1、答辩论文论文题目: 豆腐生产过程中泡豆工艺条件优化研究作 者: 倪日北 作者单位: 山西瑞飞机械制造有限公司 2011 年 9 月豆腐生产过程中泡豆工艺条件优化研究山西瑞飞机械制造有限公司 倪日北摘要：为了探明不同工艺条件对豆腐品质的影响，本研究以浸泡时间（h） 、浸泡温度（） 、料水比为研究对象，以凝胶强度、失水率、感官为考察指标，进行单因素实验和正交实验。研究结果表明，在浸泡温度为 22，时间为 12，料水比为 1:12 时，豆腐凝胶强度最大，失水率较小，色泽洁白，光滑细腻，有弹性，品质最好。关键词：豆腐品质，浸泡时间，浸泡温度，凝胶强度，失水率引言：豆腐是一种深受消费者喜爱的副食品，在人
2、们日常膳食中占有重要的地位。豆腐的营养价值非常高，其中，丰富的低聚糖具有使肠内双歧杆菌增殖的功能，卵磷脂具有健脑作用。大豆油脂中不饱和脂含量很高，并且含有一种对心血管十分有益的脂肪酸亚麻酸 1-2 。此外，豆腐不含胆固醇，还含有许多多肽、异黄酮、皂甙、VE 等功能成分。不同的泡豆条件会引起大豆内部物质及加工特性的变化，而影响产品质量。影响大豆吸水的因素很多，泡用水的水质、水温、浸泡方法、浸泡时间、大豆成熟度、品种以及浸泡时的压力等。同时，不同料水比影响固形物含量及蛋白质含量，最终影响豆腐出品率。本文研究了不同浸泡时间和浸泡温度以及料液比对豆腐品质的影响 3-4 。1.材料与方法1.1 材料与仪
3、器大豆：市售大豆；凝固剂：葡萄糖酸内酯；消泡剂：豆制品硅油消泡剂；101-0A 型数显电热恒温鼓风干燥箱：最高温度 300，电析天平：上海精天电子仪器有限公司；恒温水浴锅：金坛市科兴仪器厂；自制质构仪：由依思达数显推拉力计（测力计 DS2-50N）和自制步进电机控制的测力台组成自分渣磨浆机：山西瑞飞机械制造有限公司托盘天平：500g 砝码。1.2 实验方法1.2.1 工艺流程大豆拣选清洗浸泡磨浆（按不同配比）滤浆煮浆（0.1%消泡剂）点脑蹲脑破脑上脑成型成品1.2.2 评价指标豆腐失水率的测定：在同一块豆腐中，用刀片将其均匀切成正方形立方体（555cm） ，分别准确称重（重量为 G） ，用纱布
4、包裹，放在 15O倾角的斜面上，上面放置 500g 重的砝码，压 10min 后，再精确称重（重量为 g） 。用下式求其失水率，并求其平均值。 %10gGX其中：X-失水率（%） ；G-失水前重（g） ；g-失水后重（g） 。1.2.3 凝胶强度的测定： 采用自制质构仪测定:参数的设定：操作模式: 测量力用压力操作过程: 返回开始实验前速: 0.5 mm/s实验速度: 0.5 mm/s返回速度: 0.5 mm/s测试距离: 4mm感应力: 5g探头及附件: 探头平头直径 5mm， 并使用 5kg 的力量感应元,探头感应到 4g 力后，探头将穿入豆腐胶体 4mm 的深度。然后获得的最大力作为豆腐
5、的的硬度。数值利用测力计自带软件自动分析 1.2.4 感官评定 5采用多项特性评析法：对每个样品通过其色泽、质构、弹性的鉴评进行综合评价，采用五分制评分法，并且规定样品的色泽、质构、弹性的权数分别为 0.3,0.4,0.4。评定指标及标度见表 1。表 1 感官指标及其评分值感官值 -2 -1 0 1 2色泽 较黄 微黄 一般 较白 洁白质构 较粗糙 粗糙 一般 细腻 较细腻弹性 较差 差 一般 好 较好1.2.5 综合评分法设计满分为 45 分，以凝胶强度及失水率两项指标为主要标准（各为 18 分） ，兼顾感官指标（9 分） 。0501001502002506 8 10 12 14 7.67.
