1、 题目：涪陵榨菜产业发展现状分析与思考学院：地理与旅游学院专业：地理科学姓名：邹 延学号：201105147412014 年 1 月 3 日涪陵榨菜产业发展现状分析与思考专业：地理科学 姓名：邹 延 学号：20110514741摘要：有中国“榨菜之乡”的涪陵，是榨菜生产的发源地，种植历史悠久，生态条件得天独厚，是国内规模最大、最集中的榨菜产区。涪陵榨菜产业近年来发展非常迅速，涪陵榨菜集团已经成为中国酱腌菜行业的第一个上市公司拥有股票发售权，同时涪陵榨菜也早已远销海外，成为世界三大酱腌菜之一。如何保证榨菜的生产品质、传统工艺的传承、原材料供给等重要的发展硬件以及可持续发展、市场开辟、品牌效应、相
2、关从业人员的专业素质的等软实力，需要升级产品生产的技术条件、发展菜农、加大市场宣传力度、培育具有专业素养的技术人员、管理人员、销售人员，从而巩固和建设涪陵榨菜这一特色支柱产业，维护“涪陵榨菜”百年品牌声誉，提升涪陵榨菜的国际知名度，推动涪陵榨菜的健康和快速发展。关键词：涪陵 榨菜产业 发展现状 分析1、涪陵榨菜产业发展现状涪陵榨菜起源于 1898 年，是中国榨菜的发源地，故有“中国榨菜之乡”的称号。涪陵榨菜历经百年沧桑，是涪陵区乃至重庆市农村经济中产销规模最大、品牌知名度最高、辐射带动能力最强的传统支柱产业、优势产业。涪陵榨菜以“鲜、香、脆、嫩”闻名于世，1970 年，在法国举行的世界酱香菜评
3、比会上，中国涪陵榨菜与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜1 。涪陵的榨菜产业之所以的到如此蓬勃的发展是得益于涪陵得天独厚的地理优势和人文环境。由于涪陵榨菜展业的生产技术、产品质量、从业人员素质提升等因素，近年来涪陵榨菜产业的发展更是非常的迅速。1.1 生产规模加大，加工技术的改革，企业生产条件大幅度改善随着科学技术的发展涪陵榨菜产业的生产技术得到了改头换面的转变，从以前的私人加工厂，转变为现在的企业化管理机械化生产。在以前科学技术条件有限的情况下，榨菜的生产大多数是靠人工进行了，比如在青菜头收购之际，原材料的运输条件有限，农户将青菜头收割后都是靠大量的人力进行搬运到收购处售卖，而现在距
4、离比较远的农户都是用专门的运输车送到收购处。在青菜头的初处理上，腌菜设备最初为瓦缸、大木桶。后因腌制量增大，约改用菜池，工效大大提高；初用三合土筑成，后改用水泥制作，一般长宽三四米，深 2.7 米。对青菜头进行第一步的脱水处理，然后用河沙进行密封保存。在生产机械上，传统的榨菜加工基本上是人工操作，仅有竹筐、铁扒等简单工具。1959 年，原涪陵县榨菜生产部门开始研究试制辣椒切碎机、穿菜针、起池绞车、淘洗机、拌机、夹坛车等 21 种加工机具，但由于研制尚未完善即行普遍推广，造成不少浪费和损失。70 年代，有条件的加工厂修建厂内外车道，采用机械运输。现在在各大生产厂内都有专门的产品运输车道以及叉车、
