧会精选出最好的粮食，并用滴水潭水浸泡，用特殊手法去除所有杂质，淬取出精华合酿祈福之水，此水清澈纯净、清香幽长，以敬上苍，并分发于百姓，共庆安康。 百姓为感恩于尧，将祈福之水取名曰“华尧“。,现代对酿酒起源的看法 ：1、酒最早是天然产物 ，人类不是发明了酒，而是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精，许多物质可以通过多种方式转变成酒精。谷物中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了谷物酒。2、最早的酒-
5、果酒和乳酒 远古时代，人们的食物主要靠采集和狩猎，采集的野果含糖分高，最易发酵成酒。动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，也很容易发酵成酒，以狩猎为生的远古人也有可能意外地得到乳酒。,二、白酒的概念以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑配制而成的酒叫白酒。白酒的主要成分是水和乙醇，二者含量约为白酒组成的98-99%，其余1-2%为各类酸、酯、醇、醛等微量成分。溶于白酒中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格 。 三、什么是酒精 酒的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为
6、78，冰点为-114。任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。 四、白酒的酒度白酒的酒度指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。公制酒度：以百分比或度来表示，是指在20度条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20度条件下含量是38%即称酒度38度。 美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20条件下， 酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50时，酒度为100Proof。如某种酒在20时含酒精38，即为76Proof。另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见
7、。,五.白酒酒度的测试办法我国早年没有酒表，测定酒度是用看酒花和用火烧酒等办法来确定酒的酒精含量。看酒花。将酒对上一定数量的水，取一勺一盆，用勺舀慢慢由高处向低处倒入盆内，观察落在接酒盆内的酒“花”大小、均匀程度、保持时间的长短，来确定酒精成分的含量。这种方法的准确率可达90%。用火烧。将白酒斟在盅内，点火燃烧，火熄后，看剩在盅内的水分多少，根据水分的数量确定该酒酒精的含量。这种方法，因常受外界条件的影响，所以尚欠准确。建国后全国统一使用“酒表”，用酒表来测定白酒的酒精含量。方法是取一只玻璃量杯，杯里装满拟测度的白酒，把酒精计、温度计放进量杯内，待三五分钟后，温度计升降稳定了，即可观看两计的度
8、数。 六.酒曲及其在酿酒中的作用1.什么是酒曲？酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。,2.什么是大曲 又称块曲或砖曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，经过自然界各种微生物在上面菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。 3.什么是小曲 是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成， 有无药小曲和药曲之分。
9、小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。4.什么是快曲 是以麦为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。 七.用曲酿酒的大致过程首先把粮食粉碎，放到蒸馏锅中，煮成淀粉浆。然后将曲块粉碎抖入，进行粮化反应，使淀粉变成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就开始发酵，并产生酒精。然后再经多次蒸馏处理，将酒精提纯，最后勾兑酒浆（即加水）方成白
10、酒。,八、白酒的制作工艺我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法：1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度1416%、酸度0.60.8、润料水分4850%为宜
