1、1第 2章 发酵技术实践 第 2节 测定发酵食品中的特定成分学业分层测评(建议用时：45 分钟)学业达标1亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺反应生成的溶液呈( )A玫瑰红色 B蓝色C砖红色 D橘红色【解析】 亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺反应生成玫瑰红色化合物。【答案】 A2下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是( )A B C D【解析】 亚硝酸盐含量先上升后下降，然后相对稳定。原因是发酵初期硝酸盐还原菌作用增强，亚硝酸盐含量增多，然后由于乳酸积累，硝酸盐还原菌受到抑制，部分亚硝酸盐分解，最后硝酸还原菌活动被完全抑制。【
2、答案】 C3在测定果蔬中维生素 C含量的实验中，相关说法错误的是( )A所用测定试剂是 2,6二氯靛酚B测定步骤中有研磨、过滤和显微镜观察环节C测定结果显示不同食物中维生素 C含量不同D实验时要逐滴加入受检的含维生素 C的溶液【解析】 在测定果蔬中维生素 C含量的实验中，用肉眼便可看到显色反应，不必使用显微镜进行观察。【答案】 B4下列食物中，维生素 C含量最丰富的一组是( )A橘、葡萄、大白菜B甘蓝、白萝卜、甘薯C柿子、菠菜、韭菜2D枣、辣椒、山楂【解析】 枣、辣椒、山楂中维生素 C的含量分别为 540 mg/100 g、185 mg/100 g、89 mg/100 g，它们为含量最为丰富的
3、一组。【答案】 D5亚硝酸盐对人体的危害不包括( )【导学号：67850030】A一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B在自然界和胃肠道的酸性环境中，亚硝酸盐可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累【解析】 膳食中大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出，不会在体内积累。【答案】 D6制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( )A先减少后增加 B先增加后减少C逐渐增加 D逐渐减少【解析】 泡菜腌制过程中，由于坛内无氧环境中硝酸盐还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝
4、酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖。亚硝酸盐含量便会逐渐下降，最终趋于稳定。【答案】 B7测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )A制备标准显色液配制试剂制备样品处理液比色B制备标准显色液制备样品处理液配制试剂比色C配制试剂制备样品处理液制备标准显色液比色D配制试剂制备标准显色液制备样品处理液比色【解析】 测定亚硝酸盐含量的操作过程中先配制试剂，再制备样品处理液和标准显色液，最后进行比色。【答案】 C8人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子，若误食亚硝酸盐，则可导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素 C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中正确的是( )
5、 【导学号：67850031】A亚硝酸盐是还原剂3B维生素 C是还原剂C维生素 C能将 Fe3 氧化成 Fe2D亚硝酸盐被氧化【解析】 维生素 C具有强还原性，可作还原剂。【答案】 B9下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，错误的是( )A质量浓度为 4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液，应避光保存C质量浓度为 5 g/mL 的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠【解析】 对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入 NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚
6、硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。【答案】 D10泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.30.5 g时，会引起中毒；达到 3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过 20 mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(1)请补充实验设计的空缺内容：制作泡菜的原理：_。测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_色物质。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐
7、溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过_颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为 3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐烂，而当食盐浓度在 8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了 3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？_，理由是_。制作泡菜：将实验材料分成 3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的_相同。(2)下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。4指导意见：
8、_。【解析】 因为乳酸菌可以在无氧呼吸中产生乳酸，所以可以利用乳酸菌进行发酵制作泡菜。测定泡菜中的亚硝酸盐的含量是利用了比色法。食盐浓度过高或过低都不利于制作泡菜，可以用实验的方法测定适宜的食盐浓度。该实验适于用白萝卜作为材料，因为该实验是通过对比颜色做出判断的，所以如果用红萝卜做实验材料会影响对颜色的判断。测定亚硝酸盐含量的真正目的是为取食泡菜提供参考，据图可分析用 5%的食盐浓度，且腌制11 d后亚硝酸盐含量最低。【答案】 (1)利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜玫瑰红 对比白萝卜 避免植物中色素对显色反应的干扰制作(培养、发酵)条件(2)用 5%的食盐浓度制作泡菜比
