1、你吃的健康吗？ -论论吃货的自我修养,龙华人民医院白石龙社康,主讲人： 何微,还能快乐的做个吃货吗？,病从口入,http:/ http:/ http:/ http:/ http:/,七大营养素,一：食物的成分和作用,人体和食物的物质组成基本相同,体重为130斤： 水： 约80斤 蛋白质：约22斤 脂肪： 约20斤 糖原等：约8斤,膳食宝塔五谷杂粮主食够、蔬菜水果加大豆、鱼肉禽蛋加牛奶、油盐限量少放糖,三种危害因素 （三个“凶手”）,1、生物危害 2、化学危害 3、物理危害,三个主要环节,1、农牧生产环节 2、食品加工环节 3、流通消费环节,二：影响食物安全的因素,细菌生长温度范围示意,生物危害
2、-细菌,食品服务行业的经验法则： 在557条件下，细菌经过4小时的增长就可达到足以致病的数量,细菌生长的时间,生物危害-细菌,顶新黑心油大事记,2014年10月，中国台湾检方发现，顶新旗下的正义公司以饲料用油混充食用猪油，这是其一年内第3次违规。顶新集团旗下味全、德克士、康师傅等多个品牌恐将遭受重大冲击。,生产加工流通环节：,沃尔玛“过期肉”事件,2014年8月7日，沃尔玛遭深圳员工爆料，称炸鸡块的油一个月才换、伪造用油记录、过期肉做熟食、长虫大米做快餐都是熟食制作背后的秘密。视频中显示，炸过100多块鸡块的油就已经变黑，但通过每天往里面加半桶油来逃避检测。,费列罗巧克力等274批洋产品不合格
3、,2014年10月，国家质检总局公布了新一批进境不合格食品、化妆品名单，共有274批次进口不合格产品上榜，黑榜上的进口产品有不少知名品牌，如比利时的费列罗巧克力被查出超范围使用食品添加剂阿拉伯胶;英国的吉百利半裹巧克力饼干条和牛奶饼干超过保质期;美国的品客奶酪味薯片被查出“柠檬黄、日落黄”超标;还有两款来自卢森堡的乐口事香蕉味牛奶和草莓味牛奶，分别被查出超范围使用添加剂“姜黄”和“胭脂虫红”。,走私“僵尸肉”流入餐桌,2015年6月1日，海关总署在14个省份开展打击冻品走私专项行动，打掉专业走私冻品犯罪团伙21个，共查获42万吨僵尸肉，价值30多亿元，部分走私冻肉已经进入市场。 据调查，这些肉
4、制品曾被作为“战略储备物质”长年保存在拉美某国的冷库里，已经严重过期。这些肉制品是在上世纪的1974年被冷冻起来的。有没有想过您正在津津有味啃的凤爪可能比您的年龄还大呢？,三：如何安全健康的饮食,：选对安全食物 ：健康烹饪手段 ：良好饮食习惯,.病虫害发生的季节,每年5月至10月是农作物病虫害发生的季节也是蔬菜生产最不安全的时期，也是蔬菜农药残留严重超标的集中期。 夏季左右的气温使蔬菜害虫繁殖有了“温床” 在一些蔬菜地甚至发现 了蔬菜害虫“蛾、 蛹、成虫、卵”四 代重叠共存的现象。, ：选对安全食物 、蔬菜、水果的选择,.蔬菜受害虫的影响情况,1.害虫“青睐”的蔬菜青菜、大白菜、卷心菜、花菜等
5、； 2.害虫不大喜欢吃的蔬菜茼蒿、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、大葱、香菜、生菜等。 3.番薯叶、苦麦菜、野茼蒿等野生菜，抗菌能力强，药打得也不多。 4.番茄、茄子等表面光滑的瓜果类，农药难以被吸收。豆角、节瓜，因其表面有毛易吸收农药,.反季节蔬菜水果的问题,反季节蔬菜以大棚菜为主，大棚中气温较高，不利于农药降解，使它们大部分残留在蔬菜上。 光照不足也会使蔬菜中的硝酸盐含量提高,果贩用催熟剂-乙烯利，按比例稀释后，将青葡萄放入其中浸泡1-2天成熟葡萄,.如何选择水果,尽量少购买那些形状、颜色奇怪的水果，如果购买反季水果，首先要看水果的外形、颜色。 尽管经过催熟的果实呈现出成熟的性状，但果实的皮或其
6、他方面还会有不成熟的感觉。 催熟的水果有个明显特征，就是分量重。西红柿上长出一个个长长的尖；个头较大的草莓、西瓜等水果，切开后中间还有空腔。这类果蔬大部分采用了膨大剂、增红剂和催熟剂等化学激素。,激素过多食物,用二氧化硫催熟的香焦:嫩绿好看, 但肉硬不甜, 食后对人体有害。,北京农林科学院植物保护所副所长每次去买韭菜时，对那些叶子肥厚、颜色油绿、个头粗长的韭菜，她从没往自己篮子里装过，因为她清楚，这些看着漂亮的韭菜都是被农药“喂”出来的。 颜色不绿，个头不粗，叶子不厚健康韭菜其实不漂亮,.如何选择蔬菜,识别无公害蔬菜,看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的颜色， 有光泽，显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度