11、。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料2030分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求8590，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在510时，品温应降至3032，若气温在1015时，品温应降至2528，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等
12、作用。,5.拌醅（pi） 。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的810%，酒母用量一般为总投料量的46%(即取46%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为5862%。 6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在1820(夏季不超过26)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量
13、的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、45天不等。一般当窖内品温上升至3637时，即可结束发酵。 7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。综上所述，白酒的生产工艺为：粮食蒸煮将曲块放入进行糖化反应投入酵母菌发酵产生酒精多次蒸馏提纯勾兑蒸馏出的各种酒成为基酒用调味酒进行调味贮存装瓶出厂。白酒生香靠发酵，提香靠蒸馏，成形靠勾兑，成酒靠调味。,十、原浆酒（一）什么是原浆酒原浆酒是指粮食通过酒曲发酵蒸馏成酒，出
14、酒后完全不勾不兑即可饮用的原始酒液。（二）原浆酒的历史变迁上世纪60年代我国遭遇到前所未有的粮荒，由于原浆酒生产耗粮高、工艺复杂等特点，酿酒企业被迫放弃传统酿酒工艺，全部改用新工艺（勾兑蒸馏）酿酒方法，食用酒精被广泛使用于白酒生产，原浆白酒从上世纪60年代到90年代末曾一度消失。尽管新工艺白酒独占了国内白酒市场，但终究无法从根本上勾兑出原浆酒的酒质、香气、口感，缺少原浆白酒富含的氨基酸、低聚糖、有机酸和多种维生素，且多饮易上头、对人体刺激性大、伤身的缺点越来越明显。随着消费者追求健康消费的愿望日益俱增，原浆酒的营养性又重新被白酒从业者关注，被众多消费者津津乐道，集众多优势于一身的原浆酒从200
15、0年起又重新走上历史舞台。,（三）原浆酒与勾兑酒的区别 原浆白酒属于酿造酒，没有勾兑过程，酿造好后直接成酒，是白酒的最完美状态，饮后对人体刺激性小，不上头。而勾兑酒是由基酒和酒精勾兑后蒸馏而成，为了模仿酿造酒的口感和香气优势还会加入一些芳香剂。但无论如何勾兑，勾兑酒的口感、香气、酒质等方面都和原浆酒有很大差距，并且由于酒精的问题，喝后大多会上头。 （四）现代原浆白酒的特点现代原浆酒在酒质、香气、口感等方面相较传统原浆酒都有了大幅度的提升，在继承了古老原浆酒的营养性和健康性的同时，发展出了高雅、可调制的特性，使得原浆酒更适合现代消费者的需求，同时又顺应了白酒时尚的发展方向。 （1）营养性现代原浆
16、白酒是在继承了古老原浆白酒酿造工艺的基础上，融入了高科技微生物发酵技术酿造而成，相对于勾兑酒和传统蒸馏酒其优点在于，原浆酒中对人体有益成分多，含有18种氨基酸（7种人体必需氨基酸）、糖分、有机酸、酯类、高级醇和丰富的维生素等，营养性远高于其他白酒，即使是喝醉了也不伤害人体组织细胞，并能在最短时间内恢复人体机能；原料中的无机矿物质经过生物工程微生物菌发酵后，可成为健康的有机矿物质，利于人体的吸收。,（2）美味性 原浆酒酒香清柔、幽雅纯净、绵甜醇厚、回味怡畅，饮前不辛、不辣、不冲；饮中上口性好，口感、口味绝佳；饮后不上头，不干喉，不伤胃。 （3）高质性现代原浆酒普遍采用超虑膜等高新技术处理（超虑膜
17、的孔道只有细菌的十分之一），不但确保了高标准卫生指标，而且在除去细菌的同时也将酿造酒中常见的粘性物质过滤掉，有加快毛细血管血液流动的特点，有利于人体代谢垃圾的消除和营养的吸收。 （4）健康性 原浆酒不勾兑人工酒精、添加剂、香料、香精等，酒中的酒精度是纯粮原料的糖份经微生物发酵后转化而来的，不但无酒精的刺激性，而且饮后口中基本无酒气，非常高雅文明。 （5）时尚性 原浆酒是纯正的中国白酒，如果配以其他辅料，可以调制出各种酒的感觉和口感，用它调制出的鸡尾酒，有一种与众不同的大自然的气息和原野的味道，极其神秘。这种可调制性，颠覆了中国传统白酒的理念，赋予了中国白酒新的内涵和外延，引领了中国白酒新时尚。
18、,（五）如何饮用原浆酒 原浆酒是用小麦、大麦、豌豆、高粱、玉米、大米等粮食经发酵、蒸馏等工艺而生产的原始酒体，为发挥最佳口感，保持其营养性、健康性特点，饮用这种酒应注意如下事项： （1）先贮存后再饮用 刚刚产出的原浆酒，可能含有硫化烃、硫醇等有害物质，这些物质会导致饮用后出现口干、头痛等现象。所以新酒产出后必须贮存一定的时间，把这些有害物质挥发掉。一般而言新酒需要贮存1年以上才适合饮用。现在很多企业生产的年份原浆酒就是这个道理。 （2）先降度再饮用 原浆酒由于度数较高，即使贮藏几年以上仍有60度左右，所以必须勾兑（勾兑过程中绝对不添加食用酒精和其他人工添加剂成分）进行降度处理，才更适合饮用。
