1、食品感官评价 目 录 第一章 绪论 第二章 食品感官评价的基础 第三章 食品感官评价的条件（重点） 第四章 食品感官评价的方法（重点、难点） 第五章 食品感官评价的应用 按 应用目的 分类 ： 嗜好型 （ 偏爱型 ） 感官检验： 根据消费者的嗜好程度评定食品特性 。 分析型感官检验： 把人的感觉作为仪器 ， 测定食品属性或差别 。 第四章 食品感官评价的方法 差别检验 标度 分析或描述性检验 按 方法性质 分类 ： 总体差别检验 属性差别检验 简单描述检验 定量描述检验 差别检验：要求评价员评定 两个或两个以上的样品 中是否存在感官差异 (或偏爱其一 )或 存在差异大小 。 第一节 差别检验
2、总体差别检验： 用于评价样品间 是否存在感官差异 ， 不对产品的感官性质进行限制 ， 没有方向性 。 属性差别检验： 用于评价样品间某一属性 X的 差异有多大 。 三点检验法 二三点检验法 五中取二检验法 “ A”“非 A”检验法 简单差别检验 总体差别检验 属性差别检验 差别检验 (定向 )成对比较检验 逐步排序检验 简单排序检验 分类试验法 一、成对比较检验法 以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求 评价 员对这两个样品进行比较， 判定整个样品或某些特征强度顺序 的评价方法。也叫两点试验法或 2项必选检验。 两种形式： 定向成对比较（单边）、差别成对比较（双边） 猜对率： 1/2 评价员
3、： 一般经过筛选的评价员应该 20名以上，没有受过培训的人员应该更多。 适用目的： 差异识别；产品和工艺开发；嗜好调查 重要 定向成对比较法（单边） 确定两个样品 在某一特定方面是否存在差异 ，如甜度，黄色度，易碎度等。 样品呈送顺序： AB, BA 差别成对比较法（简单差别检验，异 /同检验）（双边） 没有指定可能存在的差别， 确定两种样品是否不同 。 样品呈送顺序： AA, BB, AB, BA 重要 试验方法 把 A、 B两个样品同时呈送 给鉴评员 ， 要求鉴评员根据要求进行鉴评 。 在试验中 ， 应使样品 A、 B的 每种呈送顺序 出现的次数相等 。 样品 编码可以随机选取三位数 组成
4、 ， 而且每个鉴评员之间的样品 编码尽量不重复 。 定向成对比较评分单样例 差别成对比较评分单样例 采用 二项分布 进行检验，统计记录表的正确回答人数（ x），在规定的 显著水平 下查到临界值（ x ， n），将正确回答人数与表中临界值比较： 如果 x x ， n，表明比较的两个产品的感官性质在 水平上 有差异 ； 如果 x x ， n，表明比较的两个产品的感官性质 没有差异 。 结果分析 重要 显著水平 ，是当原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大值），也可看作为得出这一结论所犯错误的可能性。小概率 通常取 5%，1%或 10%。 一般， 原假设为无差异假设 H0 ：样品 A性质 = 样
5、品 B性质 或 样品 A和样品 B性质没差异 备择假设 H1 ：样品 A性质 、 、 样品 B性质 或 样品 A和样品 B性质有差异 结论： 如果 x 显著水平 （如 x 0.05 ， n或 x 0.01 ， n ） ， 拒绝原假设 H0 （即接受 H1 ）， 表明两产品在感官性质上有差异。 如果 x显著水平 （如 x 0.05 ， n或 x 0.01 ， n ） ， 接受原假设 H0 ，表明两产品在感官性质上没差异。 99的置信区间 显著性水平选择 实验条件不易控制或容易产生较大误差 容易产生严重后果 95的置信区间 5 1 单边检验与双边检验的差异及确定 如果在试验之前对两个产品所评定的
6、感官性质差异的方向 没有 预期 ，即试验之前在理论上 不可能预期 哪个样品的感官性质更强，采用 双边检验 ，称为无方向性成对比较检验。 如果在试验之前对两个产品所评定的 感官性质差异的方向 有 预期 ，即试验之前在理论上 可预期 哪个样品的感官性质更强，采用 单边检验 ，称为方向性成对比较检验。 重要 例如： 两种饮料 A和 B， 其中饮料 A明显甜于 B， 则该检验是 单边 的； 如果这两种样品有显著差别 ， 但 没有理由认为 A或 B的特性强度大于对方或被偏爱 ， 则该检验是 双边 的 。 单边检验与双边检验示例 单边检验 双边检验 证实（确认）某种样品更苦 确定哪种样品更苦 证实（确认）
