1、重庆刘一手餐饮管理有限公司,1,餐饮服务基本技能,重庆刘一手餐饮管理有限公司,重庆刘一手餐饮管理有限公司,2,餐饮服务基本技能,（一）端盘 1、托盘 （1）种类 质地：木质、金属、胶木。 规格：大（36以上），中（3236），小（2032）三种，有长方形和圆形两种形状。,重庆刘一手餐饮管理有限公司,3,餐饮服务基本技能,（2）用途 运送物品、菜点、酒水、帐单找零等 大中方盘一般用于托送较重物品。 大中圆盘和小方盘一般用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送茶、送咖啡等。 小圆盘多用于递送帐单，收款及递送信件等。 2、托法分类及规范 轻托：又称胸前托，被托物品重量在五公斤以下用轻托。 重托：五公斤以上
2、用重托，本店很少采用此种方式，操作要到平.稳.松。,重庆刘一手餐饮管理有限公司,4,餐饮服务基本技能,轻托规范 （1）理盘 选盘、洗盘、铺垫布。 （2）装盘 高的、重的放在靠近身体的一侧,轻的、矮的放在外围,这样托起来较牢稳,拿时方便。,重庆刘一手餐饮管理有限公司,5,餐饮服务基本技能,（3）托盘的方法 左手臂自然弯曲90度,掌心向上,五指分开,手掌根部分为二点,托住托盘,手掌自然成凹形,掌心不与盘底接触,即六点托盘,平托于胸部,托盘要离开身体,手指随时根据盘内的轻重变化而作相应的调整,以使托盘平稳.行走时托盘略有摆动.用轻托的方式给客人斟酒时,注意分盘,同时随时调节托盘重心.撤换吃盘时,左手
3、手指应随着托盘中的物品的数量、重量和重心的变化作相应的调整,以掌握好托盘的平稳。,重庆刘一手餐饮管理有限公司,6,餐饮服务基本技能,（4）运盘：分起盘、行走、落盘步骤 起盘：左脚在前，右脚在后，弯腰弓身，右手平拉出托盘的1/3或1/2，左手托住盘底，右手相帮，托起托盘，撤回左脚。 行走：头正肩平，两眼平视前方，步筏轻盈，托盘不贴身体，托盘的手腕要轻松灵活，托盘在左侧胸前，上臂不靠身体，右臂随走路的节奏自然摆动。人多时可用右手放在盘前上方略挡一下。 落盘：左脚在前，弯腰弓身，右手协助，把盘平放在桌面上，用右手把盘往里推，放好托盘，撤回左脚。,重庆刘一手餐饮管理有限公司,7,餐饮服务基本技能,（二
4、）铺台布 站在主人位，采用推拉式抖开台布，姿态端正；桌布正面向上，舒展平整，中线对准正副主人位，四角下垂均匀，盖住桌腿。,重庆刘一手餐饮管理有限公司,8,餐饮服务基本技能,（三）摆台 （1）摆台的基本要求： 1、摆台是餐厅操作术语，是按一定的程序将台布铺在餐桌上，然后将各种餐具、口布、调味品等摆在餐桌上，供宾客进餐时使用。 2、摆台的分类：分为中餐摆台和西餐摆台。 3、摆台的基本要求：餐具图案对正，距离均称、整齐美观、清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。 4、摆台的标准：物件统一、店标统一、距离统一、卫生、方便、美观、习惯。,重庆刘一手餐饮管理有限公司,9,餐饮服务基本
5、技能,（2）摆台的操作规程及标准。 物品准备：清洁托盘，铺上垫布，在接桌上将物品按照类别和拿取顺序整齐地码放在托盘内，品种及数量齐全。 摆骨碟：骨碟摞放整齐，左手垫口布托起，用右手侧身摆放；骨碟摆放在餐位正中，距离桌边，各吃盘间距离相等，花纹图案正对客人。 摆茶杯：茶杯摞放整齐，左手持托盘垫口布托起，用右手侧身摆放；茶杯倒扣摆放于吃盘上中间距离相等，花纹图案正对客人。 摆筷架：筷架摞放整齐，左手垫口布托起，用右手侧身摆放；筷架摆放在吃盘右侧斜上方斜距吃盘1距离相等，花纹图案正对客人。 摆筷子：筷子摞放整齐，左手垫口布托起，用右手侧身摆放；筷子摆放在筷架上，筷子3/10担放在筷架上，筷子距离吃盘