5、吊车等，同时涪陵榨菜集团已从德国引进了先进的生产机械并聘请德国专家为各大生产基地安装全自动生产机器形成了现在的流水线作业，及从盐菜块的清洗、脱盐、清洗、切丝、榨干、拌料、装袋、杀菌都是全自动的机械生产，只需要技术人员操作机器即可。但是产品装箱还是需要人工进行的。生产技术上的大幅度改进使得现在榨菜的生产产量大大提高、效率也提高了。1.2 产品合格检查力度加大，产品质量得以保障。最近几年中国食品安全事故频繁发生，食品安全问题引起了相关食品部门的重视和广大社会群众的关注。涪陵榨菜集团对榨菜的品质非常的重视，从原材料收购、产品加工、包装每个环节都严格把关，特别是在各生产厂家的每个生产车间都有班质检对每
6、个环节的生产进行检查。在榨菜装袋后会进行高温杀菌，每个生产车间都安装有紫外线杀菌器，同时每包榨菜都会通过金属检测器探测有无金属杂质保证卫生达标。此外，每个榨菜厂都有专业的化验员对每个批次的榨菜的化学元素进行检测，有无添加剂超标以保证食品的健康。这种食品质量检验主要是感官与仪器化验的配合检验。直觉感官主要是观形、辨色、品味、审质、嗅味。参与检验人员工作前须不吃辛辣和有刺激性的食物，保持感觉灵敏。仪器化验主要是对抽样样品进行含水量、含盐量和总酸量的测定。再加上抽样检验出来的块形块重及肉质的合格率和表里缺陷（即菜块有无烂点、糖心、空花、棉花包等情况）的多少，逐一按超过正常质量标准的多少记分， 超标多
7、则分多，符合标准右少超标则分少。然后按总分多少定级，不足 5 分为一级菜， 超过 5 分降一级，超过 10 分降二级，直至降为等外级。检质定级后，出厂时还要经县（市）检验小组会同销地采购员检质测重，发给合格证后方能调运。此外，榨菜集团会定期对相关从业人员进行食品安全知识培训和检测，培养有专业素养的生产人员，所以涪陵榨菜的产品品质好也是涪陵榨菜远销海外的重要原因。1.3 榨菜形式多样化，口味丰富。现在涪陵榨菜的形式也是非常的多样化，不再是以前的菜丝这么单一，出现了菜片、菜心等其他形式。同时，在原材料上也更多样化了，在以大头菜榨菜为主的同时也出现了以青椒、红萝卜、豆豉、青菜为原材料的虎皮青椒、红萝
8、卜干、巴巴香豆豉等其他酱腌菜产品。为了适应更多消费者的不同需要针对小孩还开发了爽口菜心、开胃榨菜的系列榨菜产品，此外还有原味、红油、麻辣、低盐、中盐、酸辣、鲜爽等众多口味的榨菜。从而在菜形、口味、品种上丰富榨菜，使得涪陵榨菜受到各类消费者的喜爱，以此开辟更广阔的销售市场。1.4 宣传力度增大，形成了品牌效应。涪陵榨菜有了好的生产技术条件和质量保证，要使涪陵榨菜能够有更多的市场还需要相应的宣传措施，涪陵榨菜集团对于涪陵榨菜的宣传主要是通过了电视媒体、期刊杂志、网络媒体进行宣传，每天在中央卫视一套节目播出由张铁林代言的 15 秒的乌江牌榨菜的宣传广告，同时涪陵榨菜集团每个月都会出版乌江之星的杂志介
9、绍涪陵的榨菜产业的发展时事并结合拥有独立的官网为广大全总介绍涪陵榨菜的相关情况。现今涪陵榨菜已经形成了良好的品牌效应，拥有广阔的市场。在众多品牌涪陵榨菜中以乌江牌榨菜最为出名为中国的驰名商标并成为了中国第一家酱腌菜行业的上市公司，此外还有辣妹子、川陵、茉莉花、渝泉等著名品牌。各式品牌的涪陵榨菜远销全国各大、中城市市场，并出口到日本、新加坡、韩国、欧美、俄罗斯、南非等二十多个国家和地区。1.5 涪陵榨菜文化发展形式多样化涪陵作为中国榨菜的发源地，涪陵榨菜理所当然是涪陵的一个特色产业，为了突出这种独有的特色，涪陵近年来采取了多种措施来弘扬涪陵榨菜文化，举办榨菜文化节充分利用涪陵榨菜的历史文化资源宣