19、（六）低度原浆白酒是未来白酒的发展趋势白酒低度化是白酒行业公认的发展走向，在全国范围内的调查中，白酒消费集中在38度-42度，占白酒消费总量的50%。近年来原浆白酒低度化走向，不仅是反应了消费者对原浆酒低度需求上升，更多的是因为原浆白酒本身是健康的白酒，所以在这个崇尚健康的时代，低度原浆酒成为了消费者的钟爱，未来中国白酒发展的大趋势将以健康低度原浆酒为主流。,九、中国白酒的勾兑和调味（一）什么是勾兑 ？白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补
20、短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。（二）勾兑酒的作用主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。,（三）什么是调味？ 调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明
21、显的提高。 （四）白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存715天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。,十、白酒的分类：（一）按制造方法可以分为： 1、酿造酒：是水果、谷物等原料经发酵后过滤后压榨而得的酒，酿造酒酒度较低，一般都在20度以下，刺激性弱。如：葡萄酒，黄酒，啤酒。 2、蒸馏酒：是指以水果、谷物等农作物为原料，先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般都在30度以上，刺激性较强。如中国的白酒，白兰地，威士忌等。 3、配制酒：是指在各种
22、酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量水果，香精，药材等浸泡后，经过滤蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒，竹叶青，三蛇酒，人参酒等。（二）按生产工艺可分为：1.固态法白酒 是指原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。2.液态法白酒 原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。3.调香白酒 是指用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。4.串香白酒 是指液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。,（三）按糖化发酵剂可分为：1.大曲酒 是指用大曲酿制的白酒。2.小曲酒 是指用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒
23、。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。3.快曲酒 （四）按香型可分为：1.酱香型 以贵州茅台酒代表，故又称茅台香型。其特点是酱色突出，略有焦香，香味细腻，酒体醇厚，回味绵长。敞杯不饮，香味扑鼻，饮后空杯，香气犹存。主要的香气成分是香草酸、丁香酸及脂类等。2.浓香型 以四川泸州老窖特曲、五粮液为典型，故又称泸香型。酒体芳香浓郁，清爽甘冽，入口甜，落中绵，尾净余长。可概括为“香、甜、浓、净”。香气的主要化学成分是乙酸乙酯和丁酸乙酯。3.清香型 以山西汾酒为典型，故又称汾香型。酒味清香爽口，微甜绵长，余味爽净。我国北方比较喜欢清香型的酒（如二锅头酒）。香气的主要成
24、分是乙酸乙酯和乳酸乙酯4.米香型 小曲酒多属于这一香型，以广西桂林三花酒为典型。米香突出，香气清淡，入口柔绵，有爽口的苦味。香气的成份以乳酸乙酯为主，并有乙酸乙酯。 5.复香型 兼有两种以上主体香型的白酒，故又称兼香型、混香型或其他香型。这种酒的闻香、回香和回味香各有不同，具有一酒多香的风格。如名酒中的贵州董酒。,（五）按产品档次可分为：1.高档酒 是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。2.中档酒 工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。3.低档酒 亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、粮