7、。 嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不应有腐败味和其他异味。 尝滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊味道。 看形态。多数蔬菜具有新鲜的状态，如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。还有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。 注意：带虫眼的蔬菜绝不等同于无公害蔬菜，有的农药残留量反而更高。,26,在我国，将产自良好生态环境的，无污染、安全、优质的食品，统称为绿色食品。 绿色食品的标志：由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成，象征和谐的生态系统。整个标志为正圆形，寓意保护。绿色食品分为A级和AA级两类。 A级：在生产过程中允许限
8、量使用限定的化学合成物质。 AA级：在生产过程中不允许使用任何有害化学合成物质,了解绿色食品,绿色食品标志徽 A 级绿色食品标志（左） AA级绿色食品标志（右）,、粮食作物的选择,购买优质的大米一看观感，好的大米呈自然的颜色，没有泛黄或两头霉变等情况；二闻气味，新大米有股香甜味，陈化粮则有熏蒸的气味。,、加工食品注意色泽,各种果冻布丁、果汁饮料，是孩童钟爱的食品。其实，这些食品鲜艳的色泽大多是加入色素的结果，这些食用色素是以煤焦油为原料，经化学反应合成的，对人体没有任何营养价值。,过量甜食会使视力下降。因为摄入过量的糖会导致眼球巩膜组织的弹性降低，就很容易引起近视。,抗氧化剂,着色剂,膨松剂,
9、乳化剂,酶制剂,漂白剂,营养强化剂,胶姆糖基础剂,增味剂,被膜剂,消泡剂,护色剂,防腐剂,甜味剂,食品配料,食品添加剂的种类,、肉类,正常的猪肉一般颜色粉红色，病死猪宰杀前没有经过放血，肉中有淤血，死亡时间比较久，肉色发紫；死亡时间不长，肉色很红。猪皮上的毛一般刮不干净。皮有血斑，呈紫色，肉泛红并起块状，脂肪呈红色则多为病猪 使用过“瘦肉精”的猪肉，颜色一般比较鲜艳，脂肪也比一般猪肉薄。 不法饲养者以及商贩，为了猪肉好销售，往往使用各种激素、色素，使猪肉看上去鲜红，而好猪肉的颜色则仅是有光泽，没有那么鲜红。 对于牛肉而言，若肉色淡红带白有光，看上去很细嫩，并有水慢慢渗出，用手摸不粘手，将白纸贴
10、上去很快就被水湿透，即是注水牛肉。识别注水猪肉时也可用此法。,识别污染鱼,首先从鱼形鉴别，受污染严重的鱼形体不整齐，头大尾小，脊椎弯曲甚至畸形，还有的皮膜发黄，尾部发青； 其次要从鱼眼鉴别，受污染的鱼眼睛混浊，失去正常光泽，有的甚至向外鼓出； 第三要从鱼鳃鉴别，鳃是鱼的呼吸器官，大量毒物可能积蓄在这里，有毒的鱼鳃不光滑，较粗糙呈暗红色； 第四要从气味鉴别，正常鱼有鱼腥味，污染了的鱼则气味异常，根据毒物的不同而呈大蒜味、氨味、煤油味、火药味等。,识别用死鸡做的熟鸡,首先看眼睛，如是半睁半闭，则不是病鸡；若眼睛紧闭，则为病死鸡。 其次挑开一点肉皮，看里面肉为红色，则是死鸡做成。,识别甲醛浸泡水发货
11、,虾仁等水发产品常见的掺假手段就是用甲醛溶液浸泡。浸泡之后的虾仁蛋白质凝固，因而整个虾仁变得坚韧、富有弹性，不易破碎，嗅之有淡淡的药水味，而且虾仁表面晶莹透亮，食之脆如海蜇，缺少海鲜特有的美味。食用后损害肝、肾，甚至可以致癌。,巧识色素葡萄酒,取一张干净的白色餐巾纸铺在桌面上，把装有“干红葡萄酒”的酒瓶晃动几下，然后将酒少许倒在纸面上，如果倒在纸面上的酒的红颜色不能均匀地分布在纸面上，或者纸面上出现了沉淀物，那么所谓的“干红葡萄酒”就是“色素葡萄酒”,识别硫磺熏过的银耳,从色泽上看，没有经过硫磺熏蒸的银耳颜色是很自然的淡黄色，如果颜色很白就要小心了。 从形状上看，好的银耳朵形是完整的，泡过以后
12、不蔫不软。 从气味上看，好的银耳的气味应该是自然芳香，如果能闻到刺激的气味，建议不要购买。,、常用烹调方法对营养素影响 1、煮、蒸 （1）、对营养素影响： 碳水化合物：水解流失 蛋白质：水解流失 维生素：使水溶性维生素及矿物质溶于水中 捞面条可损失49%维生素B1、57%B2 （2）、减少营养素损失措施： 连汤一起吃 （3）、米、面、蛋类以煮蒸方式最好, ：健康烹饪手段,2、炖、煨、卤 （1）、对营养素影响： 使水溶性维生素和矿物质溶于汤内 部分维生素遭到破坏 红烧清炖过程中维生素损失最多 （2）、减少维生素损失措施 连汤带汁一起吃,3、煎、炸、炒 （1）、对营养素损失： 对所有营养素都有不同
