1、小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作（麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾）小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。在市场上，我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜最好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外，在加工小龙虾时，一定要先洗净，而在烹制时，也必须彻底加热，以杀灭其体内的细菌。虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法，那么
2、在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱；而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大家。小龙虾酱料及香料的加工A：麻辣龙虾酱：对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。原料：豆瓣酱 10 千克，糍粑辣椒 3000 克，冰糖 500 克，干辣椒段 1500 克，青花椒 1000克，袋装火锅底料 5 包，老姜片 1000 克，京葱段 1000 克，自制十三香粉 200 克，二锅头白酒 250
3、克，牛油 1000 克，色拉油 10 千克，香辣油 5000 克。制法：锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。B：干锅龙虾酱：原料：麻油豆腐乳 24 瓶（每瓶 450 克），红油豆瓣酱 50 千克，海鲜酱 4 小桶（共 10 千克），蚝油 12 千克，辣妹子酱 12 瓶（共 5000 克）。制法：把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。C：自制十三香粉：做十三香小龙虾的十三香粉，与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号，因
4、为所用的香料一般都多于 13 种。我们店的十三香粉配方为：原料：草果 30 克，良姜 20 克，山奈 40 克，白芷 50 克，小茴香 40 克，丁香 30 克，香叶30 克，八角 30 克，砂仁 50 克，排香 30 克，桂皮 20 克，孜然 50 克，白蔻 50 克。制法：把以上各种香料配好后，打成粉即成。D：复制香精：原料：猪肉香精 150 克，鸡肉香精 100 克，海鲜王香精粉 250 克，乙基麦芽酚 100 克。制法：把上述原料和匀即成。上海红玫瑰香辣龙虾馆相关菜例制作：（一）十三香小龙虾1、把带头的小龙虾 1000 克治净，投入七成热的油锅炸后，捞出来滤油备用。2、锅置旺火，放菜籽
5、油 100 克烧至五成热时，下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香，再把炸好的小龙虾放进去翻炒，等调入自制的十三香粉 15 克炒香后，掺鲜汤 200 克并放小葱5 节，然后加入精盐 3 克、白糖 5 克、鸡精 10 克、味精 8 克、白胡椒粉 2 克、香醋 5 克和啤酒 100 克调味，待其烧制 8 分钟后，淋芝麻油 5 克翻匀起锅，装在垫有青椒段的不锈钢盆内，放上香菜并跟酒精炉上桌。（二）麻辣小龙虾1、取小龙虾 1000 克，去头治净后，投入七成热的油锅里过油备用；取辣椒段 50 克、青花椒 30 克，分别用开水冲泡好待用。2、锅里放香辣油 250 克烧至四成热时，下姜片 8 片、蒜子 50 克
6、炒香，随后放入泡好的辣椒段和青花椒炒几下，再加入麻辣龙虾酱 150 克、鲜汤 450 克、啤酒 100 克，以及炸好的龙虾，炒时另勾味精 10 克、鸡精 15 克、白糖 5 克调味，接着加芹菜段 50 克、京葱段 6 节和十三香粉 3 克，小火烧 4 分钟后，出锅装盘并撒香菜节，即成。（三）香辣小龙虾1、把小龙虾 1000 克去头并治净，投入七成热的油锅里过油备用。2、锅置中火上，放香辣油 700 克，另下蒜子 5 粒、姜片 5 片、青花椒 2 克和辣椒段 2 克炒香，待油温升至五成热时，下小米辣末 20 克、香辣酱 30 克和白胡椒粉 3 克炒香，随后下炸好的小龙虾和京葱段 30 克炒 2
7、分钟，再调入蒜泥 5 克、精盐 3 克、味精 4 克、鸡精 5 克、白糖 3 克翻匀，等到下芹菜段 50 克、洋葱块 50 克和青椒节 20 克略炒后，加入自制十三香粉 2 克并开大火，最后烹入啤酒 100 克、天府醪糟 80 克，炒匀滤油后装盘即成。（四）干锅小龙虾1、去头小龙虾 7500 克治净后，入七成热的油锅里过油，捞出来备用。2、另锅置中火，下精炼油 500 克烧至两成热时，放蒜子 300 克、姜片 300 克略炸，再放干锅龙虾酱 1500 克，猪油 200 克炒香出味，掺鲜汤 1000 克，随后调入白糖 250 克、鸡精 80克、味精 30 克及天府醪糟 1 瓶，接着倒入炸好的小龙
8、虾烧 10 分钟，最后调入少许复合香精，翻匀便出锅待用。3、临出菜时，取食客所点份量装入垫有青椒段（小份 150 克，大份 250 克）的锅仔内，撒上香菜节并随酒精炉上桌。（五）椒盐虾球锅入精炼油 100 克，烧至四成热时，下治净的小龙虾球 250 克煸干水分，接着加放蒜泥 10克、姜米 8 克和啤酒 100 克，煸至小龙虾壳酥肉嫩时，调入精盐 3 克、味精 2 克和鸡精 3克，炒出香味后，下面包糠炒至色金黄，最后放椒盐粉 5 克和适量小葱段，炒匀便装盘。正宗十三香龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方）配方介绍：烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“
9、十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据周庆先生做龙虾八年的经验调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错并从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种。用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：龙虾 2 千克，生姜、蒜子、洋葱各150 克,十三香麻辣酱 150 克自制十三香粉 50 克，（麻辣型,浓香型均可）香油少许盐10 克，味精 20 克
10、，白糖 50 克，啤酒半瓶，青辣椒 50 克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油 5 斤。十三香麻辣酱：用料：郫县豆瓣酱（剁细）15 斤，花椒面 1 斤，辣椒面 2 斤，自制十三香粉 1 斤，色拉油5 斤。做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封 24 小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。秘制浓香型十三香粉配方及制作：是十三香调料中最常用的一种，选用草果 2 斤、木香 0.5 斤、香砂 0.7 斤、干辣椒 1 斤、陈皮 0.5 斤、砂仁 0.8 斤、香叶 1.5 斤、孜然 1.5 斤、草蔻 1.5（等等等还有十几种