25、香酒和散装白酒等。 （六）按使用的主要原料可分为：1.粮食酒 如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。2.瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。3.代用原料酒 如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。 （七）按酒精含量可分为：1.高度酒 主要指60左右的酒 。2.降度酒 一般指降为54左右的酒 。3.低度酒 一般指39以下的白酒 。,十一、白酒的鉴别（一）眼观：将瓶慢慢倒置，对着阳光或灯光观察瓶的底部，看酒体是否透明清澈，如有下沉物或悬浮物，说明酒中含有较多杂质。（二）鼻闻：白酒的香气分为溢香、喷香、留香三种，溢香是指当鼻腔靠近酒杯口时，很容易闻到香气，一般白酒都有溢香。喷香是指当酒液进入口腔后，香气即
26、充满口腔，留香是指酒咽下后，口腔中还有香气，优质酒均应有喷香和留香。（三）口尝：1.白酒的滋味要纯正、无强烈的刺激性，各味应协调，优质酒滋味醇厚、浓郁、绵柔、回甘，入口有愉快适合的感觉，回味悠长。2.入口后发散、则为优质酒；入口抱团、如一条火线入胃，则为劣质酒。（四）手搓：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力磨擦几下，如酒发热后发出的气味清香，则为优质酒，如气味发甜则为中档，气味苦臭，则为劣质酒。（五）试验：将一滴食用油滴入酒中，如果不规则地扩散，下沉速度快变化明显则为劣质酒。,十二.白酒的营养物质和有害物质（一）白酒中的营养物质白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的主要营
27、养成分，也不是酒的有害成分。酒有着高热量，据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康所必需的。所以说白酒是有营养的。（二）白酒中的有害物质1.农药残留酿酒所用原料，如谷物和薯类作物等，在生长过程中如遇过多地施用农药，毒物会残留在种子或块根中。用这种原料制酒，农药就被带入酒中，饮用后影响健康。按卫生部规定，每公斤粮食，农药666不得超过0.3毫克，滴滴涕不得超过0.2毫克。2.甲醇甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度0.791，沸点64.70
28、，能无限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。10毫升甲醇可引起严重中毒，眼睛失明；急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。按卫生部规定，每百毫升谷类酒含甲醇不得超过0.04克。薯干及代用原料酒不得超过0.12克。,3.醛类醛类主要是在白酒的生产发酵过程中产生的。它有较大的刺激性和辛辣味。醛类中甲醛的毒性最大，饮含量10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是极易挥发的无色液体，能溶于酒精和水中。在蒸酒时，酒头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。乙醛毒性相当于乙
29、醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必须是非常微小的。 4.杂醇油杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成分之一。从卫生角度来看，它是一种有害物质，含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，使人头痛、头晕。喝酒上头，主要是杂醇油的作用。它在人体内氧化慢，停留时间长，容易引起恶醉。杂醇油的含量过多，加浆时还会引起白酒乳白色的浑浊。其含量一般不超过每毫升0.15克。 5.铅 白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。铅对人体危害极大，它能在人体积蓄而引起慢性中毒，其症状为头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好、贫血等。国家对白酒含铅量的规定，为每升白酒所含的铅不得超过1毫克。,十三.白酒与塑化
30、剂最近有关白酒塑化剂超标，塑化剂的生殖毒性会伤害男性的生殖能力，且促使女性性早熟等问题引起了社会各界的广泛关注。 一. 什么是塑化剂塑化剂是工业上被广泛使用的高分子材料助剂，是一种增加材料的柔软性或是材料液化的添加剂。其添加对象包含了塑胶、混凝土 、乾壁材料、水泥与石膏等等。可合法用于工业用途。 塑化剂种类多达百余种，但使用得最普遍的即是一群称为邻苯二甲酸酯类的化合物，有良好的柔软性、防水性及防油性。这类的塑化剂并非食品或食品添加物，且具有毒性，2011年6月1日卫生部紧急发布公告，不允许直接添加在食品中。将邻苯二甲酸酯类物质，列入食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单。 二.