6、1，筷尾距离桌边1，距离相等，花纹图案朝上正对客人。 摆油碟碗：油碟碗摞放整齐，左手垫口布托起，用右手侧身摆放；油碟碗摆放在吃盘左上侧碗口距离吃盘1，油碟碗距离相等，花纹图案正对客人。,重庆刘一手餐饮管理有限公司,10,餐饮服务基本技能,摆酒具：酒具摞放整齐，左手垫口布托起，用右手侧身摆放；酒具摆放在吃盘正上方距离吃盘1，杯柱与筷架成直线距离1，距离相等，花纹图案正对客人。 摆餐巾纸：餐巾纸摞放整齐，左手垫口布托起，用右手侧身摆放；餐巾纸摆放在筷子右侧距离筷子和桌边1，距离相等，花纹图案和文字朝上正对客人。 摆烟缸、牙签筒：摆烟缸和牙签筒摞放整齐，左手垫口布托起，用右手侧身摆放；烟缸和牙签筒摆
7、放在主人与主宾之间，第一只烟缸，烟缸三卡烟口，1个正对餐桌中心，另2个斜对主人和主宾，然后每隔两套餐具放一个，烟缸与酒具平齐，将盛有牙签的牙签筒分别摆放在正副主人餐具的左、右侧，与酒具平齐，纹图案和文字正对客人。 摆调味架：左手垫口布托起，用右手侧身摆放；调味架摆放在主人与主宾之间，距离酒具与牙签筒1，纹图案和文字正对客人。 摆汤勺、漏勺：将汤勺和漏勺用吃盘装好，摆放在主人与主宾之间的调味架下方，距离1。 摆椅子：椅子摆放横三竖二，排列整齐（正副主人位一侧为三）。,重庆刘一手餐饮管理有限公司,11,主人位,cm,1cm,1cm,4cm,1cm,1cm,食用盐,味精,牙签盅,醋壶,0.5cm,汤
8、勺在上，漏勺在下，分开约度，勺子距桌沿约cm,筷架放在筷套上的拇指标志,“大拇指”标志,重庆刘一手餐饮管理有限公司,12,醋壶,食用盐,味精,牙签盅,1cm,“刘一手”三个字,cm,重庆刘一手餐饮管理有限公司,13,餐饮服务基本技能,（四）餐巾折花 餐巾又称口布，是一种四边相等的小方毛巾。 1、口布的用途：卫生、防护、美化台面、指示座次、表示祝颂。 2、餐巾花的分类： 按花型分为三种： 植物类：植物类的餐巾折花范围广、变化多、造型美，是餐巾折花品种最多的一类。 动物类：是据动物的造型或特征而折成的。也是折花中重要一类。 实物类：是根据生活中各样实物而折成的。 按摆放的位置可分：杯花、盘花。,重
9、庆刘一手餐饮管理有限公司,14,餐饮服务基本技能,3、餐巾折花的技法： 叠、折（推）、捏、拉、翻、穿、卷 4、餐巾花的摆设 （1）插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插时要保持花形的完整，杯内部分也应线条清楚，插入后，要整理一下花形，盘花要摆正摆稳，挺立不倒。 （2）主人位置摆放最高大的餐巾花，第二高的摆在付主人位。 （3）摆插餐巾花时，要将观赏面朝向宾客座位。 （4）不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放。,重庆刘一手餐饮管理有限公司,15,餐饮服务基本技能,5、折叠巾花的基本要求： （1）餐巾花的花型应力求简单美观，折叠容易，拆用方便，造型要形象逼真，同时还要抓住造
10、型对象的特点。 （2）叠花操作必须讲究卫生，操作前须把双手洗净，折叠中不能用嘴咬和叨他辅助手段。 （3）提前作好准备工作，选作折花用的餐巾，要整洁无损，浆洗烫挺： 穿花用的筷子要干净、光滑，装餐巾花的玻璃杯洁净透明、大小适宜，折叠时要在干净光滑的桌面上操作。 （4）选好花形种类，掌握要领。折叠时技法正确，造型逼真，一次成功，不倒不散。 （5）放花入杯时，注意卫生，手指不允许接触杯口。,重庆刘一手餐饮管理有限公司,16,餐饮服务基本技能,（五）斟酒 （1）程序：检查酒水质量、试瓶、示瓶、开瓶、斟倒。 （2）次序：应以主宾开始按顺时针方向斟倒。 （3）斟酒量：白酒、啤酒七八成满，啤酒可分两次斟，以