10、传涪陵榨菜，展示涪陵榨菜的新形象，提高涪陵榨菜知名度，维护涪陵“中国榨菜之乡”的地位，推动涪陵榨菜产业上台阶，带动农民增收致富，提高涪陵在国内外的知名度，推动了涪陵的发展。除此之外，涪陵榨菜集团还修建了专门的榨菜博物馆，介绍榨菜的历史文化起源、生产流程、系列产品。涪陵榨菜集团在每年春节前期都会在涪陵体育馆举办以榨菜为主题的运动会如：传菜比赛、抬菜赛跑都是以榨菜为主题的趣味活动，有效的为涪陵的榨菜文化推进做出了贡献。2.涪陵榨菜产业发展过程中产生的问题涪陵榨菜产业在近几年发展的非常好，涪陵榨菜集团还成为了中国第一家酱腌菜行业的上市公司拥有了自己的股票，也已成为了涪陵的龙头企业，但是在涪陵榨菜发展
11、 的进程中也出现了一些限制其发展的问题。2.1 种植青菜头的菜农减少，原材料收购紧缺在涪陵榨菜产业发展前景大好的势头下，原材料问题成了制约涪陵榨菜产业发展的一大因素，很多以前种植青菜头的菜农已经不再愿意种植青菜头了，造成了涪陵榨菜产业原材料收购困难的境况。出现这种局面的原因主要有：一是因为涪陵农村地区发展较为迅速，很多农耕地被开发出来进行房屋建造或公路修建，导致很多农民的耕地大幅度减少；二是因为现在农村的年轻人很多都外出务工，只剩下年老的人在家务农，缺乏劳动力来种植青菜头；三是因为现在人们的收入增加，生活水平提高，很多以前的菜农都觉得种植青菜头赚不到很多钱所以种植青菜头的数量相对以前大幅度减少
12、再加上先在很多年长的农民买了社保每个月有固定的生活费就更不在种植青菜头了。所以近几年来每年冬天青菜头的收购就成了涪陵榨菜集团的一大难题，自然青菜头的收购价格也有以前的 0.2 元一公斤涨到了现在的 0.5 元左右一公斤，希望以此来刺激更多的农户种植青菜头。当年冬季的原材料收购不足将会影响来年一年的榨菜产量及价格的上涨，直接影响了涪陵榨菜产业的发展。2.2 原料加工基地未得到规范化的管理在每年冬季青菜头收购之际除了涪陵榨菜集团旗下的各个厂设置的青菜头收购点对菜农种植的青菜头进行统一收购后进行专业的原材料处理之外还有很多的私人的原材料加工处，他们以私人的形式对周围地区的青菜头进行收购并进行了原材料
13、的第一步初处理制作成盐菜块后贩售给涪陵榨菜集团的各个分厂。这样私人化的原材料收购、处理不但不能保证原材料的品质是否合格、以及造成青菜头的收购价格混乱，甚至私人加工户在对原材料进行初处理过程中由于操作不当造成了安全事故频繁发生，导致了人员伤亡和财产损失。私人加工原材料导致的问题将会直接影响涪陵榨菜的品质以及销售。2.3 现代技术代替了传统手艺，导致传统工艺的流失涪陵榨菜品质主要取决于风脱水工艺，传统的涪陵榨菜腌制技术主要是采用风脱水5 。在每年冬季收购了青菜头之后在长江边长搭建长达 100 多米，高达 5 米的榨菜架将青菜头穿成串挂在架子上进行风干。而现在由于市场对于榨菜的需求量大大增加，为了提