11、），以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。秘制麻辣型十三香粉配方及制作：选用草果 1 斤、木香 0.5 斤、香砂 0.7 斤，砂仁 1 斤、草蔻 1 斤、毕拔 0.5 斤、丁香 1 斤、白蔻 1.6 斤、白芷 0.5 斤、山奈 0.5 斤、香果 0.5 斤、良姜 1 斤、（等等等还有十几种 请登录龙虾师傅空间查看）以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。烧制过程：（1）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。（2）另起锅，放入约 250 克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水
12、的用量以没过龙虾为准）小火烧 15 分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧 5 分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆淋少量香油，撒白芝麻粒放香菜上桌。制作心得：1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在 2 分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。3、龙虾的烹制过程在 20-25 分钟最为适中，时间过短虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。4、
13、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了5、我们龙虾馆在旺季时每天平均要烧制两千斤龙虾所以能形成良性的循环即能在最佳的时间段烧制出龙虾在最佳的时间段装盆上桌客人也能在最佳的时间段食用。正宗盱眙龙虾配方制作原料：盱眙龙虾 1250 克。调料：香辣酱
14、 30 克，特制红油 150 克，盐 10 克，味精 20 克，鸡精 25 克，灯笼辣椒 30，番茄沙司 35 克，油 2 千克，水 200 克，香辣小料 50 克，京葱片 15 克，姜片 15 克，蒜籽25 克，香菜节 3 克。香辣酱的制法：炼过的菜子油 2.5 千克，猪油 850 克，色拉油 2.5 千克，郫县豆瓣酱 3.5千克，番茄沙司 500 克，老干妈豆豉 350 克，五香粉 50 克，辣椒粉 200 克，高度白酒 500克，孜然粉 100 克，冰糖 800 克。 猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸 20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉
15、、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制 3 个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。特制红油：炼过的菜籽油 5 千克，猪油 2 千克，牛油 500 克，色拉油 8 千克，郫县豆瓣酱4 千克，干辣椒 4.5 千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各 80 克，豆蔻 150 克，花椒2 千克，白芷 3 千克，（1）洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各 250 克。干辣椒用水泡 20 分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。制作方法：（
16、）将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。（）炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧 10 分钟至入味，翻炒均匀，起锅装盘，撒香菜即可。制作关键：盱眙的龙虾干净卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。香辣小龙虾(正宗十三香龙虾制作方法)(1)原料的选择挑选:盱眙龙虾，生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域，陡湖区域，猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及 125 座水库内。挑选时，选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾
17、时，它双螯张开，一副与人决一雌雄的架势，此为好虾。通常雌虾比雄虾好，青壳虾比红壳虾好，个大的比个小的好。洗刷:采购回来的龙虾，先是倒在盆里吐污，让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；第二步，剪掉触须和大钳后面的爪子；第三步，将剪好的龙虾放人盆内，注人流动的活水，让虾子不断地吸水，冲走虾子体内排出的污水，一般要半个小时；第四步洗刷，把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特别多刷几次；第五步清洗，洗刷好的龙虾放进清水，配上微量的厨房用的洗洁净，搓洗后捞出再用流水冲洗干净。(2)辅料准备准备少许切好的生姜片，剥净的大蒜瓣，切成碎块的青辣椒、葱段。每 2 公斤左右的龙虾准备 50 克左
18、右的十三香龙虾调料。准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。啤酒(3)烧制过程:盱眙十三香龙虾，目前烹饪方法有两种，一种是炒，一种是炸。炒的龙虾口感细腻，炸的龙虾口感细嫩，都好吃，现分别介绍。炒制龙虾取锅烧热，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、猪油都好，菜籽油清凉、解毒）油热时放入花椒，炸出香味后捞出花椒，再放入葱姜，炸出香味，倒入龙虾。 用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时，放人料酒，接着炒，放入红醋，待有香味发出即可。在炒出有香味的虾中，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉，大火烧开。放入十三香龙虾调料。要辣，多放一些红油；要麻，多放一些花椒；小火炖 10 分钟。待汤汁快要烧干入味时，放入青椒块、葱、蒜，烧 5 分钟，浇上麻油 (麻油具有香味，还滋润咽喉)出锅。装盆上桌。炸制龙虾菜籽油烧至七成，将洗好的龙虾氽入油中，炸至红色，捞出。另起锅，放人适量的菜籽油烧热，放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至见红油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。加入适量的高汤和十三香龙虾调料，烧开，放人白糖、味精、盐、醋。加入炸好的龙虾，烧 15 分钟左右，放入青椒，倒入啤酒，浇适量麻油，略煮一下，即可出锅。