9、较适合食用，但要在发酵时间达 11 d左右食用才比较适宜能力提升11下表是常见食物中维生素 C的含量，由表得出的结论正确的是( )食物名称 维生素 C含量(mg/100 g) 食物名称 维生素含量(mg/100 g)枣 540 菠菜 39辣椒 185 韭菜 39山楂 89 甘蓝 38桂圆 60 白萝卜 30柿子 49 甘薯 30A.不同的食物中维生素 C的含量不可能相同B人体所需的维生素 C必须从食物中摄取C枣是补充维生素 C较好的食物D缺乏维生素 C会患坏血病一种以多处出血为特征的疾病【解析】 不同的食物中维生素 C的含量可能相同，如菠菜和韭菜。B、D 这两句话本身也对，但由表中数据得不出这
10、样的结论。【答案】 C512(2016合肥一中检测)下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述，正确的是( )A将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为 41)混匀装瓶B发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定【解析】 盐和清水的质量比应为 14；乳酸菌为厌氧菌，发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与盐酸萘乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色沉淀；随发酵进
11、行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。【答案】 B13在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是( ) 【导学号：67850032】a纸层析法 b比色法 c显微镜观察法 d斐林试剂 e双缩脲试剂 f对氨基苯磺酸和 N1萘基乙二胺溶液 g砖红色 h蓝色 i玫瑰红色Aa d i Bb e gCb f i Db f g【解析】 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与盐酸萘乙二胺结合生成玫瑰红色染料。将显色反应后的待测样品与标准显色液进行比较，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量，该方法称为比色法。【答案】 C14长期以来，人们都说汤中
12、有营养，但并没有研究资料告诉我们汤中的营养成分有多少。我们对普通家庭中经常烹调的 7种蔬菜进行研究，测定了蔬菜及其汤中的维生素 C含量。这次进行实验的蔬菜汤分别为：生菜汤、小青菜鸡蛋汤、番茄蛋汤、冬瓜虾米蛋汤、小白菜蛋汤、丝瓜蛋汤、鸡毛菜榨菜蛋汤。蔬菜均为当天自市场购得，完全模拟家庭烹饪过程，然后分别测定所煮汤中蔬菜和汤的维生素 C含量。我们分别对汤的 3种状态进行了分析，即热菜和热汤(刚煮好的热气腾腾的汤)、冷菜和冷汤(冷却后的汤)、冰菜和冰汤(置入 4 冰箱中，约 21 h后取出的汤)。结果如下图所示，请据图回答：6图 1 热带和热汤中维生素 C的含量图 2 冷菜和冷汤中维生素 C的含量图
13、 3 冰菜和冰汤中维生素 C的含量(1)根据图 1，若想摄入更多的维生素 C，应采取的措施是_。(2)对图 1和图 2进行比较，可以得出的共性是_；差异是_。(3)3幅图中共同显示_(食物)中的维生素 C含量很低，特别是经_处理后，维生素 C几乎全部损失，其含量接近于 0。【解析】 (1)从整体上比较 3幅柱形图中维生素 C的含量可知，温度越低则菜中的维生素 C的含量越低，所以要吃热菜；但汤中的维生素 C含量正好相反，冷汤中维生素 C含量较多，所以从维生素 C含量的角度分析，不要喝热汤。(2)比较图 1和图 2中菜和汤的维生素 C的含量可以看出，菜中的维生素 C含量明显多于汤中的含量。(3)比
14、较 3幅图可以看出，无论在哪种温度下，丝瓜汤和生菜汤中维生素 C的含量最低，特别是冰箱保存后丝瓜汤和生菜汤中维生素 C含量几乎为 0。【答案】 (1)宜吃热菜，不宜喝热汤；选择小青菜等含维生素 C高的蔬菜(2)蔬菜汤中的维生素 C含量很少 冷菜(汤)中的维生素 C含量比热菜(汤)中维生素 C含量明显下降(升高)(3)生菜汤、丝瓜汤 冰箱保存15如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：7(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_。(2)为了保证既无杂菌污染，又能使发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_。(3)在泡菜腌制过程中，坛口边缘的水槽中保持水分充足的目的
15、是_。(4)测定亚硝酸盐含量的方法是_，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是_。(5)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是_。(6)在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_。(7)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是_的制作。其中在腐乳制作过程中，要加盐腌制，其目的是_。要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于_的配制。【解析】 (1)新鲜的蔬菜中亚硝酸盐的含量低，所以制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜。(2)盐水煮沸可以杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用可以防止发酵菌被杀灭。(3)在泡菜腌制过程中，经常向坛口边缘的水槽中补充水分可
16、以防止外界氧气进入坛内。(4)测定亚硝酸盐含量的方法是盐酸萘乙二胺法(比色法)。(5)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是各坛中微生物的种类和数量不同。(6)在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降。(7)制作腐乳需要的微生物主要是毛霉，毛霉为需氧型微生物，制作果醋需要的醋酸菌为需氧型微生物，制作泡菜需要的乳酸菌为厌氧型微生物；腐乳制作时，要加盐腌制，加盐时，放入一层豆腐，加一次盐，随着层数的加高而增加盐量，这是为了防止豆腐受到微生物的污染，另外加盐腌制还能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于卤汤的配制。【答案】 (1)亚硝酸盐的含量低 (2)先将盐水煮沸以杀灭杂菌，然后将盐水冷却至室温时再使用(3)提供发酵过程中所需的无氧环境 (4)盐酸萘乙二胺法(比色法) 把握取食的最佳时间 (5)各坛中微生物的种类和数量不同 (6)较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降 (7)腐乳、果醋 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物8的生长，避免豆腐块腐败变质 卤汤