31、白酒中塑化剂的来源白酒酿造过程中本身不产生邻苯二甲酸酯类物资，尽管有消息说厂家为了增加粘稠度，使酒产生挂杯现象，故意向酒中添加邻苯二甲酸酯类物资。2012年11月21日国家质检总局等部门公布，经邀请行业专家分析研判，白酒感官质量要求清亮透明，而邻苯二甲酸酯类物质是起增稠、乳化作用，无助于提高白酒的感官质量，目前尚未发现有人为故意向白酒中添加邻苯二甲酸酯类物质的情况 。,但是，作为塑料制品中常用的增塑剂，可从塑料制品中迁移到环境或食品中，在环境中广泛存在，在空气、水和食品中均可能检出邻苯二甲酸酯类物质。人体可通过环境、膳食和饮水等多种途径摄入这类物质。质检部门经过排查，白酒中邻苯二甲酸酯类物质主
32、要来自于白酒生产、储运过程中使用的塑胶容器、管道、密封材料和包装材料的迁移及环境影响等。三.酒中的塑化剂对人体健康是否会造成损害这是一个目前存在严重争议的话题，邻苯二甲酸酯类物质对人体的危害取决于摄入量和摄入时间的长短。尽管有媒体报道：国家食品安全风险评估中心根据国际通用风险评估方法和欧洲食品安全局推荐的人体可以耐受摄入量，以媒体报道的酒鬼酒中DBP含量为1.08mgkg计算，按照我国人均预期寿命，每天饮用1斤，其中的DBP不会对健康造成损害。而且目前国内没有针对白酒中塑化剂残留量的正式标准，“没有专门的限量标准，不代表就该对白酒里的塑化剂视而不见。”四川大学高分子科学与工程学院教授、塑化剂专
33、家雷景新表示，这次检出的超标DBP，与台湾问题饮料是同一成分，毒性不容小觑。 四.如何防止塑化剂为防止“毒”从酒入，国家应尽快针对白酒“量身打造”一个塑化剂限额标准，且标准“只能比现有的规定更严格”。如果将生产设备中的管道、容器、密封材料以及酒瓶里的瓶嘴、瓶塞材料更换为不含塑化剂的硅胶材料，那么酒中的塑化剂含量将大大降低。质检部门已部署进一步对全国白酒生产企业进行深入排查，要求企业认真查明可能导致白酒含有邻苯二甲酸酯类物质的原因，从源头抓紧进行整改，包括采取调整工艺设备、更换接触材料和产品包装等措施，并向监管部门报告。,中国酒文化,中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位，酒是
34、一种特殊的食品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位，其中也衍生出了酒政制度。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农业为主的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。 中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土，地无分南北，人无分男女老少，饮
35、酒之风，历经数千年而不衰。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从此就结下了不解之缘。不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！与欧洲标榜的“酒神”，甚称伯仲。似乎可以认为，有了名酒，中国餐饮才得以升华为夸耀世界的饮食文化。,酒，作为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷
36、像冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔，它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷，它可敬可泣， 该杀该戮；它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。 酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，更是一种文化象征，即酒神精神的象征。 在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张，物我合一，天人合一，齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自
37、由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。在文学艺术的王国中，酒神精神无所不往，它对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大深远的影响。因为，自由、艺术和美是三位一体的，因自由而艺术，因艺术而产生美。因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。“志气旷达，以宇宙为狭”的魏晋名士、第一“醉鬼”刘伶在酒德颂中有言：“有大人先生，以天地为一朝，万期为须臾，日月有扃牖（jiong yu ），八荒为庭衢。”“幕天席地，纵意所如。”“兀然而醉，豁然而醒，静听不闻雷霆之声，孰视不睹山岳之形。不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物，扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种“至
