1、老年健康食品制作,福建华南女子职业学院张迅捷2016.5.22,一、老年人的生理特点,（一）老年人的生理及代谢改变 1、身体成分改变 细胞数量下降，突出表现为肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩。 身体水分减少，主要为细胞内液减少，影响体温调节，降低老年人对环境温度改变的适应能力。 骨组织矿物质和骨基质均减少，骨密度降低、骨强度下降易出现骨质疏松症。,2、代谢功能降低 基础代谢降低，老年人体内的去脂组织或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加。与中年人相比，老年人的基础代谢大约降低1520。 合成代谢降低，分解代谢增高，合成与分解代谢失去平衡，引起细胞功能下降。 3、器官功能改变 消化系统消化液和消化
2、酶及胃酸分泌减少，使食物的消化吸收受影响，胃肠扩张和蠕动能力减弱，易发生便秘。多数老人因牙齿脱落而影响食物的咀嚼和消化。 血管功能心律减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化，高血压患病率随年龄增加而升高。 脑、肾和肝脏功能及代谢能力均随年龄增加而有不同程度的功能下降。,（二）老年妇女的特殊生理改变 1、妇女绝经后雌激素水平下降，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松症，因此，在一定意义上，老年妇女的营养和膳食更应该受到重视。绝经是指女性月经的最后停止，可分为自然绝经和人工绝经，临床上将连续12 个月无月经后才认为是绝经。而绝经最明显的生理改变是卵巢的衰老和生殖系统的萎缩性改变。 卵巢形态改变，卵泡的
3、减少和卵巢形态老化(体积缩小)。 卵巢功能衰退，生殖功能的衰退及内分泌功能衰退和紊乱，包括雌、孕激素的合成分泌减少、垂体促性腺激素、促卵泡生成素和黄体生成素的分泌增加，导致潮热、出汗等血管舒张和收缩功能不稳定的症状。 2、与老年妇女密切相关的营养代谢性疾病 骨质疏松症 肥胖症,（三）影响老年人营养状况的因素 1、生理因素 多数老年人有牙齿脱落或对假牙不适应，影响食物的咀嚼，因此不愿选用蔬菜、 水果和瘦肉一类的食物。 老年人由于消化吸收功能减弱，摄人营养素不能很好的被吸收。 由于肝、肾功能的衰竭，维生素D 不能在体内有效地转化成具有活性的2、环境因素 部分老年人由于经济状况拮据，购买力下降，或行
4、动不便外出采购困难：影响 了对食物的选择。 丧偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少兴趣，干扰了正常的摄食心态。 有些老人因退休而离开工作岗位和工作环境，一时尚不能适应，引起食欲下降。 老年人由于慢性病，常服用各种药物，干扰了营养物质的吸收利用。,二、老年人的营养需要,（一）能量以轻度劳动者计。从60 岁到80 岁男性的推荐摄入量都是794MJ(1900kcal)d，女性在60 岁为753 MJ(1800kcal)d，70 岁后减低41841d(100kcal)d。 对于老年的个体而言，生活模式和生活质量不同，对能量的需要有较大的差异。如 60 岁的老年人，体力活动量并未减少，或退休后每Et 步行
5、121 小时，其每日能量的平均消耗会大于794MJ(1900kcal),鱼类蛋白最好，植物蛋白中大豆蛋白最好，每天宜摄入大豆或其制品25到50克。 （4）碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入；老年人应以淀粉类食物为主食，且宜选择粗杂粮，燕麦片和荞麦片中水溶性膳食纤维的含量十分丰富，有利于老年人降低血糖，蔬菜、水果也是膳食纤维的重要来源。 （5）多吃新鲜蔬菜、水果，多食抗氧化营养素；每天宜食新鲜蔬菜500克，新鲜的蔬菜水果是中国居民膳食指南中强调的健康食物，老年人也应足够重视。蔬菜、水果可提供老年人所必需的微量营养素和膳食纤维，以及包括类胡萝卜素在内的抗氧化物质，这些物质对预防慢
6、性病是有利的，如番茄中所富含的番茄红素对老年男性的前列腺疾病有一定的预防作用。,2、合理的烹调方式食物搭配要多样化，烹调要注意色香味、食物硬度适中，既适合老年人的咀嚼与吞咽功能，又能保持食物的风味。不吃油炸、烟熏、腌制的食物。烹调时减少食盐用量，每天宜少于6克，按现代医学观点，食盐摄入过多，是高血压等心血管疾病发病的危险因素之一，如日本北部地区居民每天食盐高达25克，其高血压发病率高达40%；许多地区流行病学调查资料证明，高血压发病率与食盐销售量呈正相关。,3、合理的膳食制度老年人要有节律，少食多餐，不暴饮暴食，为了适应其肝糖原储备减少及消化吸收能力降低等特点，除了保证正常饮食外，可适当在晨起
7、、餐间或睡前增加点心、牛奶、饮料等食物，每次数量不宜太多，以保证每日总能量不变。另外，切忌暴饮暴食，尤其是晚餐不宜食之过饱，因过饱可使膈肌上长，影响心肌供血，是诱发心肌梗死的危险因素。,4、合理的营养素补充 老年人的食物摄入总量减少，往往不能满足某些微量营养素的每天推荐摄入量，可通过适当的营养素补充剂进行补充，但应得到专业人员的指导，防止毒副作用的发生 5、合理的生活方式、体力活动和良好的心态 （1）不吸烟，不饮烈性酒；吸烟可诱发多种癌症，亦易引起心脑血管疾病，对健康有百害而无一利。北京大学一项关于中国老年健康长寿影响因素的研究，调查了22省、自治区、直辖市近10亿人口，发现不吸烟和少吸烟是健康长寿的重要因素，少量适度饮酒可促进血液循环，具有延年益寿之功效，但过度饮酒却有害。,（2）坚持锻炼；适当体育锻炼有助于保持食欲与食量，避免体重增加过多。坚持体育锻炼既能维持体内各系统的正常活动，尤其是心血管、肌肉和运动系统；也有利于延缓骨质疏松的发生，并有助于保持正常心态。,鼓励多吃粗粮杂粮,（一）谷类 1、谷类结构和营养素的分布,稻谷及糙米的结构 小麦麦粒纵切面,请在此输入您的副标题,（三）豆制品的营养价值 1、豆腐 2、豆腐干 3、豆浆 4、粉条、粉皮、凉皮 5、发酵豆制品 6、大豆蛋白制品,请在此输入您的副标题,请在此输入您的副标题,
