1、1第三单元 优化食物品质的添加剂第二课时 调味剂 疏松剂 防腐剂【教学目标】1. 知道调味剂的分类方法和常见的调味剂，重点知道食醋、味精的成分、主要作用及使用方法。2. 知道常见的疏松剂及疏松剂使食品疏松的原理。3. 知道常见的防腐剂，能运用化学平衡的知识说明溶液的酸碱性对苯甲酸防腐作用的影响。【过程与方法】通过查阅资料的方法，了解鲜味剂（味精、鸡精）【情感态度与价值观】1正确看待食品添加剂，树立绿色消费的观念。2能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说出这些食品添加剂的主要作用，培养学生科学生活的能力。【教学过程】【板书】二、调味剂【阅读】P62 常见调味剂1酸味剂 醋酸【阅读】生活向导 食醋
2、【讨论】醋酸的结构、性质【归纳】A、结构简式 CH 3COOH （官能团：羧基）B、物理性质 冰醋酸、化学性质 酸性：CH 3COOH H 2CO3酯化：原理22鲜味剂 味精【阅读】阅读 P63 资料卡 味精【归纳】味精的结构、官能团、性质、使用注意事项等【板书】三、疏松剂【阅读】阅读 P63 疏松剂的作用、分类【讨论】常用疏松剂的作用原理及不足【小结】1. 常用疏松剂 NaHCO3、NH 4HCO32NaHCO3=CO2+H 2O+Na2CO3 NH4HCO3=CO2+NH 3+H 2O 碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵加热时产生
3、带强烈刺激性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风味。【阅读】阅读 P64 了解复合疏松剂【小结】2.复合疏松剂复合疏松剂是由多种成分配合而成的，如发酵粉即是。发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。常用于生产糕点、馒头等，用量为 13%。【阅读】阅读 P64检索与咨询 油条为什么松脆可口3【小结】发酵粉的疏松原理（用化学反应方程式表示）Al3+ + 3HCO3- = Al(OH)3 + 3CO2【幻灯】油条不可多吃烧饼、油条几乎是每个市民早餐的必需品，油条、油饼这类食品中含铝较多，这
4、是因为在炸油条时面中掺入了硫酸钾铝（明矾） ，以一个 50克重油条来说，就含铝 10毫克左右，如果每天吃 2根油条，1 个月可摄入铝 600毫克。一般体重 70公斤的正常人体中，只含 61毫克，就这些也正是人体所需要的。铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓，有人用 X射线及电子显微镜发现，老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的 4倍，甚至 30倍，在体内超过正常人的 5至 10倍。为了预防老年性痴呆，宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼。【板书】四、防腐剂【阅读】阅读 P64 了解常用的防腐剂【归纳】1. 常用的防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、
5、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等【交流与讨论】 苯甲酸的防腐原理【归纳】 2. 苯甲酸苯甲酸又名安息香酸，是一种弱酸。在水溶液中发生电离，存在电离平衡 ： C6H5COOH C6H5COO- + H+苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子。A.在酸性条件下：平衡左移，防腐效果好B.在碱性条件下：平衡右移，防腐效果差【幻灯】苯甲酸的使用苯甲酸进入人体后，大部分在 915 小時內，可与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿中排4出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒。故符合标准者，對人体无害。因上述解毒作用是在肝脏內进行的，故肝功能不好的人不宜使用。过量食入苯甲酸則引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等症狀。有些人也会有皮肤过敏反应。欧州及日本严格限制使用在孩童食品上。苯甲酸类毒性较大，国家限制了苯甲酸及其盐的使用范围，许多国家已用山梨酸钾取代。苯甲酸类在我国可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中，现在国家明确规定苯甲酸类不能使用在果冻类食品、肉类食品中。【阅读】P65 “生活向导”-“提倡食用绿色食品”【小结】绿色食品是指按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的营养累食品。绿色视屏与普通视屏的不同之处在于，它要求原料产地具有良好的生态环境；作物种植和畜禽养殖过程及水、肥、土、大气条件达到绿色食品控制标准；产品在加工、包装、储运过程中完全符合国家卫生要求等。