11、泡沫不溢为准，红葡萄酒斟至酒杯的2/3处，白葡萄酒斟至1/2处。,重庆刘一手餐饮管理有限公司,17,餐饮服务基本技能,（4）斟酒的规范： 1、问斟： 方法：将几种饮料摆放在托盘内，商标朝外，左手托盘，走到客人身体的右侧，弯腰弓身，托盘托于胸前，略低于客人视线，请客人选择，使用服务用语：“先生/小姐，请问您喜欢哪一种？”等宾客选定后起身站直，将托盘置于客人身后，右手在托盘上打开饮品（避免将开口朝向客人），回身为客人斟倒。斟倒时，左手分盘，右手同桌斟要求。斟完后，将饮料放回左手的托盘内，然后在向下一位客人问让饮料。,重庆刘一手餐饮管理有限公司,18,餐饮服务基本技能,2、桌斟：适用于斟倒白酒、葡萄
12、酒、香槟酒等。 方法：左手持口布（口布折成手掌般大小整齐的形状），右手握住酒瓶的中下部，酒瓶的商标朝向客人。从客人身体的右侧斟倒，服务时，右脚在前插在两椅中间，左脚在后，侧身，重心略向前倾，左手背在身后，右手臂自然伸出（不打弯）。压腕斟倒，待约8分满时，抬瓶转腕，将手臂沿伸出方向收回到胸前，收回右脚转身，左手口布顺势擦拭瓶口。然后为下一位客人斟倒。,重庆刘一手餐饮管理有限公司,19,餐饮服务基本技能,3、捧斟： 适用于酒会和酒吧服务，其方法是右手握瓶将杯捧在手中站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作要在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。捧斟时服
13、务员要作到准确、优雅、大方。,重庆刘一手餐饮管理有限公司,20,餐饮服务基本技能,2、注意事项： （1）在上餐台斟酒时，应先将酒水瓶擦净，并检查酒水质量，发现酒瓶有破裂或酒水有变质迹象，应及时调换。 （2）斟酒时瓶口不可搭在杯口上，以相距12CM为宜。 （3）每斟完一杯，都应旋转酒瓶，然后用口布擦一下瓶口。 （4）斟酒时要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出速度。 （5）酒杯酒量一般为8分满，不滴洒，不溢出。 （6）当操作不慎，将杯子碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将杯子扶起；迅速用一块口布铺在酒迹上，而后立即更换新杯，将杯子放回原位，重新斟倒。如果是宾客不慎将杯子碰破、碰倒、
14、服务员也应这样做。,重庆刘一手餐饮管理有限公司,21,餐饮服务基本技能,注意事项： （7）在进行交叉服务中，要随时注意观察酒水的饮用情况，及时为宾客添加酒水，不能出现空杯。 （8）斟酒时，只能在一个位置为一位宾客斟酒，切忌左右开弓。 （9）在宴会进行中，一般宾都要讲话，在宾主讲话结束时，双方都要举杯祝酒。因此在宾主讲话开始前，要将宾主的酒水续满，以免宾主在祝酒时杯中无酒。 （10）一般情况下，客人将酒水饮用至1/3时即可续加酒水。 （11）开启酒瓶时瓶口不能朝向客人。当宾主讲话即将结束时，负责主桌的服务员将讲话者的酒水送上，供祝酒用。有时讲话者要走下讲台，与各桌的宾客一一碰杯，这时要有服务员拿着酒瓶跟在讲话者的身后，以便给讲话者及时添续酒水。宾主讲话时服务人员要停止一切操作，站立在适当的位置（一般站立在边台两侧）静后。,重庆刘一手餐饮管理有限公司,22,餐饮服务基本技能,（六）分餐分餐又称让菜，中餐宴会的分餐是在宾客观赏后，由服务员用服务叉勺和刀将热菜分让给宾客。 1、分餐工具及使用方法： 分餐工具有分餐叉、勺、刀。 服务叉、勺、刀的使用法是服务员右手握住叉、勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺心，在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制，右手食指插在叉把和勺把之间，与拇指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，无名指和小起稳定作用，中指支撑勺把中部。分带汁的菜时，由位置在下的服务勺盛汁。,