6、888.28.48.68.89凝 胶 强 度 g/cm2失 水 率 %1.2.6 正交实验在单因素实验基础上，选取温度、时间和料水比三个因素进行正交实验，每个因素 3 个水平，其具体内容如表 2 所示。表 2 L9(43）正交实验设计因素水平A 时间（h） B 温度（） C 料水比1 8 16 1:102 9 20 1:123 10 25 1:152.结果与分析2.1 单因素实验2.1.1 最佳浸泡时间的确定浸泡温度为 25,料水比为 1:12，浸泡时间分别为6、8、10、12h 时测定豆腐的感官指标值，如表 3 所示。表 3 不同浸泡时间下豆腐的感官评分值浸泡时间 h 6 8 10 12 1
7、4感官评分值 1.25 1.3 1.35 1.57 1.32凝胶强度及时失水率随时间变化率如图 1 所示。图 1 凝胶强度及失水率随时间变化率02040608010012014016018015 18 20 25 30凝胶强度024681012失水率% 凝 胶 强 度 g/cm2失 水 率 %由表 1 图 1 和图 2 可知，在 6-12 之内凝胶强度随着浸泡时间增加而呈上升趋势，12h 后又开始下降，这是因为随着浸泡时间的延长，越来越多的蛋白质在蛋白酶作用下被水解，不利于豆腐凝胶网络的形成，因此凝胶强度降低。失水率虽无明显规律，但在 12h 是最小的，感官评分也最高。因此，12h 时豆腐品质
8、最好。2.1.2 最佳浸泡温度的确定浸泡时间为 12h，料水比为 1:12，浸泡温度分别为10、15、20、30时测定豆腐的感官指标值，如表 4 所示。表 3 不同浸泡温度下豆腐的感官评分值浸泡温度 10 15 20 25 30感官评分值 -0.89 1.06 1.35 1.3 0.95由表 3、图 2 可知，在 20下浸泡，豆腐的凝胶强度和持水率最好。这是因为在较低温度下，酶的活性很低，大豆组织吸水速度慢，并且豆浆的固形物含量低，所以豆腐的品质也将下降。随着浸泡温度的升高，吸水率增加，达到最大吸水率的时间缩短。在较高温度下浸泡，大豆组织吸水率速度快，但不均匀，蛋白酶的活性比较高，将部分蛋白质
9、分解成多肽，从而使豆腐的凝胶强度降低。图 2 凝胶强度及失水率随温度的变化2.1.3 最佳料水比的确定浸泡时间为 12h，浸泡温度为 20，料水比分别为1:5、1:10、：1:15、1:20、1:25 时测定豆腐的感官指标值，如表4 所示。表 4 不同浸泡温度下豆腐的感官评分值料水比 1:05 1:10 1:15 1:20 1:25感官评分值 1.25 -0.1 1.35 -0.9 0.98凝胶强度及失水率如图 3 所示。0501001502002501:5 1:101:151:201:25凝胶强度5.866.26.46.66.877.27.47.6失水率% 凝 胶 强 度 g/cm2失 水
10、率 %图 3 凝胶强度及失水率随料水比的变化由图 3 可知，在不同的料水比下，豆腐的凝胶强度变化不大，并不像一般观点认为的，豆浆浓度越高，凝胶强度越大。分析其原因可能是实验中凝固剂浓度保持恒定所致。因为豆浆浓度较高时，所用凝固剂浓度可能不足以使所有蛋白凝固，而失水率随着豆浆浓度的降低总体上呈现上升趋势。这是因为蛋白质的分子量影响蛋白热凝胶的强度，当蛋白分子量低于 23000 时，不利于豆腐凝胶网络的形成，因此失水率增加。但总的来说，料水比为 1:15 时的豆腐品质较好。2.3 正交实验结果在单因素实验基础上，分别选取温度、时间和料水比三个因素进行正交实验，以凝胶强度、失水率、感官为实验指标，实
11、验结果见表 6。由表 6 中 R 值可见，各因素对豆腐品质的影响程度为BAC，浸泡温度对豆腐品质影响最大。由综合评分可知，制作豆腐的最优组合为 A2B3C1，即浸泡时间 12h，浸泡温度为 22，料水比为 1:12 时豆腐品质较好。表 6 正交实验结果处理 A B C凝胶强度g/cm2失水率%感官评价综合评分1 1 1 1 53.45 7.35 0.96 172 1 2 2 56.23 6.53 -0.85 183 1 3 3 61.23 5.86 -0.79 264 2 1 2 81.25 15.62 1.52 225 2 2 3 82.85 6.93 0.32 306 2 3 1 96.9
12、5 6.32 -0.85 347 3 1 3 66.35 10.96 1.08 228 3 2 1 120.95 12.32 1.29 319 3 3 2 72.32 15.23 1.58 23K1 65 61 82K2 86 78 64K3 76 84 79K1 21.67 20.33 27.33K2 28.66 26 21.33K3 25.33 28 26.337 7.67 6 3.结果与讨论3.1 制作豆腐的最佳工艺条件为：浸泡时间为 12h，浸泡温度为 22，料水比 1:12。此时的豆腐凝胶强度最大，失水率较小，质构细腻，颜色较白，且富有弹性。3.2 豆腐是豆浆凝固的产物，豆浆凝固的实
13、质是大豆蛋白相互结合，形成三维网络结构，将水和脂肪等成分包容在一起。豆腐凝胶强度和保水性不但反映了豆浆凝胶网络的结构状态，而且决定了豆腐产品的加工品质及得率。所以，凝胶强度和失水率是豆腐品质的两个重要指标，本论文将此作为重要的考察指标，具有一定的理论意义，又有较好的应用价值。参考文献1李里特，汪立君，李再贵，等 大豆蛋白热变性程度对豆腐品质的影响J食品科技，2002（1）：1-42曾凡骏，康毅 温度和时间对大豆浸泡吸水的影响J中国制造，1993（2）：35-373籍保平，李博 豆制品安全生产与品质控制M 化学工业出版社 2005，5：100-1124杨方琪，等 豆腐凝固机理的研究J无锡轻工业学院学报，1993,12（2）：37-395张平安，赵秋艳等 大豆浸泡工艺条件对豆腐品质的影响J食品工业科技 ，2010,（7）：275-277