13、程度的破坏 蛋白质因高温而严重变性 脂肪中不饱和脂肪酸遭到破坏、丙烯醛致癌物 （2）、减少营养素损失方法： 上浆挂糊、急炒、勾芡、加醋、降低油温控制在170200C 避免陈油反复使用，不断添加新油,4、烧烤 （1）、对营养素影响： 维生素全部破坏 脂肪、蛋白质、糖类受损，产生致癌物质3，4-苯并芘 （2）、减少营养素损失措施： 尽量少用明火，缩短烧烤时间 尽量避免使用烧烤方法烹调食物,5、熏 （1）、对营养素损失 破坏维生素，特别是维生素C 脂肪、蛋白质、碳水化合物损失 产生致癌物3，4苯并芘问题 （2）、减少营养素损失的措施： 避免烟熏温度过高， 控制在200- 400C 虽然熏制食物能增加
14、风味， 也应做到不吃或者是少吃,、 减少烹调中营养素损失的措施1、上浆（内衣）挂糊（外衣） 原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素大量分解破坏 2、加醋 维生素怕碱不怕酸，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时， 醋还能使原料中钙溶解多一些，从而促进钙的吸收,3、先洗后切 各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先洗后切，这样能减少水溶性营养素损失，应现切现烹，减少营养素的氧化损失 4、急炒 烹调时尽量采用旺火急炒的方法，可以缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素损失率。 5、勾芡 汤料混为一体，使浸出的一些成分同菜一同摄入 6、慎
15、用碱 碱会破坏蛋白质，维生素多种营养素（发酵）,进击的肥胖,导致肥胖及营养不良的凶手,垃圾食品哪些属于垃圾食品呢？,第一：油炸食品,导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素。,第二：腌制类食品,导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌等。,第三：加工类肉食品,含致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂。,第四：饼干类食品,食用香精和色素过多,严重破坏维生素；营养成分低。,第五：汽水可乐类食品,含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。,第六：方便类食品,盐分过高；热量过高，营养价值极低。,第七：罐头类食品,破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。,第八：话梅蜜饯类食品,含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐
16、剂。,第九：冷冻甜品类食品,含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。,第十：烧烤类食品,含大量致癌物质三苯四丙吡，导致蛋白质碳化变性。,：良好饮食习惯,合理搭配,粗细搭配 荤素搭配 主副搭配 干稀搭配,饮食有节,按时进食,适量进食,、顺应自然之四季饮食,四季更替，我们在饮食上需注意些什么？,药王孙思邈：最早提出预防为主的营养观念 郑集教授：全世界寿命最长教授 养生之道知识是国家的，荣誉是领导的、 金钱早晚是别人的 只有健康是永远属于自己的、 失去健康等于失去一切,五色菜与五味菜,五 色 菜,五 味 菜,黑色养胃 红色养心 黄色养脾 青色养肝 白色养肺,苦味养心 酸味养肝 咸味养肾 辛味养肺 甜味养脾,春天吃酸春季多吃酸味的食物，如含维生素C的食物和有机酸的水果，以及糖醋和酸辣类的菜肴等。科学研究发现，这些酸味食物中含有某种物质，能够成倍地提高钙、铁、锌等无机盐的吸收率。,春,夏天吃苦夏季天气炎热，而苦味的食物，如苦瓜、油麦菜等，具有清热降火的功效，适量摄取此类食物对身体有益。,夏,秋天养肺秋季气候干燥，天气转凉，是滋养肺气的时机，可在饮食中适量加入辛辣的食物，如姜、蒜等，既可提高免疫力，又可增强血液循环。,秋,冬天养肾冬季天气寒冷，属水，主肾经，是滋养肾的好时机，因此，此时应多吃一些口味重的黑色食物，如木耳、黑豆、芝麻等。,冬,谢谢聆听！,
