1、餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷单位： 姓名： 成绩： 一、填充题（每题 4 分，共 32 分）1 中华人民共和国食品安全法于 2009 年 2 月 28 日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2015 年 4 月 24 日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（ ）起施行。2 在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得（ ）3 在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有（ ）或者其它（ ）的不得加工使用。4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ ）年内不得从事食品生产经营
2、管理工作。5 需要熟制加工的食品，应当（ ），需要冷藏的熟制品应当在（ ）后及时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品（ ）。6 餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员（ ） ，餐饮服务从业人员应当每年进行（ ）检查，取得（ ）后参加工作。7 制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、 （ ）和( ）的要求。8 用于餐饮加工操作的工具，设备必须（ ）标志或者区分明显，并作到分开使用，定位存放、（ 、 ），接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行（ ），不得使用未经（ ）和 ( ）的餐具饮具。购置，使用集中消毒企业供应的餐具饮具，应当查验其（ ）索取（ ）。二
3、、 选 择 题 ： （单选或多选，每题 5 分，共 40 分）1 违 反 食 品 安 全 法 规 定 ， 构 成 犯 罪 的 ， 依 法 追 究 （ ） 。A、 道 德 谴 责 B、 民 事 责 任 C、 刑 事 责 任 2 患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（ ） 。A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。B、活动性肺结核。C、化脓性或渗出性皮肤病。D、腰腿疼痛。3 接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。A、处理食物前，处理食物后 B、处理弄污的设备或饮食用具后。C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。 4 下列哪种食物一定要烧熟煮透
4、，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（ ） A、四季豆 B、蘑菇 C、山药 5 下列哪种食品可以作菜肴食用？（ ）A、狗肝 B、鲨鱼肝 C、肥鹅肝6 有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（ ）A、擅自改变餐饮服务经营地址，许可类别备注项目的。B、 餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的。C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证 。D、使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证 从事餐饮服务的。7 细菌性食物中毒在哪个季节高发？（ ）A、冬季 B、春季 C、夏秋季 8 选购放心肉、正确的做法是什么。A、看是否有动物检疫合格证
5、明和胴体上是否有蓝色滚花印章。 B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。D 、以上做法都不正确。三、判断题：（共 20 分每题 4 分）1 、从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后，必须用流动的水洗手。( )2、直接接触食品的工作人员，不得留长指甲，涂指甲油，可以带戒指。 （ ）3、使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启 10 分钟以上。 （ ）4、库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm 以上,以利于空气流通及物品搬运。 （ ）5、使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面 2m 左右高度，且
6、与食品加工操作场所保持一定距离。（ ）四、简答题：8 分1、餐饮服务从业人员的健康管理要求？答案一填充题1、2015 年 10 月 1 日2、食品经营许可3、 （腐败变质） （感官性状异常）4、5 年5、 （烧熟煮透） （冷却） （分开存放）6、 （健康档案） （健康） （健康合格证明）7、 （消毒专用和冷藏专用） 8、 （无毒无害） （用后洗净、保持清洁） （消毒） （清洗） （消毒） （经营资质） （消毒合格凭证）二选择题1、A 2、ABC 3、ABCD 4、A 5、C 6、ABCD 7、C 8、ABC三、判断题1 、 ( 对 )2 、 （ 错 ）3、 （ 错 ）4、 （ 对 ）5、 （ 对 ）四、简答题（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。（三）患有（痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病）不得从事餐饮服务行业。（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤 伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应 立即离开工作岗位，待 查 明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
