1、饭店餐饮管理,第二章 饭店餐饮设施规划 与经营决策,第一节 餐饮设施规划与设计,第二节 餐饮经营基本决策,第三节 菜单设计与制作,第一节 餐饮设施规划与设计,餐饮辅助设施的设计,餐厅设计,1,厨房设计,2,3,酒店营业部门负责人职责,一、餐厅设计,功能 设计,非视觉因素 设计,一、餐厅设计,以文化内涵为主题,（一）餐厅主题选择,“有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有风波庄。”几位古装打扮店小二站在酒家门口，见行人上前便大声招呼：“大侠，你来啦，快请入座！”然后回头冲里面喊一嗓子：“两位”请别误会，这不是在拍古装剧武林外传，而是在成都一家的武侠餐厅吃饭时的所见所闻。,这家武侠餐厅所有的称呼说法都
2、带有浓重的江湖味。顾客都是“大侠”、“女侠”、“英雄”，服务员得称呼“小二”，吃饭你得说是“练功”，吸烟那是“弹指神功”，筷子叫“双截棍”，调羹叫“飞刀”。说起菜名，那更会吓你一跳：九阴真经、九阳神功、降龙十八掌不过，“英雄”们(顾客)来这里练功(吃饭)大多是没权利决定自己要练什么功的，由“庄主”负责给各位吃客安排酒菜。上菜用的桌子是木头的小方桌，英雄们坐的是矮脚的长板凳，喝酒有黑色的土瓷酒盏，吃菜则用大海碗。而这座位也有不同，分别以南帝、北丐、东邪、西毒、全真教等命名，不同名称的座位还配有打狗棒、萧、宝剑等门派标志性兵器做装饰。墙上更画有各种武功秘籍。,以特色环境为主题,一、餐厅设计,（一）
3、餐厅主题选择,以特殊人情关系为主题,一、餐厅设计,（一）餐厅主题选择,4.以高科技数段为主题,一、餐厅设计,（一）餐厅主题选择,5.以兴趣爱好为主题,一、餐厅设计,（一）餐厅主题选择,1.空间布局,一、餐厅设计,（二）餐厅功能设计,2.餐位设计,一、餐厅设计,（二）餐厅功能设计,3.流线安排,一、餐厅设计,（二）餐厅功能设计,1.门面与外表设计,一、餐厅设计,（三）餐厅装饰设计,2.光线与色调设计,一、餐厅设计,（三）餐厅装饰设计,3.色彩设计,一、餐厅设计,（三）餐厅装饰设计,4.餐厅陈设设计,一、餐厅设计,（三）餐厅装饰设计,1.音乐设计,一、餐厅设计,（四）餐厅非视觉因素设计,2.温度设
4、计,一、餐厅设计,（四）餐厅非视觉因素设计,3.气味设计,一、餐厅设计,（四）餐厅非视觉因素设计,1.保证物流畅通，避免交叉碰撞 2.缩短工作距离，避免无谓消耗 3.突出中心厨房，有效利用资源 4.符合安全卫生要求，创造良好工作环境,二、厨房设计,（一）厨房设计基本原则,1.厨房面积 2.厨房高度 3.墙壁和天花板 4.厨房地面 5.排水沟 6.其他,二、厨房设计,（二）厨房空间与设施要求,1.原料储藏区 2.原料加工区 3.精加工区 4.烹调区 5.冷菜间 6.点心间 7.洗碗间 8.主厨办公室 9.员工卫生间,二、厨房设计,（三）厨房规划布局要点,（一）休息区 （二）洗手间 （三）服务空间
5、 （四）储物仓库酒水仓库布草仓库杂件仓库餐具仓库,三、餐饮辅助设施的设计,第二节 餐饮经营基本决策,一、餐饮经营方式决策 二、餐饮目标市场定位 三、餐饮营销策略决策,一、餐饮经营方式决策,（一）自主经营 （二）合作经营 （三）外包经营,（一）餐饮市场细分1.地理因素细分法2.人口统计特征细分法3.消费者行为细分法4产品使用者细分法,二、餐饮目标市场定位,（二）餐饮目标市场的要求 1.可测量性 2.可达性 3.经济性 4.稳定性,二、餐饮目标市场定位,（三）餐饮目标市场选择,二、餐饮目标市场定位,（一）菜系品种决策 1.菜肴品种的针对性 2.菜肴品种的适量性 3.菜肴品种的特色性 4.菜肴组合的
6、平衡性 5.菜肴制作资源的匹配性,三、餐饮营销策略决策,（二）营业时间决策 1.确定最佳营业时段所需要的数据各时段销售额营业需增加的固定开支其他变动费用率营业税率,三、餐饮营销策略决策,（二）营业时间决策 2.营业要求的最低销售额求解方式 3.延长营业时间的一些其他原因,三、餐饮营销策略决策,（三）餐饮价格决策 1.满意利润定价策略 2.区分需求定价策略 3.竞争取向定价策略 4.心里取向定价策略,三、餐饮营销策略决策,第三节 菜单设计与制作,菜单编排,菜单种类,1,菜单内容,2,3,菜单制作,3,一、菜单种类,（一）点菜菜单早餐菜单午、晚餐菜单客房送餐菜单,（二）套餐菜单,一、菜单种类,（三
7、）宴会菜单,一、菜单种类,（四）自助餐菜单,一、菜单种类,二、菜单内容,（一）菜肴的名称和价格 菜名和价格必须具有真实性，包括一下几个方面：1.菜肴名称真实可靠2.菜肴质量真实可靠3.菜肴价格明码实价4.外文名字准确无误5.菜肴产品保证供应,（二）菜肴的介绍 1.主要配料以及一些独特的浇汁和调料 2.菜肴的烹调和服务方法 3.菜肴的分量规格 4.菜肴烹调等候时间 5.重点促销的菜肴,二、菜单内容,（三）告示性信息 1.餐厅的名称、地址、电话和商标 2.餐厅的特色风味 3.餐厅加收的费用,二、菜单内容,三、菜单编排,（一）内容安排的总原则 （二）菜单的表现形式 （三）重点促销菜肴的位置安排,四、菜单制作,（一）菜单的制作材料 （二）菜单的尺寸大小 （三）菜单的字体与字形 （四）菜单的颜色和照片,Thank You!,