14、高产量和生产效率就采用了盐脱水来代替风脱水，直接将青菜头倒入菜池中根据固定的比例加入食盐，最后用河沙密封保存进行盐脱水。而经过盐脱水制作而成的榨菜的口感远远比不上风脱水制作而成的，将会影响涪陵榨菜“鲜、香、脆、嫩”的品质，给涪陵榨菜的声誉造成损害。2.4 一线生产的劳动力紧缺，工人招聘困难由于涪陵榨菜集团的一线生产厂地大多数都是位于乡镇地区，虽然现在榨菜的生产基本步入了机械化生产，但是在原材料的处理方面如盐菜块去筋、去皮还是需要人工操作，需要大量的劳动力。由于乡镇地区年轻人较少，劳动力相对紧缺，同时工人们由于是临时工所以工资相对较低也没有奖金，所以很多人都不愿意留在农村去榨菜厂工作，只有少数的
15、妇女为了留在家中照顾老人、孩子才愿意到榨菜厂上班，所以现在涪陵榨菜集团旗下的很多分厂都出现了招不到工人的情况，往往要到一些很偏远的地区进行招工并为他们提供住宿才能解决工人紧缺的问题。2.5“天价榨菜”引发社会舆论榨菜过度包装在 2011 年涪陵乌江榨菜集团推出了一款名叫“沉香”的高档榨菜以 2200 元的售价出售，被人们称为“天价榨菜” 。此时，在当时引起了社会群众的舆论、媒体关注以及消费者协会的调查。绝大多数社会群众认为这种行为涉嫌欺骗消费者，声称“咸菜卖出鲍鱼价”据实此款“天价榨菜”的包装盒了包含了 2 瓶沉香榨菜共 600 克和一副银碗银筷子远远超过了榨菜了价格。当今食品的过度包装问题已
16、经屡见不鲜了像月饼、酒类更是比比皆是，而涪陵榨菜为了提升榨菜的档次对榨菜的包装也是越来越“丰富”了。这就涉及到了怎样把低成本的产品打造成高档次的产品的问题了。3建议与思考3.1 适当提高青菜头收购价格，扩大片区发展长期稳定的菜农。涪陵榨菜产业之所以面临原材料生产的减少的困境是因为有很多以前的菜农不再愿意继续种植青菜头了，虽然原因是各种各样的，但是总的来说，站在菜农们的角度来想他们种植青菜头无非是为了让赚更多钱，大多数人现在不愿意种植青菜头都是因为觉得现在生活条件好了，种植青菜头也赚不到很多钱而且冬季收割菜头、搬运菜头也非常的辛苦还不如不种。所以，如果收购商适当的提高青菜头的价格将青菜头的价格稳
17、定在 0.5 元一公斤左右，很多菜农还是觉得有利可图，一千斤青菜头就可就可赚取 250 元钱，而且青菜头生长周期短种植简单。所以以前很多菜农一户人家就可以收获几千斤的青菜头，只是那时候的价格一般在 0.2 元0.3 元一公斤，菜农们赚不到很多的钱。导致现在青菜头的价格上涨了种植青菜头的菜农确实越来越少了。通过上调青菜头的价格来引起农民们种植青菜头的意愿的同时还可以扩大青菜头的生产区域，到涪陵稍微偏僻经济落后的地区去发展菜农，为他们提供免费的菜种教授他们种植技术固定的菜农将他们发展为。在每年冬季青菜头收购的时候由榨菜集团到他们的种植基地去统一收购后运输到厂里进行原材料处理。通过上调价格和扩大生产
18、片区两个途径来增大青菜头的种植，能够很好改善涪陵榨菜产业原材料紧缺的问题。3.2 涪陵榨菜集团与私人加工户签订长期合作协议，并进行统一规范管理。由于为了保证每年能够收购到足够数量的青菜头，涪陵榨菜集团的各个分厂都向各自的厂区所属的乡镇的稍偏远地区发展了菜农，但是由于地区比较偏远而且种植基地分散导致每年青菜头的出售成了很多偏远地区的菜农的一大难题，就导致了这些地方出现了很多的小型私人加工户以较低价格收购农户们的青菜头加工成盐菜块再卖给榨菜厂以谋取利益。针对这种情况榨菜集团可以把这些私人加工户进行适当合并后纳入旗下成为其的代收购点，然后对他们进行专业培训，定期检查来生产盐菜块。这样既保证了菜农们的
