1、鹅肥肝酱的加工方法 鹅肥肝的加工 （）工艺流程。宰前检验屠宰浸烫脱毛清洗除头、颈、翅和蹼冷却剖腹取肝和去内脏鲜肝分级处理冷藏或冻藏。 （）操作要点。冷却。将脱毛后的鹅胴体马上置于温度下冷却小时左右，促进体表干燥、脂肪凝固、内脏变硬，以利于剖腹取肝。剖腹取肝。将冷却后的肥鹅胴体放在操作台上，从鹅龙骨末端处开始，沿腹中线向下作一纵切口，一直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜，把肝脏暴露出来，精心切割，取完整的肝脏。将取出的肝脏放入盐水中浸泡分钟后取出，用洁净布擦干表面，分级装盘。取肝时室内的温度应保持在以下。鹅肥肝感官指标。色泽浅黄或粉红色，优质肝应为玫瑰色，质地柔软、结实，表面光亮，无斑点，无病变，色
2、泽均匀一致。保藏与运输。将处理后的鹅肥肝按规定放入塑料盘内。盘的下面铺一层碎冰，在冰上铺一张白纸，放入冷藏箱中。也可把处理后的肥肝放在温度下速冻，然后经包装放在以下，可保藏23个月。 鹅肥肝酱的加工 （）工艺流程。肥肝解冻冲血水煮配料打浆高温杀菌无菌包装成品。 （）操作要点。解冻。将冻结肝置于温度下缓慢解冻，防止水分和脂肪流失。冲血。用清水把血冲洗干净，以免影响肝酱的色泽。水煮。肥肝解冻后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的加工中极易变质。因此，用的热水烫，有利于抑制酶的活性和微生物的生长繁殖。配料。为了提高肥肝酱的风味和增加其稳定性，按比例加入食盐、味素、香辛调料和稳定剂。成品鹅肥肝酱配方如下：鹅肝克，葵花油克，洋葱克，鲜姜克，曲酒克，精盐克，白糖克，味素克，五香粉克，香油克，胡椒粉克，维生素克，酷蛋白克。打浆。用打浆机把原料和辅料粉碎成均匀的浆液。高温杀菌。因为肥肝中可能有肉毒梭状芽孢杆菌等耐热菌，所以鹅肝酱必须在下灭菌分钟。包装。杀菌后的肥肝酱，应在无菌条件下趁热装罐、封口。空罐应严格消毒。包装后的罐头放在温度下保持周，剔除胀罐、漏罐和变形罐后即为合格产品。也可装罐后高压杀菌，包装入库。 产品合格指标 肥肝酱的色泽与外形要求：开罐后表面有一层毫米厚的白色油脂层，油脂层下的肝酱呈灰黄色，质地细腻柔软。品尝时味道鲜美，咸淡适中，香味浓郁。第 2 页 共 2 页