38、人”境界就是中国酒神精神的典型体现。,一.古代文人雅士与酒 “李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”（杜甫饮中八仙歌），“醉里从为客，诗成觉有神。”（杜甫独酌成诗），“俯仰各有志，得酒诗自成。”（苏轼和陶渊明饮酒）“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”（杨万里重九后二月登万花川谷月下传觞）。南宋政治诗人张元年说：“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。”酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。不仅为诗如是，在绘画和中国文化特有的艺术书法中，酒神的精灵更是活泼万端。画家中，郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也
39、知道求画者的把戏，但他耐不住美酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。”“吴带当风”的画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。“元四家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”。“书圣”王羲之醉时挥毫而作兰亭序，“遒媚劲健，绝代所无”，而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。李白写醉僧怀素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨，方留其神鬼皆惊的自叙帖。草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如云烟”的古诗四帖。,二.中国药酒文化酒与医药的结合，是我国医药发展史上的重要创举。
40、古时“酒”写作“酉”，说文解字中是这么解释的：“酉，就也，八月黍成，可为耐酒。”这里的 “就”意为“成熟”，“黍成”就可做酒(酉)，黍，性味甘平，益气补中，不也是中药吗?古时候“医”字从酉(酒)，即说明酒与医药的密切关系，所以后世又 有“酒为百药之长”的说法。 药酒应用于防治疾病，在我国医药史上已处于重要地位，成为历史悠久的传统剂型之一，至今在国内外医疗保健事业中 享有较高的声誉。作为我国医药学宝库中的一朵奇葩，药酒的出现，首先得益于人类对酒的发现，而它的发展，则是借助于酿酒技术的不断进步和完善。现代医学证 实，适当饮酒，可通络祛风,舒筋活血，驱寒暖身,消积健脾和安神镇静，具有一定的治病保健的
41、功效。 三.中国品酒文化对于饮料酒的品评鉴定，中国人民习惯称之为评酒。 评酒既是一门技术，也是一门艺术。说它是一门技术，是因为中国和世界各国一样，都要采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各种饮料酒进行品评；说它是一门艺术，是因为不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人以不同的感觉和享受，使人“知味而饮“。加上酒是要求生命自由地、狂放地、艺术地表现在具体人身上，则对不同层次的艺术修养所带来的艺术感觉更是千姿百态，奥妙无穷。,评酒的历史在中国源远流长，不少古代文人学士写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的著作和诗篇。明袁宏道的筋政中说：“凡酒以色清味冽为圣。色如金 而醇苦为贤。色黑味酸国离者为愚。以糯酿醉人者为
42、君子。以腊酿醉人者为中人。以巷醒烧酒醉人者为小人。”说明评酒在中国古代已经达到了很高的水平。 新中国成立以后，党和政府十分关心这一古老文化的继承和发展，先后举行了五届全国评酒会议，对提高中国饮料酒的产品质量起到了重要的促进作用。各届评比结果：第一届：1952年在北京举行，共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。 第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒 。 第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒 、泸州老窖特曲。 第四届：1984年在太原举行，共评