19、青菜头能够方便顺利的售出，有保证了榨菜原材料的品质问题，也避免了很多安全事故的发生。3.3 设立专门的菜厂生产风脱水榨菜作为高档产品为了保重风脱水榨菜的传统工艺能够传承，涪陵榨菜集团可以把旗下的一两个分厂设立为专门的风脱水榨菜生产基地，其产量和效率相对于其他分厂要少很多而且需要大量的劳动力。所以，生产出来的风脱水榨菜的价格可以比普通榨菜高，也可以把这些产品打造为礼品装、精品装之类的高档产品。既提升了榨菜的品质又保证了传统工艺的传承。3.4 为一线的生产工人购买“五险一金” ，并签订长期聘用协议。每年榨菜集团各个分厂的一些一线的工人总是在不停的调换，很多工人在春节后就不干了。导致每年开年的生产计
20、划延期，为了把这些一线的工人长期留在厂里工作，就必须要让他们有可以留下的盼头。其实在这些工人中很多都是一些已婚的妇女为了在家照顾老人、孩子在菜厂上班当打发时间还还能有些收入工资低点也无所谓，但时间一长他们觉得辛苦、时间长就不再愿意继续干了。为了然他们留在厂里工作，榨菜集团可以与他们签订长期了聘用合同并为他们买“五险一金” ，如果有人半期违反合约就要赔偿违约金。这样规范、正式的管理才能保证一线生产有条不紊的发展。3.5 提高榨菜产品质量、口感，升级制作工艺，适当的包装，提高榨菜的市场地位。为了使榨菜在食品界占有稳定的地位，不能靠过渡的包装产品以高价售出产品来提升榨菜的档次。因为榨菜毕竟是低成本的
21、产品不能把它与钻石、黄金相比较。但是它有着自己的特色，在产品开发时可以从健康、养生、开胃健脾的角度出发打造适宜不同人群的榨菜。同时从加工技艺上不断地升级，做出属于榨菜产品的特色，不要盲目的去模仿其他商品的过度包装，但是对于礼品装、节庆日系列产品适当精致的包装是必要的。总之，食品的高档不是价格上的高档而是品质上的高档，这才是当今社会对于“高档”的真正理念。4、涪陵榨菜产业发展前景涪陵榨菜已经成为涪陵的龙头企业，带动了涪陵的其他产业的发展如港口运输业、纸箱包装产业很好的推动涪陵经济的发展。涪陵榨菜有两个世界第一：有一个重庆市涪陵榨菜研究所；另一个是有世界一流也是唯一完整的榨菜生产工艺生产、质量、榨
22、菜栽培技术作为基础，同时涪陵榨菜的生产基地也在不断的建设，国内外的市场也在不断地扩大，流向世界各地。作为上市公司，涪陵榨菜集团的股票市场也是前景可嘉。除此之外涪陵榨菜产业不仅得到了当地政府的大力支持与发展，还得到了重庆市的大力推动、鼓舞成为了重庆仅有的 2 个“双十百万 ”发展产业之一，在这些有利因素的推动下涪陵榨菜产业将会继续保持良好的形式长期发展下去，为涪陵的经济发展做出贡献。 参考文献：1徐安书 涪陵榨菜特色产业建设与思考J中国调味品 2011年第 2 期2张湛 曾凡申 发展涪陵榨菜的制约因素与推进措施J农产品加工学刊 201202（2）3全露霞 周锐 冉芳青 罗斯托准则在区域经济影响评价中的应用以涪陵区榨菜深加工为例-首都师范大学学报：自然科学版-2012 年 第 3 期 (6)4贺云川 侯尧 关于榨菜食品工业化的探讨-食品与发酵科技-2012 年 第 5 期 (4)5王洪伟 涪陵榨菜生产现状的调查研究
