1、冷荤间卫生制度1、 制作冷荤、凉菜必须达“五专”要求（专人、专室、专工具、专消毒、专藏） 。冷荤、凉菜应由专人加工制作，非冷荤间人员不得擅自进入，操作人员必须穿戴洁 净的工作衣帽，戴口罩并将手洗净、消毒。2、 冷荤间设有二次更衣室，二次更衣室内设有洗手池、挂衣钩、肥皂或洗手液、消毒药。3、 冷荤间应备有消毒药、酒精棉，消毒试纸，消毒药须密闭保存，并有专用的保存柜，配制消毒液应做到少量多次，浓度准确。设 3 个 2 号以上的水池并接通上下水，在水池上方设有标牌，专池、专用。并成品存放台和出菜口。4、 冷荤间安装独立空调（不能使用中央空调） ，室温不得超过 25C。5、 在冷荤间操作台上方 11.
2、5 米处安装紫外线消毒灯，每日上班前后 2 次开紫外线灯半小时消毒，并有消毒记录本，记录消毒时间、紫外线灯一般使用 1000 小时更换。6、 冷荤间冰箱温度应保持在 10C 以下，存放直接入口食品，冰箱把手应有用消毒药浸泡过的小毛巾包裹，并定时更换。冰箱内不得存入未经加工、消毒的食品。冰箱内要有温度计，并设有记录本，记录每日温度。冰箱要定期除霜、洗涮消毒，保持清洁。7、 冷荤间内工具、用具、容器每天用后洗刷干净，用 250PPM 消毒液浸泡 5 分钟消毒，次日使用前用 95%酒精火焰消毒。8、 冷荤间工作人员每日工作前进入二次更衣室，进行二次更衣，戴口罩，用流动水，肥皂或洗手液把手洗干净，用 75%酒精棉擦拭消毒后方可操作。9、 冷荤间操作台每日工作前要用消毒液擦拭消毒后方可操作。10、 加工凉菜用的蔬菜食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的不得带入冷荤间。当天消毒的食品当天用完，剩余食品次日使用时须再次消毒。11、 制作肉类、水产品类的冷荤食品，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内，超过 8 小时后应回锅彻底加热。加工肉、水产品等食品要做到烧、熟、煮、透、摊、薄、晾、透并在冷荤间内晾货。12、 每日工作前应在冷荤间消毒池内配好 250PPM 的消毒液。使用的消毒试纸测试消毒液的浓度，以保证消毒液浓度配制标准，每隔 4 小时更换一次，消毒量大时须随时更换。