43、出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。茅台酒、汾酒、泸州老窖在历次国家评酒会上都被评为名酒，五粮液、西凤酒、董酒、古井贡酒在其中四次被评为名酒。目前一般意义上的中国八大名酒即：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、西凤酒、古井贡酒、董酒。川酒六大名酒：五粮液、泸州老窖系列、郎酒系列、水井坊、剑南春、舍得。,四.酒文化中
44、的礼与德中国素有“礼义之邦”的美誉。礼渗透到社会的各个方面，酒行为也纳入了礼的轨道，产生了酒行为的礼节-酒礼。从一般老百姓对于年长者和领导者的尊从，对某种仪式的默契，对饮酒对象的选择等等，也都不难发现“礼”的影响。酒德，即酒行为的道德，与酒礼互为表里。不要滥饮酒。以饮酒之后神志清晰、形体稳健、气血安宁、皆如其常为限度。古代医学从保健的角度也极为提倡酒德。制止滥饮，提倡节饮，文明饮酒，是中国酒文化所提倡的饮酒之德。 纵观中国酒文化的酒礼和酒德，固然有许多必须扬弃的东西，如等级尊卑观念、酒仪中的繁文缛节，但客观地剖析，酒礼和酒德仍有许多值得继承和发扬的精华，如尊敬父兄师长，行为要端庄，饮酒要有节制
45、，酿酒、酤酒要讲质量、重信誉等。 五.酒与人体的功效酒，与人体的关系是惟妙惟肖的。酒是人们喜欢的一种饮料，少量饮用对人体有益，过量饮用则会伤害身体。主要有以下功效： 酒中含有各种醇类物质，适量饮用可兴奋精神，舒筋活血，清除疲劳，强身健体；酒中含有一定人体所需的糖分、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物质，对人体有较好滋补作用；酒中的醇类物质及苦味、辣味可增进食欲，帮助消化；酒是中药的重要辅助原料之一，可以配合治疗疾病；酒还是烹饪调料中的一种好佐料，用它可以解腥去腻，增加菜肴美味。,六.酒与人生生活的真谛在于人类对物质与精神的不断索求，有酒的地方就有酒文化，地域风光，人文景观，民情风俗，劳动追求皆为酒
46、文化提供了丰富的创作源泉，源于生活又飘有酒香的精彩酒文化层出不穷，鉴湖女“貂裘换酒”，关云长“温酒斩华雄”，才女卓文君当垆沽酒只为，酒不仅是不可替代的道具，更是韵味无穷的酒文化杰作。喜派生出吉祥欢庆氛围，酒会酒令交杯酒，满月开业祝寿酒，谢师寄名壮行真可谓无酒不成宴，无酒庆不烈；醉更是酒的精华，“灌夫骂座”，“贵妃醉酒”，女词人“沉醉不知归路”，白先勇写牡丹亭满纸醉语，黄公望“酒不醉，不能画”，武松十八碗酒醉上景阳岗，武术中有醉拳，词牌有“醉花阴”、“酒泉子”，酒还有雅俗共享之魅力，从绿林好汉的大块吃肉，大碗喝酒到红楼丽人的猜迷酒令，一杯泯恩怨，醉生梦死，唯有杜康，酒在中国古代诗词中更是占有一席
47、之地，酒区别于其他生活品的一个因素，是它的政治性，古有饮酒结盟，越王勾践“箪醪劳师”，楚霸王项羽的鸿门宴，战国时“鲁酒薄而邯郸围”，宋太祖的“杯酒释兵权”，还附生出有蒙汗酒，毒酒-许慎在他的说文解字里说过，酒既可制造吉利，又可制造凶光。正可谓“酒外乾坤大，壶中日月长”。酒演绎了人间多少恩恩怨怨、精典故事，千年绝唱。酒的历史和酒文化还将伴随着人类历史不断地演绎，不断地丰富，创造出更加辉煌的明天。,饮酒之道,一、适量而饮酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过
48、主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 根据有关资料统计,长期过量饮酒者,平均寿命会减少1012岁,甚至祸及后代。 二、饮酒避忌古人早就提出饮酒时的许多避忌,然而,受科学发展的限制,有时也不科学的地方,甚至带有封建色彩。但是,饮酒确实是要有避忌的,要科学饮酒,而不要一味沉迷于酒。忌生病饮酒 忌空腹饮酒 忌喝猛酒 忌混杂饮忌饮冷酒 忌饮酒同饮咖啡 忌饮酒同时抽烟 忌借酒浇愁 忌孕期饮酒 忌雄黄酒 忌饮酒失礼 忌饮酒同饮汽水等含二氧化碳的饮料,三、酒后之忌忌酒后饮
49、茶 忌酒后服西药 忌酒后受凉 忌酒后洗澡 忌酒后驾车 6.忌酒后喷洒农药 四、解酒与戒酒人生难免不遇醉酒。自古而来,各类医书、养生书籍就记载着不少解酒方。现选择几种较简易的方法加以介绍。百杯散。方见明普济方。将甘逐、橘皮（去白）、葛花（净）各30克,研为细末,拌匀,即成。每服3克,用温酒调匀,醉者卧床饮服,可治疗停酒,饮食不快及一切酒病。未效在服。用此方时,忌食甘草药物一二日。治饮酒中毒不醒方。亦见明普济方。将大豆1.5千克,以水1.5千克,去渣,既成。每服一杯,不拘时温饮。可治疗饮酒中毒、不醒,服后立吐,既愈。治饮酒中毒方。亦见明普济方。将桑椹63克,方入500克酒中,浸泡一个时辰,以次酒徐徐饮用,可解酒毒。 柑皮煎散。即亦见明普济方。将柑皮63克洗净焙干,研为细末。每服10克,用水一杯,煎之五沸,或入盐少许,稍沸既成。温饮。可治疗酒毒、昏闷烦渴或醉而不醒。未效再服。喝酒成瘾,已伤体者,应该戒酒。服痢特灵,每次0.150.2克,日服4次,1020天为一个疗程,也会使患者对酒产生厌恶感,一旦酒下咽,会出现口渴、恶心欲吐、头晕眼花、头痛心慌、气急等症状,戒酒效果很好,但高血压、心脏病患者慎用。民间还有一法可以戒酒,既将活黄鳝放入250克白酒中,浸泡3小时后,分数次饮下。,