7、某种样品更受欢迎 确定哪种样品更受欢迎 备择假设为样品 A或样品 B 备择假设为样品 A 样品 B 【 例 】 定向成对比较啤酒的苦味 问题 ： 某啤酒酿造商得到的市场报告称，他们酿造的啤酒 A不够苦。 项目目标： 生产一种苦味更重一些的啤酒 B ，但不要太重。 试验目标： 对啤酒 A 和 B 进行对比，看两者之间是否在苦味上存在虽然很小但却是显著的差异。 试验问题： 哪一个样品更苦？ 重要 样品筛选 ： 试验之前由一小型品评小组进行品尝，以确保除了苦味之外，两种样品之间其他的差异非常小。 试验设计 ： 选用 定向成对比较试验 ，为了确保试验的有效性，将显著水平 设为 1%： 原假设 H0 ：
8、两个样品的苦味没有差异，或 B 的苦味并不比 A 强； 备择假设 H1： B 的苦味 A 的苦味；单边检验。 两种啤酒分别被标有 452 和 603，试验由 40 人参加。 分析结果： 有 26人选择样品 B，从 单边检验表 中可知， =1% 对应的临界值时 28， x=26 x 0.01 ， 40=28， 因此两种样品之间不存在显著差异。 建议：增加酒花，继续研究 【 例 】 差别成对比较甜橙风味 问题： 某饮品公司一直使用一种含有转基因成分的甜橙香味物质，但欧洲市场最近规定，转基因成分需要在食品成分表中标出。为了防止消费者的抵触情绪，某公司决定使用一种不含转基因成分的甜橙香味物质，但初步试
9、验表明，不含转基因成分的物质可能甜橙香味没有原来浓，现在 研究人员想知道这两种香味物质的甜橙香气是否有所差别 。 项目目标： 研究开发一种具有甜橙香气特征的产品。 试验目标： 测量两种风味物质赋予产品甜橙香味特征的相对能力，即 两种甜橙风味是否不同 。 重要 试验设计： 试验有 45人参加， 样品分别被标为 793(原样品 )和 743(新产品 )。将 设为 5%： 否定假设：样品 A的甜橙风味 =样品 B的甜橙风味。 备择假设是：样品 A的甜橙风味 样品 B的甜橙风味；双边检验。 样品筛选： 试验之前对两种样品进行品尝，以确定它们的风味确实相似。 分析结果： 有 32人认为样品 793的甜橙
10、风味更强。 查双边检验表， =5% 的临界值 30， 拒绝原假设 H0， 表明两产品在感官性质上有差异。 解释结果： 新产品不如原产品甜橙风味浓，应继续试验。 同时提供 三个样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员 挑选出其中不同于其它两个样品的方法 ， 也称三角试验法 。该方法能够确定两个样品间是否有可察觉的差别，但不能表明差别的方向。 样品 呈送顺序 ： AAB， ABA， BAA， BBA， BAB， ABB 为保证每个样品在每个位置上安排的次数相同，总的样品组数和评价员数量 最好应该 是 6的倍数。如果样品数量或评价员数量不能实现 6的倍数，至少应该做到 2个“ A”1 个“ B” 的样品
11、组和 2个“ B”1个“ A” 的样品组的数量一致。 二、三点检验法 三点检验样品准备示例表 猜对率： 1/3 评价员： 一般 要求评价员 20-40名 ，如果产品 差异比较大， 12名 评价员足够。如果目的是 检验两种产品是否相似时（是否可以相互替换）， 要求的参评人员则为 50-100名 。 适用目的： 差异识别；嗜好调查 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变； 确定两种产品之间是否存在整体差异； 筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能力。 试验方法 每次 同时呈送给评价员 3个样品 ， 并且告诉评价员 3个样品中两个相同 ， 另外一个不同 ， 要求评价员 按照呈送的样
12、品次序进行评价 ， 并选出不同的那一个样品 。 三点检验是一种必选检验方法 。 采用 二项分布 进行检验，统计记录表的正确回答人数（ x），在规定的 显著水平 下 查三点检验临界值（ x ， n）表 ，将正确回答人数与表中临界值比较： 如果 x x ， n，表明比较的两个产品的感官性质在 水平上 有显著性差异 ； 如果 x x ， n，表明比较的两个产品的感官性质 没有显著性差异 。 结果分析 重要 【 例 】 茶叶试验 问题： 现有两种茶叶，一种是原产品，另一种是新种植的品种。现在 研究人员想知道这两种产品之间是否存在差异 。 项目目标： 两种产品之间是否存在差异。 试验目标： 检验两种产品之间的总体差异性。 试验设计： 因为是检验两种产品之间的差异，将 设为 5%， 试验有 12人参加， 因为每个人所需的样品是 3个，所以一共准备 36个样品，新产品和原产品各 18个，按表 6-15安排试验。试验中使用随机号码。 重要
