1、豆丁紫琪 倾情奉献做试题,没答案?上自考 365,网校名师为你详细解答!浙江省 2003 年 10 月高等教育自学考试宴席设计及餐厅服务试题课程代码：02532一、填空题(每空 1 分，共 20 分)1.美观大方、_、_是餐中折花的新趋势。2.根据酒会规模，一般 1 名服务员应服务_至_名客人。3.宴会经营中，器皿数量周转率的设定应慎重，以免造成_或_。4.有些西方国家在多桌宴会台型布置中有_、_的做法。5.葡萄酒的储存温度应维持在_，相对湿度应维持在_。6.宴会部组织机构大致由四个层次组成，而其中的现场管理层又包括宴会部经理、_、_等。7.宴会部宴会质量的内容一般来说包括设施质量、_、_等三
2、部分的管理。8.宴会电话预订必须问清客人预订内容，如：单位名称、人数、标准、时间、付款方式等并要留下联系人的_和_。9.宴会菜点的上菜顺序一般是先冷后热、_、先炒后烧、_、先淡后浓。10.宴会质量控制的范围包括食品原料采购过程、_和_。二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题 2 分，共 20 分)1.“盘式服务”是( )的另一种称法。A.法式服务 B.美式服务C.英式服务 D.俄式服务2.一般中式宴会都以西餐中的( )作为餐盘。A.6 寸盘 B.8 寸盘C.5 寸盘 D.9 寸盘3.食用鱼翅最好用( )来佐餐。A.白葡萄酒 B.白
3、兰地C.香槟酒 D.啤酒4.欧洲的一些黑啤的最佳饮用温度为( )。A.4- 6 B.4- 8C.12- 14 D.185.法式服务主要用于( )。A.酒会 B.冷餐会C.高级西餐宴会 D.高档西餐零点6.( )中的“天宫” 、 “地宫” 、 “春宫”记有王室宫廷饮食机构对宴饮的管理与分工。A.周礼 B.公刘C.仪礼 D.礼记内则7.宴会部管理人员必须具有( )年以上宴会管理和服务工作经验。A.8 B.7C.10 D.5豆丁紫琪 倾情奉献8.假如顾客在宴会前一个星期通知取消预订，除预订金不予退还外，还要收取整个宴会费用的( )作为罚金。A.5% B.6%C.8% D.10%9.( )主要提供碳水
4、化合物、蛋白质、膳食纤维及 B 族维生素。A.动物性原料 B.豆类及其制品C.谷类及薯类 D.蔬菜水果类10.以下美食节中以原料为主题的是( )。A.龙虾节 B.傣族风味美食节C.端午棕子美食节 D.乾隆御宴美食节三、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打 “” ，错的打“” 。每小题 2 分，共20 分)1.在进餐过程中品饮高度酒，甚至劝饮、争饮等做法是不太科学的。( )2.西餐宴会讲究以酒佐食、不同的食品要搭配不同的酒水。( )3.鸡尾酒会每张食品台上可放十人的菜肴。( )4.自助餐会每个冷菜盘里和大托盘里大约有 15-20 份食物。( )5.西餐宴会摆台餐椅间距离不得少于 50 厘米
5、。( )6.确定有序的指挥链，避免多头指挥是宴会部组织机构设计的原则之一。( )7.宴会开始前 20 分钟，宴会服务员按照每桌的数量拿取酒品饮料，摆放在服务桌上做到随用随开，以免造成不必要的浪费。( )8.了解酒水知识，熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水，是宴会预订员应具备的任职条件之一。( )9.日本人与中国人都十分喜欢荷花，因为荷花代表了“出污泥而不染”的精神。( )10.冬季宴会菜肴的口味应以醇厚浓重为主，习饮白酒、多用烧菜、扒菜。( )四、名词解释(每小题 5 分，共 20 分)1.开餐服务2.自助餐会3.宴会4.程序化管理五、问答题(每小题 10 分，共 20 分)1.中西餐宴会的上菜顺序分别是怎样的?2.宴会部除经营活动灵活多样外，还具有哪些不同于餐厅的特点?
