1、曾凡坤 重庆西南大学食品科学学院400715,食品加工(保藏)原理 Principle of Food Processing,本课程的主要内容,绪论 食品腐败变质因素及其控制 食品低温保藏 食品干制保藏 食品罐藏 食品腌制与烟熏保藏 食品化学保藏 食品辐照保藏,绪 论,食品的功能与概念 食品加工保藏的目的和类型 食品加工保藏的历史和发展 食品加工保藏的内容和任务,食品概念与分类,食品的概念,1食品的功能 食品是人类赖以生存和发展的最重要的物质基础。随着社会的进步和人民生活水平的提高，食品的功能已不仅仅是简单的充饥饱腹和为食用者提供生命活动所需要的能量和营养素，而且能使人们从中得到一种高于生存需
2、要的精神享受和审美情趣，并在增进友谊、扩展联系、调协人际关系等社会活动中发挥重要的作用,食品的概念,1食品的功能 营养保健 享受审美 联络感情 社会安定,食品的概念,2 食品应具备的条件卫生安全 含有一定的营养 具有可接受的感官,食品的概念,2 食品应具备的条件 除了上述3项最基本的条件外，还应当做到： 外观良好 包装合理 可耐贮藏 携带方便 开启简单 食用便利等,食品的概念,3 食品的定义 给食品下个准确又简明的定义并不容易，该定义既要表达出食品的功能，蕴含食品应具备的基本条件，又要把食品与其他物品特别是药品区分开来。基于这一思考，食品的定义可以这样表述：食品是有益于人体健康并能够满足食欲的
3、物品?。,食品分类,保藏方法 加工方法 罐藏 罐藏 干制 干制 发酵 发酵 腌制 速冻 烟熏 挤压 冷冻 焙烤、糖果、饮料。,食品分类,原料种类 产品特性 果蔬 方便 畜产品 功能 粮油（农产） 快餐 水产品 休闲 饮料、酒 工程婴儿。,食品科学,应用基础科学和工程知识来研究食品的物理、化学和生化性质及食品加工原理的一门科学,食品科学,食品加工,食品工程,食品微生物,食品分析,食品科学,现代食品科学研究领域,（一）关于食品基础理论的研究 （二）关于食品生产与加工的研究 （三）关于新技术在食品生产中的运用 （四）关于食品质量的研究 （五）关于食品检验的研究 （六）关于食品种类、品种和新产品开发的
4、研究 （七）关于食品包装与装潢的研究 （八）关于食品市场与经营的研究 （九）关于食品流通的研究 （十）关于食品文化的研究 （十一）关于食品消费的研究 （十二）关于食品与环境相互关系的研究 （十三）关于食品法律体系的研究 （十四）关于食品其他领域的研究,食品加工保藏的目的和类型,维持食品最低生命活动的保藏方法如：冷藏法、气调法 抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏 运用发酵原理的食品保藏方法 利用无菌原理的保藏方法如：罐藏、辐照保藏、无菌包装,食品加工保藏技术发展的特点,不平衡性 1不同食品保藏技术之间：如罐藏技术低温保藏技术 2同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间；等等新型食品保藏技术能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本,食品质量与安全专业 食品工艺学内容,食品成分 食品加工保藏原理 畜产品加工工艺 水产品加工工艺 农产品加工工艺 园产品加工工艺 调味品加工工艺 饮料与酒工艺 废物处理与综合利用,
